PROCEDIMIENTO PARA TRATAR PRODUCTOS CONSUMIBLES PRECOCIDOS.

Procedimiento para tratar un producto consumible (3), en particular un producto alimenticio que comprende las siguientes etapas:

a) introducción en un embalaje (1, 2) de dicho producto, luego

b) cierre parcial del embalaje preservando al menos una zona de control de presión (13, 23) en la superficie del embalaje (1), y

c) precocción (100, 200) parcial por microondas del producto en el embalaje parcialmente cerrado a una temperatura entre 90 y 110ºC, preferiblemente del orden de 100ºC.

caracterizado porque la etapa de precocción c) (100, 200) del producto es inmediatamente seguido de una etapa d) de deshidratación parcial (105, 210) del producto (3)

Procedimiento para tratar productos consumibles precocidos.

La presente invención se relaciona con un procedimiento para tratar productos consumibles, en particular productos consumibles tales como verduras y frutas.

Las frutas y las legumbres representan incluso después de la cocción una fuente de vitaminas y de minerales muy importante, que varía según el modo de preparación, y particularmente de cocción.

La cocción de frutas y verduras puede realizarse de diversas maneras, particularmente con agua hirviendo, estofado, o al vapor. Las verduras, tales como las patatas, pueden igualmente ser cocinadas al horno, a las brasas, o incluso salteadas (por ejemplo al sartén o en un wok), o incluso fritas en aceite en donde la temperatura es de al menos 160ºC. Estos procedimientos de cocción son ya sea poco rápidos (cocción con agua hirviendo, estofadas o al vapor), sea nefastos para la salud (fritura).

La cocción de ciertas verduras tales como la coliflor, el brócoli, el calabacín, el espárrago, la alcachofa, el puerro, las judías verdes y más particularmente las patatas, tienen ventajosamente una cocción al vapor, que es tradicionalmente realizada sumergiendo las verduras en agua hirviendo o por medio de un autococinador de tipo autoclave. El procedimiento de cocción al vapor es relativamente largo si se desea obtener una cocción homogénea y completa, no se preservan las vitaminas contenidas en los productos. Además, la cocción al vapor de las verduras no permite disminuir la cantidad de agua de vegetación contenida en los productos, lo que los hace muy difícil de cocinar.

La presente invención se propone por lo tanto aportar una solución a estos diferentes problemas de cocción de productos alimenticios tales como verduras, haciéndoles previamente sufrir una precocción parcial por microondas en un embalaje parcialmente cerrado.

Es conocido del experto en la técnica tratar un producto alimenticio por un procedimiento que comprende una etapa de precocción parcial del producto. Así, por ejemplo la solicitud de patente francesa FR 2852921 describe un procedimiento para calentar y acondicionar un producto alimenticio, en el cual se calienta el producto contenido en un embalaje parcialmente cerrado, luego se cierra totalmente el embalaje. Sin embargo, en el procedimiento de FR 2852921, después del calentamiento del embalaje, este último es cerrado completamente y de manera hermética, lo que conduce a una colocación bajo vacío natural de los productos precocidos. Presentándose entonces el inconveniente de no poder ser sobrecongelados o congelados sin riesgo de pérdida a nivel de su textura o de su forma durante su recalentamiento posterior a la temperatura de consumo.

La presente invención tiene por meta remediar el conjunto de estos inconvenientes y aportar una solución al problema expuesto.

La presente invención se relaciona con este efecto un procedimiento para tratar y acondicionar un producto consumible en particular un producto alimenticio, que comprende las siguientes etapas:

caracterizado porque la etapa de precocción c) del producto es inmediatamente seguido de una etapa d) de deshidratación parcial del producto alimenticio.

Por precocción se entiende en el sentido de la presente invención la cocción incompleta de un producto a la cual es sometido previamente para su acondicionamiento, debiendo la cocción ser terminada posteriormente recalentando o cocinando el producto.

Esta etapa de precocción c) del producto alimenticio se realiza generalmente según un ciclo térmico que comprende:

c1) una etapa de subida de la temperatura hasta una temperatura de 100ºC seguida

c2) de una etapa de mantenimiento de la temperatura alcanzada.

La etapa c) de precocción del producto en el embalaje parcialmente cerrado permite cocinar muy rápidamente en continuo y completo, los productos contenidos en el embalaje. En el curso de esta etapa de precocción, una parte del agua contenida en el interior del producto es evaporada al nivel de la zona de control de presión en la superficie del embalaje, con el fin de evitar cualquier riesgo de rompimiento del embalaje en el curso de la cocción.

La etapa de deshidratación parcial d), que sigue a la etapa de precocción c) permite reducir la cantidad de agua contenida en los productos. Se obtiene a la salida de esta etapa de deshidratación d) productos ligeramente desecados pero en donde las fibras son consistentes, en lugar de reblandecidas y/o desestructuradas como es generalmente en el caso en los procedimientos de cocción al vapor tradicionales.

El procedimiento según la invención presenta la ventaja de no ser necesario cocinar los productos así tratados, para los cuales un simple recalentamiento basta (por ejemplo en un horno tradicional, a la parrilla, o más rápidamente en un horno microondas). Cualquiera que sea el medio de recalentamiento utilizado, el producto tratado según el procedimiento de la invención conservará su firmeza, su textura y todos los sabores de un producto fresco, sin presentar ni aplastamiento ni aglomerarse.

Por producto fresco, se entiende, en el sentido de la presente invención, un producto que no ha sufrido después de su fabricación otro tratamiento de preservación más que la colocación en el embalaje hermético y el mantenimiento a temperatura fría, y que presenta una fecha limite de consumo de veintiún días.

En un primer modo de realización de la invención, se utilizará como embalaje un barquillo o un bolsillo en material compuesto o plástico, permeable a las microondas, que presenta un volumen de al menos dos veces el volumen del producto, y cuya zona de control de presión está constituida por una válvula o una chimenea de desgasificación, para evacuar el vapor creado durante la etapa c) de precocción. Según este modo de realización del procedimiento de la invención, la etapa d) de deshidratación parcial de la superficie del producto se realiza por abertura total del embalaje, seguida de un tiempo de espera de 0 a 5 minutos para permitir la evaporación del agua contenida en el producto. Este tiempo de espera varia en función del porcentaje de materia seca de los productos.

Para obtener una precocción homogénea en el núcleo del producto, es ventajoso introducir en el bolsillo o en el barquillo 1 a 2 ml de un liquido adicional para 100 g de producto. Este ajuste de liquido adicional, que se hace, durante la introducción del producto, permite obtener muy rápidamente en el embalaje la creación de vapor de agua bajo una presión de 0,2 a 0,8 bar. Para mejorar incluso la homogeneidad de la precocción en el núcleo del producto, se insufla aire caliente en el recinto del microondas, sea al nivel de la zona de tratamiento del microondas durante la cocción, sea al nivel de las trampas de ondas al final de la cocción.

El líquido adicional puede ser acuoso o no acuoso.

A título de líquidos acuosos utilizables en tanto que líquido adicional en el procedimiento de la invención, se puede particularmente citar el agua pura, o el agua con uno o varios aditivos.

A título de aditivos utilizables en el líquido adicional acuoso del procedimiento en la invención, se puede particularmente citar los colorantes, los conservantes, los agentes de sabor, los perfumes y los cuerpos grasos emulsionados.

A título de líquidos no acuosos utilizables mientras que el líquido adicional en el procedimiento de la invención, se pueden particularmente citar los alcoholes o las emulsiones agua-aceite (E/H).

Ventajosamente, la evaporación del vapor de agua podrá ser acoplado con un goteo del producto alimenticio, durante un período de 0 a 5 minutos.

La evaporación y el goteo del producto serán de preferencia realizados inmediatamente después de la abertura total del embalaje por vertimiento de los productos precocidos sobre un tapiz de salida transportador vibrante, en donde la velocidad de avance es variable. Esta operación debe ser realizada con rigor y precisión, con el fin de controlar mejor la cantidad de agua de vegetación contenida...

1. Procedimiento para tratar un producto consumible (3), en particular un producto alimenticio que comprende las siguientes etapas:

caracterizado porque la etapa de precocción c) (100, 200) del producto es inmediatamente seguido de una etapa d) de deshidratación parcial (105, 210) del producto (3).

2. procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado porque:

3. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque el embalaje contiene, además del producto alimentario (3), un líquido adicional (40), que presenta a razón de 1 a 2 ml para 100 g de producto (3).

4. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado porque se insufla aire caliente en el recinto del microondas, sea al nivel de la zona de tratamiento del microondas durante la cocción, sea al nivel de las trampas de ondas al final de la cocción.

5. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la evaporación de vapor de agua (41) se acopla con un goteo del producto (3), durante una duración de 0 a 5 minutos.

6. Procedimiento según la reivindicación 5, caracterizado porque la evaporación y el goteo se realizan simultáneamente después de la etapa c) de precocción (100) por vertimiento de los productos (3) precocidos sobre un tapete de salida transportador (5) vibrante.

7. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicación 2 a 6, caracterizado porque la evaporación del vapor de agua se detiene por un enfriamiento brusco (110).

8. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado porque el enfriamiento brusco se realiza por remojo (111) en un líquido de refrigeración tal como una solución acuosa u oleosa, que presenta una temperatura de 0 a 5ºC.

9. Procedimiento según la reivindicación 8, caracterizado porque el líquido de refrigeración es aromatizado y/o enriquecido de uno o varios aditivos y/o complementos nutricionales.

10. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicación 7 a 9, caracterizado porque después del enfriamiento brusco (110, 210), el producto (3) se somete a un tratamiento (120, 220) de marcaje, asado o al sartén.

11. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque:

12. Procedimiento según la reivindicación 3 u 11, caracterizado porque

el líquido adicional es de agua pura o de agua con uno o varios aditivos, o un alcohol, o una emulsión agua-aceite.

13. Procedimiento según la reivindicación 12 caracterizado porque los aditivos son escogidos entre los colorantes, los conservantes, los agentes de sabor, los perfumes y los cuerpos grasos emulsionados.

14. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la etapa de precocción c) (100, 200) del producto (3) se realiza según un ciclo térmico que comprende:

15. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 7, 11 a 14, caracterizado porque el enfriamiento brusco es detenido con la ayuda de un sistema de frío mecánico (112, 212) o de un sistema con frío criogénico (113, 213).

16. Procedimiento según la reivindicación 15, caracterizado porque el producto (3) precocido y parcialmente deshidratado obtenido después del enfriamiento brusco (110, 210) se acondiciona bajo gas neutro (131, 231) y se conserva a una temperatura comprendida entre 2 y 10ºC.

17. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 15, caracterizado porque el producto (3) precocido y parcialmente deshidratado obtenido después del enfriamiento brusco (110, 210) o en el caso dado, después de la etapa de marcaje, asado o al sartén (120, 220), se congela (132, 232) o sobrecongelado (133, 233).

18. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se termina por recalentamiento la cocción del producto (3) precocido y parcialmente deshidratado.