Composición, procedimiento de obtención de un aroma a jamón curado y sus aplicaciones.

La invención consiste en una composición de volátiles, que permite reproducir el aroma a jamón curado que comprende una mezcla de proteínas sarcoplásmicas, aldehídos ramificados, compuestos azufrados, aldehídos lineales, 2-cetona y sales, en la combinación adecuada y en la proporción idónea. La composición permite la elaboración de alimentos con mayores propiedades organolépticas sin necesidad de desarrollar largos procesos de curado y la elaboración de otros alimentos con aroma a jamón curado

Composición, procedimiento de obtención de un aroma a jamón curado y sus aplicaciones.

Sector de la técnica

La presente invención se encuadra en la industria agroalimentaria y, más concretamente, en el diseño y producción de aromas. Se trata de la composición, procedimiento de producción biotecnológico-oxidativo y usos de un aroma a jamón curado.

Estado de la técnica

El sentido del olfato juega un papel trascendental en la calidad de vida del ser humano, por ejemplo en la apreciación de los alimentos. Este sentido, nos permite evaluar el grado de deterioro de un alimento, nos aporta información de la posible presencia de sustancias nocivas en él e influye en la selección de los alimentos que formarán parte de nuestra dieta.

Sin embargo, a diferencia de otros sentidos, el olfato y gusto son los evolucionados más antiguamente. Las células olfativas son proyecciones del mismo cerebro en la cavidad nasal sin otra protección que el mucus secretado en ella, de manera que las percepciones recibidas por este sentido penetran directamente en el sistema límbico. Esta evolución tan temprana del sistema olfativo también se observa en la complejidad de los mecanismos implicados en la identificación de olores. Algunas sustancias de estructura química similar, estereoisómeros, poseen olores muy diferentes, mientras que otras sustancias muy diferentes en su estructura química huelen de forma similar. No obstante, el sistema olfativo humano se ha desarrollado de una forma impresionante, un 1% del genoma humano interviene en la detección de sustancias olorosas. La sensibilidad de este sistema excede a la de cualquier otra parte del sistema nervioso: el ser humano es capaz de detectar sustancias olorosas en concentraciones inferiores a 1 picomolar (1x10^-12 M). Más aún, puede distinguir, al menos, entre 10.000 sustancias con diferencias únicamente a nivel de su estructura molecular. De esta forma, el aroma característico de un determinado tipo de alimento o bebida es, generalmente, el resultado de mezclas multisustancia extremadamente complejas que contienen varios cientos de compuestos con diferentes estructuras químicas, por ejemplo, en el café se ha identificado hasta 800 componentes. En la mayoría de los casos, una impresión aromática percibida como una sensación simple es debida a la existencia de muchas sustancias individuales en una determinada relación de concentraciones, donde incluso algunos de estos compuestos volátiles en cantidades minoritarias (ppm o ppt) influyen de forma decisiva en la aceptación del alimento o bebida.

Esta gran complejidad en la composición y mecanismos asociados a la percepción de los aromas implica que la obtención industrial de un nuevo aroma se aborde con la extracción e identificación de las sustancias aromáticas naturales responsables de impartir el flavor (aroma-sabor) en el alimento, posterior estudio de los procedimientos de obtención de dichas sustancias y de las mezclas necesarias para la reproducción del mismo flavor de forma artificial para su producción industrial. En la actualidad, la investigación ha llegado a extraer e identificar numerosas sustancias participantes en los aromas de los alimentos. Sin embargo, la información asociada al proceso posterior de reproducción del aroma de manera artificial se guarda celosamente en la industria existiendo escasa información a disposición del público.

En los productos cárnicos curados existe una intensa proteolisis y lipolisis que contribuye al desarrollo de la textura y flavor característicos del producto (Toldrá F., Rico E. y Flores J. 1993; Cathepsin B, D, H and L activities in the processing of dry-cured ham. J. Sci. Food Agric. (62) 157-161).

En estos productos cárnicos curados, la actividad enzimática y los productos resultantes de su actuación se han relacionado con el flavor y textura (Toldrá, F. and M. Flores. 1998. The role of muscle proteases and lipases in flavor development during the processing of dry-cured ham. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 38:331-352). También se ha demostrado que la generación de pequeños péptidos y aminoácidos es muy importante en los procesos de curado largo (Flores, M., M. C. Aristoy, A. M. Spanier, and F. Toldrá. 1997a. Non-volatile components effects on quality of "Serrano" dry-cured ham as related to processing time. Journal of Food Science 62:1235-1239).

Los compuestos responsables del aroma del jamón curado se han estudiado mediante la extracción de compuestos volátiles y su posterior análisis. Entre ellos destacan los estudios realizados en jamón Ibérico (Ruiz, J., R. Cava, J. Ventanas, and M. T. Jensen. 1998. Headspace solid phase microextraction for the analysis of volatiles in a meat product: Dry-cured Iberian ham. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46:4688-4694), en jamón Serrano Español (Flores, M., C. C. Grimm, F. Toldrá, and A. M. Spanier. 1997b. Correlations of sensory and volatile compounds of Spanish ''Serrano'' dry-cured ham as a function of two processing times. Journal of Agricultural and Food Chemistry 45:2178-2186), en jamón de Parma (Bolzoni, L., G. Barbieri, and R. Virgili. 1996. Changes in volatile compounds of parma ham during maturation. Meat Science 43:301-310) y en jamón curado Francés (Buscailhon, S., J. L. Berdague, J. Bousset, M. Cornet, G. Gandemer, C. Touraille, and G. Monin. 1994. Relations Between Compositional Traits and Sensory Qualities of French Dry-Cured Ham. Meat Science 37:229-243). Muy pocos de estos trabajos se han relacionado con el flavor del producto final, es decir, del jamón. A pesar de la gran cantidad de compuestos volátiles detectados, pocos de ellos contribuyen al aroma del producto. Además, no se ha podido determinar con claridad cuales son los compuestos responsables del aroma típico a curado aunque se ha propuesto que es una mezcla adecuada de compuestos volátiles que confieren al producto su aroma característico (Flores M., Spanier A.M., Toldrá F. 1998, Flavour analysis of dry-cured ham. In: Flavor of meat, meat products & seafood. Shahidi, F. (Ed), 2^nd ed, Blackie A&P,Chapman & Hall, London, UK, 320-341).

Recientemente, los compuestos volátiles que participan activamente en el aroma de jamón curado han sido analizados por cromatografía de gases olfatométrica, mediante el método de frecuencia de detección (Carrapiso, A. I., A. Jurado, M. L. Timon, and C. Garcia. 2002a. Odor-active compounds of Iberian hams with different aroma characteristics. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50:6453-6458) (Carrapiso, A. I., J. Ventanas, and C. Garcia. 2002b. Characterization of the most odor-active compounds of Iberian ham headspace. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50:1996-2000).

Una gran variedad de regiones aromáticas activas se han encontrado en el espacio de cabeza de jamón curado, entre ellas se pueden mencionar regiones con olor frutal, a queso, a setas y a frutos secos. Los compuestos que tienen una mayor frecuencia de detección han sido identificados por espectrometría de masas. Algunos de estos compuestos volátiles identificados son: metanotiol, 2-metil-propanal, 3-metil-butanal, hexanal, 2-heptanona, y 1-octen-3ol, los cuales han sido identificados como los compuestos volátiles que constituyen el aroma a jamón curado. Sin embargo, su contribución general al aroma de jamón curado no está clara. Otros compuestos identificados como 2-metil-3-furantiol, 2-furfuriltiol, 3-mercapto-2-pentanona, 2-acetil-1-pirrolina, destacan por tener un fuerte olor a carne.

En el jamón curado se ha descrito que existe un aumento positivo del aroma y sabor cuando aumentan los niveles de 2-metil-butanal y 3-metil-butanal y se reducen los niveles de hexanal y de otros productos de oxidación (Ruiz, J., J. Ventanas, R. Cava, A. Andres, and C. Garcia. 1999. Volatile compounds of dry-cured Iberian ham as affected by the length of the curing process. Meat Science 52:19-27).

Además, se ha encontrado una relación positiva entre el aroma a curado y la concentración de 2-metil-butanal. Estos compuestos volátiles, 2-metil-butanal y 3-metil-butanal, se han asociado con aromas producidos durante procesos de maduración largos (Hinrichsen, L. L. and S. B. Pedersen. 1995. Relationship Among Flavor, Volatile Compounds, Chemical-Changes, and Microflora in Italian-Type Dry-Cured Ham During Processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry 43:2932-2940).

Por otra parte, el papel de los microorganismos en el desarrollo del aroma a curado ha sido muy estudiado en los productos cárnicos fermentados en donde el proceso microbiológico es bien conocido y los estudios se remontan a...

1. Composición de volátiles con aroma a jamón curado caracterizada porque comprende una mezcla de proteínas sarcoplásmicas, aldehidos ramificados, compuestos azufrados, aldehídos lineales, y 2-cetonas y sales en la combinación adecuada y en la proporción idónea.

2. Composición de volátiles según la reivindicación 1 caracterizada porque las proteínas sarcoplásmicas son de origen animal porcino y porque se encuentran en concentraciones entre 0,1 y 1,0% (p/v).

3. Composición de volátiles según la reivindicación 1 caracterizada porque la 2-cetona es 2-pentanona, y su concentración oscila entre 0,05 y 1,0 ppm.

4. Composición de volátiles según la reivindicación 1 caracterizada porque la sal utilizada es, preferentemente, cloruro de sodio entre 0,1 y 5,0% (p/v).

5. Composición de volátiles según la reivindicación 1 caracterizada porque los aldehídos ramificados son, 2-metil-butanal y 3-metil-butanal, entre 0,1 y 4 ppm.

6. Composición de volátiles según la reivindicación 1 caracterizada porque el compuesto azufrado es el metional (3-metil-tio propanal) entre 0,05 y 1 ppm.

7. Composición de volátiles según la reivindicación 1 caracterizada porque los aldehídos lineales, hexanal y octanal, se encuentran entre 0,01 y 2 ppm.

8. Procedimiento de obtención de la composición de volátiles según las reivindicaciones 1 a la 7 caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

a) Obtención de la mezcla de volátiles:

b) Obtención del aromatizante a jamón curado:

c) Operaciones finales encaminadas a alcanzar las condiciones necesarias de estabilidad, uso y presentación adecuados. Se lleva a cabo de la siguiente manera:

9. Uso de la composición de volátiles, según las reivindicaciones de la 1 a la 7, como aditivo en la fabricación de jamón curado, o en su adición a cualquier otro tipo de alimento.