Proceso de elaboración de una anchoa y filetes de ésta con contenido reducido en sal y productos así obtenidos.

El presente proceso de obtención de una anchoa y/o filete de ésta con un contenido en sal reducido, permite que partiendo de las etapas de elaboración de una anchoa y/o filete de ésta en salazón según el procedimiento tradicional, se obtenga una anchoa y/o filete de ésta con contenido en sal reducido mediante la aplicación de al menos una etapa de lavado y una etapa de centrifugado

Proceso de elaboración de una anchoa y filetes de ésta con contenido reducido en sal y productos así obtenidos.

Objeto de la invención

La presente invención, proceso de elaboración de una anchoa y filetes de ésta con contenido en sal reducido y productos así obtenidos, se refiere a un proceso mediante el cual partiendo de las etapas tradicionales para la obtención de una anchoa y un filete de ésta en salazón, se obtiene una anchoa y filete de ésta con un contenido en sal reducido. La reducción en el contenido en sal de la anchoa y filetes de ésta se realiza mediante la inclusión en el proceso tradicional de fabricación de la anchoa en salazón de dos etapas consecutivas, una de lavado y otra de centrifugado tras el periodo de maduración en barril de la anchoa.

Estado de la técnica

En el proceso tradicional de obtención de anchoas en salazón, tras la recepción del pescado fresco éste es cubierto con sal común y colocado en unas tinas con salmuera durante unas horas. Trascurridas estas horas se extraen las anchoas con sal común de las tinas y se procede al descabezado y eviscerado, sin lavar el pescado. A continuación las anchoas evisceradas se disponen en cubos en forma de corona. Las anchoas se colocan cuidadosamente sin montar unas con otras y con la cabeza hacia el exterior del recipiente, intercalando sucesivamente una capa de sal y otra de anchoa llamada carnada. Las sucesivas camadas se colocan de forma perpendicular entre sí.

Una vez completo el recipiente se cubre con una gruesa capa de sal y se procede a cubrir con una tapa del mismo diámetro que el recipiente colocando una peso para realizar el prensado y de esta forma extraer el agua del pescado y permitir que la sal penetre en los tejidos del mismo.

Tras una maduración de las anchoas en los cubos en una bodega fresca, se procede a sacar las anchoas de los envases lavando las anchoas con sumo cuidado para no estropearlas.

Una vez bien lavadas y escurridas se les corta la cola y los sobrantes de las tripas. Se ponen en fila sobre un trapo de algodón limpio y alargado. Se enrollan y se exprimen para extraer la mayor cantidad de agua posible.

Cuando están bien secas, se abren, se les saca la espina y si fuera necesario, se recortan un poco para mejorar su presencia, Por último se envasan en aceite y se cierran.

La sal común o cloruro sódico aporta a una dieta un contenido en sodio que, aún siendo indispensable para el organismo, es necesario controlar sobre todo en personas con problemas cardiovasculares.

Por ese motivo una primera opción considerada para reducir el contenido en sodio en la dieta es el uso de sustitutos de la sal como por ejemplo el cloruro potásico utilizado en procesamiento de alimentos.

Así, por ejemplo, en la patente ES2200644 B1, se consigue una anchoa y/o filete con bajo contenido en sodio mediante la utilización de sales hiposódicas comerciales. En concreto, las etapas del procedimiento seguidas en la citada patente consisten en el presalado de la anchoa con salmuera hiposódica durante 135 minutos, eviscerado parcial de las piezas con la eliminación de la cabeza, lavado del cuerpo en salmuera, empacado en latones y prensado y maduración a temperatura ambiente. La sal hiposódica utilizada en este procedimiento consiste en una mezcla de cloruro sódico y cloruro potásico lo que permite que la sal contenga una menor cantidad en sodio.

La anchoa y filete obtenidos por el procedimiento anterior aún conteniendo una cantidad en sodio reducida, presentan un sabor salado al haber sustituido la sal sódica por sal potásica.

Además, el procedimiento anterior presenta el inconveniente de que las anchoas una vez recibidas deben ser seleccionadas para la elaboración de una anchoa en salazón o una anchoa en salazón con contenido en sodio reducido.

Es decir, en el procedimiento anterior no se obtiene una anchoa en salazón a la que posteriormente se elimina el sodio sino que las etapas en el procedimiento son específicas para la obtención de una anchoa con contenido en sodio reducido.

Por lo tanto, el presente procedimiento resuelve el anterior problema ya que a partir de la etapa de maduración para la obtención de una anchoa en salazón por el método tradicional se obtiene una anchoa con contenido en sal reducido.

Descripción de la invención

Tal y como hemos descrito el procedimiento de obtención de una anchoa y filete de anchoa con contenido en sal reducido objeto de la presente solicitud de patente, se inicia de forma similar al procedimiento tradicional de obtención de anchoa o filete de ésta en salazón.

El proceso por tanto de obtención de una anchoa y filete de ésta con un contenido en sal reducido se inicia con la colocación de las anchoas tras su recepción en tinas cubiertas con salmuera durante unas horas.

Trascurridas estas horas se extraen las anchoas con sal común de las tinas y se procede al descabezado y eviscerado de las mismas, sin necesidad de lavar las anchoas.

A continuación las anchoas evisceradas se disponen en cubos en forma de corona. Las anchoas se colocan cuidadosamente sin montar unas con otras y con la cabeza hacia el exterior del recipiente, intercalando sucesivamente una capa de sal y otra de anchoas llamada carnada. Las sucesivas carnadas se colocan de forma perpendicular entre sí.

Una vez que el cubo se completa, éste se cierra y se deja madurar. Como se ha comentado estas etapas anteriormente descritas en la obtención de una anchoa con contenido en sal reducido son comunes al procedimiento de obtención de una anchoa en salazón.

Una vez que las anchoas han madurado, éstas se secan y se procede al recorte y lavado de las anchoas en agua para posteriormente realizar el fileteado de las misas.

La novedad del presente proceso radica en las etapas seguidas para obtener la reducción del contenido en sal a partir de la maduración de la anchoa mediante el procedimiento tradicional de obtención de anchoa en salazón.

Las etapas para la reducción del contenido en sal consisten en al menos un lavado de la anchoa en una solución compuesta por una serie de aditivos alimentarios según la legislación vigente. Las anchoas se mantienen en esta solución durante unos minutos, tras los cuales se saca la anchoa y se deja escurrir. Las anchoas una vez escurridas se centrifugan durante unos minutos para eliminar el agua que pudieran tener.

Durante el tiempo que las anchoas permanecen en la solución, la sal contenida en las anchoas migra al agua, y a su vez en las anchoas penetran los aditivos presentes en la solución.

En un modo de realización preferente, el procedimiento para la obtención de una anchoa y filete de ésta con contenido en sal reducido finalizaría tras el centrifugado de las anchoas con el envasado de las mismas y la adición de aceite para posteriormente cerrar los envases.

En otro modo de realización preferente, tras el centrifugado las anchoas se extraen del trapo con el que se han centrifugado las mismas, se extienden sobre papel absorbente y se adiciona cosmoglasse. El cosmoglasse ® es un producto en polvo (Cosmos Arométicoa Intl.) que permite un desecado de las anchoas. Se deja actuar el cosmoglasse para finalmente envasar las anchoas mediante la adición de aceite y el cerrado de los envases.

Descripción detallada de los dibujos

Para complementar la descripción que se está realizando y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características de la invención, de acuerdo con un ejemplo preferente de realización práctica del mismo, se acompaña como parte integrante de dicha descripción, un juego de figuras en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente:

La figura 1.- Muestra un diagrama esquemático del proceso de obtención de una anchoa y/o filete con contenido en sal reducido.

Descripción de un modo preferente de realización

El proceso de elaboración de una anchoa y filete de ésta con contenido en sal reducido se inicia de forma similar al procedimiento tradicional. Tras la recepción de la anchoa fresca (1) ésta se coloca en tinas cubiertas con salmuera durante unas horas (2).

Tras un periodo de tiempo adecuado se extraen las anchoas con sal común de las tinas (2) y se procede al descabezado y eviscerado de las mismas (3), sin ser necesario un lavado de las anchoas.

A continuación, las anchoas evisceradas se disponen en cubos en forma de corona...

1. Proceso para la obtención de una anchoa y/o filete de ésta con contenido en sal reducido que tras la maduración de la misma según el procedimiento tradicional en cubos en forma de corona intercalando sal entre capas de anchoas, se caracteriza porque:

2. Proceso para la obtención de una anchoa y/o filete de anchoa con un contenido en sal reducido según reivindicación 1, caracterizado porque tras la maduración de la anchoa y antes del lavado de la misma:

3. Proceso según reivindicación 1 y/o 2, caracterizado porque dicho aditivo alimentario es un compuesto del tipo ácido o sal correspondiente.

4. Proceso según reivindicación 3, caracterizado porque dicho aditivo alimentario puede ser ácido sórbico, ácido benzoico, ácido propiónico, ácido láctico, ácido eritórbico o ácido cítrico y sus sales.

5. Proceso según reivindicación 1 y/o 2, caracterizado porque la solución está formada por agua, ácido cítrico, ácido sórbico y las sales correspondientes.

6. Proceso según reivindicación 5, caracterizado porque la solución está compuesta por preferentemente entre 0,05% y 5% en agua de ácido cítrico y entre 0,05% y 5% en agua de sal de sorbato.

7. Proceso según reivindicación 1 y/o 2 caracterizado porque tras el lavado en una mezcla de agua y al menos un aditivo, se escurren las anchoas y/o filetes de anchoa y se centrifugan.

8. Proceso según reivindicación 7, caracterizado porque las anchoas y/o filetes de ésta se escurren entre 2 y 10 minutos y porque el centrifugado se realiza entre 1 y 10 minutos.

9. Proceso según reivindicación 7, caracterizado porque las anchoas y/o filetes se envasan tras la centrifugación.

10. Proceso según reivindicación 9 caracterizado porque las anchoas y/o filetes de ésta tras la centrifugación se extienden, se añade un producto en polvo que permite el secado y se envasan.

11. Anchoa con contenido en sal reducido obtenida según reivindicación 1.

12. Filete de anchoa con contenido en sal reducido según reivindicación 2.