Composiciones de ácidos grasos poli-insaturados estables a la extrusión para productos alimenticios.

Uso de composiciones en forma de partículas encapsuladas que comprenden PUFAs embebidos en una matriz de proteína reticulada para la preparación de cereales extrudidos listos para ser comidos,

en donde las composiciones están en forma de perlas, y en donde el contenido en PUFA es de 10 - 60% (p/p) de las perlas reticuladas.

Composiciones de ácidos grasos poli-insaturados estables a la extrusión para productos alimenticios

La presente invención se refiere al uso de composiciones que comprenden PUFAs (ácidos grasos poli-insaturados de cadena larga) en la preparación de cereales listos para ser comidos. Más precisamente, la presente invención se refiere al uso de partículas encapsuladas que comprenden PUFAs, especialmente de aceites marinos, que mantienen las propiedades sensoriales en cereales listos para ser comidos extrudldos, para la preparación de este tipo de alimentos.

Durante los últimos años, los aceites marinos han atraído un Interés sustancial como una fuente de ácidos grasos poli-insaturados de cadena larga que han adquirido gran Importancia como suplementos dietéticos. Hoy en día existe una evidencia razonable de que niveles dietéticos crecientes de PUFAs pueden reducir la Incidencia de la muerte por enfermedades del corazón coronarlas a través de efectos sobre la presión arterial, aterosclerosls y trombogénesls.

Los PUFAs se clasifican de acuerdo con la posición de los dobles enlaces en la cadena de carbonos de la molécula como PUFAs n-9, n-6 o n-3. Ejemplos de PUFAs n-6 son ácido linoleico (C18 : 2), ácido araquldónlco (C20 : 4), ácido y-llnolénlco (GLA, C18 : 13) y ácido dlhomo-y-lmolémco (DGLA, C20 : 3). Ejemplos de PUFAs n-3 son ácido a- llnolénlco (C18 : 13), ácido eicosapentanolco (EPA, C20 : 5), y ácido docosahexanolco (DHA, C22 : 6). Especialmente EPA y DHA han atraído el Interés de la Industria alimentarla en los últimos años. Las fuentes más disponibles de estos dos ácidos grasos son el pescado y los aceites marinos extraídos del mismo.

Con un número creciente de dobles enlaces, los PUFAs son objeto de aumentar la degradación oxidativa y el desarrollo de "malos olores" indeseables, principalmente el olor y sabor a pescado. El interés creciente en los PUFAs tales como EPA y DHA ha dado pie a la búsqueda de métodos de refinar y estabilizar los aceites del pescado y concentrados de PUFAs.

Es conocido desde hace tiempo que los aceites marinos recientemente refinados están inicialmente exentos de malos olores y de un sabor y olor a pescado, pero rápidamente se produce una reversión a través de la oxidación. Se han realizado muchos intentos para estabilizar los aceites, p. ej., mediante la adición de diferentes anti-oxidantes o mezclas de los mismos. Sin embargo, la mayoría de los intentos ha fracasado hasta la fecha o al menos ha dejado abierta la posibilidad de mejoras adicionales. Hasta hoy en día existe una necesidad de desarrollar composiciones sobre la base de PUFAs o aceites marinos que los contengan que tengan buenas propiedades sensoriales a lo largo de un tiempo prolongado y que, por lo tanto, se puedan utilizar como suplementos dietéticos, p. ej., en forma de polvos o perlas. En el mercado se encuentran varios aceites PUFA estabilizados y polvos encapsulados y de hecho muestran mejoras sensoriales frente a los aceites no estabilizados. Sin embargo, los efectos sensoriales de los PUFAs siguen siendo uno de los factores más limitantes en su aplicación y uso en productos comestibles. Esto es especialmente cierto para alimentos producidos mediante procesos agresivos con respecto al calor, humedad, oxígeno y presión. Un ejemplo importante de un proceso de este tipo es el proceso de extrusión que se utiliza de manera muy difundida para preparar cereales, especialmente los denominados cereales para el desayuno. La incorporación de PUFAs en forma de aceites estabilizados o polvos microencapsulados resulta en propiedades sensoriales inaceptables del cereal final.

De acuerdo con la patente de EE.UU. 4.670.247 y el documento EP 285 682 B2, perlas solubles en grasas se preparan emulsionando sustancias solubles en grasas tales como ácidos grasos poli-insaturados con agua, gelatina y un azúcar, y convirtiendo adicionalmente dicha emulsión en gotitas, recogiendo las gotitas en un polvo colector para formar partículas, separando las partículas del polvo colector y tratando térmicamente el producto resultante para formar un perla insoluble en agua. El azúcar es un azúcar reductor y se puede seleccionar del grupo que consiste en fructosa, glucosa, lactosa, maltosa, xilosa y mezclas de los mismos. El polvo colector utilizado de acuerdo con la patente de EE.UU. 4670247 es un polvo amiláceo. El tratamiento térmico resulta en una reticulación de la matriz de gelatina. De acuerdo con métodos de calentamiento convencionales, la etapa de reticulación se realiza calentando en bandejas de acero inoxidable pre-calentadas en un horno eléctrico a una temperatura de aproximadamente 90°C durante 2 horas hasta aproximadamente 180°C durante menos de un minuto.

De acuerdo con el documento USP 6.444.227 se obtienen perlas que contienen sustancias solubles en grasas, p. ej., PUFAs, (a) formando una emulsión acuosa de la sustancia, una gelatina, un azúcar reductor y, opcionalmente, un antioxidante y/o un humectante, (b) añadiendo opcionalmente una enzima reticulante, (c) convirtiendo la emulsión en un polvo seco y (d) reticulando la matriz de gelatina en las partículas revestidas mediante radiación o mediante incubación (en el caso de que esté presente una enzima).

De acuerdo con el documento EP 494 417 B1 cuerpos estables, insolubles en agua callente, que comprenden Ingredientes activos emulsionables en agua en una matriz de gelatina reticulada se obtienen (a) preparando una emulsión del Ingrediente en una disolución acuosa de gelatina, glucosa y/o fructosa, y una sal alcalina o alcallnotérrea de un ácido orgánico o Inorgánico, (b) reduciendo el contenido en agua de la emulsión a 15 - 4% (p/p) y calentando la composición hasta una temperatura de 55 - 180°C, al tiempo que manteniendo el contenido en humedad de la composición a un nivel de al menos 3% (p/p).

De acuerdo con el documento EP 547 422 B1, polvos ¡nsolubles en agua callente, estables, que comprenden vitaminas solubles en grasas o carotenoides embebidos en una matriz basada en gelatina se pueden obtener (a) preparando una dispersión acuosa que contiene esencialmente estas sustancias activas solubles grasas, azúcares reductores y, como un coloide formador de película, gelatina en combinación con compuestos amino-orgánicos fisiológicamente tolerados que contienen un grupo amino primario básico y, además, otro grupo amino, un grupo hidroxilo, un grupo alcoxi o un grupo carboxilo, en forma libre o en una forma unida en la manera de una sal y/o en combinación con una cantidad de un compuesto de metal alcalino o de metal alcallnotérreo de carácter básico, de modo que la dispersión tiene un pH de 7,5 a 10, (b) convertir esta dispersión en vitamina seca y/o productos carotenoides en forma de polvo y (c) curar térmicamente el polvo a 60 hasta 180°C.

Se ha encontrado también que las perlas o polvos que contienen PUFAs, cuya matriz de gelatina ha sido reticulada según se describe, p. ej., en los documentos USP 4.670.247 y USP 6.444.277 o EP 494 417 B1 y EP 547 422 B1, respectivamente, se pueden incorporar en alimentos, preferiblemente cereales, a ser extrudldos con propiedades sensoriales excelentes del producto final. También se ha encontrado que se pueden utilizar como matriz también otras proteínas que no sean gelatina, capaces de ser reticuladas, de origen vegetal y animal. Fuentes de proteínas vegetales pueden ser, p. ej., soja, guisantes, lupines, judías, habas, garbanzos y otras leguminosas, gluten, trigo, avena, cebada, arroz, grano, maíz y otros cereales, o cañóla, colza, girasoles, etc. El término ''proteína" comprende también hidrolizados de proteínas, obtenidos mediante degradación química, enzimática o térmica.

El término "perla" comprende cualquier partícula encapsulada, especialmente micro-encapsulada, y polvos que contienen una sustancia activa soluble en aceite tal como, p. ej., vitaminas, carotenoides, PUFAs, etc. Las partículas se pueden obtener mediante un proceso de captación de polvo (perlas con una capa de una sustancia ¡nsoluble en agua, p. ej., almidón, silicato de Ca, ácido de sílice, etc.), mediante secado por pulverización o aglomeración por pulverización. El tamaño de las partículas puede estar en el intervalo de aproximadamente 10 - 10000 mieras, preferiblemente de aproximadamente 10 - 1000 mieras: para productos secados por pulverización,

aproximadamente 10 - 200 mieras, para productos de captación de polvo, aproximadamente 125 - 850 mieras y para productos aglomerados, aproximadamente 10 - 300 mieras.

De acuerdo con las reivindicaciones 1 y 2 independientes, la presente invención se refiere, por lo tanto, al uso de composiciones en forma de perlas que comprenden PUFAs embebidos en una matriz de proteína reticulada, preferiblemente... [Seguir leyendo]

1. Uso de composiciones en forma de partículas encapsuladas que comprenden PUFAs embebidos en una matriz de proteína reticulada para la preparación de cereales extrudidos listos para ser comidos, en donde las composiciones están en forma de perlas, y en donde el contenido en PUFA es de 10 - 60% (p/p) de las perlas reticuladas.

2. Uso de composiciones en forma de partículas encapsuladas que comprenden PUFAs embebidos en una matriz de proteína reticulada para la preparación de cereales extrudidos listos para ser comidos, en donde las composiciones están en forma de perlas, y en donde el contenido en PUFA es de 1 - 80% (p/p) de las perlas reticuladas, y en donde el contenido en PUFA está representado por EPA y DHA.

3. Uso de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde la matriz de proteína es una matriz de gelatina.

4. Uso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 - 3, en donde los PUFAs son parte de un aceite marino purificado y solubilizado.

5. Uso de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1, 3 ó 4, en donde el contenido en PUFA principal se representa por EPA y DHA.

6. Un procedimiento para preparar cereales extrudidos listos para comer, que comprende las etapas de

(a) añadir a una extrusora material de cereal, partículas encapsuladas con contenido en PUFA, en donde las composiciones están en forma de perlas y en donde el contenido en PUFA es de 10 - 60% (p/p) de la perla reticulada y, opcionalmente, un lubricante interno y/o ingredientes adicionales,

(b) mezclar estos componentes en la extrusora para obtener una mezcla homogénea,

(c) extrudir y cortar dicha mezcla en trozos y, opcionalmente,

(d) revestir y/o secar dichos trozos.

7. Un procedimiento para preparar cereales extrudidos listos para comer, que comprende las etapas de

(a) añadir a una extrusora material cereal, partículas encapsuladas que contienen PUFA, en donde las composiciones están en forma de perlas y en donde el contenido en PUFA es de 1 - 80% (p/p) de la perla reticulada, y en donde el contenido principal en PUFA se representa por EPA y DHA y, opcionalmente, un lubricante interno y/o ingredientes adicionales,

(b) mezclar estos componentes en la extrusora para obtener una mezcla homogénea,

(c) extrudir y cortar dicha mezcla en trozos y, opcionalmente,

(d) revestir y/o secar dichos trozos.

8. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 6 o la reivindicación 7, en el que la matriz de proteína es una matriz de gelatina.

9. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6 - 8, en el que los PUFAs son parte de un aceite marino purificado y estabilizado.

10. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6, 8 ó 9, en el que el contenido en PUFA principal está representado por EPA y DHA.

11. Un procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 6-10, para la preparación de cereales extrudidos listos para comer, que comprende las etapas de

(a) añadir cereales a una extrusora de husillo, perlas con contenido en PUFA y, opcionalmente, un lubricante interno y/o ingredientes adicionales,

(b) mezclar estos componentes en la extrusora para obtener una mezcla homogénea,

(c) extrudir y cortar dicha mezcla en trozos y, opcionalmente,

(d) revestir y/o secar dichos trozos.