Pasta congelada.

Una pasta congelada a la que se ha unido un producto molido de una pasta y/o harina de trigo duro

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/JP2012/062097.

Solicitante: NISSHIN FOODS INC.

Nacionalidad solicitante: Japón.

Dirección: 25, KANDANISHIKI-CHO 1-CHOME CHIYODA-KU TOKYO 101-8441 JAPON.

Inventor/es: MIYA,YOUICHIROU, YAMAGUCHI,HITOMI, KAJIO,FUSAKI.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Conservación de alimentos o de productos alimenticios,... > A23L3/36 (Congelación; Descongelación posterior; Refrigeración)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/16 (Tipos de pastas alimenticias, p. ej. macarrones, fideos)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > A23L1/00 (Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00))
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Texto extraído del PDF original:

DESCRIPCIÓN

Pasta congelada

Campo técnico

La presente invención se refiere a una pasta congelada que retiene un aroma original de la pasta y a un proceso para producir la pasta congelada.

Técnica anterior

Convencionalmente, se ha proporcionado generalmente una pasta congelada producida haciendo hervir una pasta seca y enfriando esta, seguido por congelación. En un proceso para producir dicha pasta congelada convencional, se hace hervir una pasta y a continuación se enfría usualmente con agua. En este caso, durante el enfriamiento, la pasta pierde a menudo su sabor. En particular, este fenómeno se ha observado significativamente en una pasta congelada que requiere suficiente enfriamiento. Por este motivo, cuando se ha descongelado e ingerido una pasta congelada convencional, resulta tener un aroma original de la pasta inferior a una pasta hervida recientemente.

Para mejorar adicionalmente el aroma de una pasta se propone, por ejemplo, un proceso para producir una pasta aromatizada, que incluye mezclar un producto de almidón molido, un almidón, un emulsionante, un agente gelatinizante, una composición aromatizante y agua dulce, extruir y conformar la mezcla en una pasta, y pone las pasta en contacto con una solución acuosa de calcio, seguido por secado (Bibliografía 1 de Patente).

Sin embargo, incluso en la pasta producida mediante el proceso de Bibliografía 1 de Patente, debido a que la composición aromatizante se amasa para obtener una masa de pasta, una pasta congelada producida utilizando dicha pasta pierde inevitablemente el aroma original de la pasta durante el enfriamiento con agua. Por tanto, cuando la pasta congelada producida de esta manera se descongela e ingiere, el aroma original de la pasta es inferior en la pasta congelada que en la pasta hervida recientemente y, realmente, no se puede obtener una pasta satisfactoria.

Listado de citas

Bibliografía de patentes

[Bibliografía 1 de Patentes] JP-A-4-262754

Sumario de la invención

La presente invención proporciona una pasta congelada unida a un producto molido de una pasta y/o harina de trigo duro.

La presente invención proporciona también un proceso para producir una pasta congelada, que comprende una etapa de enfriar una pasta hervida, una etapa de unión a la superficie de la pasta de un producto molido de una pasta y/o una harina de trigo duro, y una etapa de congelación de la pasta.

Descripción de las realizaciones

La presente invención proporciona una pasta congelada que retiene un aroma original de la pasta similar al de una pasta hervida recientemente, cuando se descongela e ingiere.

Los presentes inventores han llevado a cabo intensos estudios desde una variedad de ángulos. Como resultado, han encontrado que se pueden obtener resultados extremadamente buenos enfriando una pasta hervida, y a continuación, uniendo a la superficie de la pasta un producto molido de una pasta y/o harina de trigo duro, seguido por congelación. La presente invención se llevó a cabo basándose en el hallazgo.

De acuerdo con la presente invención, es posible proporcionar una pasta congelada que retiene el aroma original de la pasta similar al de una pasta hervida recientemente cuando la pasta se descongela e ingiere.

En un proceso para producir una pasta congelada de la presente invención, en primer lugar se hace hervir la pasta. La pasta utilizada en el presente documento no está particularmente limitada siempre que se produzca utilizando harina de trigo duro como materia prima. Los ejemplos de la pasta incluyen diversos tipos de pastas incluyendo pastas de forma alargada tales como espaguetis, pastas de forma corta tales como macarrones y plumas; lasaña; y raviolis. Estas pastas pueden ser pastas secas, pastas semifrescas, o pastas frescas. Además, si es necesario, se pueden rellenar o amasar, por ejemplo, comestibles tales como carne y vegetales, o condimentos.

La pasta se hierve preferentemente de la siguiente forma debido a que mejora la textura durante la ingesta. En el caso de una pasta seca, se hace hervir la pasta de tal manera que la pasta hervida llega a aproximadamente 220 a 245 partes por masa con respecto a 100 partes por masa de la pasta antes del hervido (un denominado rendimiento de 220 a 245 %). En el caso de una pasta semifresca o una pasta fresca, la pasta se hierve de tal manera que la pasta hervida llega aproximadamente a 200 a 230 partes por masa con respecto a 100 partes por masa de la pasta antes del hervido (un denominado rendimiento de 200 a 230 %). Además se hierve una pasta preferentemente en presencia de una sal alimenticia ya que la estructura de la pasta se pone firme por lo cual la textura de la pasta mejora adicionalmente durante la ingestión.

A continuación, la pasta hervida se enfría. El enfriamiento puede hacerse mediante cualquier método tal como enfriamiento con agua y enfriamiento con aire; sin embargo, es preferible el enfriamiento con agua, debido a que la textura de la pasta enfriada durante la ingestión mejora más. El enfriamiento con agua puede llevarse a cabo con agua a temperatura normal (aproximadamente 15 a 25 ºC); sin embargo, el enfriamiento se lleva a cabo preferentemente con agua fría (aproximadamente 0 ºC a 10 ºC) debido a que la estructura de la pasta se pone firme con el resultado que mejora la textura durante la ingestión. El tiempo para enfriar una pasta es preferentemente de aproximadamente 30 a 240 segundos desde un punto de vista de firmeza de la estructura de la pasta y de mejora de la textura durante la ingestión.

Posteriormente, un producto molido de una pasta y/o harina de trigo duro se une a la superficie de la pasta enfriada. El producto molido de una pasta se puede obtener moliendo la pasta. El producto molido de una pasta no está particularmente limitado, siempre que se obtenga moliendo una pasta producida utilizando harina de trigo duro como materia prima. Sus ejemplos incluyen productos molidos de diversos tipos de pastas incluyendo pastas con forma alargada tales como espaguetis; pastas con forma corta tales como macarrones y plumas; y lasaña. El producto molido de una pasta puede ser un producto molido de una pasta seca, un producto molido de una pasta fresca o una pasta semifresca. Sin embargo, para retener el aroma original de la pasta, es preferible un producto molido de una pasta seca. El tamaño de partículas del producto molido es preferentemente de 1 mm o menos a la vista de la capacidad de adherencia a la superficie de la pasta.

La harina de trigo duro no está particularmente limitada y se puede usar cualquier harina de trigo duro conocida en la materia.

Puede incluirse uno cualquiera de un producto molido de una pasta o harina de trigo duro, y alternativamente, pueden estar incluidos ambos. Para mantener el aroma original de la pasta, es preferible que al menos esté incluido un producto molido de una pasta. Es preferible adicionalmente que el producto de pasta molido y la harina de trigo duro estén gelatinizados.

El medio para unir el producto molido de una pasta y la harina de trigo duro a la superficie de una pasta no está particularmente limitado. Se usa preferentemente un revestimiento líquido preparado mezclando agua y el producto molido de una pasta y/o la harina de trigo duro.

Preferentemente, el revestimiento líquido se prepara mezclando agua y un producto molido de una pasta y/ la harina de trigo duro y calentando la mezcla. El producto molido de una pasta y/o la harina de trigo duro incluidos en el revestimiento líquido se pueden gelatinizar mediante calentamiento.

El contenido del producto molido de una pasta y/o la harina de trigo duro en el revestimiento líquido es preferentemente de 1 a 15 % en masa, y más preferentemente de 5 a 10 % en masa con respecto a la masa total del revestimiento líquido. Cuando el contenido es de menos de 1 % en masa, la pasta puede unirse con una gran cantidad de revestimiento líquido. Como resultado, la pasta absorbe el líquido y se pone blanda, con el resultado de que el aroma y la textura se deterioran. En contraste, cuando el contexto excede el 15 % en masa, aumenta la viscosidad del revestimiento líquido. Como resultado se vuelve difícil manipular el revestimiento líquido. Algunas veces, es difícil unir el revestimiento líquido a la totalidad de la superficie de la pasta, porque la cantidad de revestimiento líquido es pequeña.

Además, pueden añadirse adicionalmente sales y azúcares alimentarios y similares al revestimiento líquido.

Un medio para unir, a la superficie de una pasta, dicho revestimiento líquido, no está particularmente limitado siempre que sea un medio capaz de unir la totalidad de la superficie de la pasta al revestimiento líquido e incluye pulverización, revestimiento e inmersión. Entre ellos, es preferible la pulverización a la vista de la eficacia y conveniencia económicas.

La cantidad del producto molido de una pasta y/o harina de trigo duro que se va a unir a la superficie de una pasta es de 0,1 a 2,0 partes en masa, preferentemente 0,25 a 2,0 partes en masa, y más preferentemente 0,5 a 2,0 partes en masa con respecto a 100 partes en masa de la parte hervida antes de la congelación. Cuando la cantidad del producto molido de una pasta y/o la harina de trigo duro que se va a unir a la pasta es menor de 0,1 partes en masa, el aroma de la pasta cuando se descongela e ingiere es inferior. Por otra parte, cuando la cantidad excede de 2,0 partes en masa, la textura de la pasta puede frecuentemente deteriorarse.

Cuando se usa el revestimiento líquido anteriormente mencionado, la cantidad de revestimiento líquido que se va a usar se determina en función de la cantidad del producto molido de una pasta y/o la harina de trigo duro que se va a unir a la pasta y su contenido en el revestimiento líquido. La concentración del revestimiento líquido se controla deseablemente de tal manera que la cantidad de líquido que se va a aplicar es aproximadamente de 1 a 20 partes en masa, y preferentemente de 1 a 15 partes en masa con respecto a 100 partes en masa de la pasta hervida.

Posteriormente, se congela la pasta a la que se ha unido un producto molido de una pasta y/o harina de trigo duro. De esta manera, se puede producir la pasta congelada de la presente invención. Es suficiente que la pasta se congele a aproximadamente -10 ºC o menos. Alternativamente, la pasta congelada obtenida de esta manera puede pulverizarse adicionalmente con agua y a continuación volver a congelarse. Debido a las etapas de pulverización con agua y enfriamiento, se puede evitar el calentamiento en exceso de la pasta cuando se cocina la pasta volviendo a calentarla en un horno microondas, y al mismo tiempo, el producto molido de una pasta y/o harina de trigo duro unidos se puede mantener confinados en la superficie de la pasta para evitar que se caigan. Como resultado, el aroma original de la pasta se puede mejorar adicionalmente. Es suficiente que la cantidad de agua que se va a pulverizar sea aproximadamente de 1 a 20 partes en masa, y preferentemente aproximadamente 1 a 15 partes en masa con respecto a 100 partes en masa de una pasta hervida.

La pasta congelada obtenida mediante el proceso de la presente invención se descongela y, si es necesario, se cocina con condimentos y a continuación se ingiere. El método de descongelación de la pasta no está particularmente limitado y, por ejemplo, se menciona el calentamiento en agua caliente y el calentamiento en un horno microondas. Es conveniente y preferible el calentamiento en un horno microondas. Cuando una persona ingiere una pasta congelada descongelada de esta manera, la persona puede disfrutar del aroma original de la pasta similar al de una pasta hervida recientemente.

Ejemplos

La presente invención se explicará específicamente de manera adicional por medio de Ejemplos; sin embargo, la presente invención no está limitada solamente a estos Ejemplos.

Ejemplo de producción: revestimiento líquido Harina de trigo duro ("Duelio" fabricada por Nisshin Flour Milling Inc.) o un producto molido de una pasta, que se ha obtenido moliendo pasta seca ("Blue" fabricada por Nisshin Foods Inc., diámetro: 1,7 mm, longitud: 250 mm) para conseguir un tamaño de partículas de 1 mm o menor, se mezcló con agua. La mezcla resultante se calentó hasta 100 ºC para gelatinizar la harina de trigo duro del producto molido de la pasta. A la mezcla calentada se añadió agua de tal manera que el contenido de la harina de trigo duro o el molido de producto de la pasta se llevó a los contenidos que se muestran en la Tabla 1 para obtener revestimientos líquidos.

[Tabla 1] Revestimiento líquido Contenido ( % en masa) 1 2 3 4 Harina de trigo duro Producto de pasta molida 0 Ejemplo de ensayo 1 (1) En 2 l de agua hervida, se introdujeron 200 g de pasta seca ("Blue" fabricada por Nisshin Foods Inc., diámetro: 1,7 mm, longitud: 250 mm), se hirvieron durante 9 minutos y se enfriaron a 5 ºC para preparar pasta hervida que tenía un rendimiento de 240 %. Posteriormente, se llenó un recipiente con 200 g de la pasta hervida y se pulverizaron sobre la pasta hervida 10 g de uno cualquiera de los revestimientos líquidos 1 a 5 anteriormente mencionados. De esta manera, el revestimiento líquido se unió uniformemente a la totalidad de la superficie de la pasta. Posteriormente, la pasta resultante se colocó en un congelador a -30 ºC y se congeló completamente para producir una pasta congelada (Experimentos 1 a 5).

(2) A título comparativo, se colocaron 200 g de la misma pasta seca que anteriormente ("Blue" fabricada por Nisshin Foods Inc.) en 2 l de agua hervida, y se hirvieron durante 9 minutos para obtener una pasta inmediatamente tras el hervido (Experimento 1 de Referencia). (3) Las pastas congeladas de los Experimentos 1 a 5 se almacenaron en un congelador durante la noche y se descongelaron calentando en un horno microondas (500 W) hasta 70 ºC. Se cocinaron las pastas y a continuación se evaluaron los aromas de las pastas basándose en los siguientes criterios de evaluación. Se evaluó el aroma de la pasta inmediatamente después del hervido obtenido en el Experimento 1 de referencia basándose en los mismos criterios de evaluación. Los resultados de la evaluación se muestran en la Tabla 2. Señalar que cada uno de los valores numéricos de la evaluación es un valor promedio de puntuaciones proporcionadas por 10 miembros de un panel.

Criterios de evaluación Sabor 5: Se detectó el mismo sabor que el de la pasta inmediatamente después del hervido 4: Se detectó casi el mismo sabor que el de la pasta inmediatamente después del hervido 3: Se detectó levemente el mismo sabor que el de la pasta inmediatamente después del hervido 2: Se detectó débilmente el mismo sabor que el de la pasta inmediatamente después del hervido 1: Se detectó apenas el mismo sabor que el de la pasta inmediatamente después del hervido [Tabla 2] Harina de trigo duro o producto molido de pasta Elemento de Revestimiento Experimento evaluación líquido (partes en masa por 100 partes en masa de pasta hervida) Sabor 1 1 - 1,3 2 2 Harina de trigo duro 0,25 3,3 3 3 Harina de trigo duro 0,50 3,8 4 4 Producto de pasta molida 0,25 4,3 Producto de pasta molida 0,50 4,6 Experimento 1 de referencia (inmediatamente después del - - - 5,0 hervido) Ejemplo de ensayo 2 Se produjeron pastas congeladas (Experimentos 6 a 11) de la misma manera que en el Ejemplo de ensayo 1 (1) utilizando los revestimientos líquidos preparados de acuerdo con las composiciones que se muestran en la Tabla 3 y de la misma manera que en el Ejemplo de Producción. Se evaluaron las pastas congeladas producidas de la misma manera que en el Ejemplo de ensayo 1 (3). Los resultados de la evaluación se muestran en la Tabla 4. Señalar que en la Tabla 4 se muestran juntos los resultados de evaluación de los Experimentos 1, 4 y 5 y del experimento 1 de referencia llevado a cabo en el Ejemplo de ensayo 1.

[Tabla 3] Revestimiento líquido (que contiene un 10 % en masa de producto de pasta molida) 6 7 8 9 11 Cantidad pulverizada (g/pasta hervida (100 g)) 1 2,5 7,5 [Tabla 4] Elemento de Revestimiento Harina de trigo duro o producto molido de pasta (partes evaluación Experimento líquido en masa por 100 partes en masa de pasta hervida) Sabor 1 1 - 1,3 6 6 Producto de pasta molida 0,10 4,0 7 7 Producto de pasta molida 0,25 4,2 4 4 Producto de pasta molida u 0,25 4,3 Producto de pasta molida 0,50 4,6 8 8 Producto de pasta molida 0,75 4,6 9 9 Producto de pasta molida 1,00 4,7 Producto de pasta molida 1,50 4,8 11 11 Producto de pasta molida 2,00 4,8 Elemento de Revestimiento Harina de trigo duro o producto molido de pasta (partes evaluación Experimento líquido en masa por 100 partes en masa de pasta hervida) Sabor Experimento 1 de referencia - - - 5,0 (inmediatamente después del hervido) Ejemplo de ensayo 3 Se produjeron pastas congeladas de la misma manera que en el Ejemplo de ensayo 1 (1) uniendo los revestimientos líquidos 4 o 5. Posteriormente, se pulverizaron 5 g de agua a las pastas congeladas y se volvieron a congelar en un congelador a -30 ºC para producir pastas recongeladas (Experimentos 12 a 13).

Estas pastas recongeladas se evaluaron de la misma manera que en el Ejemplo de ensayo 1 (3). Los resultados se muestran en la Tabla 5. Señalar que en la Tabla 5 se muestran juntos los resultados de evaluación de los Experimentos 4 y 5 y el Experimento 1 de referencia llevado a cabo en el Ejemplo de ensayo 1.

[Tabla 5] Harina de trigo duro o producto molido de pasta Elemento de Experimento Revestimiento (partes en masa por 100 partes en masa de pasta evaluación líquido hervida) Sabor 4 4 Producto de pasta molida 0,25 4,3 Producto de pasta molida 0,50 4,6 12 (Recongelado) 4 Producto de pasta molida 0,25 4,4 13 (Recongelado) Producto de pasta molida 0,50 4,7 Experimento 1 de referencia (inmediatamente después - - - 5,0 del hervido)

REIVINDICACIONES

1. Una pasta congelada a la que se ha unido un producto molido de una pasta y/o harina de trigo duro.

2. La pasta congelada de acuerdo con la reivindicación 1, donde una cantidad del producto de pasta molida y/o la harina de trigo duro se unen de 0,1 a 2,0 partes en masa con respecto a 100 partes en masa de la pasta antes de la congelación.

3. La pasta congelada de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, donde el revestimiento líquido del producto de pasta molida y/o la harina de trigo duro se unen a la pasta congelada, y el revestimiento líquido se prepara mezclando agua y el producto de pasta molida y/o la harina de trigo duro, seguido de calentamiento.

4. La pasta congelada de acuerdo con la reivindicación 3, donde una cantidad de líquido de revestimiento unido es de 1 a 20 partes en masa con respecto a 100 partes en masa de la pasta antes de la congelación.

5. Un proceso para producir una pasta congelada, que comprende una etapa de enfriar una pasta hervida, una etapa de unión a una superficie de la pasta de un producto molido de una pasta y/o una harina de trigo duro, y una etapa de congelación de la pasta.

6. El proceso de acuerdo con la reivindicación 5, donde una cantidad del producto de pasta molida y/o la harina de trigo duro unidos a la pasta es de 0,1 a 2,0 partes en masa con respecto a 100 partes en masa de la pasta antes de la congelación.

7. El proceso de acuerdo con la reivindicación 5 o 6, donde la etapa de unión es una etapa de unión, a la superficie de la pasta, de un revestimiento líquido que comprende el producto de pasta molida y/o la harina de trigo duro, y el revestimiento líquido se prepara mezclando agua y el producto de pasta molida y/o la harina de trigo duro, seguido de calentamiento.

8. El proceso de acuerdo con la reivindicación 7, donde la cantidad de líquido de revestimiento unido es de 1 a 20 partes en masa con respecto a 100 partes en masa de la pasta antes de la congelación.

9. El proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 5 a 8, que comprende además una etapa de pulverizar la pasta congelada con agua y una etapa de volver a congelar la pasta congelada pulverizada con agua.