Un proceso para la producción automatizada a gran escala de lonchas de kebab finas congeladas.

Proceso para la producción automatizada a gran escala, 500-2000 kg por hora, de lonchas de kebab finas congeladas y envasadas que comprende las siguientes etapas:

i. que se alimente una mezcla de carne en una picadora de carne que bombea la mezcla de carne a una extrusora que iguala la presión y prensa la mezcla de carne a través de una pluralidad de orificios pequeños

,

ii. que una pluralidad de cilindros de carne largos, con la misma superficie en sección transversal a lo largo de toda la longitud, se obtienen después de la etapa de extrudido,

iii. que dichos cilindros de carne se proporcionan a un sistema de aplanado que comprende una cinta de Teflon superior y una inferior,

iv. que dicho sistema de aplanado prensa los cilindros de carne en lonchas de kebab finas largas,

v. que dichas lonchas de kebab se proporcionan a una parrilla de infrarrojos en la que se asan las lonchas a 150-300 ºC,

vi. que se retira la grasa de las lonchas de kebab asadas,

vii. que las lonchas de kebab asadas se cortan en lonchas más pequeñas, con una longitud de 4-20 cm, por un sistema de cuchillos,

viii. que dichas lonchas de kebab pequeñas se proporcionan a un túnel de congelación que tiene una temperatura de menos 2-40 ºC,

ix. que las lonchas de kebab congeladas se proporcionan a una balanza que pesa las lonchas de kebab a un peso determinado,

x. que las lonchas pesadas se envasan por una máquina de envasado a vacío o atmósfera modificada.

xi. que las lonchas de kebab envasadas pasan por un detector de metales que distingue la carne envasada de objetos metálicos,

xii. que las lonchas de kebab envasadas diferenciadas que no contienen objetos metálicos se proporcionan a una balanza de control para determinar que el envase contiene la cantidad correcta de kebab cortado.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2009/064283.

Solicitante: Kebco Kebab Company Ab.

Nacionalidad solicitante: Suecia.

Dirección: Skarprättarvägen 12 E 176 77 Järfälla SUECIA.

Inventor/es: TULUNAY,ÖNDER.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > CARNICERIA; TRATAMIENTO DE LA CARNE; TRATAMIENTO... > TRATAMIENTO DE LA CARNE, DE LAS AVES DE CORRAL O... > A22C18/00 (Fábricas, manufacturas o similares para el tratamiento de la carne (para el tratamiento de las aves de corral únicamente A22C 21/00; para el tratamiento del pescado solamente A22C 25/00))
  • SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA > CARNICERIA; TRATAMIENTO DE LA CARNE; TRATAMIENTO... > TRATAMIENTO DE LA CARNE, DE LAS AVES DE CORRAL O... > A22C7/00 (Aparatos para triturar, conformar o prensar las carnes, la masa para embutidos o de los productos a base de carne)

PDF original: ES-2541826_T3.pdf

 

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Un proceso para la producción automatizada a gran escala de lonchas de kebab finas congeladas.

Fragmento de la descripción:

Un proceso para la producción automatizada a gran escala de lonchas de kebab finas congeladas Campo de la Invención

La presente Invención se refiere a un proceso de producción automatizada a gran escala de lonchas de kebab congeladas. En un proceso de este tipo, se alimenta una mezcla de carne en una picadora de carne que bombea la mezcla de carne a través de una pluralidad de orificios pequeños. Después de esto, los cilindros de carne largos que se obtienen se prensan en lonchas de kebab finas que se asan, eliminándose el exceso de grasa, se corta en lonchas de kebab pequeñas, finas y estrechas. Las lonchas de kebab se enfrían y se envasan a vacío o bien en atmósfera modificada. Finalmente, las lonchas de kebab envasadas pasan por un detector de metales y a continuación, el envase se pesa para su control.

Antecedentes de la Invención

Las lonchas de kebab pequeñas (4 - 2 cm), finas (,5 - 1,9 mm) y estrechas (2 - 5 cm) se producen normalmente situando un bloque de kebab cilindrico grande, que pesa 1-1 kg, en un aparato que gira y asa el bloque de kebab. La carne asada se corta, cuchillo grande o bien eléctrico. El documento de patente IE 2393 A2 se refiere a un proceso y a un aparato para producir un bloque de kebab grande. El bloque de kebab se puede situar a continuación en una máquina tal como, por ejemplo, la descrita en el documento de patente EP 217612 A1 en la que la máquina gira y asa la mezcla de carne. El documento de patente GB 2346798 A se refiere a cuchillos eléctricos que se usan para cortar el bloque de kebab asado para producir lonchas de kebab pequeñas, finas y estrechas.

El documento DE 2 27 114 U1 divulga una unidad separadora en la que una mezcla de carne picada y trozos de carne sólidos se prensa contra un tamiz por medio de un cilindro y después de esto se separa.

Existen numerosas desventajas con la producción de lonchas de kebab de acuerdo con la técnica previamente conocida. Quizás la mayor desventaja es que sólo se puede producir un número limitado de lonchas de kebab por hora ya que es dependiente del asado de la carne y del giro a una determinada velocidad. El asado no se puede acelerar ya que temperaturas excesivamente altas pueden quemar la carne y pueden Incluso hacer daño a la persona que corta la carne de kebab. La carne de kebab que se produce es suficiente para abastecer un puesto, restaurante o pizzería pero es Inadecuado para una producción a gran escala de más de 6-1 kg por hora con una capacidad de producción de más de 5-8 kg por día. Una producción a gran escala y rápida sería de interés para los productores que podrían distribuir y vender la carne de kebab a puestos, restaurantes y pizzerías que carecen de la capacidad o del deseo para producir por sí mismos lonchas de kebab.

Otra desventaja es que los cuchillos de kebab eléctricos tienen una vida útil corta y deben afilarse con frecuencia con el fin de mantener una capacidad de corte alta. Esto da como resultado la necesidad de dedicar tiempo al mantenimiento de los cuchillos y recursos para un reemplazo de cuchillos frecuente. Su vida útil se acorta aún más rápido si no se limpian cada noche, lo que también es un proceso que consume tiempo. De forma alternativa, los cuchillos desafilados dan lugar a lonchas de kebab mal cortadas que no son apreciadas por los clientes que esperan un producto de alta calidad.

Aún otra desventaja es que ciertos restaurantes, puestos y pizzerías de kebab no limpian los cuchillos eléctricos a menudo o con el cuidado suficiente lo que da lugar a un riesgo evidente de acumulación de colonias microbianas en el cuchillo. Dichas colonias se pueden propagar a continuación a todos los productos con los que el cuchillo está en contacto. Esto, además del hecho de que el proceso tradicional no automatizado siempre implica el riesgo de que se pueda contaminar la carne por la persona que corta el kebab, en el caso en el que, por ejemplo, tosa o entre en contacto de otro modo con la carne.

Otra desventaja es que es agotador cortar kebab de acuerdo con el proceso convencional. Esto puede dar lugar a lesiones repetitivas en las articulaciones. A menudo también es incómodo trabajar junto a temperaturas altas que están presentes delante de la parrilla.

Aún otra desventaja es que el proceso de girar y asar no es sensible a variaciones en la demanda del producto, es decir, que lonchas de kebab muy hechas o, incluso peor, poco hechas o crudas se puedan proporcionar a un cliente. Desafortunadamente, esto es bastante común si la carne no se ha asado lo suficiente. Si existe cualquier contaminación de la carne de kebab o de herramientas y equipo usados para manejar el kebab esto puede dar lugar a la transmisión de enfermedades, por ejemplo, las vinculadas a las bacterias E. Coli y Salmonella.

La carne de kebab es conocida por tener grandes cantidades de grasa. Puesto que el kebab es una alternativa a la comida rápida popular, existe el riesgo de que la gente que coma kebab con frecuencia pueda padecer enfermedades cardíacas y circulatorias, sobrepeso y otras enfermedades que están conectadas con una ingesta alta de grasas animales. Cualquier proceso que dé como resultado una reducción en los aspectos no saludables del kebab sería una mejora en la técnica.

La conclusión es que la técnica conocida previamente para producir lonchas de kebab pequeñas, finas y estrechas no es adecuada para una producción a gran escala e higiénica de lonchas de kebab bien cortadas con niveles bajos de grasa.

Sumario de la invención

La presente invención trata los problemas y deficiencias relacionados con las técnicas conocidas proporcionando un nuevo proceso para la producción automatizada a gran escala de lonchas de kebab finas congeladas envasadas de acuerdo con la reivindicación 1.

Ha existido una creencia largamente mantenida en la técnica de que es imposible producir cantidades grandes de lonchas de kebab congeladas con la ayuda de un proceso completamente automatizado de principio a fin. Este punto de vista ha prevalecido a pesar del hecho de que un proceso de este tipo puede ofrecer mejoras significativas.

Ahora por primera vez se ha desarrollado un proceso para la producción a gran escala automatizada (6 - 1 kg por hora) de lonchas de kebab pequeñas (4 - 2 cm), finas (,3 - 1,9 mm) y estrechas (2-5 cm). Para superar las desventajas mencionadas previamente, la presente invención proporciona un procedimiento para producir de forma eficaz y automatizada lonchas de kebab que tengan un sabor, forma y apariencia similares a las lonchas de kebab producidas de forma convencional. Las lonchas de kebab que se producen tienen en gran medida la misma forma y peso ya que el procedimiento tiene una reproducibilidad alta debido al proceso completamente automático. Adicionalmente, el contenido en grasa es considerablemente menor en el producto producido de acuerdo con la invención ya que el exceso de grasa se retira después del asado de las lonchas de kebab. La duración del producto que se produce de acuerdo con el proceso es alta ya que las lonchas de kebab se congelan directamente después de asarse y a continuación se envasan a vacío o en atmósfera modificada. Para garantizar que ningún objeto metálico haya terminado desafortunadamente en las lonchas de kebab, se usa un detector de metales antes de que los productos envasados se pesen para su control.

Las máquinas preferentes par realizar la presente invención comprenden una combinación novedosa de múltiples unidades, de las que algunas se han diseñado especialmente para el proceso de la invención. Un experto en el campo de los kebabs nunca habría sido capaz de combinar las máquinas ya que provienen de áreas de tecnología diferentes y realizan funciones diferentes a las que se han descrito en la presente... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Proceso para la producción automatizada a gran escala, 5-2 kg por hora, de lonchas de kebab finas congeladas y envasadas que comprende las siguientes etapas:

i. que se alimente una mezcla de carne en una picadora de carne que bombea la mezcla de carne a una extrusora que iguala la presión y prensa la mezcla de carne a través de una pluralidad de orificios pequeños,

ii. que una pluralidad de cilindros de carne largos, con la misma superficie en sección transversal a lo largo de toda la longitud, se obtienen después de la etapa de extrudido,

iii. que dichos cilindros de carne se proporcionan a un sistema de aplanado que comprende una cinta de Teflon superior y una inferior,

iv. que dicho sistema de aplanado prensa los cilindros de carne en lonchas de kebab finas largas,

v. que dichas lonchas de kebab se proporcionan a una parrilla de infrarrojos en la que se asan las lonchas a 15-3 °C,

vi. que se retira la grasa de las lonchas de kebab asadas,

vii. que las lonchas de kebab asadas se cortan en lonchas más pequeñas, con una longitud de 4-2 cm, por un sistema de cuchillos,

viii. que dichas lonchas de kebab pequeñas se proporcionan a un túnel de congelación que tiene una temperatura de menos 2-4 °C,

ix. que las lonchas de kebab congeladas se proporcionan a una balanza que pesa las lonchas de kebab a un peso determinado,

x. que las lonchas pesadas se envasan por una máquina de envasado a vacío o atmósfera modificada.

xi. que las lonchas de kebab envasadas pasan por un detector de metales que distingue la carne envasada de objetos metálicos,

xii. que las lonchas de kebab envasadas diferenciadas que no contienen objetos metálicos se proporcionan a una balanza de control para determinar que el envase contiene la cantidad correcta de kebab cortado.

2. Proceso de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que dicha mezcla de carne comprende carne molida de vaca, cordero, pollo, cerdo o soja, así como sal, especias para kebab, pimienta negra, agua, proteína de nuez y fécula de patata.

3. Proceso de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, caracterizado por que dichos orificios a través de los que se prensa la mezcla de carne tienen un diámetro de 5-12 mm.

4. Proceso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizado por que el sistema de aplanado prensa los cilindros de carne a un grosor de ,3 -1,9 mm y una anchura de 2-5 cm.