PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION Y TRATAMIENTO TERMICO DE UNA SALSA HOLANDESA INDUSTRIAL.
La invención se refiere a la elaboración y tratamiento térmico de una salsa holandesa que posee como ingrediente oleoso exclusivo aceite procedente del fraccionamiento de la mantequilla,
de manera que el producto o salsa propiamente dicha se obtiene mediante emulsión en caliente del aceite de mantequilla con una papilla acuosa, usándose yema en polvo como agente emulsionador. La salsa emulsionada es pasteurizada con un equipo de tratamiento térmico dotado de intercambiadores de calor de alta velocidad de transferencia de calor
Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P200702462.
Solicitante: COMPAIA ALIMENTARIA DEL SUR DE EUROPA, S.A.
Nacionalidad solicitante: España.
Provincia: CÓRDOBA.
Inventor/es: MOLINA FERNANDEZ DE LOS RIOS,CARLOS, GUARDEO AMARO,RAFAEL, MARAVER SELFA,ELENA.
Fecha de Solicitud: 17 de Septiembre de 2007.
Fecha de Publicación: .
Fecha de Concesión: 15 de Febrero de 2010.
Clasificación Internacional de Patentes:
- A23L1/39
Clasificación PCT:
- A23L1/39
Fragmento de la descripción:
Procedimiento para la elaboración y tratamiento térmico de una salsa holandesa industrial.
Objeto de la invención
La presente invención se refiere a un procedimiento para la elaboración de una salsa holandesa industrial, así como el tratamiento térmico para su conservación, basándose en utilizar para la elaboración de la salsa, exclusivamente, grasa procedente de mantequilla, en combinación con huevo en polvo estable al calentamiento para estabilizar la emulsión.
Antecedentes de la invención
La salsa holandesa original era elaborada mediante mantequilla y huevo como ingredientes principales, describiéndose antiguamente como una salsa de color limón pálido, opaca y sin apariencia oleosa.
No obstante existen libros antiguos de cocina en los que la salsa holandesa además de utilizar como ingredientes la mantequilla y el huevo, utilizaba con carácter dominante nuez moscada, ingrediente éste impropio de lo que es la salsa holandesa original.
En cualquier caso, consultando Internet® o bibliografías pueden encontrarse multitud de recetas de salsa holandesa tradicionales, entre las que destaca una que según la escuela francesa comprende como ingredientes: 125 gr. de mantequilla, 1 huevo, 1 limón, agua, sal y pimienta (al gusto), consistiendo la elaboración de la salsa en lo siguiente:
- - Separación de la yema y de la clara del huevo.
- - Exprimido de medio limón,
- - Mezclado de la yema de huevo con el zumo de limón, añadiendo una cucharada de agua, la sal y la pimienta.
- - Calentamiento de la mezcla a fuego lento, añadiendo pequeños trozos de mantequilla hasta que ésta se disuelve y se mezcla.
La receta así elaborada posee un sabor y una textura exquisitos, aunque presenta como inconveniente la falta de estabilidad de la emulsión y la imposibilidad de volver a calentarla.
La adaptación con el tiempo de las recetas tradicionales a recetas industriales ha provocado que las salsas holandesas comerciales que, actualmente existen en el mercado, no tengan ningún parecido con la receta tradicional de la citada salsa, muy apreciada por la hostelería de alta gama tanto española como internacional.
El principal problema que presenta la elaboración industrial de la receta original de la salsa holandesa, radica en la emulsión de la mantequilla y el posterior tratamiento térmico de un producto en base de huevo con ph superior a 5,0.
Las salsas holandesas comerciales no están elaboradas en base a mantequilla como grasas, sino a aceites vegetales (principalmente girasol o soja) a los que adicionan aroma de mantequilla o una mezcla de dicho aroma y no mas de un 5-10% de mantequilla.
Además, el contenido graso de estas salsas suele oscilar en torno al 10-15%, cuando la receta original tiene casi un 80%.
Además, las salsas holandesas tradicionales elaboradas en las cocinas a partir de mantequilla y huevo líquido presentan el problema de que no son estables al calentamiento, una vez elaboradas y enfriadas, si se vuelven a calentar, ya que se separan la fase acuosa de la fase oleosa.
Por lo tanto existe un vacío en el mercado correspondiente a la inexistencia de una salsa holandesa industrial similar a la artesana y disponible para la hostelería o los consumidores, y basada lógicamente en mantequilla y que resulte estable al calentamiento.
Descripción de la invención
El procedimiento que se preconiza, está previsto precisamente para permitir la elaboración de una salsa holandesa industrial con las características de una salsa artesana y con un tratamiento térmico que permita mantener estable la emulsión y su conservación.
Entre las novedades aportadas en el procedimiento de la invención cabe destacar las siguientes:
- - Empleo de huevo en polvo, estable al calentamiento para estabilizar la emulsión.
- - Empleo de la fracción grasa de la mantequilla para la elaboración de la emulsión.
- - Empleo de temperaturas superiores a 65ºC durante la emulsión.
- - Pasteurización en condiciones suaves con un sistema de intercambiador de calor con rascador de alta velocidad.
- - Envasado en Tetra Brik Aseptic que permite alargar la vida comercial del producto.
Los ingredientes fundamentales que intervienen en la salsa holandesa elaborada de acuerdo con el procedimiento de la invención son los siguientes:
- - Un peso del 2 al 5% de yema de huevo en polvo, respecto al peso total correspondiente a un 100%.
- - Un 10 al 20% de agua, respecto al peso total.
- - Un 70 a 80% en peso de aceite de mantequilla respecto al peso total.
- - Un 0,2 a un 1% en peso de sal respecto al peso total.
- - Un 0,1 a un 0,3% de pimienta blanca en peso respecto al peso total.
- - Un 0,1 a un 0,3% de goma xantana en peso respecto al peso total.
- - Un 1 a 2% de zumo de limón en peso respecto al peso total.
De estos ingredientes, la yema de huevo en polvo y el aceite de mantequilla son los mas importantes, obteniéndose la yema de huevo en polvo mediante deshidratación de yema de huevo natural, cuyas características han de ser las siguientes:
Características físicas: Polvo de color crema, pudiendo presentar ligeras variaciones de color dependiendo de las materias primas utilizadas. Hidrata completamente frío.
Características físico-químicas: Un 15% como máximo de humedad; un 12% como máximo de cenizas; un 50% como mínimo de grasa, y un 28% como mínimo de proteína.
En cuanto a las características microbiológicas que ha de presentar la yema de huevo en polvo serán las siguientes:
- - Recuento total
- - Levaduras y mohos
- - E Coli
- - Salmonella
En cuanto al otro ingrediente principal correspondiente al aceite de mantequilla, será un producto natural obtenido a partir de mantequilla mediante la separación de la materia grasa butírica por centrifugación, al separar el agua de la materia grasa no seca, con las siguientes características:
Características organolépticas: Sabor muy ligero a nata fresca, textura untuosa y compacta, y color amarillo pálido.
En cuanto a las características físico-químicas, serán las siguientes:
- - Materia láctea
- - Humedad
- - Acidez libre
- - Índice de peróxidos
Las características microbiológicas de dicho aceite mantequilla serán las siguientes:
- - Coliformes totales
- - Coliformes fecales
- - Estafilococus Aureus
- - Salmonella
- - Lysteria
En base a esos ingredientes referidos, el procedimiento de elaboración de la salsa holandesa industrial, así como el tratamiento térmico de la misma, comprende las siguientes fases operativas:
1.- Preparación de una papilla acuosa a base de agua, sal, pimienta blanca, goma xantana, azúcar y zumo de limón, siendo dicha papilla calentada entre 70 y 95ºC durante un periodo comprendido entre 3 y 10 minutos, enfriándose después a una temperatura comprendida entre 65 y 80ºC, a la vez que se realiza un calentamiento del aceite de mantequilla a una temperatura comprendida entre 65 y 80ºC.
2.- Se introduce la papilla acuosa en un equipo emulsionador,...
Reivindicaciones:
1. Procedimiento para la elaboración y tratamiento térmico de una salsa holandesa industrial, caracterizado porque comprende las siguientes fases operativas:
- - Preparación de una papilla acuosa a base de agua, sal, pimienta blanca, goma xantana, azúcar y zumo de limón.
- - Calentamiento de dicha papilla acuosa durante un periodo de tiempo de 3 a 10 minutos, y a una temperatura entre 70 y 95ºC.
- - Enfriamiento posterior a una temperatura comprendida entre 65 y 80ºC.
- - Calentamiento de aceite de mantequilla a una temperatura superior a 65ºC e inferior a 80ºC.
- - Introducción de la papilla acuosa en un equipo emulsionador, añadiendo yema de huevo en polvo disuelta en 1-3 veces su peso en aceite de mantequilla al sistema emulsionador.
- - Hidratado durante 1 a 4 minutos y mantenimiento del producto a una temperatura comprendida entre 65 y 80ºC, en continua agitación y con un vacío entre -0,4 y -0,5 atmósferas.
- - Inicio de la emulsión o introducción del aceite de mantequilla a una temperatura superior a los 65ºC y con una diferencia de temperatura con respecto a la fase acuosa no superior a 3-5ºC, introduciéndose el aceite con un caudal másico inicial de 5 a 15 Kg./min., para que una vez introducidos de 100 a 150 Kg., subirse el caudal hasta los 40-60 Kg./min., continuándose el proceso durante 1 a 3 minutos una vez emulsionado todo el aceite.
- - Comprobación de que el ph del producto una vez finalizado el proceso de emulsión, es inferior al 5,1.
- - Tratamiento térmico del producto con un pasteurizador tubular con rascadores, preferiblemente intercambiadores de calor de altas prestaciones, con unas condiciones de temperatura de 80 a 90ºC y de tiempo entre 2 y 3 minutos, lo suficientemente elevadas para que el producto presente todas las garantías de salubridad comercializado en frío, y lo suficientemente suaves como para que no se alteren sus características organolépticas.
- - Enfriamiento del producto en base al mismo tratamiento térmico, enviándolo a una llenadora aséptica, preferiblemente Tetra Brik Aseptic, para el envasado en condiciones de esterilidad comercial.
- - Conservación de los envases llenos de producto en frío a una temperatura comprendida entre 0 y 4ºC.
2. Salsa holandesa industrial, obtenida en base al procedimiento de la reivindicación 1, caracterizada porque está elaborada, exclusivamente con grasa procedente del fraccionamiento de la mantequilla, sin utilizar ningún otro tipo de grasa animal o vegetal.
3. Salsa holandesa industrial, según la reivindicación 2, caracterizada porque además del ingrediente de la grasa de la mantequilla utiliza yema de huevo en polvo y en condiciones de temperatura especificas, realizándose la emulsión a temperaturas comprendidas entre 65 y 80ºC con caudales másico de grasa de 5 a 15 Kg./min., durante la primera fase de emulsión para garantizar la estabilidad de la misma.
4. Salsa holandesa industrial, según reivindicaciones 2 y 3, caracterizada porque está tratada en condiciones térmicas suficientemente elevadas como para garantizar su salubridad en la comercialización y razonablemente suaves para respetar el sabor tradicional de la salsa tradicional o casera, realizándose el tratamiento térmico en un sistema de intercambiadores tubulares con rascadores de alta velocidad a temperaturas comprendidas entre 80 y 90ºC durante 2 ó 3 minutos.
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