Composiciones de chocolate que contienen oleogel de etilcelulosa y métodos de preparación.

Una composición de chocolate que comprende un oleogel de etilcelulosa

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/IB2010/001474.

Solicitante: MARS, INCORPORATED.

Nacionalidad solicitante: Estados Unidos de América.

Dirección: 6885 Elm Street McLean, VA 22101 ESTADOS UNIDOS DE AMERICA.

Inventor/es: MARANGONI,ALEJANDRO GREGORIO.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS... > Alimentos o productos alimenticios; Su preparación... > A23L1/0534 (Celulosa; Sus derivados, p. ej. éteres)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ACEITES O GRASAS COMESTIBLES, p. ej. MARGARINAS,... > Otros aceites o grasas comestibles, p. ej. aceites... > A23D9/007 (caracterizados por la presencia de ingredientes distintos a los triglicéridos de ácidos grasos)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > ACEITES O GRASAS COMESTIBLES, p. ej. MARGARINAS,... > Otros aceites o grasas comestibles, p. ej. aceites... > A23D9/02 (caracterizadas por su producción o su tratamiento)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE;... > Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate;... > A23G1/36 (caracterizados por las grasas utilizadas (que contienen productos lácteos A23G 1/46))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE;... > Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate;... > A23G1/54 (Productos de estructura compuesta, p. ej. en capas, recubiertos, rellenos)
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO,... > CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE;... > Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate;... > A23G1/40 (caracterizados por los hidratos de carbono utilizados, p. ej. polisacáridos (que contienen productos lácteos A23G 1/46))

PDF original: ES-2464368_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Campo de la Invención La presente invención se refiere a composiciones de chocolate y productos que contienen oleogel de etilcelulosa.

Antecedentes de la Invención Un problema técnico abordado por la presente invención es la provisión de chocolate resistente al calor. Es decir, chocolate que pueda mantener su forma a temperatura más altas, por ejemplo temperaturas por encima de alrededor de 30º C o incluso por encima de 40º C. La provisión de dicho chocolate resistente al calor que también logre buenas propiedades de sabor e sensación en la boca simplificará en gran medida la distribución y el consumo de chocolate en países cálidos.

El chocolate ordinario está compuesto principalmente de grasas o sustancias grasas, como manteca de cacao, en la que hay dispersados productos no grasos como componentes de cacao, azúcares, proteínas, etc. Por lo tanto como el chocolate está constituido principalmente de cuerpos grasos, su temperatura de fusión es relativamente baja. Esto significa que el chocolate ordinario no es particularmente resistente a temperaturas de verano o al calor de países tropicales. Por lo tanto, existe una necesidad par aun chocolate que sea resistente a temperaturas ambientales relativamente altas.

Se han utilizado una variedad de medios en el pasado para intentar remediar la temperatura de fusión relativamente baja del chocolate ordinario. Por ejemplo, se pueden seleccionar grasas de temperaturas de fusión más altas para su incorporación al chocolate.

La US2008/0248186 describe chocolate resistente al calor hecho con una manteca de cacao interesterificada que tiene propiedades de fusión más altas que la manteca de cacao sin modificar. Sin embargo, este procedimiento es caro, y puede resultar en que el chocolate tenga un sabor y/o textura no deseados.

También se han usado métodos que interrumpen la fase grasa del chocolate continua, minimizando de esta manera la influencia del punto de fusión de la grasa en el reblandecimiento general de la masa del chocolate. Dicha interrupción de la fase grasa del chocolate continua se ha efectuado en el pasado por varios medios, incluyendo adición de agua directa al chocolate. Desafortunadamente, el chocolate fabricado por adición de agua directa muestra calidad del producto inferior debido a la textura gruesa, arenosa. La interrupción de la fase grasa del chocolate continua también se ha efectuado incluyendo en la composición una variedad de partículas, a menudo partículas sólidas. Estos procesos desafortunadamente a menudo resultan en una textura, o sensación en la boca, áspera no deseable, en el chocolate.

La CH-A410607 se refiere a una composición de chocolate que contiene sustancias hidrofílicas como dextrosa, maltosa, azúcar invertido, etc. Cuando el chocolate está hecho de dicha composición, se expone a atmósfera húmeda por lo que absorbe cierta cantidad de agua. Esto causa un aumento relativo en el volumen ocupado por las sustancias hidrofílicas y se decía que mejoraba la resistencia al calor.

La CH-A-399891 y la CH-A-489211 están dirigidas a un método para incorporar azúcares amorfos en una composición de chocolate durante la fabricación. Los azúcares causan la formación en la masa de una estructura de entramado que evita el colapso de la masa cuando la temperatura excede el punto de fusión de los cuerpos grasos usados en su preparación.

La CH-A409603 implica la incorporación directa de agua en una composición de chocolate durante su fabricación. El agua sin embargo, que es un 5% en relación a la composición, causa un espesamiento rápido de la masa a temperaturas donde normalmente la masa es todavía un líquido. Desafortunadamente, como la masa ya no es líquida, no es posible usar la composición para moldear chocolate en moldes. Por lo tanto la composición debe ser molida y el polvo resultante debe ser presionado en forma por moldeo por compresión. LA US-A2.760.867 implica la incorporación de agua en chocolate por la adición de un emulsionante como la lecitina. La US-A4081559 se refiere a la adición de chocolate de una cantidad de azúcar tal que cuando se añade la cantidad de agua requerida para obtener chocolate resistente al calor, se forma una solución de azúcar acuosa en la que se emulsiona al menos una grasa comestible del chocolate.

La US-A-4446116 está dirigida a una composición usada en la preparación de un chocolate resistente al calor. Sin embargo, la emulsión de agua en grasa preparada de acuerdo con las enseñanzas de esta patente resulta en un producto que contiene al menos un 20% de la grasa en forma sólida, y la mezcla de agua en grasa usada de acuerdo con esta patente no permanece en forma líquida durante el proceso. La presencia de tales cuerpos sólidos resulta en una textura o sensación en la boca áspera no deseada.

La US-A-5149560 describe un chocolate resistente al calor o térmicamente robusto y método para hacer el mismo añadiendo humedad al chocolate a través del uso de tecnología de microestructura de lípidos como tecnología de micelas inversa para formar una emulsión de agua en aceite estable, por ejemplo, lecitina hidratada. La emulsión de agua en aceite estable se añade a chocolate templado durante el procesamiento, y tras el envejecimiento y la estabilización, se desarrolla la robustez térmica en el producto de chocolate. Se describe chocolate resistente al calor adicional que comprende microemulsiones de agua en aceite en la US-A-5486376.

La US-A-6010735 describe un chocolate resistente al calor hecho incorporando agua en la forma de una dispersión de un gel acuoso, en donde el agente gelificante es un carbohidrato comestible o una pectina.

La US-A-4664927 describe un chocolate resistente al calor hecho añadiendo un poliol, como glicerol o sorbitol, al chocolate. La CH-A519858 implica incorporar cuerpos grasos en una composición de chocolate en un estado encapsulado para mejorar la resistencia al calor. La US-A-4081559 describe un chocolate resistente al calor hecho dispersando la fase grasa del chocolate en una matriz cristalina de azúcar.

La EP-A-0688506 describe un chocolate resistente al calor hecho mezclando un producto de gel de poliol en forma de partículas con una mezcla fluida de ingredientes de tipo chocolate. El gel de poliol puede estar formado por gelación de un poliol o una mezcla de poliol/agua con un agente gelificante. El poliol que se usa par ala gelación es preferiblemente un líquido como un alcohol dihídrico, un alcohol trihídrico como glicerol, manitol, sorbitol, propilenglicol o jarabe de maíz o cualquier combinación de los mismos.

Un problema técnico adicional abordado por la presente invención es el uso de aceites baratos y/o saludables en la fase grasa del chocolate o en rellenos basados en grasa de chocolates rellenos. La investigación en el papel que las grasas y aceites juegan en la salud humana ha indicado que el consumo de grasas saturadas y ácidos grasos trans está asociado con incidencias aumentadas de cáncer, enfermedades del corazón, niveles elevados de colesterol y una serie de otros problemas de la salud.

En la industria alimentaria ha habido muchos intentos de encontrar componentes alternativos que puedan proporcionar las características deseadas de textura, estructuración, estabilidad y sabor que se encuentran normalmente en grasas animales y vegetales o aceites hidrogenados. Una alternativa, los organogeles, han sido reconocidos por su potencial para ser usados para reducir la migración de aceite en alimentos multi componente y para actuar como una alternativa a la mantequilla o margarina. Los organogeles pueden ser usados para proporcionar estructura a aceites comestibles reduciendo de este modo la necesidad de ácidos grasos saturados y trans. Mientras el potencial de... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Una composición de chocolate que comprende un oleogel de etilcelulosa.

2. Una composición de chocolate de acuerdo con la reivindicación 1, que contiene de un 0, 5% en peso a un 3% en peso de etilcelulosa.

3. Una composición de chocolate de acuerdo con la reivindicación 2, que contiene de un 1% en peso a un 3% en peso de etilcelulosa.

4. Una composición de chocolate de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que es un chocolate resistente al calor que tiene una tensión de fluencia a 40º C mayor de 300 gf cuando se mide de acuerdo con el Procedimiento 1 de la presente.

5. Una composición de chocolate de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores en donde el componente de aceite del mencionado oleogel es seleccionado del grupo consistente de aceite de soja, aceite de canola, aceite de maíz, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de linaza, aceite de almendra, aceite de cacahuete, aceite de pescado, aceite de algas, aceite de palma, estearina de palma, oleína de palma, aceite de almendra de palma, aceites de soja/canola/girasol/cártamo alto oleico, aceite de nuez de palma hidrogenado, estearina de palma hidrogenada, aceites de soja/canola/semilla de algodón totalmente hidrogenados, aceite de girasol alto esteárico, aceites enzimática y químicamente interesterificados, aceite de mantequilla, manteca de cacao, aceite de aguacate, aceite de almendras, aceite de coco y aceite de semilla de algodón.

6. Una composición de chocolate de acuerdo con la reivindicación 5 en donde el aceite es aceite de almendra de palma o manteca de cacao o una mezcla de los mismos.

7. Una composición de chocolate de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el oleogel comprende además un surfactante.

8. Una composición de chocolate de acuerdo con la reivindicación 7 en donde el surfactante es seleccionado del grupo consistente de Monooleato de polioxietileno sorbitán, monoestearato de polioxietileno sorbitán, monooleato de sorbitán (SMO) , monoestearato de sorbitán (SMS) , monooleato de glicerilo (GMO) , monoestearato de glicerilo (GMS) , monopalmitato de glicerilo (GMP) , éster de poliglicerilo de ácido láurico - polilaurato de poliglicerilo (PGPL) , éster de poliglicerilo de ácido esteárico - poliestearato de poliglicerilo (PGPS) , éster de poliglicerilo de ácido oleico (PGPO) - polioleato de poliglicerilo (PGPO) , y éster de poliglicerilo de ácido ricinoleico (PGPR) - poligliceril polirricinoleato (PGPR) .

9. Una composición de chocolate de acuerdo con la reivindicación 8 en donde el surfactante es seleccionado del grupo consistente de GMS, SMO, GMO y PGPL.

10. Una composición de chocolate de acuerdo con la reivindicación 9 en donde el surfactante es GMO o SMO.

11. Una composición de chocolate de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 7 a 10, en donde la proporción de etilcelulosa a surfactante en el aceite gelificado es de 10:1 a 1:1 p/p.

12. Un producto de chocolate relleno que tiene un recubrimiento de chocolate y un relleno, en donde el relleno comprende un oleogel de etilcelulosa.

13. Un método de preparar una composición de chocolate que comprende un oleogel de etilcelulosa de acuerdo con las reivindicaciones 1-11, dicho método comprendiendo:

a) preparar una mezcla de etilcelulosa de grado alimentario en un aceite comestible; b) añadir un surfactante a la mezcla de etilcelulosa y aceite; c) calentar la mezcla de etilcelulosa/aceite/surfactante a una temperatura por encima de la temperatura de transición vítrea de la etilcelulosa con mezclado para formar una sustancia de oleogel, seguido por d) añadir esta sustancia a una composición de chocolate de grasas reducidas.

14. Un método de preparar chocolate resistente al calor que comprende un oleogel de etilcelulosa de acuerdo con las reivindicaciones 1-11, dicho método comprendiendo los pasos de:

a) preparar una mezcla de etilcelulosa y u.

9. 100% de etanol b) permitir que la etilcelulosa se disuelva completamente en el etanol para formal una composición de etilcelulosa-etanol, c) añadir la composición a una sustancia de chocolate derretida a un proporción del 5-15% p/p para formar una composición de chocolate, d) enfriar la composición de chocolate a 5-15º C, y

e) eliminar el alcohol de la composición de chocolate.

15. Un método de acuerdo con la reivindicación 15 en donde el alcohol es eliminado en un horno de vacío o por evaporación simple bajo presión atmosférica entre 20º C y 60º C.