Procedimiento para la conservación de productos de pesca, que comprende las etapas siguientes:

distribuir pescado fresco en productos de pesca de un cierto tamaño, someter los productos de pesca a un proceso de ahumado, aplicando humo un tiempo suficiente que permita conservar dichos productos de pesca, y congelarlos,

caracterizado porque:

se aplica ozono a los productos de pesca ahumados durante suficiente tiempo para disminuir el aroma y el sabor a humo de los productos de pesca antes de la fase de su congelación, de tal modo que el producto de pesca mantenga la calidad y características del pescado fresco del día

Procedimiento de conservación de pescados y mariscos.

Campo técnico

La presente invención en general se refiere a la conservación de pescados y mariscos y de otros productos del mar para el consumo, y más particularmente se refiere a un procedimiento para conservar pescado, ahumándolo y tratándolo con ozono para retrasar su degradación y mantener la apariencia de frescor. Luego, el pescado se congela para prolongar su período de conservación.

Antecedentes de la invención

Durante siglos, la conservación de pescado ha sido un asunto de fundamental importancia para los pescadores y la industria pesquera. Originalmente, se salaba y se secaba el pescado a fin de conservarlo. Al inventarse la refrigeración mecánica, el pescado pasó a conservarse congelándolo y refrigerándolo, haciendo posible que de este modo los pescadores pudieran realizar viajes más largos, así como transportar el pescado a lugares lejanos por tierra o agua.

Para designar el período de conservación del pescado, habitualmente se emplea el período de tiempo durante el que el pescado mantiene su frescor. Dicho período de conservación del pescado está determinado por un cierto número de factores, por ejemplo el número total de cada tipo de bacterias inicialmente existentes, la clase específica de bacterias, la temperatura de la carne del pescado y del entorno y el pH del pescado. Se sabe que para prolongar el período de conservación del pescado, se puede, por ejemplo, disminuir el número de bacterias presentes empleando medios químicos, congelación u otros métodos, crear un pH ácido y/o mantener el producto por debajo de 5ºC en su estado de frescor. El procedimiento más habitual empleado para prolongar el período de conservación del pescado es la congelación.

Un problema inherente a la congelación del pescado es la pérdida de sus características de "frescor", tales como el color "rosado" o "rojo" de la carne, o la "línea de sangre". La pérdida de dichas características provoca que el valor del pescado congelado sea muy inferior al valor del pescado que no ha sido previamente congelado. El consumidor interpreta dicha pérdida de valor como pérdida de calidad del pescado. El color de la carne y de la línea de sangre del pescado es un factor muy importante en la venta de productos del mar al consumidor. La mayoría de los consumidores adquieren pescado con la "vista" y no sopesando cualquier otro factor, por ejemplo su olor, sabor o textura. Por este motivo, se pretende mantener el color rosado/rojo de "frescor" de los productos del mar tanto tiempo como sea posible a fin de vender un producto de calidad elevada para los consumidores.

Aunque existen muchos factores que pueden influir en el cambio de color del pescado, la disminución principal de color es el resultado del deterioro de los pigmentos de hemoglobina en el pescado. Entre las diversas causas principales de la disminución de los pigmentos de hemoglobina, ocasionando una disminución del color de "frescor" del pescado, existe la oxidación de los pigmentos "rojos" de hemoglobina existentes en la carne del pescado, adquiriendo color "marrón", la descomposición bacteriana de las células que contienen pigmentos de hemoglobina, y la destrucción y oxidación de los pigmentos de hemoglobina durante la congelación.

La mayoría del pescado no congelado se considera "fresco" hasta máximo 30 días desde la pesca. Sin embargo, pasados estos días el pescado no congelado contiene habitualmente un nivel elevado de descomposición bacteriana que puede resultar peligrosa. La descomposición bacteriana constituye una descomposición celular de la carne del pescado debido a enzimas digestivos de las bacterias presentes en la superficie o en el interior de la carne del pescado. Contrariamente, el pescado congelado se congela prácticamente tras la pesca, lo que reduce la probabilidad de que contenga unos niveles significativos o nocivos de descomposición bacteriana.

Con el objetivo de conservar el frescor del pescado y mantener el color de la carne y la línea de sangre satisfactoriamente para el consumidor, se han empleado procedimientos de ahumado y técnicas de congelación.

Durante siglos, el ahumado del pescado ha constituido uno de las formas más importantes de conservación. El proceso de ahumado comprende quemar sustancias orgánicas, por ejemplo madera, para producir una mezcla compleja de más de 400 compuestos químicos independientes. A medida que va pasando el tiempo, dichos compuestos que están en contacto con la carne del pescado quedan absorbidos y confieren a la carne un cierto gusto a humo. Los compuestos del humo actúan como un elemento "bacteriostático" natural e incrementan en gran medida el período de conservación refrigerado de la carne (más de tres veces respecto a el período de conservación sin ahumar). Gracias al ahumado se incrementa el período de conservación del pescado destruyéndose la mayoría de las bacterias existentes inicialmente y a continuación creándose un entorno ácido que retarda el crecimiento de las bacterias en condiciones refrigeradas. Los principales compuestos del humo responsables de la prolongación del período de conservación del pescado son los aldehídos y fenoles, así como el CO, el CO₂, el NO y el NO₂, que constituyen los componentes gaseosos principales del humo. Dichos compuestos mantienen el color de "frescor" del pescado y previenen el crecimiento bacteriano, tanto en la superficie como en el interior de la carne del pescado.

Sin embargo, uno de los problemas inherentes a los productos de pesca, curados al humo a fin de conferirles un buen estado de conservación, es que el color y/o sabor a humo queda impregnado en la carne del pescado. Adicionalmente, el humo generado a partir de materiales combustibles orgánicos habitualmente contiene partículas, por ejemplo creosota, alquitrán, hollín, etc., elementos que se pretende que no entren en contacto con el pescado. Por esta razón, se pone de manifiesto que es beneficioso proporcionar un humo en el que se hayan eliminado algunas de las partículas, así como el olor/sabor, manteniendo al mismo tiempo un mayor período de conservación.

La patente US nº 5.972.401 a nombre de Kowalski, describe un procedimiento para producir humo insípido y muy purificado para el tratamiento de pescados, mariscos y carne. En este caso, el humo muy purificado se aplica a pescados, mariscos o carne para conservar su frescor, color, textura y gusto natural, en particular tras la congelación y descongelación de dicho pescado o carne. Kowalski indica que es preciso que el humo presente una pureza elevada filtrando una cantidad sustancial de partículas que confieren el olor y sabor y vapores gaseosos, y de este modo obtener un humo insípido. Así, Kowalski se limita a indicar que es preciso que el humo presente elevada pureza y sea insípido, a fin de prevenir que los productos del mar o cárnicos adquieran color o sabor de humo.

La patente US nº 5.484.619, a nombre de Yamaoka, describe un procedimiento para ahumar pescado y carne a bajas temperaturas, que de este modo adquieren un aroma y sabor a humo, y posteriormente prevenir su descomposición y decoloración. Del mismo modo que en la patente de Kowalski, se filtra el humo con el objetivo de eliminar las partículas de mayor tamaño y obtener un humo que conserve, esterilice y ayude a mantener el color del pescado o de la carne. Sin embargo, Yamaoka indica que el pescado o la carne presentarán olor o sabor a humo y que la temperatura de aplicación del humo es importante. En concreto, es preciso que el procedimiento de conservación de Yamaoka basado en la curación al humo se efectúe a muy baja temperatura (entre 0 y 5ºC) a fin de mantener la frescor y calidad del pescado o de los productos cárnicos. Así, Yamaoka se limita a describir un procedimiento para conservar pescado o productos cárnicos en el que el producto adquiere un cierto olor o sabor a humo y asimismo para un margen estrecho de temperaturas.

La patente US nº 2.120.237 a nombre de Brenner et al. describe un método para secar parcialmente y luego curar al humo filetes de pescado con el objetivo de conservarlos. En primer lugar, dichos filetes de pescado se secan para eliminar una parte sustancial de la humedad existente y a continuación se tratan en el interior de una atmósfera de humo. Procediendo de este modo, los filetes secados se impregnan de olor de humo, además de que dicho método representa una ayuda para impedir que el pescado se deteriore.

Asimismo, se conocen diversos procedimientos adicionales de tratamiento para conservar el frescor o el color del pescado...

1. Procedimiento para la conservación de productos de pesca, que comprende las etapas siguientes:

distribuir pescado fresco en productos de pesca de un cierto tamaño, someter los productos de pesca a un proceso de ahumado, aplicando humo un tiempo suficiente que permita conservar dichos productos de pesca, y congelarlos,

caracterizado porque:

se aplica ozono a los productos de pesca ahumados durante suficiente tiempo para disminuir el aroma y el sabor a humo de los productos de pesca antes de la fase de su congelación, de tal modo que el producto de pesca mantenga la calidad y características del pescado fresco del día.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la etapa de convertir el pescado en productos de pesca de un cierto tamaño comprende cortar el pescado en lomos de un cierto tamaño, de tal modo que el humo y el ozono aplicados penetren en el interior de los productos de pesca.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la etapa de someter los productos de pesca a un proceso de ahumado comprende exponer los productos de pesca a humo durante un período de tiempo suficientemente largo de tal modo que el humo penetre en los productos de pesca y sirva de conservante.

4. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la etapa de aplicar humo a los productos de pesca comprende el tratamiento con humo en una bolsa de vacío hasta que las características cromáticas del producto de pesca se hayan estabilizado.

5. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la etapa de someter los productos de pesca a un proceso de ahumado comprende purificar el humo y exponer los productos de pesca al humo purificado en una cámara hermética a una presión de valor menor que la presión atmosférica.

6. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la etapa de someter los productos de pesca a un proceso de ahumado comprende:

disponer los productos de pesca en un recipiente, reducir el valor de la presión a un valor menor que la de la presión atmosférica e

introducir humo en el recipiente hasta que la presión sea por lo menos del mismo valor que la de la presión atmosférica.

7. Procedimiento según la reivindicación 6, caracterizado por purificar el humo eliminando una cierta cantidad de partículas antes de que los productos de pesca se sometan al proceso de ahumado.

8. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la etapa de someter los productos de pesca a un proceso de ahumado esta caracterizada por:

quemar materia orgánica para generar humo;

purificar el humo;

enfriar el humo; y

someter los productos de pesca al humo purificado y enfriado a un valor de presión menor que el de la presión atmosférica.

9. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la etapa de someter los productos de pesca a ozono comprende:

someter los productos de pesca a ozono empleando un medio portador.

10. Procedimiento según la reivindicación 9, caracterizado porque el ozono se aplica al pescado en una cámara hermética.

11. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que las etapas de someter los productos de pesca a humo y ozono están caracterizadas por:

reducir el valor de presión a que están sometidos los productos de pesca a un valor menor que el de la presión atmosférica; e

introducir el humo y el ozono en los productos de pesca a dicho valor reducido de presión.

12. Producto obtenido mediante un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11.