Procedimiento de preparación de un aromatizante.

Un procedimiento de preparación de un aromatizante que comprende:

(i) proporcionar una composición que comprende un jarabe de frutas y uno o más componentes seleccionados del grupo que consiste en proteína vegetal hidrolizada, levadura autolizada y soja y / o trigo fermentados;

(ii) calentar la composición para estimular una reacción de Maillard; y

(iii) secar la composición.

Procedimiento de preparación de un aromatizante La presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de un aromatizante, a un aromatizante obtenible mediante el procedimiento y a productos alimentarios que comprenden el aromatizante.

El aroma es la impresión sensorial de un alimento u otra sustancia y es determinado principalmente por los sentidos químicos del gusto y el olor. El aroma de los alimentos, como tal, se puede alterar con aromatizantes naturales o artificiales que crean, alteran o potencian el aroma u olor de los productos alimentarios.

El documento US 4.874.625 divulga un procedimiento para preparar un material comestible útil como aromatizante, que comprende: formar una mezcla que comprende un hidrolizado proteico, una fuente de hidratos de carbono (preferentemente de origen común) y un líquido compuesto por etanol y agua; y calentar la mezcla a una temperatura y durante un tiempo suficiente para aumentar la absorción por dicha mezcla de radiación visible, es decir, dorar la mezcla.

El documento 5, 958, 755 se refiere a extractos de levaduras aromatizados que se preparan incorporando uno o más hidrolizados de frutas, vegetales, hierbas, especias o mezclas de los mismos en un procedimiento de autolisis de levaduras.

El documento US 6.562.391 divulga un producto de aroma que contiene compuestos aromatizantes y un procedimiento para preparar el producto de aroma.

Existe la necesidad de un procedimiento para la preparación de aromatizantes que se pueden controlar más fácilmente y / o que se pueden hacer usando un procedimiento de auténtica cocina, preferentemente a escala industrial, sin la necesidad de equipos complejos. También existe la necesidad de aromatizantes, preferentemente aromatizantes naturales, que tienen propiedades mejoradas de sabor y color.

En un primer aspecto de la invención, se proporciona un procedimiento para preparar un aromatizante que comprende:

(i) proporcionar una composición que comprende un jarabe de frutas y uno o más componentes seleccionados del grupo que consiste en la proteína vegetal hidrolizada, levadura autolizada y soja y / o trigo fermentados;

(ii) calentar la composición para estimular una reacción de Maillard; y

(iii) secar la composición En un segundo aspecto, la invención proporciona un aromatizante que puede obtenerse mediante un procedimiento de acuerdo con el primer aspecto de la invención.

En un tercer aspecto de la invención, se proporciona un producto alimentario que comprende un aromatizante de acuerdo con el segundo aspecto de la invención.

En un cuarto aspecto, se proporciona una composición para su uso en un procedimiento de acuerdo con el primer aspecto que comprende:

(i) un jarabe de frutas; y

(ii) uno o más componentes seleccionados del grupo que consiste en proteína vegetal hidrolizada, levadura autolizada y soja y/o trigo fermentados.

En un aspecto final, la invención proporciona el uso de un jarabe de frutas en la preparación de un aromatizante de acuerdo con el segundo aspecto de la invención.

La invención se refiere a un aromatizante. El término "aromatizante" como se usa en el presente documento incluye composiciones que pueden utilizarse para crear, alterar o potenciar los sabores y / o el olor de los productos alimentarios, tales como aquellos que contienen carnes y / o vegetales.

El procedimiento de la invención comprende:

(i) proporcionar una composición que comprende un jarabe de frutas y uno o más componentes seleccionados del grupo que consiste en la proteína vegetal hidrolizada, levadura autolizada y soja y / o trigo fermentados;

(ii) calentar la composición para estimular una reacción de Maillard; y

(iii) secar la composición La composición puede tomar cualquier forma física (por ejemplo, en polvo o pasta) , pero está, preferentemente, en forma de una pasta.

En una realización, la composición comprende un jarabe de frutas y uno o más componentes seleccionados del grupo que consiste en proteína vegetal hidrolizada y levadura autolizada.

En otra realización, la composición comprende un jarabe de frutas y uno o más componentes seleccionados del grupo que consiste en soja fermentada y trigo fermentado.

El procedimiento de la invención implica preferentemente el uso de una proteína vegetal hidrolizada. El término "proteína hidrolizada" tiene un significado aceptado en la técnica y generalmente se refiere a una composición que comprende los productos de la hidrólisis de proteínas, opcionalmente junto con otros componentes derivados del material de partida que se utiliza para formar la composición.

La proteína hidrolizada se proporciona, preferentemente, para su uso en el procedimiento de la invención en forma de una pasta. Las pastas comprenderán típicamente agua. La proteína hidrolizada es una proteína vegetal hidrolizada (PVH) (a veces también conocida como un hidrolizado de proteína vegetal) .

La proteína vegetal hidrolizada puede obtenerse a partir de una o más proteínas que derivan de al menos una fuente seleccionada de cereales (o granos) y / o plantas oleaginosas. Por ejemplo, la proteína hidrolizada puede obtenerse a partir de una o más proteínas seleccionadas del grupo que consiste en proteína de girasol, proteína de maíz, proteína de colza, proteína de semilla de algodón, proteína de trigo, proteína de soja y arroz. Preferentemente, la proteína hidrolizada se obtiene a partir de al menos la proteína de girasol.

La fuente de proteínas de girasol puede ser cualquier parte proteinácea de una planta de girasol y es preferentemente semillas de girasol y / o un producto o derivado obtenido a partir de semillas de girasol. El contenido de proteína de las semillas de girasol (o producto o derivado de la misma) es generalmente mayor que 20 %, preferentemente entre 25 y 50 %, más preferentemente entre 30 y 40 % en peso.

Los procedimientos para la producción de proteínas hidrolizadas son bien conocidos en la técnica. Por ejemplo, una o más de las proteínas pueden hidrolizarse enzimáticamente, por ejemplo utilizando una o más enzimas proteasas, o no enzimáticamente, por ejemplo mediante hidrólisis catalizada por ácido o base.

La proteína de girasol puede sufrir una o más etapas de procesamiento antes de su uso como material de partida para producir la proteína vegetal hidrolizada, tales como etapas de procesamiento industrial. Una etapa de procesamiento preferida comprende desgrasar, a saber, reducir el contenido de grasas del material. Otro tratamiento opcional es la hidrólisis por procedimientos enzimáticos o industriales. Otra etapa de procesamiento preferida comprende la reducción del tamaño del material, por ejemplo, por molturación. La fuente más preferida de la proteína de girasol es la semilla de girasol desgrasada.

En una realización preferida, la proteína hidrolizada se obtiene a partir de proteínas de girasol y al menos otra proteína vegetal, que se puede seleccionar del grupo mencionado anteriormente. Preferentemente, la al menos otra proteína vegetal comprende proteína de maíz. La proteína de maíz tiene preferentemente un contenido de proteínas de 30 a 80 % en peso, tal como 50 a 70 % en peso. La proteína de maíz puede someterse a una o más etapas de procesamiento, antes de su uso como material de partida para producir la proteína hidrolizada, tales como etapas de procesamiento industrial (por ejemplo, desgrasado y/o hidrólisis y / o molturación) , de una manera similar como para la proteína de girasol.

La relación en peso entre la proteínas de girasol y la al menos otra proteína vegetal (por ejemplo, proteína de maíz) en la mezcla que, preferentemente, se hidroliza para producir la proteína vegetal hidrolizada es, preferentemente, de 95 -5 a 5 -95, más preferentemente 80 -20 a 20 -80, más preferentemente de 75 -25 a 25 -75. Típicamente, la relación en peso entre la proteína de girasol y la al menos una proteína vegetal en la mezcla que se hidroliza para producir la proteína vegetal hidrolizada está, preferentemente, en el intervalo de de 5:1 a 2:1, tal como de 4:1 a 5:2, por ejemplo de aproximadamente 3:1. La relación en peso más preferida entre la proteína de girasol y la al menos otra proteína vegetal en la mezcla que se hidroliza es de 3:1 a 1:1, tal como aproximadamente 2:1.

La proteína hidrolizada puede estar presente, preferentemente, en la composición en una cantidad de 10 a 70 % en peso sobre una base seca de proteína hidrolizada, más preferentemente de 20 a 60 % en peso sobre una base seca de proteína hidrolizada, lo más preferentemente de 30 a 50 % en peso sobre una base seca de proteína hidrolizada. Por base seca, los inventores... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento de preparación de un aromatizante que comprende:

(i) proporcionar una composición que comprende un jarabe de frutas y uno o más componentes seleccionados del grupo que consiste en proteína vegetal hidrolizada, levadura autolizada y soja y / o trigo fermentados;

(ii) calentar la composición para estimular una reacción de Maillard; y

(iii) secar la composición.

2. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la composición comprende un jarabe de frutas y uno o más componentes seleccionados del grupo que consiste en proteína vegetal hidrolizada y levadura autolizada o del grupo que consiste en soja fermentada y trigo fermentado.

3. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que la composición se proporciona en forma de una pasta.

4. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el jarabe de frutas deriva de manzana.

5. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la proteína vegetal hidrolizada se obtiene a partir de al menos proteína de girasol y/o la levadura autolizada comprende Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, o una combinación de los mismos.

6. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que la composición comprende: de 10 a 70 % en peso sobre una base seca de proteína vegetal hidrolizada; y/o de 10 a 70 % en peso sobre una base seca de levadura autolizada; y/o de 5 a 70 % en peso sobre una base seca de soja y/o trigo fermentados; y/o de 1, 0 % a 15, 0 % en peso sobre una base húmeda de jarabe de frutas.

7. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que (ii) se lleva a cabo a una temperatura de 50 ºC a 150 ºC y / o a una presión de 0, 5 a 40 kPa y / o durante un tiempo de 1 a 9 horas y / o en un horno.

8. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que las etapas (ii) y

(iii) se llevan a cabo simultáneamente.

9. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que (i) comprende proporcionar uno o más componentes seleccionados del grupo que consiste en proteína vegetal hidrolizada, levadura autolizada y soja y / o trigo fermentados y mezclar los uno o más componentes con un jarabe de frutas, en el que la mezcla se lleva a cabo preferentemente durante un tiempo de 5 minutos a 3 horas y / o a una temperatura de 20 ºC a 150 ºC.

10. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el aromatizante está en forma de polvo.

11. Un aromatizante obtenible por un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10.

12. Producto alimentario que comprende un aromatizante de acuerdo con la reivindicación 11, seleccionado preferentemente del grupo que consiste en sopas, salsas, productos cárnicos, patatas fritas y comidas a base de pasta.

13. Una composición para su uso en un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, que comprende:

(i) un jarabe de frutas; y

(ii) uno o más componentes seleccionados del grupo que consiste en proteína vegetal hidrolizada, levadura autolizada y soja y/o trigo fermentados.

14. Uso de un jarabe de frutas en la preparación de un aromatizante de acuerdo de la reivindicación 11.