Procedimiento para la elaboración de dulces congelados aireados.

Un procedimiento para la elaboración de un dulce congelado aireado que comprende las etapas de

a) preparar una mezcla acuosa que comprende al menos el 1 % en peso de sólidos lácteos no grasos,

b) homogeneizar y opcionalmente pasteurizar la mezcla,

c) congelar parcialmente y airear la mezcla a una aireación desde el 50 hasta el 200 % y

d) extrudir el dulce congelado aireado resultante en una extrusora de husillo a una temperatura de menos de -8 ºC, caracterizado porque la mezcla parcialmente congelada y aireada tiene un pH desde 2,0 hasta 3,4.

Procedimiento para la elaboración de dulces congelados aireados Campo técnico La presente invención se refiere a un procedimiento para producir dulces aireados congelados, tales como helado. En particular, se refiere a un procedimiento de extrusión a temperaturas bajas para elaborar dulces aireados congelados.

Antecedentes de la invención La extrusión a temperaturas bajas es un procedimiento que se puede usar en la elaboración de dulces congelados y se describe, por ejemplo en "Ice Cream", 6ª edición, Marshall, Goff & Hartel, página 190 y "The Science of Ice Cream", C. Clarke, Royal Society of Chemistr y , Cambridge, 2004, páginas 81-82. En extrusión a temperaturas bajas, el helado aireado, parcialmente congelado deja el congelador de helados y se hace pasar a través de una extrusora de husillo y se enfría hasta típicamente -8 º C o menos. La extrusora aplica un estrés de cizalladura más alto (y velocidad de cizallamiento más baja) al helado que un congelador convencional, lo que quiere decir que puede operar a temperaturas más bajas cuando el helado tiene viscosidad muy alta.

Sería conveniente para la elaboración de productos dulces congelados aireados emplear técnicas de extrusión a temperaturas bajas pero los autores de la presente invención han encontrado que ciertos dulces congelados aireados no son adecuados para este procedimiento. En particular, surgen problemas cuando se usa extrusión a temperaturas bajas para preparar dulces congelados aireados que contienen fruta y/o que tienen un sabor ácido tales como helados o sorbetes de aroma cítrico. Los productos resultantes tienen apariencias visuales pobres, una estructura abierta y esponjosa y hay pobre contacto entre diferentes corrientes en combinaciones multi-sabor. Además, la aireación de la mezcla que se logró en el congelador de helados se ha encontrado que está grandemente reducida después de extrusión a temperaturas bajas. Al contrario, estos mismos dulces congelados aireados que no se pueden producir usando extrusión a temperaturas bajas son perfectamente aceptables cuando se preparan usando técnicas estándar, por ejemplo congeladores de helados continuos seguidos por congelación por corriente de aire y almacenamiento. Hay por lo tanto un requerimiento para un procedimiento de extrusión a temperaturas bajas mejorado para la producción de dulces congelados aireados, en particular aquellos que contienen fruta y/o que tienen ingredientes ácidos.

Sumario de la invención Los presentes inventores han encontrado que el pH del dulce congelado aireado en el aparato de extrusión a temperaturas bajas es un factor crítico y que se pueden preparar dulces congelados aireados de alta calidad usando un procedimiento de extrusión a temperaturas bajas dado que la mezcla dentro del aparato de extrusión tienen un pH particular. Los productos mencionados anteriormente que no se pueden producir usando procedimientos de extrusión fría estándar tienen todos un pH de entre 4, 0 a 5, 5. Este pH bajo se cree que se debe a los componentes ácidos presentes en los dulces congelados (por ejemplo a partir de trozos de frutas, zumos de frutas u otros ingredientes ácidos) y es más bajo que en los productos dulces congelados estándar que tienen un pH de aproximadamente 6, 3. Aunque este pH bajo está asociado con calidad pobre del producto, el pH no puede simplemente elevarse a aquel de los dulces congelados estándar (por ejemplo por la adición de un ingrediente alcalino) debido a que los productos perderían su característico sabor afrutado y ácido. A pesar del hecho de que el problema está causado por pH bajo, los autores de la presente invención han encontrado sorprendentemente que si el pH del producto se baja realmente incluso adicionalmente, los productos resultantes producidos usando extrusión a temperaturas bajas son perfectamente aceptables.

De acuerdo con ello, en un primer aspecto la invención proporciona un procedimiento para la elaboración de un dulce congelado aireado que comprende las etapas de a) preparar una mezcla acuosa que comprende al menos el 1 % en peso de sólidos lácteos no grasos, b) homogeneizar y opcionalmente pasteurizar la mezcla, c) congelar parcialmente y airear la mezcla a una aireación desde el 50 hasta el 200 % y d) extrudir el dulce congelado aireado resultante en una extrusora de husillo a una temperatura de menos de -8º C, caracterizado porque la mezcla parcialmente congelada y aireada tiene un pH desde 2, 0 hasta 3, 4.

Preferentemente el pH es desde 2, 3 hasta 3, 3.

Preferentemente la mezcla comprende al menos el 2 % en peso de sólidos lácteos no grasos.

Preferentemente el dulce congelado comprende a lo sumo el 5 % en peso de proteína.

Preferentemente el dulce congelado comprende a lo sumo el 2, 5 % en peso de grasa.

Preferentemente el dulce congelado comprende trozos de frutas.

Preferentemente la etapa c) se lleva a cabo en un intercambiador de calor de superficie raspada.

Preferentemente el dulce congelado tiene una aireación desde el 75 hasta el 150 %.

Preferentemente el dulce congelado es un helado o un sorbete.

En un segundo aspecto la invención proporciona un producto obtenido u obtenible por el procedimiento del primer aspecto.

Descripción detallada de la invención Todos los porcentajes, a menos que se establezca lo contrario, se refieren al porcentaje en peso, con la excepción de los porcentajes citados en relación con la aireación.

Se conocen bien técnicas de elaboración estándar para dulces congelados aireados. Los ingredientes de dulces congelados típicamente se mezclan, se someten a homogeneización y pasteurización, se congelan a aproximadamente 4 º C y se mantienen en un tanque de maduración durante aproximadamente 2 horas o más. La mezcla madurada se hace pasar típicamente después a través de un intercambiador de calor de superficie raspada. El gas se introduce también dentro del intercambiador de calor de superficie raspada y la acción del agitador dentro del barril del congelador actúa para airear la mezcla de dulces congelados, es decir el gas se incorpora en los productos para formar celdillas de aire. El gas puede ser cualquier gas pero es preferentemente, en particular en el contexto de productos alimentarios, un gas de calidad alimentaria tal como aire, nitrógeno o dióxido de carbono. El grado de la aireación se puede medir en términos del volumen del producto aireado. La extensión de la aireación se define típicamente en términos de "aireación". En el contexto de la presente invención la aireación en % se define en términos de volumen como:

Tabla 0001

** (Ver fórmula) **

La cantidad de aireación presente en los dulces congelados variará dependiendo de las características del producto deseado pero en el contexto de esta invención la aireación es a lo sumo del 200 %, preferentemente a lo sumo del 175 %, más preferentemente a lo sumo del 150 %, más preferentemente aún a lo sumo del 125 % y al menos del 50 %, preferentemente al menos del 60 %, más preferentemente al menos del 75 %, más preferentemente aún al menos del 100 %.

Los dulces congelados parcialmente aireados resultantes se dispensan después desde el intercambiador de calor de superficie raspada a aproximadamente -5 º C, se recogen en recipientes adecuados y se transfieren a un congelador por corriente de aire donde los productos se endurecen.

El término extrusión a temperaturas bajas se usa para indicar un procedimiento de enfriamiento en el que un material entra en un aparato de extrusión a una temperatura que es algo más alta que aquella en el punto de extrusión. La extrusión a temperaturas bajas se conoce cono extrusión en frío o ColdEx. Típicamente en la extrusión a temperaturas bajas de dulces congelados la mezcla entra en el aparato de extrusión a aproximadamente -5 º C y se extrude a una temperatura de aproximadamente -8 º C o menos. La extrusión a temperaturas bajas es un procedimiento adecuado para la producción a escala industrial de dulces congelados y se describe por ejemplo en los documentos US 5.345.781, WO 00/72697, "Ice Cream", 6ª edición, ibid y "The Science of Ice Cream", ibid. Según la mezcla se congela en la extrusora a temperaturas bajas la viscosidad de la mezcla se incrementa grandemente y la acción del husillo de extrusión crea un estrés de cizallamiento muy alto.

En el procedimiento de la presente invención, una vez la mezcla aireada parcialmente congelada se extrude a partir del intercambiador de calor de superficie raspada ella se hace pasar dentro del aparato de extrusión a temperaturas bajas donde se congela adicionalmente y el dulce congelado aireado resultante se extrude a una temperatura de menos de -8 º C, preferentemente... [Seguir leyendo]

1. Un procedimiento para la elaboración de un dulce congelado aireado que comprende las etapas de a) preparar una mezcla acuosa que comprende al menos el 1 % en peso de sólidos lácteos no grasos, b) homogeneizar y opcionalmente pasteurizar la mezcla, c) congelar parcialmente y airear la mezcla a una aireación desde el 50 hasta el 200 % y d) extrudir el dulce congelado aireado resultante en una extrusora de husillo a una temperatura de menos de -8 º C, caracterizado porque la mezcla parcialmente congelada y aireada tiene un pH desde 2, 0 hasta 3, 4.

2. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 en el que el pH es desde 2, 3 hasta 3, 3.

3. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2 en el que la mezcla de dulces 10 congelados acuosa comprende al menos el 2 % en peso de sólidos lácteos no grasos.

4. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que el dulce congelado comprende a lo sumo el 5 % en peso de proteína.

5. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que el dulce congelado comprende a lo sumo el 2, 5 % en peso de grasa.

6. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que el dulce congelado comprende trozos de fruta.

7. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que la etapa c) se lleva a cabo en un intercambiador de calor de superficie raspada.

8. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que el dulce congelado 20 tiene una aireación desde el 75 hasta el 150 %.

9. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes en el que dulce congelado es un helado o un sorbete.