Recubrimiento de base acuosa para productos de confitería helados.

Recubrimiento acuoso para productos de confitería helados que contiene 75% hasta 95% de agua y 0,

5% hasta 10% de agua, caracterizado porque lleva 0,5% hasta 5% de un emulsionante, 0,5% hasta 10% de almidón vegetal gelatinizado y 0,5% hasta 10% de proteína desnaturalizada.

Recubrimiento de base acuosa para productos de confiterïa helados ïmbito de la presente invenciïn La presente invenciïn se refiere a recubrimientos con poco contenido de materia grasa para productos de confiterïa helados destinados al consumo humano. En particular se refiere a un recubrimiento de base acuosa que actïa como agente no adherente en un ambiente de gran humedad.

Antecedentes de la presente invenciïn En los productos de confiterïa helados suelen usarse recubrimientos comestibles. Proporcionan textura o un sabor contrastado y mejoran las propiedades organolïpticas del producto. Por otra parte, los recubrimientos tienen la funciïn esencial de retrasar el derretimiento del producto de confiterïa helado que protegen y evitar que gotee al consumirlo.

Los recubrimientos usados con mayor frecuencia en la industria de los postres estïn basados en grasas. Suelen constar de leche, azïcar, caco y grasa. Como tienen un elevado contenido de calorïas y grasas no son en general saludables.

Los recubrimientos acuosos tambiïn son conocidos en el estado tïcnico. Por ejemplo, la patente WO 0130175 describe un recubrimiento de base acuosa para productos de confiterïa helados, incluyendo los sorbetes. El recubrimiento ahï descrito estï basado en una soluciïn de hielo-agua que suele llevar azïcares, estabilizantes, fruta sïlida, ïcidos cïtricos, colorantes y agua.

La patente EP 2025241 tambiïn se refiere a composiciones acuosas para productos de confiterïa helados. Estas composiciones estïn basadas en el uso de sacïridos y polisacïridos.

La patente WO 03/015530 revela un producto de confiterïa que conserva su untuosidad y tiene menor crecimiento cristalino durante un choque tïrmico seguido de congelaciïn, el cual estï formado por grasa, edulcorante, extracto seco magro de leche y agua.

La patente EP 1 036 506 describe postres helados con un recubrimiento del tipo aceite-en-agua basado en grasa, 35 extracto seco magro, ïster de ïcido graso de sacarosa y polisacïridos.

La patente US 2002/0001644 se refiere a productos de confiterïa con recubrimientos acuosos de aspecto jaspeado que contienen leche en polvo, polisacïridos, grasa.

Los recubrimientos han resultado especialmente ïtiles para la creciente popularidad de los productos de confiterïa helados del tamaïo de un bocado. No obstante, los recubrimientos usados en tales productos del tamaïo de un bocado, ademïs de las usuales propiedades mecïnicas necesarias para los productos envasados individualmente, deben poseer caracterïsticas adicionales, a fin de evitar que los productos individuales se adhieran entre sï al estar en contacto dentro de un mismo envase.

Los recubrimientos acuosos de bajo contenido en grasa conocidos hasta la fecha no solucionan este problema y en particular no proporcionan suficiente efecto antiadherente para satisfacer los elevados niveles que requiere este tipo de aplicaciïn.

Objeto de la presente invenciïn Por tanto aïn existe la necesidad de desarrollar un recubrimiento mejorado para los productos de confiterïa helados, que posea unas excelentes caracterïsticas adaptadas de modo especïfico a los productos envasados conjuntamente y que ademïs responda a la creciente demanda de productos saludables con bajo contenido calïrico por parte del

consumidor.

Resumen de la presente invenciïn Esto se logra gracias a las caracterïsticas de las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes desarrollan la idea principal de la presente invenciïn.

Si no se indica otra cosa, los porcentajes corresponden a las proporciones en peso de la composiciïn.

En un primer aspecto la presente invenciïn ofrece un recubrimiento acuoso para productos de confiterïa helados 65 que lleva 75% hasta 95% de agua y 0, 5 hasta 10% de grasa y se caracteriza por contener 0, 5 hasta 5% de un emulsionante, 0, 5 hasta 10% de almidïn gelatinizado y 0, 5 hasta 10% de proteïna desnaturalizada. El recubrimiento es ïtil para elaborar productos de confiterïa aptos para el consumo humano.

Un producto de confiterïa compuesto que contiene un nïcleo de confiterïa helado y un recubrimiento acuoso como el 5 definido arriba constituye un segundo objeto de la presente invenciïn.

Por ïltimo, un mïtodo para elaborar un producto de confiterïa compuesto por un nïcleo de confiterïa helado y un recubrimiento acuoso como el definido arriba, que comprende las etapas de:

a. preparar una mezcla constituida por 75 hasta 95% de agua, 0, 5 hasta 10% de grasa, 0, 5 hasta 5% de emulsionante, 0, 5 hasta 10% de proteïna, 0, 5 hasta 10% de almidïn y 0 hasta 10% de azïcar o edulcorante;

b. calentar la mezcla;

c. homogeneizar la mezcla;

d. pasteurizar la mezcla;

e. recubrir un nïcleo de confiterïa helado con la mezcla resultante de d; y un recubrimiento obtenible por dicho mïtodo son otros aspectos de la presente invenciïn.

Figuras La presente invenciïn se describe a continuaciïn con mayor detalle haciendo referencia a algunas de las formas de ejecuciïn mostradas en las ilustraciones adjuntas, donde:

-La figura 1 es un diagrama de flujo que representa un proceso para preparar un producto de confiterïa helado compuesto que lleva un recubrimiento segïn la presente invenciïn. 25 -La figura 2 muestra el efecto de un choque tïrmico en bocados de helado recubiertos con la composiciïn segïn la presente invenciïn, comparado con bocados de helado recubiertos de agua.

Descripciïn detallada de la presente invenciïn Los consumidores buscan productos preparados que sean saludables y tengan buen sabor. En este contexto los productos con tamaïo de bocado son muy apreciados. Sin embargo suelen tener el inconveniente de adherirse entre sï cuando se envasan juntos. Se vio que los recubrimientos segïn la presente invenciïn tenïan la ventaja de evitar la adherencia de los productos de confiterïa helados protegidos con ellos, proporcionando al mismo tiempo una buena estabilidad al choque tïrmico. Ademïs los recubrimientos segïn la presente invenciïn son bajos en grasa y calorïas, y por tanto satisfacen la demanda del cliente de productos mïs saludables.

Segïn un primer aspecto de la presente invenciïn el recubrimiento acuoso para productos de confiterïa helados contiene entre 75% y 95% de agua y entre 0, 5% y 10% de grasa. Se caracteriza por llevar 0, 5% hasta 5% de un emulsionante, 0, 5% hasta 10% de almidïn gelatinizado y 0, 5% hasta 10% de proteïna desnaturalizada.

El recubrimiento acuoso de la presente invenciïn tiene un bajo contenido de grasa. De hecho la cantidad de grasa en la composiciïn del recubrimiento estï comprendida entre 0, 5% y 10%, preferiblemente entre 0, 5% y 3, 0%. La grasa se escoge preferentemente del grupo formado por manteca de cacao, sustancias que mejoran la manteca de 45 cacao, sustancias equivalentes a la manteca de cacao, sucedïneos y sustitutos de manteca de cacao. La grasa tambiïn puede incluir aceites de origen vegetal o animal tales como aceite de palma, aceites de palma fraccionados, aceite de palmiste, aceites de coco, aceites lïquidos como los de canola, cacahuete, girasol, colza, pepita de uva, semilla de algodïn, soja y aceites de maïz, y grasas animales, incluyendo sebo y manteca de buey. Gracias a su bajo contenido de grasa, el recubrimiento satisface ventajosamente la demanda del consumidor de productos mïs saludables y en comparaciïn con un recubrimiento tradicional basado en grasa el producto de la presente invenciïn tiene una buena composiciïn nutricional. De hecho se puede lograr una reducciïn de hasta el 90% del contenido de grasa y de mïs del 85% del contenido calïrico en comparaciïn con los recubrimientos corrientes de chocolate.

Los recubrimientos de la presente invenciïn tambiïn se caracterizan por tener buenas propiedades mecïnicas y 55 mejor comportamiento antiadherente en comparaciïn con los usuales recubrimientos acuosos de chocolate.

El recubrimiento acuoso estï en forma de una emulsiïn aceite-en-agua. Contiene un emulsionante en proporciïn comprendida entre 0, 5% y 5% en peso. En una forma de ejecuciïn particular el emulsionante se escoge del grupo formado por ïsteres de azïcar, ceras emulsionantes tales como la cera de abeja, la cera de carnauba, la cera de candelilla, ceras de plantas o frutos y ceras animales, ïsteres de poliglicerina-ïcido graso, polirricinoleato de poliglicerina (PGPR) , polisorbatos (ïsteres de polioxietileno-sorbitïn) , monoglicïridos, diglicïridos y cualquier posible combinaciïn de los mismos.

Segïn una primera forma de ejecuciïn el recubrimiento acuoso de la presente invenciïn contiene ademïs 0, 5%

hasta 5% de cacao en polvo, licor de cacao o mezclas... [Seguir leyendo]

1. Recubrimiento acuoso para productos de confiterïa helados que contiene 75% hasta 95% de agua y 0, 5%

hasta 10% de agua, caracterizado porque lleva 0, 5% hasta 5% de un emulsionante, 0, 5% hasta 10% de almidïn 5 vegetal gelatinizado y 0, 5% hasta 10% de proteïna desnaturalizada.

2. Recubrimiento acuoso segïn la reivindicaciïn 1, caracterizado porque contiene menos del 10% de azïcar o agente edulcorante.

3. Recubrimiento acuoso segïn la reivindicaciïn 1 o 2, caracterizado porque ademïs contiene 0, 5% hasta 5% de cacao en polvo, licor de cacao o mezclas de ellos.

4. Recubrimiento acuoso segïn la reivindicaciïn 1 o 2, caracterizado porque ademïs contiene 0, 5% hasta 10%

de fibras, escogidas preferiblemente del grupo formado por fibras de plantas, frutos y animales. 15

5. Recubrimiento acuoso segïn cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la proteïna se elige del grupo formado por proteïnas de huevo, proteïnas lïcteas, proteïnas de carne y proteïnas vegetales de legumbres, frutos secos, plantas oleaginosas y cereales.

6. Recubrimiento acuoso segïn cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la grasa se elige del grupo formado por manteca de cacao, sustancias equivalentes a la manteca de cacao, sucedïneos de manteca de cacao, sustancias que mejoran la manteca de cacao y sustitutos de manteca de cacao.

7. Recubrimiento acuoso segïn cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el emulsionante se elige del grupo formado por ïsteres de azïcar, ceras emulsionantes como la cera de abeja, la cera de carnauba, la cera de candelilla, ceras de plantas o frutos y ceras animales, ïsteres de poliglicerina-ïcido graso, polirricinoleato de poliglicerina (PGPR) , polisorbatos (ïsteres de polioxietileno-sorbitïn) , monoglicïridos, diglicïridos y cualquier posible combinaciïn de los mismos.

8. Producto mixto de confiterïa helado que comprende un nïcleo de confiterïa helado y un recubrimiento acuoso segïn cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7.

9. Producto mixto de confiterïa helado, segïn la reivindicaciïn 8, caracterizado porque tiene un volumen comprendido entre 2 y 10 ml. 35

10. Producto mixto de confiterïa helado, segïn la reivindicaciïn 8 o 9, caracterizado porque el nïcleo se elige del grupo formado por crema helada, mellorine, yogur helado, espuma helada, dulce de leche helado, natilla helada, sorbetes y sorbete de fruta.

11. Producto mixto de confiterïa helado, segïn cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, caracterizado porque el nïcleo de confiterïa helado contiene mïs del 10%, preferiblemente mïs del 20% de azïcar o agente edulcorante y tiene un aumento de volumen comprendido entre 25 y 200%.

12. Producto mixto de confiterïa helado, segïn la reivindicaciïn 10, caracterizado porque el nïcleo consiste en un 45 dulce de leche helado o en un sorbete.

13. Producto mixto de confiterïa helado, segïn cualquiera de las reivindicaciones 8 a 12, caracterizado porque tiene un contenido calïrico comprendido entre 90 y 250 por 100 g de raciïn.

14. Mïtodo para elaborar un producto mixto de confiterïa helado como el definido en la reivindicaciïn 9, que consta de las siguientes etapas:

a. preparar una mezcla constituida por 75 hasta 95% de agua, 0, 5 hasta 10% de grasa, 0, 5 hasta 5% de emulsionante, 0, 5 hasta 10% de proteïna, 0, 5 hasta 10% de almidïn y 0 hasta 10% de azïcar o edulcorante; 55 b. calentar la mezcla;

c. homogeneizar la mezcla;

d. pasteurizar la mezcla;

e. recubrir un nïcleo de confiterïa helado con la mezcla resultante de d.