PROCESO PARA LA PREPARACION DE UN INGREDIENTE CULINARIO ESTABLE AL ALMACENAMIENTO.

Un proceso para la preparación de un ingrediente culinario estable al almacenamiento,

que comprende:

- una cantidad de glutamato monosódico (MSG) comprendida entre el 1 y el 2% y una cantidad de monofosfato de inosina (IMP) y monofosfato de guanosina (GMP) comprendida entre el 0,05 y el 0,1%,

- entre un 10 y un 20% en peso de ácidos derivados de los alimentos y azúcares y

- entre un 20 y un 45% de macromoléculas que se toman del grupo formado por los polisacáridos, las proteínas y las grasas

- molienda de verduras y/o carne en mezcla o por separado,

- blanqueo de verduras

- hidrolizado enzimático de verduras y/o de carne en mezcla o por separado

- interrupción de la hidrólisis y

- concentración

Proceso para la preparación de un ingrediente culinario estable al almacenamiento.

La presente invención se refiere a un proceso para la preparación de un ingrediente culinario estable al almacenamiento.

En la cocina tradicional, se utilizan ampliamente ingredientes deliciosos y de elevado aroma. Dichos ingredientes o caldos pueden ser de pescado, carne o verduras y servirán de base para platos hervidos a fuego lento, salsas, sopas, guisos, estofados y otros platos de elevada calidad y sabor. Alternativamente, se pueden añadir a dichos platos para incrementar su sabor.

Los ingredientes de alta calidad y los caldos son preparados por los jefes de cocina en los restaurantes y por los que preparan la comida en casa siguiendo recetas tradicionales. Dichos ingredientes se obtienen después de un largo periodo de preparación que incluye cortar, cocinar, calentar y hervir a fuego lento determinados ingredientes de buen sabor como la carne, las verduras, huesos, especies, etc.... Dichas preparaciones requieren su tiempo y eventualmente los productos obtenidos no son estables al almacenamiento y es preciso su empleo en un breve periodo de tiempo. Sin embargo, esta es la única manera que tienen los jefes de cocina y los consumidores de obtener ingredientes de alta calidad y caldos con cuerpo, buena sensación gustativa y elevado impacto aromático.

Además se han desarrollado muchos potenciadores del aroma y del sabor y se encuentran disponibles en el mercado. La industria alimenticia ha desarrollado una amplia variedad de potenciadores del aroma ya preparados para las variadas aplicaciones culinarias. Estos potenciadores del aroma pueden ser caldos concentrados en forma de pasta, polvo, cubitos comprimidos o granulados. Toda esta amplia gama de base culinaria ya sea en forma de polvo o de pasta se obtiene generalmente mezclando con precisión ingredientes como sal, azúcar, glutamato sódico, especies y aromas determinados junto a un portador o soporte.

Con la ayuda de estos aditivos culinarios se consigue que el alimento sea más sabroso y exquisito. Ciertamente en todo el mundo se percibe este carácter de delicioso o sabroso como el elemento clave de las comidas de elevada calidad. Este aspecto de delicioso es un atributo algo subjetivo y se ha descrito en general utilizando diferentes palabras en cada uno de los países, en base al trasfondo cultural y a los hábitos culinarios. Sin embargo se puede describir como la propiedad de un alimento que lo hace atrayente por su sabor y olor gracias a sus diferentes propiedades organolépticas como el impacto rápido del aroma, la sensación o el cuerpo que deja en la boca, la persistencia de su sabor siendo a la vez de consistencia blanda y causando salivación. Por ejemplo, en función de las preferencias asiáticas, este aspecto de alimento delicioso o sabroso y los atributos organolépticos asociados al mismo se describen como el quinto sabor, el llamado Umami. El glutamato monosódico (MSG) se ha descrito en combinación con componentes interactivos como los nucleótidos y el NaCl como el principal responsable del sabor Umami. Sin embargo, el Umami puede ser algunas veces algo demasiado químico e incluso incómodo para la boca. El Umami se ha descrito principalmente en Japón y en la cocina japonesa. Por otro lad, la cocina china, una de las cocinas más complejas en el mundo, tiene también una descripción para este aspecto sabroso. En la cocina china así como en el modo de pensar chino, la expresión XIAN es la que corresponde y describe mejor este término de sabroso ya que incorpora otros elementos sensoriales si se compara con el Umami. La expresión conocida como XIAN es conocida y se utiliza con gran frecuencia en la cultura culinaria china pero su descripción objetiva y caracterización todavía son poco claras ya que parece que va más allá de la dimensión Umami.

Los potenciadores del aroma se usan frecuentemente en aplicaciones culinarias. Estos potenciadores se añaden o bien son una parte de los productos culinarios como las sopas, salsas y hacen que los alimentos sean más apetitosos dándoles el sabor requerido por los consumidores. Este aspecto de sabroso es un término culinario que engloba la sensación global de un producto alimenticio. En cualquier zona del mundo, desde la parte oriental a la occidental se conoce este aspecto de potenciar el sabor y el aroma y en todo caso se hace referencia al perfil organoléptico, a la riqueza en sabor y al cuerpo de un alimento.

Los potenciadores del sabor se asocian actualmente a las sensaciones Umami y/o Xian en la cocina asiática. Por otro lado, no existe una expresión directa de esta noción de Xian en la cocina occidental a pesar de que los ingredientes occidentales son también muy conocidos por sus propiedades organolépticas que se explotan en muchas aplicaciones culinarias.

Mientras que el Umami es bastante conocido y se ha estudiado durante largo tiempo, el Sian sigue sin una clara definición a nivel molecular. No obstante, el Xian es un término que describe bien la cocina china pero es difícil de traducir al lenguaje occidental. La traducción directa de los dos caracteres escritos que forman la palabra Xian es pez y cabra, lo que indica la complejidad de la experiencia sensorial. Al igual que el glutamato y el Umami, los componentes del Xian pueden potenciar otros sabores. Los ingredientes chinos tradicionales que se añaden a muchos platos regionales para potenciar el sabor son muy importantes en el Xian. Comparando el Xian con el glutamato o el Umami, diremos que el Xian es bastante más complejo, redondeado y "cómodo", es decir, gratificante, agradable. No es unidireccional.

Se dispone de muchísimos potenciadores del aroma y del sabor y todos ellos se basan principalmente en mezclas químicas a base de MSG y otros compuestos aromáticos. Sin embargo, estos compuestos no son siempre satisfactorios para aplicaciones serias puesto que la sensación global sigue siendo algo química y no refleja la autenticidad de los ingredientes y de la preparación, hechos en casa, cualesquiera que sea su origen, asiático o bien occidental. Por otro lado, el consumidor no desea perder tiempo cocinando ingredientes para conseguir un alimento base para la comida y existe la necesidad de lograr una base culinaria útil como ingrediente o potenciador del aroma que sea estable en el tiempo y se pueda utilizar cuando convenga, es decir, de gran estabilidad.

Por lo tanto un objetivo para lograr un compuesto alimenticio estable al almacenamiento es que sea útil aportando de forma adecuada un sabor a las comidas sin el inconveniente de un regusto químico. La idea básica en la que se asienta la presente invención es la de lograr un compuesto alimenticio que en su forma concentrada pueda ser estable en su almacenamiento y que se pueda utilizar como condimento de las comidas. Además de la simple acción como condimento, el compuesto alimenticio se debería poder utilizar para potenciar el sabor en esta quinta dimensión, tanto si se conoce como XIAN, sabroso, cuerpo o cualquier otro término.

Las composiciones de los condimentos se describen en EP 1 344 459 y US 4165391.

El actual ingrediente alimenticio comprende

De acuerdo con la configuración preferida de la invención, todos los componentes anteriormente mencionados (MSG, IMP, GMP, los ácidos derivados de los alimentos, los azúcares y las macromoléculas) son de origen natural, y se encuentran presentes en los productos crudos utilizados en el proceso.

Es posible conseguir una versión de carne, una versión vegetariana o una combinación de las mismas. Todos los porcentajes que se indican a continuación son válidos para las 3 versiones, a menos que se especifique lo contrario. Son porcentajes en peso, basados en la materia seca.

Por una cantidad reducida de MSG, IMP y GMP entendemos que si se compara con los productos existentes su contenido es al menos dos veces inferior. Por macromoléculas entendemos polisacáridos, proteínas y grasas.

Otra característica importante de la invención es que el MSG, IMP y GMP son de origen natural. Para determinar el origen natural de estos componentes existen diferentes técnicas. El procedimiento más utilizado se basa en el porcentaje isotópico 13C/12C. Por ejemplo, el glutamato monosódico aislado del producto se puede...

1. Un proceso para la preparación de un ingrediente culinario estable al almacenamiento, que comprende:

2. Un proceso conforme a la reivindicación 1, de manera que tras finalizar la hidrólisis, la mezcla se seca en cualquier forma física.

3. Proceso conforme a la reivindicación 1 de manera que el ingrediente culinario se mezcla con el NaCl, entre un 8% y un 20% de polisacáridos, entre un 8 y un 20% de proteínas o carbohidratos.

4. Un método para impartir y/o potenciar el sabor en una comida que consiste en añadir un ingrediente culinario natural que comprenda: