Composiciones de glaseado que comprenden alcoholes de azúcar y uso de la misma.

Uso de una composición que comprende al menos un 50 % en peso, preferentemente al menos un 70 % en peso

, y, más preferentemente, más de un 90 % en peso de un alcohol de azúcar disacárido seleccionado del grupo que consiste en lactitol, isomalt, maltitol o cualquier mezcla de los mismos para glasear la superficie externa de un producto de masa prehorneado o antes de hornear, en el que la cantidad de dicho alcohol de azúcar corresponde a entre 0,01 y 0,10 gramos de alcohol de azúcar por cm2 de superficie del producto de masa, en el que el o los alcoholes de azúcar tienen un tamaño de gránulo comprendido entre 50 y 2.000 μm, y en el que la composición está en forma de un polvo o gránulos.

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E06447027.

Solicitante: Vamix N.V.

Nacionalidad solicitante: Bélgica.

Dirección: Moutstraat 64 9000 Gent BELGICA.

Inventor/es: De Laporte,André, VERHELLE,TRUI, CNUDDE,CARINE.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > A21D13/00 (Productos de panadería completa o parcialmente acabados)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > A21D6/00 (Otros tratamientos de la harina o de la masa antes de la cocción, p. ej. enfriamiento, irradiación, calentamiento)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > Conservación de productos de panadería acabados;... > A21D15/02 (por enfriamiento)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION... > TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE... > Conservación de productos de panadería acabados;... > A21D15/08 (por recubrimiento)

PDF original: ES-2538356_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Composiciones de glaseado que comprenden alcoholes de azúcar y uso de la misma

Campo de la invención

La invención se refiere al uso de una composición de glaseado para glasear la superficie externa de un producto de 5 masa prehorneado o antes de hornear. La presente invención se refiere además a un producto de masa prehorneado o antes de hornear y a un procedimiento para preparar dicho producto de masa, que comprende aplicar una composición de glaseado sobre una superficie superior de un producto de masa.

Antecedentes

Los productos de pastelería implican la fabricación de productos de masa no horneados (o prehorneados) que 10 generalmente se hornean (al final) en el punto de venta.

Se sabe bien proporcionar a la superficie de los productos de masa no horneados, especialmente productos de pastelería, un glaseado antes de hornear los productos, de modo que dicho glaseado sirve como agente de dorado. Tradicionalmente se usan composiciones de glaseado a base de huevo para obtener este aspecto coloreado.

Además de una superficie coloreada después de hornear, los productos horneados que muestran una superficie 15 brillante también son muy deseados. Esto tradicionalmente se realiza mediante aplicación por cepillado de un gel de albaricoque sobre la superficie del producto horneado. El gel de albaricoque se elabora mezclando mermelada, agua y un sabor y llevando ebullición y homogeneizando la mezcla antes de aplicar. No obstante, dicho procedimiento no solo es muy laborioso sino que también requiere trabajos expertos y experiencia para aplicar el gel de albaricoque de un modo correcto. 20

Entretanto, en el mercado existen glaseados fríos listos para usar aplicables con un cepillo. Estos glaseados se pueden aplicar sobre la superficie de los productos horneados. No obstante, esto implica una manipulación adicional después de hornear, lo que sigue siendo laborioso.

Cada vez existe más demanda de una comodidad completa, de modo que la única manipulación que se requiera sea hornear un producto congelado. Por tanto se han desarrollado productos congelados preglaseados. Dichos productos 25 normalmente están recubiertos con una composición de preglaseado. Por ejemplo, el documento EP 1 287 743 describe productos de masa que están recubiertos parcialmente con una composición de preglaseado que comprende azúcares complejos, tales como azúcares de polidextrosa. No obstante, un problema que se ha descubierto en la preparación de dichos productos preglaseados. es que los productos de masa no horneados se hacen muy pegajosos. Esta pegajosidad no solo es muy incómoda durante la manipulación adicional de los productos antes de hornear sino 30 que también es muy perjudicial desde un punto de vista higiénico.

Otro problema asociado con el uso de algunas composiciones de glaseado de la técnica anterior es que estas composiciones pueden inducir una coloración no deseada. Por ello, a menudo es necesaria una adaptación del procedimiento de horneado. Por ejemplo, cuando se usa como agente de glaseado un Florentinermix, que es un polvo compuesto por jarabe de glucosa, sacarosa, aceite, emulsionantes etc., que generalmente se usa para elaborar tartas 35 crujientes, galletas y similares, los productos horneados no solo obtienen una superficie brillante y crujiente, sino que a menudo también tienden a sufrir una coloración no deseada.

En vista de esto, sigue existiendo la necesidad en la técnica de mejores composiciones de glaseado, que superan al menos algunos de los problemas de las composiciones de la técnica anterior.

El documento GB 2 391 448 se refiere a un recubrimiento de poliol, por ejemplo isomalt, para productos alimentarios 40 que actúan como capa de barrera, para conservar la textura crujiente.

El documento WO 2004/067595 divulga composiciones que comprenden gránulos de polioles, incluyendo maltitol, isomalt, lactitol, y mezclas de los mismos, con un tamaño de gránulo de aproximadamente 200 a aproximadamente 2000 micrómetros útiles para producir recubrimientos sin azúcar. Sin embargo, el uso de estos gránulos de poliol para glasear productos de masa no se divulga. 45

El documento US 5.900.261 se refiere a recubrimientos cristalinos basados en una mezcla específica de polioles, en particular manitol o glucosa 1-6 manitol, y al menos uno de xilitol, maltitol, lactitol, que proporcionan una textura crujiente mejorada a un producto alimentario.

El documento US 2004/156993 se refiere a recubrimientos duros. El recubrimiento duro está hecho de azúcar/alcoholes de azúcar del grupo de maltitol, xilitol, eritritol, manitol, lactitol, PALATINT, trehalosa, sacarosa y 50 almidón oxidado y/o almidón tratado con ácido.

Por tanto, es un objeto de la presente invención el uso de una composición de glaseado productos de masa no pegajosos y que da al producto horneado una superficie brillante deseada y un color deseado.

Es un objeto adicional de la invención proporcionar mejores productos preglaseados. que se puedan manipular de un modo más cómodo, más limpio y más higiénico.

La presente invención también está dirigida a proporcionar un procedimiento mejorado para preparar productos preglaseados.

Sumario 5

La presente invención proporciona una materia sujeto como se establece en una cualquiera y todas las reivindicaciones 1 a 21.

La materia sujeto proporcionada por la invención pertenece específicamente a la divulgación, descripción y enseñanza de la presente memoria descriptiva. La presente memoria descriptiva describe el uso de una composición de glaseado de acuerdo con la reivindicación 1. 10

La memoria descriptiva también describe un producto de masa preglaseado de acuerdo con la reivindicación 3.

La memoria descriptiva también describe un envase, preferentemente un envase a granel, que comprende uno o más productos de masa preglaseados. de acuerdo con la reivindicación 6.

La presente memoria descriptiva se refiere adicionalmente a un procedimiento para preparar un producto de masa preglaseado de acuerdo con la reivindicación 7. 15

El solicitante ha demostrado que el uso de alcoholes de azúcar para glasear productos de masa proporciona mejores efectos que el uso de azúcares, por ejemplo mono, di o polisacáridos. Más en concreto, el uso de una composición de acuerdo con la reivindicación 1 sobre la superficie de un producto de masa tiene como resultado un producto de masa que obtiene un aspecto brillante tras el horneado final, y que la adición no se hace pegajosa antes de que finalmente se hornee. En otras palabras, los productos de masa preglaseados de acuerdo con la invención no se convierten en 20 pegajosos durante la producción y/o durante el descongelado del producto de masa o durante el posterior envasado, almacenamiento, desempaquetado y manipulación antes del horneado final. Por tanto, los productos de masa de acuerdo con la presente invención se pueden manipular de un modo más limpio, más higiénico y más cómodo sin que las manos se queden pegajosas. Además, los productos de masa preglaseados obtenidos de acuerdo con la invención se pueden envasar de forma aleatoria fácilmente porque no existe el problema de que se pegue un producto a otro. 25 Además, las composiciones de glaseado aplicadas sobre los productos se pegarán menos fácilmente sobre el material de envasado y la pérdida de la composición de glaseado que quede pegada sobre el envase al desempaquetar los productos de masa preglaseados se puede reducir considerablemente. Por tanto, envasar y desempaquetar especialmente los productos de masa preglaseados se hace más fácil y más limpio de acuerdo con la presente invención. 30

Otra característica importante del uso de la composición de... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Uso de una composición que comprende al menos un 50 % en peso, preferentemente al menos un 70 % en peso, y, más preferentemente, más de un 90 % en peso de un alcohol de azúcar disacárido seleccionado del grupo que consiste en lactitol, isomalt, maltitol o cualquier mezcla de los mismos para glasear la superficie externa de un producto de masa prehorneado o antes de hornear, en el que la cantidad de dicho alcohol de azúcar corresponde a entre 0, 01 y 5 0, 10 gramos de alcohol de azúcar por cm2 de superficie del producto de masa, en el que el o los alcoholes de azúcar tienen un tamaño de gránulo comprendido entre 50 y 2.000 µm, y en el que la composición está en forma de un polvo o gránulos.

2. Uso de acuerdo con la reivindicación 1, en el que dicha composición se usa antes de congelar dicho producto de masa. 10

3. Producto de masa preglaseado que comprende una capa no pegajosa de una composición de glaseado que comprende al menos el 50 % en peso, preferentemente al menos un 70 % en peso, y más preferentemente más del 90 % en peso de un alcohol de azúcar disacárido seleccionado del grupo que consiste en lactitol, isomalt, maltitol o cualquier mezcla de los mismos, en el que dicha composición está en forma de un polvo o gránulos y comprende entre 0, 01 y 0, 10 gramos de alcohol (es) de azúcar por cm2 de superficie del producto de masa, y en el que el o los alcoholes 15 de azúcar tienen un tamaño de gránulo comprendido entre 50 y 2.000 µm.

4. Producto de masa preglaseado de acuerdo con la reivindicación 3, que comprende adicionalmente una capa de una composición decorativa que comprende uno o más ingredientes decorativos seleccionados del grupo que comprende hierbas, compuestos aromatizantes, frutos secos, frutas, ingredientes colorantes, conservantes o cualquier mezcla de los mismos. 20

5. Producto de masa preglaseado de acuerdo con las reivindicaciones 3 o 4, en el que la proporción entre la composición de glaseado y la composición decorativa en el producto de masa está comprendida entre 5:1 y 1:5.

6. Un envase que comprende uno o más productos de masa preglaseados de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 3 a 5, 16-20.

7. Procedimiento para la preparación de un producto de masa preglaseado que comprende las etapas de: 25

a) preparar un producto de masa, b) recubrir una superficie externa de dicho producto de masa con una composición de glaseado que comprende al menos el 50 % en peso, preferentemente al menos el 70 % en peso, y más preferentemente más del 90 % en peso de un alcohol de azúcar disacárido seleccionado del grupo que consiste en lactitol, isomalt, maltitol o cualquier mezcla de los mismos, en el que dicha composición está en forma de un polvo o gránulos y comprende entre 0, 01 y 0, 10 gramos 30 de alcohol (es) de azúcar por cm2 de superficie del producto de masa, y en el que el o los alcoholes de azúcar tienen un tamaño de gránulo comprendido entre 50 y 2.000 µm, y c) congelar el producto de masa obtenido en la etapa b) .

8. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 7, que comprende humedecer el producto de masa obtenido en la etapa a) antes de recubrir con dicha composición de glaseado. 35

9. Procedimiento de acuerdo con las reivindicaciones 7 u 8, que comprende leudar el producto de masa antes de recubrir con dicha composición de glaseado.

10. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, que comprende leudar el producto de masa recubierto antes de congelar.

11. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 10, que comprende prehornear el 40 producto de masa recubierto antes de congelar.

12. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 10, que comprende prehornear el producto de masa antes de recubrir con dicha composición de glaseado.

13. Procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 7 a 12, que comprende la etapa adicional de recubrir el producto de masa con una composición decorativa que comprende uno o más ingredientes decorativos 45 seleccionados del grupo que comprende hierbas, compuestos aromatizantes, nueces, frutas, ingredientes colorantes, conservantes o cualquier mezcla de los mismos, antes de recubrir dicho producto de masa con dicha composición de glaseado.

14. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 13, que comprende la etapa adicional de humedecer el producto de masa recubierto con dicha composición decorativa antes de recubrir dicho producto de masa con dicha composición 50 de glaseado.

15. Procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 7 a 14, que además comprende la etapa de envasar uno o más de dichos productos de masa congelados en un envase.

16. Uso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 o 2, el producto de masa preglaseado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 3 a 5 o el procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 7 a 15, en el que dicha composición comprende del 50 al 100 % en peso de dicho alcohol de azúcar disacárido y del 0 al 50% en 5 peso de otros alcoholes de azúcar.

17. Uso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, o 16, producto de masa preglaseado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 3 a 5, o 16, o procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 7 a 15, o 16, en el que isomalt está presente en una cantidad en exceso en dicha composición.

18. Uso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, 16, o 17, producto de masa preglaseado de acuerdo 10 con cualquiera de las reivindicaciones 3 a 5, 16, o 17 o procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 7 a 15, 16, o 17, en el que dichos alcoholes de azúcar consisten en lactitol e isomalt que están presentes en una proporción comprendida entre 10:1 y 1:10.

19. Uso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, o 16-18, producto de masa preglaseado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 3 a 5, o 16-18, o procedimiento de acuerdo con cualquiera de las 15 reivindicaciones 7 a 15, o 16-18, en el que dicha composición comprende adicionalmente un monosacárido, un disacárido, un oligosacárido o un polisacárido, o cualquier mezcla de los mismos.

20. Uso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, o 16-19, el producto de masa preglaseado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 3 a 5, o 16-19, o procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 7 a 15, o 16-18, en el que el o los alcoholes de azúcar se proporcionan en forma granular que tienen 20 tamaños de gránulo comprendidos entre 750 y 2.000 µm.

21. Uso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1, 2, o 16-20, en el que la composición comprende adicionalmente una composición decorativa que comprende uno o más ingredientes decorativos seleccionados del grupo que comprende hierbas, compuestos aromatizantes, nueces, frutas, ingredientes colorantes, conservantes o cualquier mezcla de los mismos. 25