Composición líquida que comprende una proteasa aspártica.

Composición líquida que comprende:

(i) una proteasa aspártica de Rhizomucor miehei y

(ii) una sal inorgánica y

(iii) un compuesto seleccionado de formiato,

acetato, lactato, propionato, malato o fumarato composición en que:

la concentración total de sorbato, benzoato y ésteres alquílicos de para-hidroxibenzoato es menor que 0,010 moles/l; el recuento en placa clásico ≤ 100 en 1 ml;

recuento de levaduras ≤ 10 en 1 ml y

recuento de mohos ≤ 10 en 1 ml

y en la que el pH está entre 4,8 y 5,5 y

en que la concentración de formiato, acetato, lactato, propionato, malato o fumarato o combinación de los mismos es al menos 0,1 moles/l.

Composición líquida que comprende una proteasa aspártica.

La presente invención se refiere a una composición líquida que comprende una proteasa aspártica.

Se sabe que la preparación de queso implica el uso de una proteasa aspártica. La proteasa aspártica hace que la leche coagule, dando como resultado una cuajada sólida que se transforma además en queso.

Se pueden recuperar proteasas aspárticas de animales, por ej., del estómago de ternera, camello y foca. También pueden ser producidas por micro-organismos, por ejemplo Rhizomucor, Cryphonectria o cepas hospedadoras tales como Aspergillus o Kluyveromyces.

En la industria de fabricación del queso, con frecuencia se usan composiciones líquidas que comprenden la proteasa aspártica. Dichas composiciones líquidas contienen típicamente ciertos aditivos para obtener una estabilidad deseada. Se puede distinguir entre estabilidad enzimática y estabilidad microbiana. La estabilidad enzimática es una medida de la velocidad a que disminuye la actividad de la enzima. La estabilidad microbiana es una medida de la velocidad a que los microorganismos pueden proliferar y crecer en la composición.

Las propiedades microbianas de una composición se pueden expresar por el clásico recuento en placa, número de levaduras y número de mohos usando procedimientos clásicos definidos. Por ejemplo, el recuento en placa clásico puede ser< 100 en 1 mi, el recuento de levaduras puede ser < 10 en 1 mi y el recuento de mohos puede ser < 10 en 1 mi. Como las composiciones con frecuencia se almacenan previamente a su uso, es deseable que el recuento en placa, número de levaduras y número de mohos permanezcan por debajo de ciertos valores límite, por ejemplo los valores mencionados anteriormente, durante un periodo prologado, por ejemplo durante un periodo de al menos 3 meses.

Se sabe usar sorbato o benzoato como conservante para obtener una estabilidad microbiana deseada. También se pueden usar parabenos (ásteres alquílicos de para-hidroxibenzoato).

Por ejemplo, la patente de EE.UU. A-3763010 describe una composición que comprende una proteasa aspártica y sorbato de potasio y benzoato de sodio. Las patentes internacionales WO-A-9015865 y WO-A-9529999 describen que se usa benzoato de sodio en composiciones que contienen una proteasa aspártica. Se conocen composiciones comerciales que comprenden una proteasa aspártica y entre 3 y 5 g/l (entre 0,02 y 0,035 moles/l) de benzoato de sodio.

Sin embargo, hay un deseo de productos que no contienen o que contienen menores cantidades de sorbatos, benzoatos y parabenos.

El objetivo de la invención es proporcionar una composición que presente una buena estabilidad microbiana en ausencia de sorbatos, benzoatos y parabenos.

La patente de EE.UU. A-3 763 010 describe un cuajo microbiano estabilizado de Mucor miehei por mezcla de un producto enzimático sólido recuperado de caldo de fermentación con 2-3 por ciento de monoésteres de ácidos grasos de polioxietileno sorbitán.

La patente internacional WO 95/29999 describe un procedimiento para separar enzimas coagulantes de la leche de extractos de tejido de estómago de animales. La patente internacional WO 95/29999 describe además una composición de quimosina líquida que comprende un agente estabilizante de quimosina.

Cabo et al. (Journal of food protection, des Moines, IO, US, vol 65, n° 8, 2.002, páginas 1.309-1.316) describen que la actividad antifúngica de diversas bacterias de ácido láctico contra Penicillium discolor se debe a ácido acético en el medio usado.

La invención proporciona composiciones que pueden presentar una estabilidad microbiana sorprendentemente alta, incluso en ausencia de estos compuestos o en presencia de estos compuestos en cantidades menores que las conocidas en la técnica anterior. Además, las composiciones pueden presentar una estabilidad enzimática sorprendentemente alta. Las composiciones según la invención pueden presentar una vida útil más prolongada que la esperada.

Según un primer aspecto de la invención, se proporciona una composición líquida que comprende:

(i) una proteasa aspártica de Rhizomucor miehei y

(ii) una sal inorgánica y

(iii) un compuesto seleccionado de formiato, acetato, lactato, propionato, malato o fumarato composición en que:

la concentración total de sorbato, benzoato y ásteres alquílicos de para-hidroxibenzoato es menor que 0,010 moles/l; el recuento en placa clásico < 100 en 1 mi; recuento de levaduras < 10 en 1 mi y recuento de mohos < 10 en 1 mi y en la que el pH está entre 4,8 y 5,5 y

en que la concentración de formiato, acetato, lactato, propionato, malato o fumarato o combinación de los mismos es al menos 0,1 moles/l.

Se entenderá que el ácido sórbico así como sales de ácido sórbico contribuyen a la concentración de sorbato. El ácido benzoico así como sales de ácido benzoico contribuyen a la concentración de benzoato. Los ásteres alquílicos de para-hidroxibenzoato pueden o pueden no estar en la forma de una sal. De acuerdo con esto, como se usa en la presente memoria, la concentración total de sorbato, benzoato y ásteres alquílicos de para-hidroxibenzoato se refiere a la concentración total de ácido sórbico, sales de ácido sórbico, ácido benzoico, sales de ácido benzoico, ásteres alquílicos de parahidroxibenzoato y sales de ásteres alquílicos de para-hidroxibenzoato en la composición. Ejemplos de sales de ácido sórbico son: sorbato de sodio, sorbato de potasio y sorbato de calcio. Ejemplos de sales de ácido benzoico son: benzoato de sodio, benzoato de potasio y benzoato de calcio. Ejemplos de ásteres alquílicos de para-hidroxibenzoatos son metil-p-hidroxibenzoato, etil-p-hidroxibenzoato y propll-p-hldroxlbenzoato. Ejemplos de sales de ásteres alquílicos de para-hidroxibenzoatos son sal de sodio de metil-p-hidroxibenzoato, la sal sódica de etil-p-hidroxibenzoato y la sal sódica de propil-p-hidroxibenzoato.

Como se usa en la presente memoria, el recuento en placa clásico se determina según ISO 4833: 1991 (E) (Microbiología - Guía general para la enumeración de micro-organismos - Técnica de recuento de colonias a 30°C).

El recuento en levaduras se determina según ISO 7954: 1987 (E) (Microbiología - Guía general para la enumeración de levaduras y mohos - Técnica de recuento de colonias a 25°C).

El recuento de mohos se determina según ISO 7954: 1987 (E) (Microbiología - Guía general para la enumeración de levaduras y mohos - Técnica de recuento de colonias a 25°C).

La invención proporciona una composición líquida que comprende una proteasa aspártica y un compuesto seleccionado de formiato, acetato, lactato, propionato, malato o fumarato. Estos compuestos pueden contribuir a la estabilidad microbiana. Se entenderá que estos compuestos son los aniones de los correspondientes ácidos orgánicos (ácido fórmico, ácido acético, ácido láctico, ácido propiónico, ácido mélico y ácido fumárlco) y que estos compuestos pueden complementar la composición como el ácido orgánico o la sal de los mismos. La sal puede ser, por ejemplo, una sal de potasio, una sal de sodio o una sal de calcio.

El ácido orgánico y/o sal del mismo se puede emplear en cualquier concentración adecuada. En una realización preferida, la concentración de formiato, acetato, lactato, propionato, malato o fumarato o combinación de los mismos en la composición es al menos 0,1 moles/l, por ejemplo al menos 0,2 moles/l. Se entenderá que es posible que al menos uno de estos compuestos esté presente en una concentración preferida como se define en la presente memoria. También es posible que una combinación de dos o más de estos compuestos esté presente en una concentración preferida como se define en la presente memoria. SI se emplea una combinación, la concentración se refiere a la concentración total de estos compuestos. No hay límite superior específico para la concentración. La concentración de formiato, acetato, lactato, propionato, malato o fumarato o combinación de los mismos puede ser menor que 2 moles/l, por ejemplo menor que 1 mol/l.

En una realización preferida, la composición comprende acetato. Preferiblemente, la composición comprende al menos 0,1 moles/l, por ejemplo al menos 0,2 moles/l de acetato. No hay límite superior específico para la concentración de acetato. La composición puede comprender, por ejemplo, menos de 2 moles/l, por ejemplo menos de 1 mol/l de acetato.

Según un aspecto de la invención, se proporciona composición líquida que comprende:

(i) una proteasa aspártica de Rhizomucor miehei y

(ii) una sal inorgánica y

(iii) un compuesto seleccionado de formiato,... [Seguir leyendo]

1. Composición líquida que comprende:

(i) una proteasa aspártica de Rhizomucor miehei y

(ii) una sal inorgánica y

(iii) un compuesto seleccionado de formiato, acetato, lactato, propionato, malato o fumarato composición en que:

la concentración total de sorbato, benzoato y ásteres alquílicos de para-hidroxibenzoato es menor que 0,010 moles/l; el recuento en placa clásico < 100 en 1 mi; recuento de levaduras < 10 en 1 mi y recuento de mohos < 10 en 1 mi y en la que el pH está entre 4,8 y 5,5 y

en que la concentración de formiato, acetato, lactato, propionato, malato o fumarato o combinación de los mismos es al menos 0,1 moles/l.

2. Composición según la reivindicación 1, en que la concentración de formiato, acetato, lactato, propionato, malato o fumarato o combinación de los mismos es al menos 0,2 moles/l.

3. Composición según la reivindicación 1, que comprende acetato.

4. Composición líquida según cualquier reivindicación precedente, que se puede obtener por el procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 16 a 18.

5. Composición según cualquier reivindicación precedente, en que la concentración de benzoato es menor que 0,010 moles/l.

6. Composición según cualquier reivindicación precedente, en que la concentración total de sorbato, benzoato y ásteres alquílicos de para-hidroxibenzoato es menor que 0,010 moles/l.

7. Composición según cualquier reivindicación precedente, en la que dicha sal inorgánica es NaCI, KCI, Na2S04 o (NH4)2S04.

8. Composición según cualquier reivindicación precedente, que comprende al menos 80 g/l de una sal inorgánica o de una combinación de sales inorgánicas.

9. Composición según cualquier reivindicación precedente, que comprende al menos 80 g/l de NaCI.

10. Composición según cualquier reivindicación precedente, en que la concentración de sal inorgánica es menor que 180 g/l.

11. Composición según cualquier reivindicación precedente, que comprende menos de 180 g/l de NaCI.

12. Composición según cualquier reivindicación precedente, en la que la composición comprende además metionina.

13. Composición según cualquier reivindicación precedente, en la que el recuento en placa clásico queda < 100 en 1 mi, el recuento de levaduras queda < 10 en 1 mi y el recuento de mohos queda < 10 en 1 mi durante un periodo de al menos 6 meses, cuando la composición se almacena en un envase cerrado a una temperatura de 4°C en la oscuridad.

14. Composición según cualquier reivindicación precedente, en la que la actividad enzimática disminuye a lo sumo 5% durante un periodo de al menos 6 meses, cuando la composición se almacena en un envase cerrado a una temperatura de 4°C en la oscuridad.

15. Envase cerrado que comprende la composición según cualquier reivindicación precedente.

16. Procedimiento para preparar una composición líquida que comprende una proteasa aspártica de Rhizomucor miehei, comprendiendo dicho procedimiento:

(a) proporcionar un caldo de fermentación, conteniendo dicho caldo de fermentación (i) micro-organismos que han producido la proteasa y (¡i) sobrenadante que contiene la proteasa;

(b) separar, por separación sólido líquido, sobrenadante del caldo de fermentación;

(c) purificar el sobrenadante separado, para obtener una disolución purificada;

(d) añadir uno o más aditivos a la disolución purificada, en el que al menos uno de dichos uno o más aditivos es una

sal inorgánica, un polialcohol o un compuesto seleccionado de formiato, acetato, lactato, propionato, malato o fumarato y

(e) filtrar la disolución purificada que contiene dichos uno o más aditivos y

en el que la concentración de formiato, acetato, lactato, propionato, malato o fumarato o combinación de los mismos 10 es al menos 0,1 moles/l.

17. Procedimiento según la reivindicación 16, en el que no se añade compuesto seleccionado de benzoato, sorbato o áster alquílico de para-hldroxlbenzoato a la disolución purificada.

18. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 16 a 17, en el que la concentración total de sorbato, benzoato y ásteres alquílicos de para-hidroxibenzoato en la disolución filtrada que resulta de (e) es menor que 0,010

moles/l.

19. Uso de una composición según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, como un coagulante en la producción de queso.

20. Procedimiento para preparar queso, que comprende, (i) complementar la leche con una composición según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, para efectuar la coagulación de la leche, en la que se obtiene una cuajada

y (ii) transformar la cuajada en queso.