Procedimiento y dispositivo para la fabricación de cerveza.

Procedimiento para la fabricación de cerveza, obteniéndose a partir de un macerado un mosto,

sometiéndose el mosto a continuación a un tratamiento de temperatura, separándose del mosto tratado los turbios calientes, y obteniéndose cerveza mediante una fermentación tras la separación de los turbios calientes del mosto, caracterizado porque durante el proceso de fabricación de cerveza a un fluido se le añade por separado un producto de lúpulo y se calienta para obtener una isomerización de las sustancias amargas, y porque el fluido previamente tratado de este modo se añade a continuación al mosto, calentándose el fluido hasta una temperatura superior a la temperatura conseguida por el mosto durante el tratamiento de temperatura, siendo el fluido agua, vapor o mosto.

Procedimiento y dispositivo para la fabricación de cerveza.

La invención se refiere a un procedimiento para la fabricación de cerveza, obteniéndose a partir de un macerado un mosto, sometiéndose el mosto a continuación a un tratamiento de temperatura, separándose del mosto tratado los turbios calientes y obteniéndose tras la separación de los turbios calientes del mosto cerveza mediante una fermentación. La invención se refiere en particular a cómo puede aumentarse la producción de productos de lúpulo durante un proceso de fabricación de cerveza. La invención se refiere además a un dispositivo adecuado para realizar el procedimiento.

Un factor de costes fundamental en el proceso de fabricación de cerveza es el uso de productos de lúpulo. Dado que en los últimos años han aumentado los precios de lúpulo y en el mercado de la cerveza existe una competencia de precios cada vez mayor se reduce la cantidad de lúpulo empleada. De este modo debe conseguirse que se reduzcan los costes de fabricación y que la cerveza resultante pueda ofrecerse a un precio menor. De este modo en los últimos años se ha reducido cada vez más de forma gradual el carácter amargo de algunas variedades de cerveza. No por último por eso también muchas fábricas de cerveza tipo Pilsen originales tienen mientras tanto las denominadas cervezas “suaves” en su gama.

El grado de aprovechamiento del lúpulo durante la fabricación de cerveza es con un 30% hasta hoy bastante pequeño. Mediante un aumento controlado de la introducción de componentes de lúpulo en el mosto podría reducirse el uso de productos de lúpulo manteniendo la composición de la cerveza resultante. De este modo podrían ahorrarse costes de materia prima y conseguirse un precio de venta menor sin alterar el carácter de una cerveza y disminuir la calidad.

Qué ahorro de costes tiene un aprovechamiento mejor sólo en un 3% de las sustancias amargas en todo el proceso de fabricación de cerveza se explicará en el siguiente ejemplo: para obtener 35 mg/l de sustancias amargas en la cerveza lista en caso de un aprovechamiento de sustancias amargas de un 32% deben dosificarse 10, 94 g de ácidos por hl que como componentes del lúpulo se convierten en iso--ácidos. En un aprovechamiento de sustancias amargas de un 35% sólo deberían introducirse 10 g de -ácidos por hl en el mosto. Si la producción anual asciende a 500.000 hl, esto significa un ahorro de lúpulo de aproximadamente 7 toneladas. Con un precio de 550 ? por cada 100 kg de lúpulo esto significa un ahorro financiero anual de 38.500 ?. Este cálculo se refiere al grado de aprovechamiento durante todo el proceso de fabricación de cerveza, aunque éste depende también de forma determinante del grado de aprovechamiento en la sala de cocción.

Además de agua, malta y levadura el lúpulo es otro ingrediente requerido en Alemania por la ley de pureza para la fabricación de cerveza. A pesar de la cantidad relativamente pequeña en la que se añade al mosto tiene una gran importancia para la cerveza y su fabricación. Por regla general los ingredientes de lúpulo se introducen en diferentes formas durante la cocción de mosto en la cerveza, por ejemplo mediante la simple adición o mediante dispositivos dosificadores. Como productos de lúpulo se conocen el lúpulo crudo, el lúpulo molido, partes de lúpulo, gránulos de lúpulo así como extractos de lúpulo. Mientras que mediante la cocción de mosto se expulsan sustancias aromáticas no deseadas, la mayoría de los componentes de lúpulo en la cerveza son deseables y según el tipo de cerveza deben introducirse con diferentes cantidades en el mosto y por tanto también en la cerveza lista.

en una dispersión acuosa en condiciones alcalinas para fabricar un extracto acuoso. Este extracto contiene los iso -ácidos que pueden estar presentes en forma de sus sales.

El documento US 4.212.895 da a conocer un procedimiento para fabricar una preparación de iso--ácidos que es adecuada como agente de adición de cerveza y no provoca turbidez. A este respecto el procedimiento consiste fundamentalmente en: (i) extraer lúpulo con CO2 líquido a una temperatura en el intervalo de desde -5 hasta +20ºC, siendo la presión algo mayor que la presión de vapor correspondiente del CO 2 líquido a la temperatura de extracción. De este modo se extrae al menos una parte de los -ácidos contenidos en el lúpulo al interior del CO2; (ii) evaporar el CO2 líquido en tales condiciones que el extracto sólo entra en contacto con aquéllas partes del dispositivo que son químicamente inertes con respecto al extracto. A este respecto se obtiene un primer extracto de lúpulo de pureza elevada que fundamentalmente está compuesto por -ácidos, -ácidos, aceite de lúpulo y las siguientes impurezas: hasta un 3% de resinas blandas no caracterizadas, hasta un 0, 5% de resinas duras; hasta un 0, 5% de taninos; hasta un 0, 2% de clorofila; hasta un 0, 2% de grasas y ceras; hasta un 0, 5% de partes finas (finos) ; y hasta un 0, 5% de sales inorgánicas. A este respecto las impurezas se suman hasta un 4%, y el extracto es amarillo; (iii) fabricar una disolución alcalinas acuosa que contiene el extracto; y (iv) cocer esta disolución para convertir fundamentalmente todos los -ácidos existentes en la misma en iso--ácidos.

La patente estadounidense 4.666.731 da a conocer un procedimiento para separar los componentes de un extracto de lúpulo de CO2 que prevé la etapa de agitar o mezclar el extracto de lúpulo de CO2 con un medio de fraccionamiento, estando compuesto el medio fundamentalmente por una base acuosa. A este respecto no es necesario emplear medios adicionales. A este respecto la lejía no tiene una concentración mayor que una sustancia equivalente equimolar con respecto al -ácido existente en el extracto y con una concentración de al menos un 3%. Además el procedimiento presenta la etapa de separar la disolución acuosa de -ácidos. La solicitud de patente europea EP 0 161 806 A2 da a conocer un procedimiento para proporcionar un sabor amargo a la cerveza. A este respecto el procedimiento comprende las siguientes etapas: proporcionar un extracto de CO 2 de lúpulo que contiene -ácidos y -ácidos; separar los -ácidos y los -ácidos; oxidar los -ácidos para generar una mezcla que contiene huluponas; e introducir las huluponas en la cerveza durante su fabricación.

La publicación alemana para información de solicitud de patente DE 25 15 451 A1 da a conocer un procedimiento y un dispositivo para cocer un mosto de cervecería en el que para la fabricación de diferentes tipos de cerveza de fermentación alta o de fermentación baja se extrae el mosto en la parte inferior de una caldera de mosto o recipiente de cocción en general de forma cilíndrica que contiene el mosto para añadirlo a un intercambiador térmico exterior o calandra. A este respecto el mosto se extrae en la salida del intercambiador térmico para su realimentación a la caldera de mosto y se establece una corriente continua en un ciclo de corriente cerrado entre la caldera de mosto y el intercambiador térmico. De este modo debe obtenerse un tratamiento adecuado que posibilite la precipitación de sustancias con contenido en nitrógeno, la destrucción de las diastasas, la esterilización y la concentración del mosto. A este respecto se realiza la realimentación del mosto desde la salida del intercambiador térmico o la calandra al interior de la caldera de mosto en una dirección aproximadamente tangencial a la pared lateral cilíndrica de la misma en un punto que se sitúa considerablemente más bajo que la superficie libre del mosto en la caldera de mosto.

La solicitud de patente alemana examinada y publicada DE 29 20 765 B1 da a conocer un procedimiento para fabricar un producto de lúpulo isomerizado, añadiéndose medios de absorción a productos de lúpulo que contienen

-ácidos que contienen granos de lupulina molidos, triturados, prensados o reventados o están presentes en forma de extractos, tratándose éstos a una temperatura elevada y obteniéndose la isohumulona formada como sustancia seca. En este procedimiento el tratamiento se realiza en un recipiente a presión cerrado aplicando al mismo tiempo CO2 a su temperatura supercrítica y a desde 50 hasta 600 bar.

La solicitud de patente europea EP 0 363 023 A1 da a conocer un procedimiento para la fabricación de una preparación de lúpulo isomerizada. A este respecto el extracto de lúpulo se mezcla con una sal sólida de metal alcalino o alcalinotérreo y la mezcla que resulta de ello se expone a una temperatura de al menos 80ºC durante un tiempo que es suficiente para realizar la conversión del ácido en el iso--ácido. La publicación alemana para información de solicitud de patente DE 101 56 829 A1 da a conocer... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la fabricación de cerveza, obteniéndose a partir de un macerado un mosto, sometiéndose el mosto a continuación a un tratamiento de temperatura, separándose del mosto tratado los turbios calientes, y obteniéndose cerveza mediante una fermentación tras la separación de los turbios calientes del mosto, caracterizado porque durante el proceso de fabricación de cerveza a un fluido se le añade por separado un producto de lúpulo y se calienta para obtener una isomerización de las sustancias amargas, y porque el fluido previamente tratado de este modo se añade a continuación al mosto, calentándose el fluido hasta una temperatura superior a la temperatura conseguida por el mosto durante el tratamiento de temperatura, siendo el fluido agua, vapor o mosto.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el fluido se calienta durante un tratamiento de temperatura del mosto.

3. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el fluido se calienta hasta una temperatura tan alta que en un intervalo de tiempo exigido, en este caso en particular el tiempo del tratamiento de temperatura del mosto, se obtiene una concentración final máxima alcanzable de productos de isomerización teniendo en cuenta las leyes de la cinética química.

4. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque como fluido acuoso se extrae un flujo parcial de mosto del mosto, en particular del mosto secundario.

5. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque durante o tras la adición del fluido previamente tratado al mosto se realiza un lavado posterior con un fluido, en este caso en particular un flujo parcial de mosto.

6. Procedimiento según la reivindicación 5, caracterizado porque el lavado posterior se realiza en forma de una extracción de sólidos-líquidos.

7. Procedimiento según la reivindicación 6, caracterizado porque la extracción de sólidos-líquidos se realiza en forma de un procedimiento de desplazamiento.

8. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque al fluido se le añade un producto de lúpulo con pocos sólidos, en particular un extracto de lúpulo, o los sólidos se separan previamente al menos en parte del fluido o los lavados posteriores y el fluido previamente tratado se añade al mosto tras la separación de turbios calientes.

9. Dispositivo (1, 1‘) para la fabricación de cerveza, con un recipiente (3) para la preparación de macerado, con un dispositivo (7) para el tratamiento de temperatura del mosto, con un elemento (9) de separación de turbios calientes y con un recipiente (13) de fermentación, caracterizado porque el dispositivo (1, 1’) presenta además un recipiente (20, 20’) de calentamiento separado, que comprende un punto (23) de introducción para un producto de lúpulo y una entrada (34) de fluido para un fluido en particular acuoso, para el calentamiento del fluido con el producto de lúpulo, presentando el recipiente (20, 20’) de calentamiento además una salida (35) de fluido que está conectada a un punto que lleva mosto.

10. Dispositivo (1, 1’) según la reivindicación 9, caracterizado porque la entrada (34) de fluido está unida con un conducto (18) de toma de mosto que deriva un conducto (15a) de mosto entre el recipiente (5) para la preparación de macerado y el dispositivo (7) para el tratamiento de temperatura del mosto.

11. Dispositivo (1, 1’) según la reivindicación 9 ó 10, caracterizado porque presenta una batería (21) de difusión.

12. Dispositivo (1, 1’) según una de las reivindicaciones 9 a 11, caracterizado porque la salida (35) de fluido está conectada a un conducto (15c) de mosto que sale del elemento (9) de separación de turbios calientes.

13. Dispositivo (1, 1’) según una de las reivindicaciones 9 a 12, caracterizado porque al recipiente (20, 20’) de calentamiento está asociado un sensor (37) de temperatura, porque la entrada (34) de fluido, dado el caso la adición del producto de lúpulo, el dispositivo (24) de calentamiento para calentar el fluido con el producto de lúpulo, y la salida (35) de fluido están configurados de manera controlable, y porque un dispositivo (40) de control unido con el sensor (37) de temperatura, la entrada (34) de fluido, la salida (35) de fluido y el dispositivo (24) de calentamiento está configurado para realizar un procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 9.

14. Dispositivo (1, 1’) según una de las reivindicaciones 9 a 13, caracterizado porque presenta una unidad de cálculo y control que está configurada para calcular la temperatura necesaria en un intervalo de tiempo previamente establecido para generar los productos de isomerización máximos y ajustarla automáticamente en el recipiente (20) de calentamiento.