Un chocolate o composición para recubrimiento que comprende un hidrocoloide substancialmente no hidratado capaz de ser hidratado,

aumentando con ello la viscosidad del chocolate o composición para recubrimiento cuando se mastica en una cantidad suficiente de manera que, cuando se come el chocolate o la composición para recubrimiento, el hidrocoloide se hidrata mediante la saliva y la viscosidad del chocolate o composición para recubrimiento aumenta, modificando con ello la textura o sensación en boca del chocolate o composición para recubrimiento

Chocolate o composición de recubrimiento que contiene un hidrocoloide.

Campo técnico

La presente invención se refiere a la fabricación de chocolates y composiciones de recubrimiento con una textura y sensación en boca únicos al comerlos.

Antecedentes

Con el fin de fabricar un producto azucarado que sea agradable al paladar del consumidor, se cambia a menudo la textura o sensación en boca del producto azucarado. Así por ejemplo, se dispone de productos de pastelería espumosos. Este método de variación de la sensación en boca del producto, depende de la reacción de dos ingredientes, como son un ácido y el bicarbonato de sodio, en el momento en que el producto se introduce en la boca.

Los productos azucarados que contienen chocolate o una composición para recubrimiento son ya bien conocidos. Las composiciones para recubrimiento que tienen sabor a chocolate son habitualmente empleados como substitutivos del chocolate en productos azucarados, de forma que puede variarse la textura o sensación de boca de las composiciones de recubrimiento.

La textura de la composición para recubrimiento varía típicamente cuando varía el perfil de fusión de la grasa empleada en la composición para recubrimiento. El perfil de fusión de la grasa puede cambiarse variando el tipo de grasa empleada, el nivel de hidrogenación de la grasa, el fraccionamiento de la grasa y/o la esterificación de la grasa. Además, la textura del recubrimiento de pastelería se puede variar, variando la cantidad y/o la clase del emulsionante.

Las composiciones para recubrimiento, saborizadas, no tienen a menudo la textura del producto cuyo sabor presentan. Por ejemplo, las composiciones para recubrimiento, saborizadas con manteca de cacahuete carecen a menudo de la empalagosidad o textura viscosa de la manteca de cacahuete real.

Los hidrocoloides han sido empleados en la industria alimenticia como un agente espesante y un agente estabilizante en una gran variedad de productos alimenticios. Por ejemplo los hidrocoloides se han empleado en recubrimientos de ensaladas y jaleas de pectina. Los hidrocoloides son también de utilidad para la preparación de pasteles bajos en grasa o sin grasa. En todos estos empleos los hidrocoloides están presentes en los productos alimenticios basados en agua, y existen en su estado hidratado.

Por ejemplo, la patente U.S. nº 5.607.716, describe un pastel "a base de agua y azúcar", el cual es un caramelo e incluye hidrocoloides. Otros productos alimenticios que se mencionan incluyen el "fudge" (dulce en pasta de chocolate o leche), el turrón, el caramelo, las natas, las gomas y las jaleas. Todos estos productos son materiales basados en agua.

La patente WO 93/17.582 describe dispersiones comestibles empleadas como substituto de la grasa. El producto tiene una fase continua y dispersada en gel, que contiene hidrocoloides. El gel está formado por una solución acuosa.

La patente europea nº 522.704 describe micropartículas hidratadas de cacao dispersadas en una solución acuosa de azúcar que puede emplearse por ejemplo como una alcorza (pasta de azúcar y almidón) baja en grasa.

La patente europea nº 515.864 describe un dulce rico en sólidos a base de agua y azúcar, de utilidad en productos alimenticios como por ejemplo productos y jaleas de pastelería, especialmente dulces bajos en grasa y sin grasa.

La patente WO 91/19.424 describe un substituto de la grasa que comprende pequeñas esferas de micropartículas de un gel hidrocoloide hídrico. Las pequeñas esferas de micro- partículas pueden emplearse como un substituto de la grasa, para helado, pudding, pastel de queso, "dips", aderezos para ensalada, y similares.

La patente WO 96/22696 describe un dulce de chocolate que contiene una composición de surfactante/celulosa.

La patente europea nº 434.025 describe la preparación de "crispies" por extrusión de un hidrocoloide y/o fibra cruda, salvado de avena, substituto de azúcar, almidón y harina de trigo. El producto "crispies" tiene inicialmente un alto contenido de humedad y se seca hasta un contenido final de humedad del 4 por ciento. Los "crispies" pueden revestirse de chocolate.

La patente U.S. nº 3.849.395 describe un hidrocoloide modificado, útil como agente de suspensión o agente gelificante para chocolate o jarabe de fruta.

Como se ha indicado más arriba, las composiciones para recubrimiento, saborizadas, no tienen a menudo la textura del producto cuyo sabor presentan. Así por lo tanto, existe la necesidad de disponer de composiciones para recubrimiento que proporcionen una textura más parecida al producto cuyo sabor presentan. Además, es deseable fabricar productos azucarados que tengan texturas nuevas y únicas que los hagan atractivos a los consumidores. La presente invención proporciona estos productos.

Resumen de la invención

La presente invención se refiere a una composición para pastelería que tiene una textura y sensación en boca únicos. Esta composición incluye un hidrocoloide en una cantidad suficiente para modificar la textura o sensación en boca de la composición.

La composición se presenta en forma de un artículo de chocolate o una composición para recubrimiento, y de preferencia el hidrocoloide es una proteína funcional, una goma, un gel, un material celulósico, un glucano, un almidón, una arcilla o una mezcla de los mismos. Con mayor preferencia, el hidrocoloide es una gelatina, un carrageno, una pectina, una celulosa, un alginato, un xantano, o una mezcla de los mismos, siendo el más preferido, la goma "guar".

Ventajosamente, el hidrocoloide está presente en una cantidad del 0,1 por ciento al 20 por ciento en peso de la composición, de preferencia, del 1 por ciento al 10 por ciento en peso de la composición. El hidrocoloide tiene un tamaño de partícula entre 50 µm y 500 µm, de preferencia, entre 70 µm y 250 µm, y con la mayor preferencia, entre 80 µm y 180 µm.

La mayor parte de las veces, las composiciones de pastelería tienen un contenido en humedad no superior al 5 por ciento en peso, y de preferencia no superior al 2 por ciento en peso.

Descripción detallada de las versiones preferidas

Se ha descubierto sorprendentemente que la combinación de hidrocoloides con chocolate o composiciones para recubrimiento, produce un producto con una textura y sensación en boca únicos, al comerlos.

Por hidrocoloides se entienden aquellas substancias que influencian las propiedades físicas del agua. En particular, los hidrocoloides son substancias que cuando se ponen en contacto con el agua, se esponjan y producen una dispersión o solución viscosa. Los hidrocoloides incluyen proteínas funcionales como por ejemplo, la gelatina, miosina, proteínas sarcoplásmicas, albúmenos y globulinas; gomas, como por ejemplo, galactomanos, glucomananos y microbianos; geles como por ejemplo, extractos de algas, materiales pectínicos y "konjacs"; y otras entidades macromoleculares como por ejemplo, los productos celulósicos, glucanos, almidones, y arcillas.

Los hidrocoloides que pueden añadirse al chocolate o composición para recubrimiento de acuerdo con la presente invención, incluyen, pero no están limitados a, la acacia, "acetano", fosfato de dialmidón acetilado, almidón acetilado, almidón ácido diluido, almidón adípico, agar (agar-agar) agaropectina, agarosa, algina, alginato, ácido algínico, pectinas amidadas, "amorfophallus", amilopectina, almidón de amilopectina, amilosa, "arábico", "arábica", arabinogalactano, arabogalactano, "arracacha", "arrowroot" (arruruz), beta glucano, "bevo", sangre, goma inglesa, goma de cactus, almidones de carboximetiléter, carboximetilcelulosa, carboximetilmetilcelulosa, carboximetilalmidón, algarroba, caseína, caseinatos, "cassia", quitina, quitosano, arcilla, colágeno, "combretum", "curdlan", ciclodextrina, "cydonia" (membrillero), agar danés, dextrano, dextrina, "dulsan", fosfato de dialmidón, etilcelulosa, etilhidroxietilcelulosa, etilmetilcelulosa, eucheumas, "ferlo", fibras, fibrinógeno, semilla de lino, "fucoidan", "furcelleran", "funoran", galactomananos, "gatto", "gelidium", "gellan", "gatti", "gigartinas", globulina, glucomananos, colas, gluten, "gracilarias", "gulurónicos", "gumífera", "hashab", hemicelulosas, almidón de amilosa superior, "hoblobo", almidón hidrogenado, hidroxialquilcelulosa, hidroxialquil almidón, hidroxietilcelulosa, hidroxietilmetilcelulosa, hidroxipropilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, hidroxipropil almidón, "hypnean", "iridaeans", "isinglass", "karaya", "karroo",...

1. Un chocolate o composición para recubrimiento que comprende un hidrocoloide substancialmente no hidratado capaz de ser hidratado, aumentando con ello la viscosidad del chocolate o composición para recubrimiento cuando se mastica en una cantidad suficiente de manera que, cuando se come el chocolate o la composición para recubrimiento, el hidrocoloide se hidrata mediante la saliva y la viscosidad del chocolate o composición para recubrimiento aumenta, modificando con ello la textura o sensación en boca del chocolate o composición para recubrimiento.

2. El chocolate o composición para recubrimiento de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide es una proteína funcional, una goma, un gel, un material celulósico, un glucano, un almidón, una arcilla o una mezcla de los mismos.

3. El chocolate o composición para recubrimiento de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide es una gelatina, un carrageno, una pectina, una celulosa, un alginato, un almidón pregelatinizado, un galactomanano, un glucomanano, un xantano, o mezclas de los mismos.

4. El chocolate o composición para recubrimiento de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide es la goma guar.

5. El chocolate o composición para recubrimiento de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide está presente en una cantidad del 0,1% al 20% en peso de la composición.

6. El chocolate o composición para recubrimiento de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide está presente en una cantidad del 1% al 10% en peso de la composición.

7. El chocolate o composición para recubrimiento de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide tiene un tamaño de partícula entre 50 y 500 micras.

8. El chocolate o composición para recubrimiento de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide tiene un tamaño de partícula entre 70 y 250 micras.

9. El chocolate o composición para recubrimiento de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide tiene un tamaño de partícula entre 80 y 180 micras.

10. El chocolate o composición para recubrimiento de la reivindicación 1, con un contenido en humedad no mayor del 5% en peso.

11. El chocolate o composición para recubrimiento de la reivindicación 1, con un contenido en humedad no mayor del 2% en peso.