Confitería aireada de tipo malvavisco y procedimiento de preparación.

Confitería aireada de tipo malvavisco que tiene una densidad de 0,10 a 0,6 g/cm3

, que comprende una red de gelatina aireada y como un estabilizador para dicha red, del 5% al 20% en peso de pectina para del 80% al 95% en peso de gelatina, teniendo dicha confitería un pH de 2,2 a 3,5.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2008/060627.

Solicitante: Rousselot B.V.

Nacionalidad solicitante: Países Bajos.

Dirección: Kanaaldijk Noord 20-21 5691 NM Son PAISES BAJOS.

Inventor/es: GIRAUD, ALAIN, STEVENS,Paul, GUEDJ,SYLVIANE, CAPDEPON,CLAUDE.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE;... > Dulces; Confitería; Mazapán; Productos recubiertos... > A23G3/52 (Productos aireados, en forma de espuma, de estructura celular o porosa)

PDF original: ES-2527583_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Confitería aireada de tipo malvavisco y procedimiento de preparación.

El objeto de la presente invención es un artículo de confitería aireada de tipo malvavisco, y también un procedimiento para su preparación.

Los artículos de confitería aireada son productos alimenticios muy populares. Un ejemplo de confitería aireada es el malvavisco. Los malvaviscos existen en diferentes formatos. La composición básica de los malvaviscos comprende 1 agua, un disacárido, tal como sacarosa, un monosacárido, tal como dextrosa y jarabe de maíz, y gelatina. También es posible incorporar aromas y agentes colorantes a esta composición básica.

Para preparar los malvaviscos, los azúcares se mezclan con el agua y se calientan para formar un jarabe que tiene un alto contenido en sólidos. Después, el jarabe se mezcla con una dispersión acuosa de un coloide, y después se 15 bate para obtener el volumen deseado por medio de una etapa de expansión. El coloide usado normalmente es gelatina.

Los malvaviscos comercializados en la actualidad son artículos de confitería que tienen un pH cercano a neutro entre pH 5 y pH 6. De hecho, únicamente los aromas neutros, tal como vainilla, son compatibles con este tipo de 2 confitería.

Para preparar malvaviscos con aromas, tales como aromas cítricos, se ha propuesto preparar malvaviscos ligeramente ácidos. Sin embargo, dichos productos tienen el inconveniente de no tener un aroma suficientemente intenso y duradero. También se ha propuesto preparar malvaviscos ácidos incorporando una gran cantidad de ácido 25 en la receta convencional. Sin embargo, en tal caso, esta fuerte acidificación conduce a la formación de una espuma inestable que encoge y compromete la estabilidad de la expansión y, por lo tanto, la conservación del producto obtenido.

Por lo tanto, no hay ningún procedimiento satisfactorio en la actualidad que haga posible obtener un artículo de 3 confitería aireada de tipo malvavisco que tenga un pH ácido, y al que sea posible incorporar un aroma de frutas, requiriendo el aroma de frutas un pH ácido para liberarse y desarrollarse.

Los documentos JP 25295841 y US 4 323 588 se refieren a un procedimiento de preparación de una confitería aireada de tipo malvavisco que comprende una red de gelatina aireada, un estabilizador y ácido.

El objetivo de la presente invención es proporcionar un malvavisco ácido que tenga propiedades organolépticas satisfactorias.

Otro objetivo de la presente invención es proporcionar un procedimiento satisfactorio que haga posible obtener un 4 artículo de confitería aireada de tipo malvavisco que tenga un pH ácido.

La presente invención se refiere a un artículo de confitería aireada de tipo malvavisco que tiene una densidad de ,1 a ,6 g/cm3 que comprende una red de gelatina aireada y como estabilizador para dicha red, del 5% al 2% en peso de pectina para del 8% al 95% en peso de gelatina, teniendo dicha confitería un pH de 2,2 a 3,5, 45 especialmente de 2,5 a 3,4, y preferiblemente de 2,6 a 3,2.

La expresión "red de gelatina aireada" designa gelatina gelificada que contiene aire, especialmente la obtenida mediante expansión.

La expresión "estabilizador de red" designa un compuesto que, cuando se pone en contacto con la gelatina, hace posible conservar las propiedades de dicha red.

La expresión "confitería aireada de tipo malvavisco" designa un dulce o golosina que tiene una consistencia esponjosa y flexible basada en gelatina y azúcar. El término "malvavisco" generalmente designa pasta de 55 malvavisco en forma de cubos de colores pastel.

El nombre "malvavisco" y la naturaleza de esta confitería proceden de un extracto medicinal de la raíz del malvavisco (althae officinalis). Los malvaviscos se preparan convencionalmente suspendiendo en un jarabe de azúcar una espuma basada, en particular, en una materia coloidal.

Los malvaviscos también pueden denominarse por el término "nubes" (malvaviscos).

Preferiblemente, la composición de la confitería aireada de tipo malvavisco de la invención no incluye almidón. De 5 hecho, dentro del marco de la invención, el almidón se usa únicamente para el conformado de los malvaviscos al final del proceso de preparación, es decir, para el envasado de los malvaviscos. Por lo tanto, el almidón no forma parte de la composición interna de los malvaviscos.

La confitería de acuerdo con la invención está caracterizada por la sorprendente combinación de estabilidad de 1 expansión y una acidez que deja que los aromas, especialmente los aromas a frutas, se desarrollen.

Por lo tanto, la cantidad de ácido o de la mezcla de ácidos añadidos se determinará por un experto en la técnica de acuerdo con el pH deseado.

La presente invención se refiere a un artículo de confitería aireada de tipo malvavisco como se ha definido anteriormente, caracterizado porque el estabilizador de la red de gelatina es la pectina.

Por lo tanto, la presente invención se refiere a un artículo de confitería aireada de tipo malvavisco que comprende gelatina y pectina, caracterizado porque dicha confitería tiene un pH de 2,2 a 3,4, especialmente de 2,6 a 3,2.

La pectina (o E44) básicamente consiste en moléculas de ácido D-galacturónico que están conectadas entre sí por enlaces a-(1,4)-glucosídicos para formar ácido poligalacturónico y donde los grupos carboxilo se esterifican parcialmente por metanol. Por lo tanto, la pectina es un éster metoxilado de ácido poligalacturónico. Puede obtenerse, en particular, de la piel de cítricos o de la pulpa de manzanas.

Entre las pectinas, se distinguen las pectinas de endurecimiento rápido y las pectinas de endurecimiento lento, como se describe en los documentos GB 1 474 99, US 3 835 111, US 4 241 99 o CH 599 251.

De acuerdo con una realización preferida, la pectina usada es una pectina de endurecimiento extra-lento que tiene 3 una velocidad de gelificación cercana a la de la gelatina.

La gelificación de la pectina usada puede caracterizarse por su tiempo de endurecimiento. Preferiblemente, la pectina de endurecimiento extra-lento tiene un tiempo de endurecimiento de 5 s o más, y especialmente de 5 s. a 52 s.

El tiempo de endurecimiento se define como correspondiente al momento en el que comienza la gelificación, y se mide por la prueba de Joseph y Bayer (Joseph, G.H., Bayer, W.F. (1949) Food Technol., 3.18-22).

Es también un objeto de la invención un artículo de confitería aireada de tipo malvavisco que comprende una red 4 aireada de gelatina y pectina de endurecimiento extra-lento y un ácido que imparte un pH ácido a la confitería.

La composición gelificante de acuerdo con la invención está caracterizada porque comprende una pectina específica, es decir, una pectina de endurecimiento extra-lento. Esta pectina específica gelifica a una baja temperatura, es decir, a una temperatura por debajo de 6 °C.

La pectina también puede estar caracterizada por su grado de esterificación o su contenido en ácido galacturónico.

Por lo tanto, la pectina usada para la preparación de la confitería de acuerdo con la invención, tiene un grado de esterificación del 5% al 65%, y preferiblemente del 51% al 59%.

La pectina usada dentro del marco de la presente invención también puede ser una amido pectina, cuyo grado de amidación es del 4% al 9%.

Por ejemplo, la pectina usada dentro del marco de la presente invención es pectina "Amid CS 5" de Herbstreith & 55 Fox KG, cuyo grado de esterificación es del 55%, el grado de amidación es del 8%, y el contenido en ácido galacturónico es del 9%.

La elección de una pectina específica, es decir, una pectina de endurecimiento extra-lento, es importante para el uso posterior... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Confitería aireada de tipo malvavisco que tiene una densidad de ,1 a ,6 g/cm3, que comprende una red de gelatina aireada y como un estabilizador para dicha red, del 5% al 2% en peso de pectina para del 8% al

95% en peso de gelatina, teniendo dicha confitería un pH de 2,2 a 3,5.

2. Confitería aireada de tipo malvavisco de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizada por que la pectina tiene un tiempo de endurecimiento de 5 s o más.

3. Confitería de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, que comprende:

- del 3% al 6% en peso del conjunto formado por la gelatina y la pectina en base al peso total de dicha confitería, y

- al menos un ácido, seleccionado, en particular, entre ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico y ácido tartárico.

4. Confitería de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizada por que

comprende un estabilizador de humedad seleccionado, en particular, entre polioles, tales como glicerol, polietilenglicol (PEG), maltitol, xilitol y sorbitol, y por que, preferiblemente contiene del 1% al 5%, y preferiblemente el 3%, en peso de dicho estabilizador de humedad en base al peso total de dicha confitería.

5. Confitería de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada por que

comprende al menos un aroma a fruta, especialmente al menos un aroma a cítrico, y opcionalmente al menos un agente colorante.

6. Confitería de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada por que tiene 25 una densidad de ,13 a ,3 g/cm3, preferiblemente de ,2 a ,25 g/cm3.

7. Confitería de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada por que comprende gelatina que tiene una eflorescencia de 1 g a 3 g, especialmente de 125 g a 275 g, y preferiblemente de 18 g a 25 g.

8. Confitería de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizada por que

comprende gelatina que tiene una viscosidad de 2,8 mPa.s a 5 mPa.s, especialmente para una eflorescencia de 18 a 25 g.

9. Procedimiento de preparación de un artículo de confitería aireada de tipo malvavisco de acuerdo con

una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, que comprende las siguientes etapas:

a) una etapa de disolver en agua la gelatina y la pectina,

b) una etapa de mezclar un jarabe de azúcar y la mezcla obtenida al final de la etapa a),

c) una etapa de añadir, al final de la etapa a) o la etapa b), y preferiblemente al final de la etapa b), al menos un ácido, seleccionado, en particular, entre ácido cítrico, ácido láctico, ácido málico y ácido tartárico, y, si es necesario, al menos un aroma a fruta y, si es necesario, al menos un agente colorante, y d) una etapa de expandir el producto obtenido al final de la etapa anterior.

1. Procedimiento de preparación de acuerdo con la reivindicación 9, caracterizado por que la etapa a)

también comprende disolver al menos un azúcar en agua.

11. Procedimiento de preparación de acuerdo con la reivindicación 9 ó 1, caracterizado por que la etapa a) se realiza en agua calentada a una temperatura de 8 °C a 9 °C.

12. Procedimiento de preparación de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11, caracterizado por que el jarabe de azúcar se prepara mezclando al menos un azúcar, jarabe de glucosa, y, si es necesario, un estabilizador de humedad como se ha definido en la reivindicación 4, con agua, y por que dicho azúcar se calienta a una temperatura de 12 °C a 13°, preferiblemente a una temperatura de 126 °C, y por que

después se deja enfriar a una temperatura de 8 °C a 11 °C, preferiblemente a una temperatura de 1 °C.

13. Procedimiento de preparación de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, caracterizado por que la etapa b) se sigue por una etapa de enfriar dicha mezcla a una temperatura de 5 °C a 7 °C, preferiblemente a una temperatura de 6 °C.

14. Procedimiento de preparación de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 13, caracterizado por que la etapa c) se sigue por una etapa de agitar para obtener un conjunto homogéneo, después por una etapa de transferir dicho conjunto homogéneo a un dispositivo de expansión, preferiblemente a presión

continua.

15. Procedimiento de preparación de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 14, caracterizado por que comprende una etapa final de extrusión.