Un proceso para la producción de un mosto de cereales hervido que tiene un contenido de más del 0.

2% en peso de &946;-glucano soluble, a partir de avena o una mezcla de avena y cebada seleccionada de una o diferentes, avena laminada, cebada laminada, harina de avena, harina de cebada, fracciones de tales harinas enriquecidas en &946;-glucano, avena incompletamente germinada, cebada incompletamente germinada, dichos materiales empleados en el proceso, carentes de actividad de la &946;-glucanasa, que comprende las siguientes etapas: - formación de una pasta acuosa de cereales que contiene del 10% en peso al 30% en peso de al menos un cereal molido en seco o húmedo que carece de actividad de la &946;-glucanasa; - maceración de la pasta a una temperatura superior a los 50°C, en la presencia de enzimas que degradan el almidón; - enfriamiento a una temperatura inferior a los 50°C; - eliminación del material insoluble para formar un mosto, - ebullición del mosto de cereales con el lúpulo a unas condiciones suficientes para destruir toda la actividad enzimática, formando por consiguiente un mosto hervido

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se relaciona con un proceso para la preparación de mosto y cerveza de alto valor nutricional a partir de la avena y mezclas de avena y cebada, y con los productos correspondientes, en particular mosto y cerveza de alto valor nutricional fabricados a partir de la avena y mezclas de avena y cebada.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

El β-glucano nativo soluble en agua es de principal interés nutricional. Es el constituyente químico de la “fibra dietética soluble”, SDF, que se considera responsable de la asociación entre los productos de avena y reduce el riesgo de enfermedad cardíaca coronaria. En este contexto el término “nativo” indica que el carbohidrato no ha sido degradado enzimáticamente en una medida sustancial durante su aislamiento. Una variedad de productos alimenticios ricos en SDF para la salud, se encuentra actualmente en el mercado.

La avena es particularmente rica en SDF. La SDF de la avena se documenta como que es particularmente saludable. Pero también la cebada y otros cereales contienen SDF.

El malteado convencional favorece la presencia de la actividad de la β-glucanasa, que se desarrolla tanto durante el proceso de malteado o se causa por la adición de β-glucanasa a la masa, con el fin de facilitar la filtración de la cerveza. La degradación del β-glucano soluble por la β-glucanasa da lugar a la pérdida del valor nutricional.

D.T. Bourne and J.S. Pierce, Technical Quarterly vol.9, No.3, 151 a 157 revelan un mosto y preparación de cerveza a partir de la cebada, con un alto contenido de β-glucano. El proceso de fabricación de la cerveza incluye una etapa de malteado.

OBJETOS DE LA INVENCIÓN

Es un objeto de la presente invención proporcionar un proceso para la producción de una cerveza de alto valor nutricional a partir de cereales, en particular de avena, cebada, y sus mezclas.

Es otro objeto de la invención proporcionar los productos correspondientes, en particular mosto y cerveza de alto valor nutricional fabricados a partir de avena, cebada, y sus mezclas. “Alto valor nutricional” se refiere a un alto contenido de β-glucano soluble, obtenido mediante la preservación de una porción sustancial del β-glucano soluble contenido en la materia prima.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

La invención se basa en la idea de que el malteado convencional debería ser evitado cuando se produce un mosto de cereales, en particular un mosto de avena o de una avena/cebada mezcladas, que tiene un alto contenido de β-glucano soluble. Evitar el malteado convencional previene que la βglucanasa degrade el β-glucano del que se forma. En el proceso de elaboración de cerveza de la invención, la etapa de malteado se modifica sustancialmente. En lugar de ser producido o activado en una etapa de malteado, las enzimas necesarias para degradar el almidón y, opcionalmente, la proteína, se adicionan antes de o/y durante la etapa de maceración, imitando el malteado convencional pero evitando la degradación del β-glucano. Las enzimas se pueden adicionar en forma pura, pero también en forma de materiales derivados del cereal, que contienen cantidades sustanciales de carbohidratos además o en lugar de dichas enzimas.

El “malteado convencional” se define como un proceso de germinación de un cereal verde bajo condiciones de temperatura controlada (alrededor de 15°C y 100% de humedad relativa) durante un par de días para hacer que el maíz produzca el almidón y la proteína que metabolizan las enzimas; la germinación se detiene mediante calentamiento suave (horneado) bajo un flujo de aire seco para reducir la humedad, con lo cual las raíces formadas en el proceso se eliminan.

La modificación del malteado convencional, de acuerdo con la invención puede consistir en la omisión completa de la etapa de germinación o en una reducción sustancial de la misma, proporcionando un grano germinado de forma incompleta. La activación de diferentes enzimas que degradan los carbohidratos no prosigue a la misma velocidad del inicio de la germinación. En particular, la velocidad de activación de enzimas amilolíticas, tales como la α-amilasa, se desarrolla sustancialmente más rápidamente que aquella de la β-glucanasa. Esto permite llevar la germinación a un punto en el cual la sustancial actividad amilolítica se ha desarrollado en el maíz mientras que la actividad de la β-glucanasa es incluso insignificante o incluso no se puede detectar en absoluto. Este punto óptimo, que es dependiente de la variedad de los cereales empleados, la temperatura y humedad de germinación, etc., se pueden determinar monitoreando la actividad de la enzima respectiva. La longitud de la fase de germinación de tal manera debería ser seleccionada para proporcionar una avena, cebada u otro grano de cereal germinado parcialmente que tienen actividad amilolítica sustancial mientras que esencialmente carecen de actividad de la β-glucanasa. “Esencialmente carente de actividad de la β-glucanasa” significa un grado de actividad que no disminuye la producción del βglucano soluble por más del 20% en peso, se prefiere más del 10% en peso, en comparación con la producción obtenida de la fuente correspondiente del maíz no-germinado.

El proceso de malteado modificado, de acuerdo con la invención que comprende malteado controlado y, opcionalmente, inactivación de enzima selectiva, es útil en la producción de mosto de cereales y cerveza de cereal que contiene cantidades sustanciales de β-glucano soluble, mientras que evita la indeseable degradación del β-glucano. La presente invención también comprende un proceso para producir mosto y cerveza enriquecidos en β-glucano soluble, obedeciendo con los requisitos reguladores en diferentes países, tales como la “ley de pureza” Alemana.

De acuerdo con la invención se revela un proceso para producir, a partir de un cereal o una mezcla de cereales, en particular a partir de una o varias avena laminada, cebada laminada, harina de avena, harina de cebada, fracciones de dichas harinas enriquecidas en β-glucano, avena incompletamente germinada, y cebada incompletamente germinada, un mosto de cereales hervido que tiene un alto contenido de β-glucano soluble, en particular un mosto o cerveza de avena o avena/cebada mezclada.

El proceso de la invención para la producción de una cerveza de la clase mencionada anteriormente, comprende las siguientes etapas:

- formación de una suspensión de cereal acuosa que contiene del 10% al 30%, preferiblemente del 15% al 25% en peso de un cereal molido por vía húmeda o una mezcla de cereales molidos por vía húmeda, tales como avena laminada, cebada laminada, harina de avena tratada con calor, harina de cebada tratada con calor, avena incompletamente germinada, cebada incompletamente germinada, y sus mezclas, dichos materiales carentes de actividad de la β-glucanasa;

- maceración de la pasta a una temperatura superior a 50°C, preferiblemente de 54-65°C, más se prefiere de aproximadamente 58°C, en la presencia de enzimas que degradan el almidón, tales como α-amilasa, β-amilasa, amiloglucosidasa y pululanasa, y, opcionalmente, enzimas que degradan la proteína;

- enfriamiento a una temperatura inferior de 50°C, preferiblemente alrededor de 40°C,

- eliminación del material insoluble para formar un mosto;

- opcionalmente, extracción del material insoluble con agua y adicionar el extracto al mosto;

- transferencia del mosto a un tanque de ebullición, opcionalmente a un tanque de almacenamiento antes de transferirla a dicho tanque de ebullición;

- ebullición del mosto con lúpulos de acuerdo con el gusto a condiciones suficientes para destruir toda la actividad enzimática, por consiguiente la formación de un mosto hervido;

- enfriamiento del mosto hervido a temperatura ambiente o menos, preferiblemente a una temperatura de alrededor de 10°C;

- opcionalmente, adicionar un mosto de malta convencional hervido con lúpulo al mosto hervido antes o después del enfriamiento;

- adicionar un cultivo de levadura;

- fermentar la mezcla para producir una cerveza de cereal que tiene un alto contenido de βglucano soluble.

Al detener el proceso de la invención...

1. Un proceso para la producción de un mosto de cereales hervido que tiene un contenido de más del 0.2% en peso de β-glucano soluble, a partir de avena o una mezcla de avena y cebada seleccionada de una o diferentes, avena laminada, cebada laminada, harina de avena, harina de cebada, fracciones de tales harinas enriquecidas en β-glucano, avena incompletamente germinada, cebada incompletamente germinada, dichos materiales empleados en el proceso, carentes de actividad de la β-glucanasa, que comprende las siguientes etapas:

- formación de una pasta acuosa de cereales que contiene del 10% en peso al 30% en peso de al menos un cereal molido en seco o húmedo que carece de actividad de la β-glucanasa;

- maceración de la pasta a una temperatura superior a los 50°C, en la presencia de enzimas que degradan el almidón;

- enfriamiento a una temperatura inferior a los 50°C;

- eliminación del material insoluble para formar un mosto,

- ebullición del mosto de cereales con el lúpulo a unas condiciones suficientes para destruir

toda la actividad enzimática, formando por consiguiente un mosto hervido.

2. El proceso de la reivindicación 1, que incluye la etapa de combinar el mosto de malta hervido con el citado mosto de cereales antes de la ebullición.

3. El proceso de la reivindicación 1, que incluye la etapa de tratar el cereal con calor suficiente para inactivar esencialmente toda la β-glucanasa contenida en este.

4. El proceso de la reivindicación 1, en donde la temperatura de maceración es de 54 a 65°C.

5. El proceso de la reivindicación 1, en donde las condiciones del proceso se controlan de tal manera que más del 50% del β-glucano soluble contenido en el cereal se conserva en el producto final.

6. El proceso de la reivindicación 1, en donde la enzima que degrada el almidón es la amilasa, opcionalmente en combinación con la pululanasa o amiloglucosidasa o ambas.

7. Un proceso para la producción de una cerveza de cereales, que tiene un contenido de más del 0.2% en peso del β-glucano soluble a partir del mosto de cualquiera de las reivindicaciones 1-6, que comprende las siguientes etapas:

- proporcionar un mosto hervido a temperatura ambiente o inferior; -adicionar levadura al mosto hervido; -fermentar la mezcla para producir una cerveza de cereales, que tiene un alto contenido de β

glucano soluble.