METODO PARA LA PRODUCCION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS FLUIDOS CONGELADOS.

Método para la congelación de un producto alimenticio de consistencia fluida y la producción de trozos diferenciados de dicho producto congelado,

que comprende las etapas de:

a) nebulizar agua o una solución salina acuosa sobre una superficie de congelación para formar una capa de hielo fina y uniforme sobre dicha superficie;

b) depositar un producto alimenticio de consistencia fluida sobre dicha capa de hielo y

c) congelar dicho producto

Método para la producción de productos alimenticios fluidos congelados.

Campo de aplicación

La presente invención se refiere en general al campo de la industria alimentaria. En particular, la invención se refiere a un método para la producción de productos alimenticios que son fluidos, están ultracongelados y dividi-dos.

Técnica anterior

Desde hace mucho tiempo, han estado disponibles productos alimenticios ultracongelados en el mercado, en forma de entrantes o también platos que comprenden un alimento base, que puede ser pasta, arroz, carne, pescado, etc., acompañado por una salsa o una salsa para mojar. La salsa o salsa para mojar se presenta de manera conveniente en pequeñas porciones, en forma de bolitas o placas o gotas, que tienen la ventaja de descongelarse rápidamente cuando el producto alimenticio se calienta en una cacerola o en el horno tradicional o microondas.

Para la producción de salsas o salsas para mojar ultracongeladas en pequeñas porciones, se conocen diversos métodos, el más ampliamente usado de los cuales incluye la deposición de la salsa que va a congelarse en una cinta transportadora enfriada de un congelador, por ejemplo un túnel de congelación.

La salsa se deposita en forma de una capa de espesor uniforme en la cinta enfriada y se congela, obteniendo al final una capa de salsa congelada, que entonces se somete a una etapa de corte para obtener una pluralidad de pequeñas porciones con forma de placa.

Sin embargo, este método no está libre de desventajas, siendo la más importante la dificultad a la hora de desprender las porciones congeladas finales de la cinta transportadora, lo que hace necesario recurrir a dispositivos de raspado. Los residuos de producto, en particular aceite o grasa, permanecen sin embargo pegados sobre la cinta, que debe por tanto limpiarse meticulosamente antes de una posterior deposición de salsa.

Este inconveniente también se produce cuando la salsa se deposita sobre la cinta enfriada en porciones pequeñas con forma de gota, que entonces se congelan completamente en el túnel de congelación.

Para superar esta desventaja, la solicitud WO 01/54513 ha sugerido un equipo para la congelación continua de líquidos y el corte del material congelado en trozos diferenciados, en el que se usa una película móvil de transferencia de plástico intercalada entre la superficie de enfriamiento y el líquido depositado. La película en cuestión ayuda por supuesto al desprendimiento del producto congelado pero, debido a su carácter aislante, produce una disminución en la eficacia de intercambio térmico y además, al ser desechable, determina la producción de una gran cantidad de desechos no biodegradables.

Para evitar el problema de la dificultad a la hora de desprender el producto congelado, otras soluciones sugeridas en la técnica anterior (documento EP 835 615) incluyen congelar sólo parcialmente la salsa depositada en la cinta de enfriamiento, para aumentar su viscosidad y permitir, por medio de otro equipo, el moldeo en bolitas, que se congelan finalmente. Sin embargo, es obvio que en este caso el método global es más complicado, dado que requiere más etapas y más maquinaria.

La solicitud de patente europea EP 983 729 concedida a Air Liquide describe un método para la congelación de artículos congelados que comprende las etapas de ultracongelar la superficie de los artículos transportando los artículos sobre una banda transportadora impregnada con nitrógeno líquido mientras que se congelan simultáneamente mediante pulverización con nitrógeno líquido, y de almacenar los artículos así obtenidos en una cámara de congelación hasta que el interior de los artículos también está ultracongelado, incluyendo el método también que los artículos se sumerjan al menos parcialmente en una cubeta accesoria llena de nitrógeno líquido.

Finalmente, una desventaja compartida por todas las porciones de salsa congelada obtenidas con los métodos mencionados anteriormente radica en el hecho de que, aunque se mantengan a temperaturas adecuadamente bajas, tienden a pegarse y adherirse entre sí, especialmente las almacenadas en el fondo de recipientes grandes.

Sumario de la invención

El problema subyacente de la presente invención era por tanto el de proporcionar un método para la producción de un producto alimenticio de consistencia fluida, tal como por ejemplo una salsa o una salsa para mojar, en trozos diferenciados, que superase las desventajas destacadas anteriormente con referencia a la técnica anterior.

Tal problema se ha resuelto, según la invención, mediante un método que comprende las etapas de:

nebulizar agua o una solución salina acuosa sobre una superficie de congelación para formar una capa de hielo fina y uniforme sobre tal superficie;

depositar un producto alimenticio de consistencia fluida sobre la capa de hielo mencionada anteriormente y

congelar el producto mencionado anteriormente.

El producto mencionado anteriormente de consistencia fluida puede depositarse sobre la superficie mencionada anteriormente en forma de una capa de espesor uniforme y en tal caso el método según la presente invención comprende la etapa adicional de dividir el producto congelado obtenido en trozos por medio de una etapa de corte.

Alternativamente, el producto alimenticio de consistencia fluida se deposita sobre la capa de hielo en forma de porciones diferenciadas.

Opcionalmente, se nebuliza agua o una solución salina acuosa también sobre la superficie expuesta del producto de modo que se forme también una capa de hielo sobre tal superficie.

La temperatura de la superficie de congelación está comprendida preferiblemente entre -10ºC y -100ºC y de manera conveniente entre -20ºC y -40ºC.

Tal superficie de congelación es preferiblemente la de una cinta transportadora de una planta de congelación.

La solución salina mencionada anteriormente consiste preferiblemente en una disolución de cloruro de sodio que tiene una concentración comprendida entre el 1 y el 26% p/v.

La nebulización de agua o solución salina sobre la superficie expuesta del producto se lleva a cabo tras haberse enfriado la superficie hasta una temperatura de -5ºC o inferior.

El método de la invención produce una capa de hielo que tiene un espesor de al menos 0,2 mm, comprendido preferiblemente entre 0,3 y 1 mm.

Se ha descubierto sorprendentemente que la capa de hielo fina formada sobre la superficie de congelación ayuda en gran medida al desprendimiento final de los trozos de producto congelados diferenciados, ya que se adhiere a los propios trozos y no a la superficie de congelación, dejando esta última perfectamente limpia y lista para un ciclo de trabajo posterior.

Esto ayuda a evitar que se tenga que recurrir a películas de plástico como las usadas en la técnica anterior y todos los problemas asociados con tal uso.

Incluso cuando la deposición del producto fluido sobre la capa de hielo se lleva a cabo en forma de porciones diferenciadas, estas últimas, una vez congeladas, se desprenden fácilmente, junto con el hielo que se adhiere a su superficie inferior, de la cinta transportadora, por ejemplo por medio de medios de raspado adecuados. El hielo intercalado entre las diversas porciones de producto congelado se desprende también con la ayuda de medios de raspado y se separa de las porciones de producto congelado por medio de medios de soplado sencillos.

El método según la presente invención puede llevarse a cabo usando equipo ampliamente disponible, sin tener que recurrir a etapas de extrusión o moldeo de bolitas antes de la congelación final.

Además, el producto, en forma de trozos con forma de placa o gotas aplanadas, obtenido al final del método, presenta en al menos una de sus superficies una capa de hielo, que también puede definirse como un "glaseado", que hace que los trozos permanezcan bien despegados entre sí incluso tras almacenamiento de grandes cantidades. Tal protección frente a la adherencia o el pegado de los diversos trozos se potencia adicionalmente cuando la capa de hielo se produce sobre ambas superficies de los trozos de producto congelados con forma de placa.

El producto alimenticio de consistencia fluida sometido al método según la presente invención...

1. Método para la congelación de un producto alimenticio de consistencia fluida y la producción de trozos diferenciados de dicho producto congelado, que comprende las etapas de:

a) nebulizar agua o una solución salina acuosa sobre una superficie de congelación para formar una capa de hielo fina y uniforme sobre dicha superficie;

b) depositar un producto alimenticio de consistencia fluida sobre dicha capa de hielo y

c) congelar dicho producto.

2. Método según la reivindicación 1, en el que dicho producto alimenticio de consistencia fluida se deposita sobre dicha capa de hielo en forma de una capa uniforme, que comprende la etapa adicional d) de dividir el producto congelado en trozos diferenciados por medio de una etapa de corte.

3. Método según la reivindicación 1, en el que dicho producto alimenticio de consistencia fluida se deposita sobre dicha capa de hielo en forma de porciones diferenciadas.

4. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que se nebuliza agua o una solución salina acuosa también sobre la superficie expuesta de dicho producto de modo que se forma también una capa de hielo sobre dicha superficie.

5. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la temperatura de dicha superficie de congelación está comprendida entre -10ºC y -100ºC, preferiblemente entre -20ºC y -40ºC.

6. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicha superficie de congelación es la superficie de una cinta transportadora de una planta de ultracongelación.

7. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicha solución salina consiste en una disolución de cloruro de sodio de concentración comprendida entre el 1 y el 26% p/v.

8. Método según la reivindicación 4, en el que la nebulización de agua o solución salina sobre la superficie expuesta del producto se lleva a cabo tras haberse enfriado tal superficie hasta al menos -5ºC.

9. Método según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicho producto alimenticio de consistencia fluida es una salsa.

10. Salsa congelada en forma de trozos diferenciados con forma de placa, caracterizada porque dichos trozos con forma de placa presentan una capa de hielo fina sobre al menos una de sus superficies.

11. Salsa congelada según la reivindicación 10, en la que dicha capa de hielo se produce sobre ambas superficies de los trozos con forma de placa.

12. Salsa congelada según una cualquiera de las reivindicaciones 10 y 11, en la que dicha capa de hielo tiene un espesor de al menos 0,2 mm.

13. Salsa congelada según la reivindicación 12, en la que dicha capa de hielo tiene un espesor comprendido entre 0,3 y 1 mm.