SISTEMA DE DOCUMENTACION DESTINADO AL SECTOR DE LA GASTRONOMIA.

Sistema de documentación destinado al sector de la gastronomía,

con un recipiente de transporte para alimentos, que está provisto por lo menos de un instrumento de medición para la medición y el registro de la temperatura del alimento o del entorno del mismo, comprendiendo el instrumento de medición un transpondedor RFID (22), el cual es una parte integrante del recipiente de transporte (10, 30), caracterizado porque el recipiente de transporte (10, 30) presenta un recipiente (10), formado en su totalidad por un material de varias capas susceptible de ser sometido a inducción, para el alojamiento de alimentos o por un recipiente de este tipo

Sistema de documentación destinado al sector de la gastronomía.

La presente invención se refiere a un sistema de documentación según la reivindicación independiente 1.

El Consejo de las Comunidades Europeas promulgó el 14 de junio de 1993 la Directiva 93/43/CCE relativa a la higiene de los productos alimenticios. Ésta debe garantizar que la producción sana de alimentos se pueda comprobar de manera completa. Un número creciente de comidas es preparada hoy en día en grandes cocinas y es consumida fuera de las cuatro paredes del propio hogar. De este modo, las consecuencias de posibles fallos y errores son mayores. El Art. 3 de la Directiva exige, por ello, que las empresas alimentarias establezcan los puntos críticos para la seguridad alimentaria durante el desarrollo del proceso y que se ocupen de que se fijen, lleven a cabo, mantengan y comprueben medidas de seguridad adecuadas, y ello de acuerdo con el llamado sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Esto exige la fijación y realización de procedimientos de verificación y comprobación efectivos para los llamados puntos críticos. Los detalles a este respecto están descritos, por ejemplo, en el trabajo "Punto débil: la temperatura" del Prof. Dr. Lutz Bertling en la revista gv-praxis, número 4/2003, págs. 72-74. De acuerdo con éste, los responsables de la alimentación comunitaria deben asegurar que los alimentos no son sometidos a ninguna influencia desventajosa. A este respecto, las temperaturas juegan un papel decisivo. Se trata, en el caso de las temperaturas que hay que mantener siempre, de "puntos críticos" decisivos según el sistema HACCP, que deben ser comprobados. A pesar de que un registro automático de la temperatura no está impuesto todavía legalmente para los restaurantes e instalaciones de alimentación colectiva, el Prof. Bertling recomienda urgentemente documentar los controles de temperatura durante el almacenamiento (bodega, zonas de refrigeración y de congelación), durante el almacenamiento temporal de productos semiacabados o finales y durante la entrega al usuario final (servicio de la comida). De este modo hay que asegurar y también documentar que los alimentos alcanzan la temperatura deseada de 65 grados Celsius, que durante la refrigeración de alimentos calientes la zona comprendida entre 65 grados Celsius y 10 grados Celsius debería ser atravesada en el intervalo de tres horas (impuesto según DIN 1058) y que el mantenimiento caliente de alimentos se limite a tres horas, debido a que durante el mantenimiento caliente se forman efectos de fermentación secundaria y aparecen efectos de secado. Para la medición de la temperatura deben utilizarse al mismo tiempo aparatos registradores con los cuales se pueda determinar y fijar la temperatura en la superficie del producto o en la zona central (temperatura del producto) o en el aire del entorno durante el almacenamiento (temperatura del almacén). Estos criterios se pueden comprobar y documentar en la práctica, en especial en la gastronomía y en la alimentación comunitaria, con dificultad hasta el momento. Más detalles a este respecto se encuentran en otro trabajo del Señor Prof. Bertling, Cook & Chill, Exigencias y recomendaciones acerca de la temperatura, revista gv-praxis, número 4/1999, págs. 60-66. El problema del control y registro deficiente de la temperatura se plantea en especial cuando los alimentos que hay que mantener fríos o calientes no están almacenados o son manipulados en espacios cerrados sino que se encuentran en el transporte.

Un sistema de documentación del tipo mencionado al principio está representado y descrito en la revista gv-praxis NGZ, Octubre de 1997, la cual trata del tema "La nueva exigencia de higiene alimentaria unitaria para la Federación" y acerca de los principios del sistema HACCP. Se trata de un denominado HCPC-HOBART Communication Product Controllsystem de la empresa Hobart GmbH, Offenburg, el cual es utilizado como sistema de vigilancia higiénica superior en la producción dentro de la empresa, para el control de alimentos suministrados desde el exterior, para procesos de trabajo ligados entre sí, por ejemplo cocinar/refrigeran/regenerar, o en instalaciones de lavado de vajillas. Vigila puntos de higiene críticos predeterminados y hace posible también su consulta constante. Como ejemplos se indican la utilización de unidades de medición de la temperatura, por ejemplo, en cajas de transporte, en contenedores rodantes o carros refrigerados o en relación con recipientes GN (Gastronorm). Como ejemplo adicional, se menciona la utilización en un evaporador de aire caliente, desde el cual se transfieren datos mediante una interfase infrarroja a un ordenador portátil, el cual indica entre otros, tiempos de cocción y temperaturas centrales. Se trata de un sistema modular en el cual la unidad de medición de temperatura debe ser dispuesta evidentemente como aparato separado sobre o junto a los alimentos en el recipiente de transporte y debe ser conectada, mediante cable y sondas de medición, con los alimentos. Además, el sistema necesita una alimentación de corriente la cual puede influir de manera desventajosa sobre la medición y el registro, cuando, como en el caso de cajas de transporte, hay que echar mano de baterías, las cuales suministran corriente únicamente durante un tiempo limitado. Debido a la necesaria carga o cambio de las baterías usadas entra en juego el factor humano con todas los imponderables que ello acarrea.

El documento WO 02/098174 A2 muestra la utilización de un transpondedor RFID en un cuerpo que se puede calentar mediante inducción, el cual puede ser parte de una bolsa de transporte de alimentos. En este caso se trata de mantener la temperatura de los alimentos durante el transporte. El transpondedor RFID interactúa para ello con un conmutador térmico en el sentido de una regulación de la temperatura. El transpondedor RFID si bien almacena también informaciones, se trata, sin embargo, únicamente de informaciones sobre los clientes tales como el número de la tarjeta de crédito, la hora, la fecha, etc. El transpondedor RFID y el conmutador térmico están conectados con un dispositivo de calefacción de inducción y lo controlan. En este documento, no se hace referencia ni a la documentación para el sector de la gastronomía ni tampoco al registro de la temperatura de los alimentos o del entorno de los mismos.

El documento DE 102 53 567 A1 se refiere a unos medios de almacenamiento, en especial la bandeja para el almacenamiento de alimentos tales como carne, pescado o aves, la cual está conectada de forma duradera con unos medios de caracterización. Los medios de caracterización pueden servir, por un lado, para ser reconocidos por un dispositivo de detección de robos y, por el otro, pueden servir como portador de información, incluso como transpondedor, por ejemplo para la vigilancia adicional de si la cadena del frío del alimento ha sido rota. La bandeja puede estar realizada en varias capas. Las bandejas están realizadas preferentemente en plástico como espuma. Se pueden utilizar, de acuerdo con esto, principalmente para el almacenamiento de alimentos dentro de una cadena del frío. Dado que en las bandejas de este tipo no se puede cocinar, el alimento contenido en ellas debe ser transferido, con este propósito, a otros recipientes. Los medios de almacenamiento más conocidos en combinación con los medios de caracterización no representan, por consiguiente, un sistema de documentación para el sector de la gastronomía, dado que no se puede documentar lo que sucede con el alimento, tan pronto como ha abandonado la bandeja. Se puede registrar y demostrar por consiguiente el proceso de refrigeración. De manera adecuada el sistema de documentación debería poder documentar, sin embargo, el estado de un alimento desde el estado de partida, a lo largo de la preparación y el aderezo de un alimento, incluido el almacenamiento antes de después del aderezo, y esta documentación debería ser completa por motivos de seguridad.

El documento EP-A-0 511 807 se refiere a un dispositivo para la vigilancia de la temperatura de alimentos durante el almacenamiento. El dispositivo comprende una unidad de sensor y una unidad de lectura. La unidad de sensor está encapsulada con plástico y tiene típicamente el tamaño de una tarjeta de crédito. Los dispositivos de este tipo se pueden disponer en recipientes de alimentos, por ejemplo en un vehículo, para acompañar al alimento y medir y registrar la temperatura en el recipiente a intervalos predeterminados.

La invención se plantea el problema de crear un sistema de documentación para el sector de la gastronomía el cual suministre, con poca complejidad y con una manipulabilidad fácil,...

1. Sistema de documentación destinado al sector de la gastronomía, con un recipiente de transporte para alimentos, que está provisto por lo menos de un instrumento de medición para la medición y el registro de la temperatura del alimento o del entorno del mismo, comprendiendo el instrumento de medición un transpondedor RFID (22), el cual es una parte integrante del recipiente de transporte (10, 30), caracterizado porque el recipiente de transporte (10, 30) presenta un recipiente (10), formado en su totalidad por un material de varias capas susceptible de ser sometido a inducción, para el alojamiento de alimentos o por un recipiente de este tipo.

2. Sistema de documentación según la reivindicación 1, caracterizado porque el recipiente de transporte es un recipiente aislante (30) que se puede cerrar, el cual está formado para el alojamiento de recipientes (10), para el alojamiento de alimentos, que están realizados en su totalidad en material de varias capas susceptible de ser sometido a inducción.

3. Sistema de documentación según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque el transpondedor RFID (22) comprende una antena y un chip de memoria.

4. Sistema de documentación según la reivindicación 3, caracterizado porque el transpondedor RFID (22), para el almacenamiento de información de temperatura, está provisto de un sensor de temperatura o está formado como sensor de temperatura.