Método para la inhibición de la actividad de levadura.

Método para controlar o prevenir el crecimiento de levaduras en un alimento con un pH entre 2 y 6 que incluye la adición a dicho alimento de una combinación de a) galato de epigalocatequina (EGCG) y b) un derivado de un aminoácido básico seleccionado del grupo que consiste en un polímero de un aminoácido básico y un éster de un aminoácido básico amida alfa,

y/o una sal de esta, como un agente de antilevadura.

Método para la inhibición de la actividad de levadura [0001] La presente invención se refiere a un método para inhibir la levadura en el alimento ácido, una composición para añadir al alimento y a un alimento ácido que incluye dicha composición.

Las levaduras componen una fracción significativa en el deterioro microbiano del alimento. La seguridad alimenticia y la prevención del deterioro alimenticio es un siempre presente interés a nivel mundial, particularmente de 10 alimentos ácidos tales como bebidas, productos lácteos, preparados de comidas listas para comer, sopas o salsas, que responden de una parte importante de la industria alimentaria. El deterioro de los alimentos es un problema económico importante para el fabricante de alimentos. También hay una creciente demanda de alimentos sanos y completamente naturales, que combinan el buen gusto con alta calidad. Los fabricantes de alimentos necesitan proteger la salud y la seguridad del público a la vez que satisfacen las demandas de los consumidores mediante la entrega de productos que 15 son seguros para el consumo y tienen una vida útil garantizada, ya sea a la temperatura de almacenamiento refrigerado o ambiente.

Los alimentos ácidos son difícil de mantener ya que las posibilidades en el uso de conservantes son limitadas. Sólo los agentes son adecuados que pueden resistir tal ambiente ácido en términos de preservar su estabilidad y 20 actividad antimicrobiana. Esto hace que por ejemplo, muchas proteínas, aminoácidos y enzimas sean inadecuadas para su uso como agentes conservantes en alimentos ácidos.

Galato de epigalocatequina (EGCG) es un producto natural presente en el extracto de té verde que se conoce por sus propiedades fisiológicas beneficiosas. Se ha descrito que EGCG y catequina relacionada derivada actúan como 25 antioxidantes y como supresores del aumento de presión sanguínea, nivel de azúcar en sangre y el nivel de colesterol (EP 1 297 757) .

También se ha publicado que composiciones que incluyen EGCG y/o catequinas cercanamente relacionadas también tienen actividad antimicrobiana.

DE 199 17 836 describe conservantes a base de frutas cítricas y menciona EGCG como uno de los componentes flavonoides activos que pueden estar presentes en extractos de frutas cítricas. Este documento además divulga que composiciones de extracto de pomelo son activas contra diferentes microbios in vitro, incluyendo bacterias grampositivas, bacterias gram-negativas y levaduras.

WO 2006/117029 describe composiciones que incluyen polilisina y compuestos polihdroxifenólicos para uso contra el mal aliento, que está predominantemente provocado por bacterias anaeróbicas. El compuesto polihidroxifenólico es extracto de té verde, que puede incluir EGCG, o extracto de oliva. La actividad antibacteriana de las composiciones se evalúa por la medición de la reducción en la cantidad de metabolitos de bacterias anaeróbicas en la cavidad bucal después del uso de, por ejemplo, una pulverización bucal o tabletas de menta que incluyen polilisina y extracto de té verde como componentes antibacterianos.

JP 11-292710 describe una composición germicida que incluye alcohol, un extracto natural, tensioactivo y agua. El extracto natural se selecciona de fenona de manzana, hinokitiol, polilisina y extracto de té verde. EGCG se menciona 45 como una de las catequinas que se pueden contener en el extracto de té verde. Los ejemplos presentados en el documento muestran la actividad de diferentes composiciones contra bacterias gram-negativas y gram-positivas. JP 2003 088345 describe el uso de un extracto de Tencha (una especie de hierba china que es diferente del té verde) , también se denomina té dulce, opcionalmente con un tipo de aminoácido, para mejorar la conservación del alimento.

WO 2009/031041 describe una composición que incluye arginato láurico (LAE) o un derivado como un compuesto antimicrobiano y un material antimicrobiano que puede ser extracto de té verde. En este documento la actividad de las composiciones contra una gama de diferentes microbios se analiza en medio del cultivo. En los ejemplos presentados donde la actividad contra la levadura es evaluada, ninguna actividad conservadora se observa para extracto de té verde, que presenta una concentración de inhibición mínima (MIC) por encima de 10000 ppm,

mientras que LAE muestra que inhibie las levaduras Saccharomyces cerevisiae y Kluyveromyces marxianus con un MIC de 24 y 7 ppm respectivamente. Además, ninguna interacción en la conservación de la levadura se observa para una combinación de LAE y extracto de té verde.

Ahora sorprendentemente se ha descubierto que el EGCG en combinación con un derivado de un aminoácido 60 básico, y/o una sal de este, presenta una actividad inhibidora excelente contra la levadura en el alimento ácido (es decir, alimento con un pH entre 2 y 6)

El derivado de aminoácido básico es seleccionado del grupo que consiste en un polímero de un aminoácido básico y un éster de un aminoácido básico alfa-amida. 65

EGCG y derivados de aminoácido básicos en sí, no son conocidos por tener una actividad antilevadura alta. Los inventores ahora sorprendentemente han descubierto que la combinación de EGCG y un derivado de un aminoácido básico actúa como un agente de antilevadura eficaz en el alimento ácido. Inesperadamente, la actividad antilevadura de la combinación en el alimento ácido es significativamente superior a la suma de las actividades de los compuestos cuando se usa individualmente, probablemente debido a un efecto sinergístico de la combinación contra la levadura.

Por consiguiente, en un aspecto la presente invención se refiere a un método para controlar o prevenir el crecimiento de la levadura en un alimento con un pH entre 2 y 6 que incluye una adición a dicho alimento de una combinación de a) galato de epigalocatequina (EGCG) y b) un derivado de un aminoácido básico seleccionado del grupo que consiste en un polímero de un aminoácido básico y un éster de un aminoácido básico alfa amida, y/o un derivado de sal, como un agente de antilevadura.

El método como se describe en este caso no sólo usa compuestos totalmente naturales para controlar o prevenir el crecimiento de la levadura en el alimento ácido sino también requiere ventajosamente cantidades relativamente-bajas de conservantes (es decir, agentes de antilevadura)

El alimento utilizado, al que se añade la combinación de antilevadura como se describe en este caso, es un alimento ácido, que puede ser ácido por naturaleza o se puede acidificar mediante la adición de acidulantes. El alimento ácido es un alimento con un pH entre 2 y 6, preferiblemente entre 3 y 5, más preferiblemente entre 3 y 3.5 e incluso más preferiblemente aproximadamente 3.2. El alimento ácido puede ser un alimento sólido o un alimento líquido. Tales alimentos ácidos incluyen por ejemplo bebidas (tales comos refrescos, zumos a base de fruta o vegetales, cerveza, vino, leche y yogur líquido) , sopas, aderezos, salsas, purés, guarniciones, mermeladas, productos lácteos, carne y productos de pescado, productos tratados a temperatura alta y refrigerados y comidas listas para comer.

El método como se describe en este caso usa una combinación de a) EGCG y b) un derivado de un aminoácido básico seleccionado del grupo que consiste en un polímero de un aminoácido básico y un éster de un aminoácido básico alfa amida, y/o una sal de este, como un agente antilevadura.

En el contexto de la aplicación del tema un agente de antilevadura es una combinación de compuestos que tiene una actividad antilevadura es decir que inhibe el crecimiento de levaduras y/o tiene un efecto biocida contra las levaduras. Cuando se aplica a la alimentación el agente antilevadura como se describe en este caso actúa como un conservante mediante el control o la preveción del crecimiento de la levadura en los alimentos. Esto tiene como resultado una reducción o supresión de la presencia en el alimento de levaduras y/o compuestos tóxicos de deterioro de alimentos derivados de la actividad metabólica de levaduras. Así, la estabilidad del alimento es mejorada.

El componente a) de la combinación, galato de epigalocatequina (EGCG) , es un compuesto polihidroxifenólico natural, que está presente en extractos derivados de plantas, por ejemplo, en el extracto de té verde. EGCG puede ser añadido al alimento ácido en forma aislada o ser parte de un extracto de té verde. Típicamente, un extracto de té verde adecuado tiene una combinación de propiedades sensoriales aceptables y solubilidad. Otras fuentes de EGCG, tal como extracto de fruta cítrica, también se pueden usar. EGCG se puede obtener comercialmente, puede ser extraído... [Seguir leyendo]

1. Método para controlar o prevenir el crecimiento de levaduras en un alimento con un pH entre 2 y 6 que incluye la adición a dicho alimento de una combinación de a) galato de epigalocatequina (EGCG) y b) un derivado de un aminoácido básico seleccionado del grupo que consiste en un polímero de un aminoácido básico y un éster de un aminoácido básico amida alfa, y/o una sal de esta, como un agente de antilevadura.

2. Método según la reivindicación 1 donde el galato de epigalocatequina se añade al alimento como un extracto de té

verde. 10

3. Método según la reivindicación 1 o 2 donde el polímero de un aminoácido básico es polilisina.

4. Método según la reivindicación 3 donde la polilisina es ε -polilisina.

5. El método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde el éster de un aminoácido básico alfa amida es arginato láurico.

6. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde galato de epigalocatequina se añade al alimento en una concentración entre 0.0001 % en peso y 2 % en peso, preferiblemente entre 0.001 % en peso y 1 % en peso,

más preferiblemente entre 0.01 % en peso y 0.5 % en peso e incluso más preferiblemente entre 0.01 peso. % y 0.1 % en peso.

7. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde el derivado de un aminoácido básico se añade al alimento en una concentración entre 0.00001 % en peso y 1 % en peso, preferiblemente entre 0.0001 % en peso y 0.1

% en peso, más preferiblemente entre 0.0005 % en peso y 0.01 % en peso e incluso más preferiblemente entre 0.001 % en peso y 0.005 % en peso.

8. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde el alimento tiene un pH entre 3 y 5,

preferiblemente entre 3 y 3.5 y más preferiblemente aproximadamente 3.2. 30

9. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde el alimento es una bebida.

10. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde la levadura es Candida albicans,

Saccharomyces cerevisiae y/o Zygosaccharomyces bailii. 35

11. Composición para añadir a un alimento que incluye a) galato de epigalocatequina y b) tanto arginato láurico como polilisina.

12. Composición según la reivindicación 11 donde la proporción en peso entre a) y b) está entre 0.01a:1b y 5000a:1b,

particularmente entre 5a:1b y 2000a:1b, preferiblemente entre 10a:1b y 1000a:1b, más preferiblemente entre 50a:1b y 500a:1b e incluso más preferiblemente 100a:1b.

13. Alimento con un pH entre 2 y 6 que incluye a) galato de epigalocatequina y b) tanto arginato láurico como polilisina.

14. Alimento según la reivindicación 13 que inlcuye a) en una concentración entre 0.0001 % en peso y 2 % en peso, preferiblemente entre 0.001 % en peso y 1 % en peso, más preferiblemente entre 0.01 % en peso y 0.5 % en peso e incluso más preferiblemente entre 0.01 % en peso y 0.1 % en peso y b) en una concentración entre 0.00001 % en peso y 1 % en peso, preferiblemente entre 0.0001 % en peso y 0.1 % en peso, más preferiblemente entre 0.0005 % en peso y

0.01 % en peso e incluso más preferiblemente entre 0.001 % en peso y 0.005 % en peso. 50