Producto alimenticio semifluido que comprende unas fibras de beta-glucano.

Solución acuosa termizada semifluida que comprende unas fibras de ß-glucano,

caracterizada por que comprende

a. del 3% al 12% en peso, con respecto al peso total de la solución, de dichas fibras de ß-glucano, y

b. una cantidad suficiente, comprendida entre el 5% y el 30% en peso, con respecto al peso total de la solución, de por lo menos un depresor de viscosidad seleccionado de entre el grupo constituido por las maltodextrinas, que tienen un DE máximo de 18, la goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada, la inulina y los fructo-oligosacáridos.

Producto alimenticio semifluido que comprende unas fibras de beta-glucano.

La invención tiene como objetivo la incorporación de fibras de β-glucano en unos productos lácteos.

Las fibras de β-glucano extraídas de cereales son reconocidas por sus beneficios para la salud. En particular:

- permiten reducir la tasa de colesterol sanguíneo, a partir de una dosis de 0, 75 g de β-glucano, 10 -pueden también permitir disminuir la tasa de insulina post-prandial (respuesta insulinémica) a unas dosis del orden de 4 g, con un beneficio potencial en el control del peso.

Unos extractos de avena o de cebada enriquecidos en β-glucano, con unas tasas de β-glucano comprendidas entre el 20% y el 50%, están disponibles comercialmente. Estos productos siguen siendo sin embargo difíciles de utilizar en los productos lácteos frescos, en particular a causa de las altas dosis a incorporar y de los fuertes sabores de cereales generados.

Se hace también referencia a los documentos US 2004/258829 y WO 02/082929.

Un extracto purificado de β-glucano de cebada, con un contenido en β-glucano superior al 70%, está propuesto por la compañía Cargill bajo el nombre comercial de Barliv. Este producto es mucho más neutro en sabor, pero sigue siendo difícil de incorporar a los productos lácteos fermentados.

Por otra parte, la adición de fibras de β-glucano en la mezcla láctea antes de la fermentación perturba la formación del gel láctico, y se obtiene, después de la fermentación, una cuajada de mala calidad y un desfase importante.

Además, la incorporación de cantidades importantes de este extracto en una preparación acuosa, una preparación de frutas por ejemplo, conduce a la obtención de una preparación muy texturizada, que se gelifica además en el 30 almacenamiento después de algunas horas.

El tratamiento térmico de la preparación acuosa añade una dificultad a la incorporación de este ingrediente.

Ya son conocidos los procedimientos que permiten facilitar la incorporación de fibras de texturización (es decir que inducen un aumento de la viscosidad del medio en el que son introducidas) en productos lácteos. Por ejemplo, la solicitud internacional WO 00/67592 enseña la adición de un depresor de viscosidad (maltodextrina, goma guar hidrolizada, inulina) a una composición que contiene glucomanano.

Sin embargo, además de un fuerte poder de texturización, las fibras de β-glucano poseen también un fuerte poder 40 gelificante. Ahora bien, la simple adición de un depresor de la viscosidad no permite evitar la gelificación (cuajado) inducida por las fibras de β-glucano.

Hasta ahora, para proporcionar simultáneamente al consumidor un producto lácteo y unas fibras de β-glucano, se proponían unos productos de dos compartimentos: un compartimiento que contiene el producto lácteo y otro 45 compartimiento que contiene copos ricos en fibras de β-glucano a añadir al producto lácteo antes del consumo. Además del precio elevado de unos productos de doble compartimiento de este tipo, los resultados organolépticos no son satisfactorios. En efecto, los copos son o bien demasiado duros si el producto mezclado se consume inmediatamente, o bien pastosos si el consumo es más tardío.

La preparación de productos lácteos fermentados que contienen dosis significativas de β-glucano, y aceptables a nivel organoléptico, presenta por lo tanto unas dificultades no superadas en la actualidad.

De manera sorprendente, los inventores han demostrado que era posible preparar una solución acuosa termizada semifluida que contiene una cantidad significativa de fibras de β-glucano, mediante la adición de un agente depresor 55 de la viscosidad combinado con la utilización de un procedimiento de enfriamiento lento bajo cizallamiento.

Un primer objeto de la invención es por lo tanto una solución acuosa termizada semifluida que comprende unas fibras de β-glucano, caracterizada por que comprende 60 a. del 3% al 12% en peso, con respecto al peso total de la solución, de dichas fibras de β-glucano, y b. una cantidad suficiente, comprendida entre el 5% y el 30% en peso, con respecto al peso total de la solución, de por lo menos un depresor de viscosidad seleccionado de entre el grupo constituido por las maltodextrinas, que tienen un DE máximo de 18, la goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada, la inulina y los fructo

oligosacáridos (FOS) .

En el marco de la presente invención, el depresor de viscosidad seleccionado es preferentemente la goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada.

Por "termizada" se entiende "tratada térmicamente para eliminar los contaminantes microbiológicos". Este 5 tratamiento puede ser una pasteurización, una esterilización o cualquier otro procedimiento térmico.

Por "semifluida" se entiende una solución que tiene una viscosidad (medida a 10º C) inferior a 10000 mPa·s.

Las fibras de β-glucano son unas fibras alimenticias solubles que se encuentran en los cereales, en la cebada y en la avena en particular. Las fibras de β-glucano pueden también ser extraídas de la pared celular de las plantas verdes, y de ciertas algas y hongos (maitaké y Shiitake) . En el marco de la invención, las fibras de β-glucano son unas fibras intactas, es decir que las fibras no son previamente modificadas por un tratamiento químico o enzimático, tal como por el empleo de celulasas exógenas. Las fibras intactas de β-glucano tienen generalmente una masa molecular del orden de 220000 Da ± 10000 Da (masa molecular medida por cromatografía por permeación de gel) .

La fuente en fibras de β-glucano es generalmente un extracto de avena o de cebada, enriquecido con dichas fibras. Unos extractos de este tipo están disponibles en el comercio. En particular, la compañía Cargill propone un extracto purificado de β-glucano de cebada, con un contenido en β-glucano superior al 70% (bajo la denominación comercial de BarvilTM) .

Las maltodextrinas son unos productos obtenidos por hidrólisis del almidón. En el marco de la presente invención, se utilizan unas maltodextrinas que tienen un grado de hidrólisis (DE) inferior a 18. En efecto, los inventores han constatado que sólo las maltodextrinas débilmente hidrolizadas permitían reducir la viscosidad de la solución acuosa y evitar su gelificación.

El grado de hidrólisis caracteriza el grado de polimerización de las maltodextrinas: unas maltodextrinas de bajo DE son unas maltodextrinas débilmente hidrolizadas, también denominadas maltodextrinas de cadena larga.

En el marco de la presente invención, las maltodextrinas tienen ventajosamente un DE inferior a 10, aún más 30 ventajosamente inferior a 6.

En el marco de la presente invención, la goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada, tiene ventajosamente un peso molecular comprendido entre 10000 y 100000 Da, más ventajosamente entre 10000 y 50000 Da, aún más ventajosamente entre 10000 y 30000 Da. En particular, la goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada puede tener una masa molecular en peso de aproximadamente 20000 Da.

Esta goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada se obtiene ventajosamente después de una hidrólisis enzimática de la goma guar.

Las inulinas son unos oligosacáridos naturales (de origen vegetal principalmente) que contienen unas unidades fructosa. Se encuentran principalmente en la achicoria (fuente principal de los productos actualmente en el mercado) , las cebollas, los puerros, el ajo, los plátanos, los espárragos y las alcachofas.

En el marco de la presente invención, las inulinas tienen ventajosamente un peso molecular comprendido entre 1000 45 y 5000 Da.

El término fructo-oligosacáridos (FOS) se refiere a unos oligosacáridos de cadena pequeña que comprenden unas unidades D-fructosa y D-glucosa, que contienen clásicamente de 3 a 5 unidades monosacarídicas.

En el marco de la presente invención, los fructo-oligosacáridos tienen ventajosamente un peso molecular comprendido entre 500 y 1000 Da.

Todos estos depresores de viscosidad son unos compuestos solubles con un bajo poder de texturización. En particular, se constatará que su peso molecular es ventajosamente inferior a 50000 Da, más ventajosamente inferior 55 a 30000 Da. Todos estos depresores de viscosidad presentan la capacidad de formar una fase continua que posee una viscosidad razonable (limitada) . Las fibras de β-glucano formarán una fase dispersa que se integrará en la fase continua.

En el marco de la presente invención, la expresión "bajo poder de texturización" significa que los depresores de 60 viscosidad presentan una viscosidad al 10%... [Seguir leyendo]

1. Solución acuosa termizada semifluida que comprende unas fibras de β-glucano, caracterizada por que comprende a. del 3% al 12% en peso, con respecto al peso total de la solución, de dichas fibras de β-glucano, y b. una cantidad suficiente, comprendida entre el 5% y el 30% en peso, con respecto al peso total de la solución, de por lo menos un depresor de viscosidad seleccionado de entre el grupo constituido por las maltodextrinas, que tienen un DE máximo de 18, la goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada, la inulina y los fructo

oligosacáridos.

2. Solución según la reivindicación 1, caracterizada por que comprende del 3% al 10%, ventajosamente del 3% al 8%, aún más ventajosamente del 3% al 7% en peso de dichas fibras de β-glucano, con respecto al peso total de la disolución.

3. Solución según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que comprende del 3% al 5% en peso de dichas fibras de β-glucano y del 5% al 20% de dicho depresor de viscosidad, con respecto al peso total de la solución, ventajosamente del 5% al 8% en peso de dichas fibras de β-glucano y del 7% al 20% de dicho depresor de viscosidad, con respecto al peso total de la solución.

4. Solución según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que comprende del 8% al 12%, ventajosamente del 8% al 10%, en peso de dichas fibras de β-glucano y del 10% al 30% de dicho depresor de viscosidad, con respecto al peso total de la solución.

5. Solución según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que el depresor de viscosidad es la goma guar por lo menos parcialmente hidrolizada.

6. Solución según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizada por que comprende también un concentrado de zumo de frutas, puré de frutas concentrado y/o trozos de frutas. 30

7. Procedimiento para preparar una solución acuosa termizada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por que comprende una etapa de enfriamiento lento de una dispersión termizada que comprende agua, por lo menos un depresor de viscosidad y unas fibras de β-glucano, bajo cizallamiento, hasta una temperatura comprendida entre 4º C y 30º C.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, que comprende las etapas sucesivas siguientes:

a. Dispersión del depresor de viscosidad y de las fibras de β-glucano en el agua;

b. Calentamiento de la dispersión obtenida tras la etapa anterior hasta temperatura de retención ventajosamente comprendida entre 80º C y 95º C y mantenimiento de esta dispersión a dicha temperatura de retención;

c. Enfriamiento lento de la dispersión obtenida tras la etapa b) , bajo cizallamiento, hasta una temperatura comprendida entre 4º C y 30º C. 45

9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7 u 8, caracterizado por que el enfriamiento se realiza a una velocidad máxima de 2º C/min., ventajosamente a una velocidad comprendida entre 0, 15º C/min. y 1º C/min.

10. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, caracterizado por que la velocidad de

cizallamiento, cuando tiene lugar el enfriamiento, está comprendida entre 10 y 800 s-1, ventajosamente entre 50 y 300 s-1 .

11. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 10, caracterizado por que la duración de retención varía de 2 minutos a 20 minutos. 55

12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11, que comprende, tras la etapa a) y previamente a la etapa b) , una etapa de adición a la dispersión obtenida, de un concentrado de zumo de frutas, de puré de frutas concentrado, de trozos de frutas y/o de azúcar.

13. Utilización de una solución acuosa termizada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, para preparar un producto alimenticio semifluido, comprendiendo el producto alimenticio ventajosamente del 0, 5 al 5% en peso de fibras de β-glucano, con respecto a su peso total.

14. Utilización según la reivindicación 13, caracterizada por que el producto alimenticio se selecciona de entre el 65 grupo constituido por los productos a base de soja, los productos a base de frutas y/o de verduras, los forrajes para 11

productos de cereales, y los productos lácteos.

15. Solución según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en forma de alimento funcional.

16. Solución según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, para su utilización en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, de la diabetes, de la obesidad y de la prevención y/o el tratamiento del sobrepeso y/o para reducir la tasa de colesterol sanguíneo y/o para disminuir la tasa de insulina post-prandial.