COMPOSICIÓN ALIMENTICIA.

Uso de al menos un compuesto seleccionado de: a) 3-hidroxi-2(H)-furanonas,

preferentemente, 3-hidroxi-4,5-dialquil-2(H)furanonas, b) metilfuranos sustituidos con tiol, metil di/tetrahidrofuranos sustituidos con tiol, o ditiolanos, preferentemente furfuriltiol, 2-metil-3-tetrahidrofurantiol o 2-metil-1,3-ditiolano, c) alcohol furfurílico, d) bis(2-metil-3-furanil)disulfuro, como un agente de reemplazo de sodio en composiciones alimenticias, en la que dicho al menos un compuesto se añade a una composición alimenticia durante y/o después de la preparación de dicha composición alimenticia en una cantidad total de al menos más de 2 ppb, preferentemente más de 5 ppb, más preferentemente más de 10 ppb, más preferentemente aún más de 20 ppb y menos de 1000 ppb, preferentemente menos de 500 ppb, más preferentemente menos de 200 ppb, más preferentemente aún menos de 100 ppb, sobre la base del peso de dicha composición alimenticia

La presente invención se refiere al uso de compuestos específicos como agente de reemplazo de sal en composiciones alimenticias. Además se refiere a una composición alimenticia lista para consumir y una composición alimenticia concentrada envasada que comprende cualquiera de estos compuestos. Además se refiere a un procedimiento para reducir el contenido de Na+ de una composición alimenticia.

Muchas composiciones alimenticias convencionales comprenden ingredientes para enriquecer o realzar el sabor de la composición alimenticia. Además, es de uso común, cuando se prepara un alimento, añadir varios ingredientes que enriquecen el sabor y/o mejoran el sabor de este. Estos ingredientes también se pueden añadir, al menos parte de estos, cuando el alimento ha sido preparado y está listo para consumir. Estos ingredientes enriquecedores del sabor o mejoradores del sabor pueden comprender entre otros, sal, glutamato monosódico, y hierbas y especias específicas en cantidades equilibradas. Sus cantidades respectivas pueden depender de por ejemplo, el tipo de composición alimenticia (por ejemplo, lista para comer, instantánea, concentrada) y/o preferencias locales y/o personales

De los muchos sabores posibles añadidos por los ingredientes enriquecedores del sabor y/o mejoradores del sabor, en muchos casos se desea un sabor salado en muchas composiciones alimenticias, en especial en composiciones alimenticias condimentadas. Las composiciones alimenticias condimentadas pueden comprender por ejemplo, caldos, salsas, sopas, aderezos, comidas y kits de comidas.

Un ingrediente convencional usado para añadir un sabor salado a una composición alimenticia es la sal común, es decir, NaCl. Cuando se disuelve, los cristales de sal se separan en iones. Estos iones interactúan con las células receptoras de la lengua para desencadenar una reacción que puede ser experimentada por el consumidor como un sabor salado.

Las sales de sodio, sin embargo, pueden mostrar algunas desventajas. Se considera que el sodio no es saludable para los consumidores ya que puede estar involucrado en por ejemplo, aumento de la presión arterial, en especial cuando se consume en cantidades relativamente altas o cuando el consumidor pertenece a un grupo de riesgo, tal como un paciente que sufre de insuficiencia cardíaca. Para enfrentar esta deficiencia de las sales de sodio, en la técnica se conocen varias sales para reemplazarlas, que reducen la necesidad de sodio en las composiciones alimenticias, pero aún les proporciona un sabor salado. Los ejemplos de tales sales de reemplazo de sodio son por ejemplo, sales de metales alcalinos inferiores diferentes de las sales de sodio, tales como MgCl, o KCl,

o una sal tal como NH4Cl. Sin embargo, una desventaja puede ser que varias sales usadas comúnmente para reemplazar NaCl pueden proporcionar un sabor desagradable metálico o amargo. En muchas aplicaciones alimenticias no se desea tal sabor desagradable.

Djordjevic, J. et al., Exp Brain Res (2004) 159: 405-408, desvelan que el sabor salado percibido de las soluciones de cloruro de sodio se puede aumentar por el olor de la salsa de soja, percibida por las personas del ensayo. Una desventaja, sin embargo, del uso de la salsa de soja es que no se puede incorporar en todas composiciones alimenticias sin cambiar el sabor de estas composiciones alimenticias.

GB-A-1 395 843 describe un concentrado de salsa que contiene 50 ppb de 2-metil-1,3-ditiolano, 30 ppb de 1,3-ditiolano y 80 ppb de 3-metil-1,2-ditiolano. Ninguno de estos compuestos está identificado como agente que imparte sabor salado.

En consecuencia, el objeto de la presente invención es proporcionar compuestos que se pueden usar como un agente de reemplazo de sodio, para proporcionar un sabor salado a las composiciones alimenticias. Por otra parte, es un objeto proporcionar un procedimiento para proporcionar un sabor salado a las composiciones alimenticias, pero en la que se usa menos sodio en comparación con un procedimiento convencional. Además, es un objeto proporcionar una composición alimenticia lista para consumir y una concentrada que pueden comprender menos sodio que las composiciones alimenticias listas para consumir o concentradas comparables convencionales, respectivamente, pero tales composiciones alimenticias son percibidas por el consumidor como portadoras de un sabor que es comparablemente salado con el de una composición comparable convencional. Los compuestos aplicados en la invención se pueden aplicar, con respecto al sabor, en una amplia variedad de composiciones alimenticias y preferentemente no proporcionan un sabor desagradable, tal como, por ejemplo, amargor metálico.

Sumario de la invención

Por consiguiente, la presente invención se refiere al uso de al menos un compuesto seleccionado de:

a) 3-hidroxi-2(H)-furanonas, preferentemente, 3-hidroxi-4,5-dialquil-2(H)furanonas,

b) metilfuranos sustituidos con tiol, metil di/tetrahidrofuranos sustituidos con tiol, o ditiolanos, preferentemente furfuriltiol, 2-metil-3-tetrahidrofurantiol o 2-metil-1,3-ditiolano,

c) alcohol furfurílico, d) bis(2-metil-3-furanil)disulfuro,

como un agente de reemplazo de sodio en las composiciones alimenticias, en el que dicho al menos un compuesto se añade a una composición alimenticia durante y/o después de la preparación de dicha composición alimenticia en una cantidad total de al menos más de 2 ppb, preferentemente más de 5 ppb, más preferentemente más de 10 ppb, más preferentemente aún más de 20 ppb y menos de 1000 ppb, preferentemente menos de 500 ppb, más preferentemente menos de 200 ppb, más preferentemente aún menos de 100 ppb, sobre la base del peso de dicha composición alimenticia.

Descripción detallada de la invención

En el contexto de esta memoria descriptiva, se entiende que "sodio" significa "iones sodio", también indicado como Na+.

"Composición alimenticia" comprende tanto las composiciones alimenticias lista para consumir como las composiciones alimenticias concentradas, cuando no se especifica lo contrario.

"Composición alimenticia lista para consumir" significa una composición alimenticia que no necesita diluirse mediante, por ejemplo, una solución acuosa adecuada para el consumo. En principio, los ingredientes presentes en la composición alimenticia lista para consumir están equilibrados y no se necesita añadir ingredientes adicionales tales como, por ejemplo, hierbas, especias, glutamato monosódico, o sal a la composición alimenticia para volverla lista para el consumo, tal como es considerado por los expertos en la técnica.

El grupo de 3-hidroxi-2(H)-furanonas comprende preferentemente los compuestos sotolon (3-hidroxi-4,5dimetil-2(5H)-furanona) y abhexon (3-hidroxi-4-metil-5-etil-2(5H)-furanona). El grupo de compuestos volátiles cíclicos que contienen azufre preferentemente comprende metilfuranos sustituidos con tiol, metil di/tetrahidrofuranos sustituidos con tiol, o ditiolanos, preferentemente furfuriltiol (2-furan– metantiol) y 2-metil-3-tetrahidrofurantiol y 2metil-1,3-ditiolano. Furfuriltiol (2–furan–metantiol) es un metilfurano sustituido con tiol preferido, 2-metil-3tetrahidrofurantiol es un metil di/tetrahidrofurano sustituido preferido, 2-metil-1,3-ditiolano es un ditiolano preferido.

En consecuencia, en un aspecto preferido, la invención se refiere al uso como se describió antes, en el que a) está representado por sotolon y/o abhexon y b) está representado por furfuriltiol y/o 2-metil-3-tetrahidrofurantiol y/o 2-metil-1,3-ditiolano.

La presente invención requiere el uso, adición o presencia de al menos un compuesto seleccionado de a)-d) que se mencionó anteriormente. Esto incluye la posibilidad de que cuando se eligen más compuestos, todos estos compuestos se pueden elegir de uno de los grupos a)-d) y que también se pueden elegir de cualquiera de un grupo diferente de a)-d).

Los compuestos mencionados anteriores son los conocidos. Estos tiene un aroma que se puede describir como salado/caldo, nota a carne y/o asado. Por ejemplo, sotolon (también conocido como sotolona, caramelo de furanona, lactona de azúcar y lactona del fenogreco) es una lactona y un compuesto aromático poderosos, con el olor típico de fenogreco o curry en concentraciones altas y caldo, o en el caso de por ejemplo, furaneol, jarabe de arce, caramelo, o azúcar quemada, en concentraciones menores.

A pesar de su aroma poderoso se... [Seguir leyendo]

1. Uso de al menos un compuesto seleccionado de:

a) 3-hidroxi-2(H)-furanonas, preferentemente, 3-hidroxi-4,5-dialquil-2(H)furanonas,

b) metilfuranos sustituidos con tiol, metil di/tetrahidrofuranos sustituidos con tiol, o ditiolanos, preferentemente furfuriltiol, 2-metil-3-tetrahidrofurantiol o 2-metil-1,3-ditiolano,

c) alcohol furfurílico,

d) bis(2-metil-3-furanil)disulfuro,

como un agente de reemplazo de sodio en composiciones alimenticias, en la que dicho al menos un compuesto se añade a una composición alimenticia durante y/o después de la preparación de dicha composición alimenticia en una cantidad total de al menos más de 2 ppb, preferentemente más de 5 ppb, más preferentemente más de 10 ppb, más preferentemente aún más de 20 ppb y menos de 1000 ppb, preferentemente menos de 500 ppb, más preferentemente menos de 200 ppb, más preferentemente aún menos de 100 ppb, sobre la base del peso de dicha composición alimenticia.

2. Uso de acuerdo con la reivindicación 1, que se caracteriza porque a) está representado por sotolon y/o abhexon.

3. Uso de acuerdo con la reivindicación 2, que se caracteriza porque el al menos un compuesto comprende sotolon.

4. Uso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que se caracteriza porque dicha composición alimenticia comprende Na+, en la que la relación de peso de Na+ a dicho al menos un compuesto es menor que 5.000.000, preferentemente menor que 3.000.000, más preferentemente menor que 2.000.000, más preferentemente menor que 1000000, más preferentemente menor que 500000, más preferentemente aún menor que 250000 y mayor que 2000, preferentemente mayor que 5000, preferentemente mayor que 10000, más preferentemente mayor que 20000, más preferentemente aún mayor que 50.000.

5. Procedimiento para reducir el contenido de Na+ de una composición alimenticia, que se caracteriza porque comprende la etapa de reemplazar al menos parte del contenido de Na+ en al menos uno de los siguientes compuestos durante y/o después de la preparación de dicha composición alimenticia:

a) 3-hidroxi-2(H)-furanonas, preferentemente, 3-hidroxi-4,5-dialquil-2(H)furanonas,

b) metilfuranos sustituidos con tiol o metil di/tetrahidrofuranos sustituidos con tiol, preferentemente furfuriltiol

o 2-metil-3-tetrahidrofurantiol,

c) alcohol furfurílico

d) bis(2-metil-3-furanil)disulfuro,

en el que la cantidad total de dicho al menos un compuesto es de al menos más de 2 ppb, preferentemente más de 5 ppb, más preferentemente más de 10 ppb, más preferentemente aún más de 20 ppb y menos de 1000 ppb, preferentemente menos de 500 ppb, más preferentemente menos de 200 ppb, más preferentemente aún menos de 100 ppb, sobre la base del peso de dicha composición alimenticia,

en el que al menos un compuesto se mezcla con una composición alimenticia que comprende Na+, en la que la relación de peso de Na+ a dicho al menos un compuesto es menor que 5.000.000, preferentemente menor que 3.000.000 más preferentemente menor que 2.000.000, más preferentemente menor que 1000000, más preferentemente menor que 500000, más preferentemente aún menor que 250000 y mayor que 2000, preferentemente mayor que 5000, preferentemente mayor que 10000, más preferentemente mayor que 20000 más preferentemente aún mayor que 50.000.

6. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 5, que se caracteriza porque a) está representado por sotolon y/o abhexon.

7. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 5 o 6, que se caracteriza porque el al menos un compuesto comprende sotolon.

8. Composición alimenticia lista para consumir, que comprende Na+ en una cantidad de más de 10 mg por 100 g y menos de 1200 mg por 100 g, sobre la base del peso de la composición alimenticia, que además comprende al menos uno de los siguientes compuestos:

a) 3-hidroxi-2(H)-furanonas, preferentemente, 3-hidroxi-4,5-dialquil-2(H)furanonas, que no son abhexon,

b) metilfuranos sustituidos con tiol, metil di/tetrahidrofuranos sustituidos con tiol o ditiolanos, preferentemente furfuriltiol, 2-metil-3-tetrahidrofurantiol o 2-metil-1,3-ditiolano,

c) alcohol furfurílico

d) bis(2-metil-3-furanil)disulfuro,

que se caracteriza porque la cantidad de al menos un compuesto es mayor que 5 ppb, preferentemente mayor que 7 ppb, más preferentemente mayor que 12, más preferentemente mayor que 15 ppb, y menos de 500 ppb, más preferentemente menos de 200 ppb, aún más preferentemente menos de 100 ppb, más preferentemente aún menos de 50 ppb, sobre la base del peso de dicha composición alimenticia lista para consumir.

9. Composición alimenticia lista para consumir de acuerdo con la reivindicación 8, que comprende al menos dos de los compuestos a) - d), que se caracteriza porque la cantidad total de dichos al menos dos compuestos es al menos 6 ppb, preferentemente al menos 10 ppb, más preferentemente al menos 12 ppb, más preferentemente aún al menos 15 ppb, y menos de 500 ppb, más preferentemente menos de 200 ppb, aún más preferentemente menos de 100 ppb, más preferentemente aún menos de 50 ppb, sobre la base del peso de la composición alimenticia lista para consumir.

10. Composición alimenticia lista para consumir de acuerdo con la reivindicación 8 o 9, que además comprende Na+ en una concentración de al menos 10 mg por 100 g de dicha composición alimenticia lista para consumir y en la que la relación de peso de Na+ a dicho compuesto o dichos al menos dos compuestos tomados en conjunto es menor que 5.000.000, preferentemente menor que 3.000.000 más preferentemente menor que 2.000.000, más preferentemente menor que 1000000, más preferentemente menor que 500000 más preferentemente aún menor que 250000 y mayor que 2000, preferentemente mayor que 5000, preferentemente mayor que 10000, más preferentemente mayor que 20000, más preferentemente aún mayor que 50.000.

11. Composición alimenticia lista para consumir de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, que se caracteriza porque dicho al menos un compuesto o dichos al menos dos compuestos comprenden sotolon.

12. Composición alimenticia lista para consumir de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11, que se caracteriza porque dicha composición alimenticia lista para consumir es una sopa y en la que la cantidad de Na+ es mayor que 0 mg, preferentemente al menos 10 mg, más preferentemente al menos 20 mg, más preferentemente aún al menos 50 mg y menos de 450 mg, preferentemente menos de 400 mg, más preferentemente menos de 300 mg, más preferentemente aún menos de 200 mg por 100 g de composición alimenticia lista para consumir y en la que la cantidad de al menos uno de los compuestos es al menos 5 ppb, más preferentemente al menos 7 ppb, incluso más preferentemente al menos 12 ppb, y más preferentemente aún al menos 15 ppb.

13. Composición alimenticia lista para consumir de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11, que se caracteriza porque dicha composición alimenticia lista para consumir es una salsa para comidas y en la que la cantidad de Na+ es mayor que 0 mg, preferentemente al menos 10 mg, más preferentemente al menos 20 mg, más preferentemente aún al menos 50 mg y menos de 650 mg, preferentemente menos de 550 mg, más preferentemente menos de 400 mg, más preferentemente aún menos de 300 mg por 100 g de la composición alimenticia lista para consumir.

14. Composición alimenticia lista para consumir de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11, que se caracteriza porque la composición alimenticia lista para consumir es una salsa de mesa y en la que la cantidad de Na+ es mayor que 0 mg, preferentemente al menos 10 mg, más preferentemente al menos 20 mg, más preferentemente aún al menos 50 mg y menos de 1200 mg, preferentemente menos de 1000, más preferentemente menos de 800 mg, más preferentemente aún menos de 600 mg por 100 g de la composición alimenticia lista para consumir.

15. Composición alimenticia concentrada envasada, que se caracteriza porque la composición alimenticia concentrada después de mezclarse con una solución acuosa de acuerdo con las recomendaciones del envase de dicha composición alimenticia concentrada produce una composición alimenticia lista para consumir de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 9 a 15, en la que la relación de Na+ a dicho al menos un compuesto es mayor que 10000, y en la que el al menos un compuesto es 1,3-ditiolano o 2-metil-1,3-ditiolano o 3-metil-1,2ditiolano, la composición alimenticia concentrada comprende al menos una sal de metal alcalino inferior, preferentemente NaCl en una concentración de al menos 12% en peso y menos de 70% en peso.

16. Composición alimenticia concentrada de acuerdo con la reivindicación 15, que se caracteriza porque está presente glutamato monosódico en una cantidad de al menos 5% en peso y menos de 45% en peso y en la que el almidón está presente en una cantidad de al menos 2% en peso y menos de 15% en peso, sobre la base del peso de la composición alimenticia concentrada.

17. Composición alimenticia concentrada de acuerdo con la reivindicación 15 o 16, que se caracteriza porque dicha composición alimenticia concentrada es una pastilla de caldo o una sopa deshidratada o composición de condimento deshidratada.