Fermentación activa y bebidas y productos fermentados.

Procedimiento para elaborar una bebida fermentada a base de té,

que consiste en

- separar y seleccionar una colonia de una cepa bacteriana, en el que la cepa bacteriana es de una única especie seleccionada del grupo que consiste en Acetobacter aceti, Acetobacter xylinum, Gluconobacter oxydans y Gluconobacter cerinus;

- preparar y seleccionar un líquido de siembra a partir del cultivo de la colonia a través, secuencialmente, de un cultivo en superficie inclinada, un cultivo líquido activo a pequeña escala inicial y, como mínimo, un cultivo líquido activo a escala ampliada, en el que el líquido de siembra consiste en un cultivo de la colonia de la única especie sin ninguna bacteria contaminante, y

- cultivar el líquido de siembra en un cultivo líquido activo a gran escala para obtener la bebida fermentada a base de té, en el que;

- el cultivo en superficie inclinada se lleva a cabo en un medio de cultivo sólido que contiene vitaminas B a de aproximadamente 28 °C a 30 °C durante aproximadamente 48 horas a un pH de aproximadamente 6,0 a 6,5;

- el cultivo líquido activo a pequeña escala inicial se lleva a cabo en un recipiente a pequeña escala a una temperatura de aproximadamente 28 °C a 30 °C a un pH de aproximadamente 6,0 a 6,5 en condiciones aerobias con ventilación continua de aire y mezclando hasta distribuir uniformemente bacterias en el líquido de cultivo durante de aproximadamente 18 a 24 horas;

- el cultivo líquido activo a escala ampliada se lleva a cabo en un tanque de preparación de líquido de siembra a escala media en un medio de cultivo líquido que contiene un extracto de té, añadiendo etanol de calidad alimentaria a una temperatura de aproximadamente 28 °C a 30 °C con un pH de aproximadamente 4,8 a 5,2

- el líquido de siembra se selecciona al final del cultivo líquido activo a escala ampliada, en el que el líquido de siembra tiene el pH del líquido de cultivo reducido a un intervalo de aproximadamente 2,5 a 2,8, una DO a 640 nm de aproximadamente 0,150 a 0,200 al final del cultivo líquido activo a escala ampliada, y

- el cultivo líquido activo a gran escala se lleva a cabo en condiciones aerobias con ventilación continua de aire, añadiendo etanol de calidad alimentaria y mezclando hasta distribuir uniformemente las bacterias a de aproximadamente 28 °C a 30 °C, tasa de ventilación de aire de aproximadamente 0,5 v/v/m, y a un pH inicial de aproximadamente 4,8 a 5,2 durante menos de aproximadamente 30 horas, y teniendo un pH reducido a de aproximadamente 2,6 a 2,8 y una DO a 640 nm de aproximadamente 0,10 a 0,13 en menos de 30 horas para el cultivo líquido activo a gran escala para obtener la bebida fermentada a base de té.