Método de obtención de levaduras para fermentación con alto grado de alcohol.

La presente invención se refiere a un método natural y ecológico del cultivo de la vid, gracias al cual se desarrollan unas levaduras que intervendrán en el proceso de fermentación del vino y seguirán este proceso de fermentación hasta la total transformación del azúcar en alcohol, por lo que se desarrollarán y se multiplicarán en caldos con un alto grado de alcohol.

Método de obtención de levaduras para fermentación con alto grado de alcohol.

Sector de la técnica El sector al que pertenece la presente invención es el de la viticultura, es decir el cultivo de la vid.

La presente invención se refiere a un método natural del cultivo de la vid, gracias al cual se desarrollan unas levaduras que intervendrán en el proceso de fermentación del vino y seguirán este proceso de fermentación hasta la total transformación del azúcar en alcohol, por lo que se desarrollarán y se multiplicarán en caldos con un alto grado de alcohol.

Objeto de la invención La invención tiene por objeto la consecución de una fermentación espontánea y natural de los azúcares del mosto de vino en alcohol, es decir, con levaduras salvajes, que realicen la fermentación de los azúcares aun con alto grado de alcohol, por lo que se obtendrá un vino con una muy alta graduación de alcohol y con muy buen alcohol. Mediante el cultivo de un viñedo resistente por sí mismo a las inclemencias meteorológicas y/o climáticas, que sean capaces de aprovechar los alimentos en el propio terreno, por lo que desarrollarán unas raíces profundas y fuertes, hará que la planta absorba nutrientes y que las levaduras salvajes que aparezcan en las uvas, nos recuerden al terreno donde se cultiva la vid y transfiera sus cualidades.

Antecedentes de la invención Después de la filoxera, plaga que devastó los cultivos europeos a finales del siglo XIX atacando a las raíces de las cepas, se comenzó a utilizar, en prácticamente todas las vides viníferas, el porta-injerto americano resistente a la mordedura del insecto.

Por tanto, las vides que existen en la mayoría de las regiones vitícolas están constituidas por un pie de alguna especie americana o por un híbrido de alguna de ellas, que no ha sido afectada por la filoxera, sobre el que se injerta un tallo de Vitis vinifera u otra variedad.

La madurez productiva de una vid no llega hasta los cuatro o cinco años y a los 20 años tiene su esplendor con producciones máximas, a partir de los cuales cuánto más viejo es un viñedo mejor es su fruto, disminuyendo su producción pero aumentando su calidad.

El efecto del riego respecto al grado alcohólico de los vinos es la disminución de la concentración de los azúcares, debido al efecto de la dilución. La producción aumenta al comparar vides irrigadas y no irrigadas se observa que los compuestos fenólicos e intensidad de los colorantes disminuyen en los vinos procedentes de vides irrigadas. En el mosto se constata un aumento del ácido málico en uvas de vides irrigadas. El efecto de aportaciones de agua al final de la maduración repercute en la composición del vino final y en la calidad por la concentración de elementos debido a la dilución producida en la baya por el agua.

Los compuestos fenólicos son muy importantes en bioquímica vegetal, teniendo funciones diversas, desde la coloración de flores y frutos hasta la impregnación de lignina de las paredes pecto-celulósicas.

El papel de los compuestos fenólicos en las variedades de uva tinta es determinante para la calidad del vino cuyo destino es la crianza en barrica.

El contenido en compuestos fenólicos del vino depende tanto de la variedad vinífera y del rendimiento de la cosecha como de las condiciones edafoclimáticas y técnicas culturales aplicadas al viñedo. Entre ellos, son especialmente relevantes en la calidad de los vinos tintos de crianza, los compuestos flavonoides, básicamente los flavanoles y las antocianidinas.

Los antocianos o antocianinas representan una parte importante, tanto cuantitativa como cualitativamente de los flavonoides de las uvas tintas y, en consecuencia, de los vinos resultantes.

La capacidad para el envejecimiento en barrica de los vinos tintos está relacionada en gran medida con la presencia de compuestos fenólicos y la concentración de diferentes elementos en el vino, entre ellas, las antocianinas responsables del color rojo y las procianidinas responsables de parte del color amarillo y del gusto amargo, así como de la astringencia y del cuerpo del vino.

La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas.

Las levaduras responsables de la vinificación son unas levaduras microscópicas que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, (Vitis vinifera l.) , y que se denomina "pruina") .

La fermentación se puede realizar con levaduras salvajes, levaduras inoculadas o empleando ambos procedimientos.

Las cepas de levaduras cultivadas específicas, pueden ser capaces de obtener aromas afrutados, alto grado de alcohol, textura agradable a la boca y una habilidad para fermentar a bajas temperaturas o con relativamente bajo pH.

En la elaboración del vino, lo más principal es que las levaduras completen la fermentación de todo el azúcar en el zumo de uva, un alto grado de alcohol, normalmente 12% en volumen o algo más, da al vino su longevidad, cuerpo y otras características muy positivas, sin un buen alcohol el vino muere.

La especie de levadura que se considera mejor para la total fermentación del alcohol es la Saccharomyces cerevisiae.

La fermentación, como antes hemos dicho, se puede realizar mediante inoculación de levaduras, esto no es una necesidad sino una elección.

En las bodegas comerciales se inoculan levaduras, aunque no en su totalidad, para convertir el azúcar en alcohol.

En la cosecha, las uvas portan millares de organismos, incluidas las levaduras.

La fermentación con levaduras salvajes o indígenas, aunque es muy minoritaria, la practican algunos elaboradores europeos, que han fermentado desde siempre con levaduras salvajes y con muy buenos resultados. Asimismo, elaboradores de vino Californianos están empezando a poner en marcha esta fermentación espontánea, con resultados también muy favorables.

Una de las características más comunes de las levaduras salvajes es su baja resistencia al alcohol. Muchos tipos de levaduras salvajes son incapaces de actuar una vez se alcance niveles de alcohol del 6% en volumen, resultando un atasco en la fermentación, un vino sin consistencia, con un sistema de baja inmunidad y gran cantidad de azúcar residual no deseado, entre otros problemas.

Otro problema al utilizar levaduras salvajes en la fermentación, es la cantidad de tiempo que necesita la levadura salvaje para establecer colonias, quedando las uvas abiertas a una infección por otros organismos degradados o a la oxidación, además, una vez comienza la fermentación, esta es larga, lenta y a baja temperatura.

Otro problema añadido es la impredecibilidad de los aromas y esteres que las levaduras salvajes pueden introducir en el vino. Sin embargo, con las levaduras comerciales es posible conseguir los sabores deseados.

Por otro lado, el hecho de que se tarde más tiempo en arrancar la fermentación, permite más tiempo de contacto de la piel con las uvas, lo que se traduce en más cuerpo, profundidad de carácter, color y sabores más afrutados.

Se ha constatado que muchos de los impredecibles aromas y esteres comunicados por las levaduras salvajes dan una interesante naturaleza sofisticada al vino, resultando un vino con sabores complejos, buen bouquet y muy buen alcohol.

Los factores que limitan la glicólisis fermentativa del etanol son complejos debido a la interrelación existente y a la naturaleza de los parámetros intervinientes durante el proceso de fermentación.

El documento FR 2844275 tiene por objeto un procedimiento de vinificación natural que se caracteriza por comprender los siguientes pasos; -transferir mediante gravedad las uvas a barricas de madera, -vibrado para asegurar el llenado completo de las barricas, -control de la fermentación de la uva en estos barriles con una oscilación periódica, etc. así como la posterior fermentación malo-láctica del vino y la conservación de este vino en el mismo barril de fermentación. No emplea bombas para el trasiego ni tanques, sólo cubas.

El documento WO2004029193 propone un método de producción de un producto de fermentación, comprendiendo el método una etapa de fermentación que incluye el contacto con un microorganismo en fermentación o medios de fermentación utilizados con al menos una enzima de esterasa,... [Seguir leyendo]

1. Método de obtención de levaduras para fermentación con alto grado de alcohol caracterizado por seleccionar unas variedades de viñas naturales autóctonas, tener un pie natural, sin injerto alguno, abonar dichas viñas únicamente con el compost obtenido de las propias hierbas del terreno, recolectar las uvas después de las lluvias del otoño, para obtener levaduras salvajes autóctonas y por fermentar la totalidad de los azúcares contenidos en las uvas mediante la formación de un pie de cuba con uva estrujada, en depósitos de capacidad inferior a 5.000 litros, sobre e.

2. 25% de dicho volumen, reproducción de las levaduras salvajes autóctonas obtenidas, alcanzando del 3, 5 a 6% de alcohol en volumen, rellenos posteriores cada7a15 días, fermentación con las mismas levaduras en escalera hasta conseguir fermentar todo el azúcar, obtención de un grado alcohólico final entre 16 a 19% en volumen de alcohol.

OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

Nº solicitud: 200901997

ESPAÑA

Fecha de presentación de la solicitud: 15.10.2009

Fecha de prioridad:

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

51 Int. Cl. : Ver Hoja Adicional DOCUMENTOS RELEVANTES

2. 28. 1 A Productos del Moncayo. Vino Ecológico. [online] primer párrafo. 17.10.2005. [Recuperado el 28.03.2011]. Recuperado de Internet: <http://www.productosdelmoncayo.com/vino-ecologico.php> 1 A EP 1482029 A1 (INST MADRILENO DE INVESTIGACIO) 01.12.2004, todo el documento. 1 A JP 3285670 A (BODYSONIC KK) 16.12.1991, (resumen) BASE DE DATOS WPI [en línea], Thomson Corp., Philadelphia, USA, [recuperado el 28.03.2011]. Recuperado de WPI en EPOQUENET, (EPO) , DW199205, Nº DE ACCESO1992-038431. 1 A RU 2186846 C2 (GUP G et al.) 10.08.2002, (resumen) BASE DE DATOS WPI [en línea], Thomson Corp., Philadelphia, USA, [recuperado el 28.03.2011]. Recuperado de WPI en EPOQUENET, (EPO) , DW200303, Nº DE ACCESO 2003-037549. 1 A FR 2630455 A1 (TAX ADMINISTRATION AGENCY MINI et al.) 27.10.1989, todo el documento. 1 A WO 2009046485 A1 (AUSTRALIAN WINE RES INSTLTD et al.) 16.04.2009, todo el documento. 1 A FR 2687544 A1 (BIREMONT GERALD) 27.08.1993, todo el documento. 1 Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud El presente informe ha sido realizado • para todas las reivindicaciones • para las reivindicaciones nº : Fecha de realización del informe 18.04.2011 Examinador A. Maquedano Herrero Página 1/5

OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

Nº solicitud: 200901997

ESPAÑA

Fecha de presentación de la solicitud: 15.10.2009

Fecha de prioridad:

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

51 Int. Cl. : Ver Hoja Adicional DOCUMENTOS RELEVANTES

20. 210, todo el documento. 1 Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud El presente informe ha sido realizado • para todas las reivindicaciones • para las reivindicaciones nº : Fecha de realización del informe 18.04.2011 Examinador A. Maquedano Herrero Página 2/5

INFORME DEL ESTADO DE LA TÉCNICA

Nº de solicitud: 200901997

CLASIFICACIÓN OBJETO DE LA SOLICITUD

A01G17/02 (2006.01) C12G1/022 (2006.01) C12N1/16 (2006.01) C12G3/02 (2006.01)

Documentación mínima buscada (sistema de clasificación seguido de los símbolos de clasificación)

A01G, C12G, C12N

Bases de datos electrónicas consultadas durante la búsqueda (nombre de la base de datos y, si es posible, términos de búsqueda utilizados)

INVENES, EPODOC, WPI, BIOSIS

Informe del Estado de la Técnica Página 3/5

OPINIÓN ESCRITA

Nº de solicitud: 200901997

Fecha de Realización de la Opinión Escrita: 18.04.2011

Declaración

Se considera que la solicitud cumple con el requisito de aplicación industrial. Este requisito fue evaluado durante la fase de examen formal y técnico de la solicitud (Artículo 31.2 Ley 11/1986) .

Base de la Opinión.

La presente opinión se ha realizado sobre la base de la solicitud de patente tal y como se publica.

Informe del Estado de la Técnica Página 4/5

OPINIÓN ESCRITA

Nº de solicitud: 200901997

1. Documentos considerados.

A continuación se relacionan los documentos pertenecientes al estado de la técnica tomados en consideración para la realización de esta opinión.

2. 28. D05 Productos del Moncayo. Vino Ecológico. [online] primer párrafo. 17.10.2005. [Recuperado el 28.03.2011]. Recuperado de Internet: <http://www.productosdelmoncayo.com/vino-ecologico.php> D06 EP 1482029 A1 (INST MADRILENO DE INVESTIGACIO) 01.12.2004, todo el documento. D07 JP 3285670 A (BODYSONIC KK) 16.12.1991, (resumen) BASE DE DATOS WPI [en línea], Thomson Corp., Philadelphia, USA, [recuperado el 28.03.2011]. Recuperado de WPI en EPOQUENET, (EPO) , DW199205, Nº DE ACCESO1992-038431. D08 RU 2186846 C2 (GUP G et al.) 10.08.2002, (resumen) BASE DE DATOS WPI [en línea], Thomson Corp., Philadelphia, USA, [recuperado el 28.03.2011]. Recuperado de WPI en EPOQUENET, (EPO) , DW200303, Nº DE ACCESO 2003-037549. D09 FR 2630455 A1 (TAX ADMINISTRATION AGENCY MINI et al.) 27.10.1989, todo el documento. D10 WO 2009046485 A1 (AUSTRALIAN WINE RES INSTLTD et al.) 16.04.2009, todo el documento. D11 FR 2687544 A1 (BIREMONT GERALD) 27.08.1993, todo el documento. D12 DI MARO E et al.: "Yeasts Dynamics During Spontaneous Wine Fermentation of the Catalanesca Grape". Int. J. Food Microbiol. (2007) , vol. 117, pp..

20. 210, todo el documento.

2. Declaración motivada según los artículos 29.6 y 29.7 del Reglamento de ejecución de la Ley 11/1986, de 20 de marzo, de Patentes sobre la novedad y la actividad inventiva; citas y explicaciones en apoyo de esta declaración La solicitud reivindica un método para la obtención de levaduras vinificantes autóctonas. D01 y D02 se refieren a procedimientos generales de fabricación de vino en los que se no se añaden levaduras externas al proceso. Los documentos D3-D12 hacen referencia a procedimientos de elaboración de vino, a aislamiento de cepas autóctonas de levadura y a la utilización de dichas levaduras en la fabricación de vino u otros productos. Sin embargo, no se ha considerado que estos documentos sean relevantes para el contenido de la reivindicación, al afectar tan sólo a alguna parte de la misma, pero no a su conjunto. Por todo lo anterior, se considera que la reivindicación 1 cumple el requisito de novedad en el sentido del artículo 6.1 de la Ley 11/1986, y el de actividad inventiva en el sentido del artículo 8.1 de la Ley 11/1986.

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