Método para enriquecer alimentos en vitamina D usando levadura y luz UV.

Método para el enriquecimiento en vitaminas de alimentos que contienen ascomicetos tales como levadura,

caracterizado porque el ergosterol del alimento se transforma en vitamina D2 al colocarlo bajo una lámpara ultravioleta e iluminar el alimento con luz ultravioleta con longitudes de onda de entre 100 y 400 nm y porque el alimento es un pan horneado a partir de masa fermentada.

Método para enriquecer alimentos en vitamina D usando levadura y luz UV

Campo técnico

La invención se refiere a un método para el enriquecimiento de alimentos que contienen ascomicetos, tales como levaduras y vitaminas.

Técnica anterior

La vitamina D es una vitamina liposoluble que en los seres humanos, entre otras cosas, regula las concentraciones de calcio y fósforo en la sangre y regula la mineralización del esqueleto. Junto con la luz solar (UVB) , se puede formar la vitamina D3, una forma de la vitamina D, en la piel del ser humano a partir de la provitamina 7

deshidrocolesterol.

La provitamina se convierte en la previtamina D3 después de la exposición a la luz ultravioleta; después, la previtamina se transforma en la vitamina D3 fisiológicamente activa con ayuda del calor. La vitamina D3 también se puede recibir de diversos alimentos y, en especial, de alimentos de origen animal, como el pescado, las grasas para cocinar, los huevos, los productos lácteos y la carne.

En los hongos, por ejemplo, en la levadura, el ergosterol funciona como una provitamina y, con ayuda de la luz ultravioleta y el calor se puede transformar en la vitamina D2. Al igual que la vitamina D3, la vitamina D2 es fisiológicamente activa en el cuerpo humano.

Dado que la vitamina D es importante para la intercalación del calcio en el esqueleto, se ha demostrado que una carencia de vitamina D conlleva un aumento del riesgo de osteoporosis. En los últimos años también se ha demostrado que una ingesta adecuada de vitamina D puede reducir el riesgo de padecer otras enfermedades, tales como el cáncer de colon y demama, cardiovasculopatías, laesclerosismúltiple, la psoriasis y la diabetes.

Durante los periodos en los que no hay suficiente luz solar para producir la vitamina D en la piel, por ejemplo, durante la temporada de invierno en latitudes septentrionales, las personas de edad avanzada y, sobre todo, las personas con la piel más oscura, corren un gran riesgo de no recibir suficiente vitamina D. La dieta cobra entonces una gran importancia como fuente de vitamina D. Los vegetarianos y los veganos que no reciben vitamina D de la dieta tienen que depender exclusivamente de complementos alimenticios.

En el documento FR 1000200 A se divulga unmétodo en el quesesometea luzUV con longitudes deonda de entre 260 y 300 nm durante la preparación del pan. El ergosterol se convierte en vitamina D2 durante la irradiación de una solución acuosa que comprende levadura, sal y proteína del grano de trigo.

En el documento FR 1521659 A se divulga un método de enriquecimiento de alimentos en vitamina D, en el que se somete levadura a luz UV para transformar la provitamina D en vitamina D.

Ann-Mari Natri divulga en "Bread fortified with cholecalciferol increases the serum 25-hydroxyvitamin D concentration 45 in women as effectively as a cholecalciferol supplement". The Journal of nutrition, 1 de enero de 2006 (2006-01-01) , páginas 123-127, documento XP055076926, un método para preparar pan fortificado que implica la adición directa de colecalciferol en forma de polvo.

En el documento US 2008/138469 A1 se divulga un método donde se somete levadura a luz UV y se observa una fortificación con vitamina D2 debido a la conversión del ergosterol. Esta levadura enriquecida en vitamina D2 se puede usar en la preparación de pan, al añadirla a lamasa.

En el documento JP 8298981 A se divulga levadura suspendida en agua antes de irradiarla, lo que transforma el ergosterol presente en dicha levadura en vitamina D2.

Kawazoe T divulga en "Efficient transformation of ergosterol to vitamin D-2 by ultraviolet light irradiation", Journal of the Japanese Society For Food Science and Technology, vol. 42, nº 4, 1995, páginas 262-267, documento XP008136565, la irradiación de diferentes tipos de hongos, levaduras y mohos y la transformación del ergosterol presente en los mismos en vitamina D2.

En el documento CN 101057658 A se divulgala irradiación de setas para enriquecerlas en vitaminas.

Sin embargo, existe la necesidad de proporcionar alimentos capaces de aportar vitamina D, en especial, a los individuos que tienen dificultades para cubrir la necesidad de vitamina D con una dieta ordinaria. Por lo tanto, un 65 objetivo de la invención es proporcionar tales alimentos que son vegetarianos y fácilmente accesibles. Otro objetivo de la invención es ofrecer alimentos con una cantidad aumentada de vitamina D sin aditivos de enriquecimiento en

vitaminas particulares, ya que muchos consumidores se muestran escépticos en cuanto a los aditivos en los alimentos.

Sumario de la invención

De acuerdo con la invención, ahora se ha desarrollado un método para enriquecer con vitaminas alimentos que contienen ascomicetos, tales como la levadura. El método deacuerdo con la invención se caracteriza principalmente porque el ergosterol de los alimentos se convierte en vitamina D2 al colocar el alimento bajo una fuente de luz ultravioleta e iluminar el alimento con luz ultravioleta con una longitud de onda de entre 100 y 400 nm y porque el alimento es pan horneado a partir demasa fermentada.

Se ha demostrado que se logran buenos resultados con una fuente de luz que, durante la etapa de iluminación, se dispone a una distancia de entre 0 y 2m delos alimentos.

Un tipo de alimento que es adecuado para su tratamiento con el método de acuerdo con la invención es el pan horneado a partir de masa fermentada, ya que este pan contiene levadura y, por tanto, ergosterol que se puede convertir en vitamina D.

Preferentemente, el pan es pan envasado en porciones, ya que este pan ofrece una gran superficie expuesta e iluminable en relación con su volumen. Un pan envasado en porciones especialmente adecuado son las hogazas redondas, por ejemplo, las hogazas de centeno.

Se ha demostrado que la temperatura a la que se iluminan los alimentos con luz ultravioleta tiene una importancia menor. Es posible obtener una concentración aumentada de vitamina D2 en un alimento que contiene levadura a temperaturas superiores a 10 º C. Sin embargo, los productos con una temperatura inferior a 10 º C también pueden obtener una concentración aumentada de vitamina D2 a través del calentamiento de la capa de superficie durante la iluminación.

Para alcanzar concentraciones adecuadas de vitamina D en los alimentos, es suficiente con iluminar los alimentos durante un periodo de tiempo relativamente corto. El tiempo de iluminación puede ser de 0, 1 -60 segundos, preferentemente, de 2-30 segundos y, más preferentemente, de 3-5 segundos. Los tiempos de iluminación cortos son especialmente adecuados para métodos continuos, por ejemplo, a medida que se hace avanzar el pan u otro alimento en una cinta transportadora y se deja que pase bajo una fuente de luz.

De forma ventajosa, se puede ajustar el tiempo de iluminación para tratar el alimento hasta una cantidad predeterminada de vitamina D2, por ejemplo, hasta una cantidad que corresponde al 30 % de la ingesta diaria recomendada por ración del alimento. Preferentemente, se puede ajustar el tiempo de iluminación para reflejar los cambios introducidos en la ingesta diaria recomendada como consecuencia de nuevos descubrimientos en investigaciones o recomendaciones de autoridades públicas.

Preferentemente, el método de acuerdo con la invención se aplica a un método continuo donde se transporta el alimento y se hace pasar por la fuente de luz ultravioleta a una velocidad ajustada para alcanzar un grado predeterminado de iluminación y, por tanto, una concentración determinada de vitamina D en el alimento. En un método continuo, el tiempo de iluminación se determina en parte por la velocidad de la cinta transportadora y en 45 parte por la cantidad de luz que se suministra por unidad de superficie. De forma alternativa, es posible iluminar alimentos en unmétodo no continuo durante un periodo de tiempo específico.

Algunas de las longitudes de onda dentro del intervalo mencionado de 100-400 nm también tienen efectos antibióticos, por ejemplo, la de 254 nm. Esto da lugar a la eliminación de microorganismos indeseados al mismo tiempo que seforma la vitamina D2.

Descripción de la invención

La conversión de ergosterol en vitamina D2 se produce de acuerdo con la siguiente ecuación química simplificada.

Ecuación química:

Ergosterol

** (Ver fórmula) **

** (Ver fórmula) **

hv = luz de una longitud de onda específica ï? = calor Se puede iluminar pan que contiene levadura y, por tanto, también ergosterol, con luz ultravioleta y, de ese modo, recibir una concentración aumentada de vitamina D2.... [Seguir leyendo]

1. Método para el enriquecimiento en vitaminas de alimentos que contienen ascomicetos tales como levadura, caracterizado porque el ergosterol del alimento se transforma en vitamina D2 al colocarlo bajo una lámpara ultravioleta e iluminar el alimento con luz ultravioleta con longitudes de onda de entre 100 y 400 nm y porque el alimento es un pan horneado a partir demasa fermentada.

2. Método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la fuente de luz ultravioleta se dispone a una distancia de entre 0 y 2m del alimento durantela iluminación. 10

3. Método de acuerdo conla reivindicación 1 o 2, caracterizado porque el pan es pan envasado en porciones.

4. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el alimento se ilumina

con luz ultravioleta a una temperatura de 10 º C a 70 º C. 15

5. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el tiempo de iluminación es de 0, 1-60 segundos, preferentemente, de 2-30 segundos y, más preferentemente, de 3-5 segundos.

6. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la iluminación del

alimento se produce en un método continuo, después del cual se transporta el alimento para que pase por la fuente de luz ultravioleta a una velocidad adaptada para lograr una dosis predeterminada deiluminación.