CONSERVACIÓN DE BEBIDAS ÁCIDAS.

Método de conservación de una bebida ácida con un valor de pH de 1 a 4.

8 comprendiendo la aplicación de una composición comprendiendo polilisina y/o una sal de la misma y en forma de segundo conservante al menos un éster de ácido graso de ácido hidroxicarboxílico y/o una sal del mismo, o de éster de ácido graso de glicerol

La presente invención se refiere a un método de conservación de bebidas ácidas contra el crecimiento y la presencia de microorganismos tales como levaduras, hongos y las bacterias.

Las bebidas ácidas son bebidas que tienen un valor de pH de 1 a aproximadamente 4.8. Pueden ser ácidas por naturaleza o se pueden acidificar mediante la adición de acidulantes. Ejemplos de bebidas ácidas incluyen un tipo de bebidas envasadas en caliente tales como por ejemplo varios tipos de bebidas que contienen zumos de fruta y/o de hortalizas y un tipo de bebidas envasadas en frío como por ejemplo bebidas gaseosas. Especialmente las bebidas a base de frutas y/o de hortalizas son propensas al desarrollo de crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias. No obstante, las bebidas ácidas son difíciles de conservar ya que las posibilidades de uso de agentes conservantes son limitadas. Sólo estos agentes son adecuados y pueden resistir a tal entorno ácido en la medida en que

1. no pierden su actividad antimicrobiana y/o

2. dichos agentes así como las bebidas a las que se aplican se mantienen químicamente estables (por ejemplo sin desnaturalizar las proteínas o la formación de precipitado)

3. no se degradan, lo cual impide la formación de subproductos con un impacto negativo del sabor, color, olor y/o del aspecto del producto.

Por lo que por ejemplo, muchas proteínas, aminoácidos y enzimas no se pueden usar de forma apropiada como agentes conservantes de bebidas ácidas. En consecuencia, en la mayoría de los casos, los ácidos de uso alimentario y/o sus sales se usan por lo tanto como agentes conservantes en dichas bebidas ácidas.

Un ejemplo es el uso de ácido benzoico y/o de sus sales de benzoato. El benzoato sódico se usa preferiblemente como uno de los principales conservantes antimicrobianos para alimentos y bebidas. No obstante, el uso de ácido benzoico y/o de sus sales es limitado y normalmente no superior al 0.1 % (para la sal sódica) debido al carácter venenoso de estos componentes. En combinación con el ácido ascórbico, en ciertas condiciones, el sodio y el benzoato de potasio incluso pueden producir niveles detectables de benceno.

El ácido sórbico y/o las sales de sorbato también son agentes conservantes ampliamente aplicados en alimentos y bebidas ácidos. No obstante estos componentes presentan también un uso limitado: cuando se trata de conservar productos alimenticios contra mohos desarrollados por especies de Penicillum por ejemplo, el ácido sórbico es degradado por dichas especies de Penicillum para producir 1,3-pentadieno que posee un queroseno inodoro. Unos niveles de uso aceptados de sorbato de potasio pueden estar en el rango de aproximadamente 200 a aproximadamente 3000 ppm. Típicamente, el sorbato de potasio se incluye en bebidas con niveles muy superiores al mínimo eficaz para asegurar una actividad antimicrobiana. No obstante, en el extremo más elevado de este rango de uso aceptado, el sorbato de potasio puede proporcionar un mal sabor a las bebidas con zumo.

Los sorbatos y benzoatos son agentes conservantes que se añaden típicamente a bebidas que se exponen a métodos de envasado de llenado en frío. Estos también se utilizan frecuentemente en combinación con fosfatos.

Un tercer ejemplo de un agente conservante ácido son el ácido propiónico y/o propionatos que se conocen principalmente por sus efectos antimicrobianos contra mohos formados por hongos y no contra levaduras. Además, el ácido propiónico y la mayor parte de las sales de propionato tienen como desventaja el hecho de tener un uso limitado debido a su olor y sabor desagradables y bien definidos.

La presente invención provee un medio mejorado de conservación de bebidas del tipo PH bajo. La presente invención tiene un amplio espectro de actividad antimicrobiana y puede reducir o incluso prevenir la incidencia de hongos y levaduras y posee presenta una actividad antibacteriana contra bacterias Gram-positivas y Gram-negativas. Además, la presente invención provee un medio de conservación de bebidas ácidas al mismo tiempo que se mantiene una calidad aceptable con respecto a la seguridad para el consumo humano y de las propiedades organolépticas incluyendo sabor, color y/u olor.

Adicionalmente, la invención provee una solución para bebidas donde los agentes conservantes comunes, tales como aquellos mencionados anteriormente, causan problemas tales como por ejemplo los que se deben a la aparición de un precipitado o de turbidez. Y segundo lugar, por aplicación de la presente invención, el uso de agentes conservantes aplicados normalmente se puede reducir de tal manera que dichos agentes conservantes se puedan usar sin exponerse a sus defectos mientras que obtenemos sus beneficios.

Además, la presente invención utiliza un tratamiento térmico para la inactivación de microorganismos de deterioro de alimentos tales como levaduras, hongos y ciertas bacterias superfluas y por lo tanto opcionales. De esta manera, se puede utilizar métodos de llenado en frío o de envasado en frío sencillos y menos costosos. Además, en bebidas que requieren aún un tratamiento térmico, la aplicación de la presente invención prevendrá el crecimiento de esporas microbianas. Las bebidas tratadas térmicamente que contienen los agentes conservantes normalmente aplicados, tales como por ejemplo benzoatos y sorbatos, siguen expuestas a este problema ya que se puede ser evitar la formación de esporas de algunos organismos pero no el crecimiento de esporas ya presentes en las bebidas.

Aquí, la presente invención se refiere a un método de conservación de bebidas ácidas con un valor pH de 1 a 4.8 contra hongos, levaduras y bacterias donde dicho método de conservación comprende la aplicación de una composición comprendiendo polilisina y/o una sal de ésta y al menos un

- éster de ácido graso de ácido hidroxicarboxilico y/o una sal del mismo, o un

- éster de ácido graso de glicerol.

El método de conservación según la presente invención incluye el hecho de acabar con, prevenir y/o inhibir el crecimiento y/o la presencia de microorganismos que ya están presentes o que se han introducido en las bebidas por los otros ingredientes o por fuentes medioambientales por ejemplo durante la preparación, manipulación y/o almacenamiento de las bebidas.

La polilisina es conocida por su efecto antimicrobiano contra hongos, levaduras y bacterias. La mayoría de las técnicas anteriores, tal y como está descrito en varios documentos, se refiere a la polilisina y en particular a ε-polilisina con una actividad antimicrobiana en valores pH de 5 a 9 (Hiraki, J. Antibact. Antifungal Agents, vol. 23 nº 6: 349-354 (1995 ) y Hiraki, Fine chemicals, 29: 18-25 2000). Además, muchas técnicas anteriores tales como US2001/033884 por Yamada et al. y FR2634627 por Masahiro et al. se refieren a productos alimenticios sólidos y no a bebidas. Es bien conocido por el experto en la materia que las bebidas tienen estándares y requisitos muy distintos por ejemplo con respecto al aspecto, al gusto, al olor y al sabor. Muchos agentes conservantes aplicados comúnmente a productos alimenticios no se pueden aplicar a bebidas ya que causan problemas tales como por ejemplo la aparición de una turbidez o precipitado en la bebida. En el grupo de las bebidas, existe otra variedad importante que incluye por ejemplo bebidas lácteas, bebidas a base de zumo, bebidas de pH neutro, bebidas ácidas y ligeramente ácidas, bebidas carbonatadas o no carbonatadas etcétera. Todas estas bebidas tienen sus propios estándares y requisitos.

La patente EP1832182 de Zheng et al. describe la aplicación de ε-polilisina en combinación con un tratamiento térmico a bebidas ácidas con un contenido de zumo de fruta. La producción de bebidas no perecederas con un contenido de zumo de fruta requiere siempre este tratamiento térmico, más frecuentemente un tratamiento de temperatura ultra alta (UHT), para inactivar las esporas de bacterias de formación de esporas. La patente EP1832182 divulga la posibilidad de aplicar ε-polilisina en este tipo de bebidas pero su actividad antimicrobiana no es suficiente para proporcionar una fecha de caducidad aceptable. La aplicación de ε-polilisina no es suficiente para inactivar esporas bacterianas, menos aún para prevenir la presencia entera de estas esporas en primer lugar, y por consiguiente un tratamiento adicional por ejemplo en forma de UHT o de una fase de pasteurización sigue siendo necesario en la producción de estas bebidas ácidas con un contenido de zumo de frutas.

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1. Método de conservación de una bebida ácida con un valor de pH de 1 a 4.8 comprendiendo la aplicación de una composición comprendiendo polilisina y/o una sal de la misma y en forma de segundo conservante al menos un éster de ácido graso de ácido hidroxicarboxílico y/o una sal del mismo, o de éster de ácido graso de glicerol.

2. Método según la reivindicación 1 donde la bebida tiene un valor de pH de 2 a 4.6

3. Método según la reivindicación 1 o 2 donde la bebida se somete a un método de envasado de llenado en frío.

4. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde dicho éster de ácido graso de ácido hidroxicarboxílico comprende lactilato.

5. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde dicha composición comprende otro agente conservante.

6. Método según la reivindicación 5 donde dicho agente conservante es uno o más componentes seleccionados a partir de ácido sórbico y su sal, ácido cinámico y su sal, ácido láctico y su sal, ácido acético y su sal, ácido cítrico y su sal, y ácido propiónico y su sal.

7. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde la polilisina es ε-polilisina.

8. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde la composición comprende de 0.0001 % en peso hasta 50 % en peso de polilisina y/o una sal de ésta y o de 0.0001 % en peso hasta 45% en peso de glicérido o de 0.0001 % en peso hasta 45 % en peso de lactilato, y también de 0 a 45 % en peso de ácido orgánico o una sal o éster de mezcla de éstos, de 0 a 45 % en peso de ácido cinámico o una sal de éste de 0 a 45 % en peso de ácido sórbico o una sal de éste.

9. Método según la reivindicación 8 donde el ácido orgánico comprende ácido láctico, ácido acético, ácido cítrico, ácido propiónico o cualquier combinación de éstos.

10. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde dicha composición se aplica contra levaduras, hongos o bacterias.

11. Método según la reivindicación precedente donde dichos hongos comprende hongos de la familia de Fusarium, Mucor, Byssochlamys, Neosartorya, Talaromyces, Geotrichum, Paecilomyces, Penicillium, Aspergillus, Botrytis, Rhizopus, Cladosporium y Eurotium.

12. Método según la reivindicación 10 donde dicha levadura comprende levaduras de la familia de Candida, Debaryomyces, Dekkera, Hanseniaspora, Issatchenkia, Kluyveromices, Metschnokowia, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Schizosacaromices, Torulospora, Yarrowia y de la familia de Zygosaccharomyces.

13. Producto de tipo bebida ácida con un valor de pH de 1 a 4.8 comprendiendo polilisina y un segundo conservante seleccionado a partir de lactilato o bien glicérido o bien ambos y un tercer conservante seleccionado a partir de ácido sórbico, ácido cinámico, ácido láctico, ácido acético, ácido cítrico y/o ácido propiónico, cualesquiera sales y combinaciones de estos ácidos.

14. Uso de éster de ácido graso de glicerol como agente antimicrobiano en una composición comprendiendo polilisina y/o una sal de ésta para la conservación de productos de tipo bebida ácida con un pH de 1 a 4.8.

15. Uso de éster de ácido graso de ácido graso y ácido hidroxicarboxílico en su forma ácida, sal o éster en forma de agente antimicrobiano en una composición comprendiendo polilisina y/o una sal de ésta para la conservación de productos de tipo bebida ácida con un pH de 1 a 4.8