Aceite de oliva aromatizado con níscalos naturales.

Procedimiento para la elaboración de un aceite de oliva aromatizado con níscalos naturales,

donde partimos de un aceite de oliva virgen extra o virgen y en el que sumergimos níscalos naturales en una proporción que varía entre el 5% y el 20% en peso para iniciar un proceso clásico de maceración, durante un período que puede durar entre 10 y 36 días, y mediante el cual, obtenemos un aceite de oliva aromatizado, con nuevas propiedades organolépticas (color, sabor y aroma) y el beneficio de la corrección química de algunas sustancias presentes de forma natural en un aceite de diva, como por ejemplo, la vitamina E (tocoferoles). Una vez finalizado el proceso de maceración, el aceite de oliva aromatizado con níscalos naturales se separa del resto de elementos, se filtra si es necesario para la obtención de un líquido limpio, se embotella, etiquete y queda listo para su comercialización.

Aceite de oliva aromatizado con níscalos naturales.

SECTOR DE LA TÉCNICA

El sector donde se encuadra nuestro producto final, así como los productos de partida, es el sector alimentario y, más concretamente, el agroalimentario. Se trata de obtener un producto 5 apto para el consumo humano a partir de otros que igualmente lo son.

ESTADO DE LA TÉCNICA

En los últimos tiempos han proliferado multitud de aceites de oliva aromatizados de muy diversas formas y a partir de la maceración de muy diversos productos, usando para todos 10 ellos, alguna variante del proceso genérico de maceración consistente en introducir en el seno de un volumen concreto de aceite de oliva algún otro alimento, condimento, esencia, etc. que le transfiere al primero propiedades organolépticas (fundamentalmente) . Así, podemos encontrar en el mercado actual, diferentes aceites de oliva, por supuesto, aptos para el consumo humano, con variedad de sabores y/o matices en función de la materia prima que se sumerja 15 en el aceite de partida.

Pero ninguno aromatizado con níscalos naturales. por tanto no comprendido en el estado de la técnica.

Y además, puede ocurrir, y en nuestro caso ocurre, que la modificación no solo sea organoléptica (sabor, color y aroma) , sino que se produzca alguna modificación química beneficiosa, que debe ser informada al consumidor, asegurando la calidad total del producto final.

También suele ocurrir que los productores de este tipo de aceites suministran poca información de la evolución del aceite de oliva durante el proceso, no indicando, por ejemplo, si seguimos teniendo un aceite de oliva virgen extra a partir de uno que sí lo era, si mejora o empeora el tiempo de envejecimiento, etc.

Para la preparación de nuestro producto se usará aceite de oliva virgen extra hasta un límite de acidez de 0, 8-1º o bien, un aceite de oliva virgen con un límite de acidez de 2º (más información en las reivindicaciones) de cualquier variedad de aceitunas y/o denominación de origen, esto es, un aceite de oliva obtenido directamente de las aceitunas y solo por procedimientos mecánicos. 35

Como quiera que el aceite de oliva es un producto bien conocido, solo indicaremos en este punto algunas de sus propiedades y beneficios para la salud, comenzando por estos últimos.

Nutrición y salud 40

Las grasas (lípidos) son indispensables para el sostenimiento de la vida. Sus funciones de aporte energético al metabolismo se complementan además con otras funciones biológicas de gran importancia, tal y como: facilitadores del transporte y absorción de algunas vitaminas (denominadas liposolubles) , precursor de algunas hormonas. La presencia de grasas hace de 45 favorecedor de los sabores, haciendo que sean más apetecibles algunos alimentos. Se ha denominado al aceite de oliva como uno de los pilares de la Ilamada dieta mediterránea, debido al uso intensivo que de él se hace. Las dietas de las personas sedentarias en los países industrializados contienen entre un 30% y un 45% de grasas, los deportistas deberían reducir su contenido en un intervalo que va desde 25%-35% y los ácidos grasos saturados por debajo 50

de un 10%. El organismo no tolera bien porcentajes superiores. Las carencias de lípidos reducen el porcentaje hasta por debajo de 1% en una dieta prolongada durante muchos meses. El aceite de oliva, debido a su procedencia vegetal, no posee esteroles en forma de colesterol.

El aceite de oliva, tanto el virgen como el virgen extra, son ricos en vitaminas A. D. E y K. 5 Atención a la evolución de la vitamina E, el antioxidante por excelencia junto con la vitamina C. Favorece la absorción de minerales como el calcio, fósforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal. Mejora el control de la presión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre. La elevada cantidad de polifenoles un antioxidante natural, en el aceite de oliva ayuda y previene 10 enfermedades degenerativas como el Alzheimer, y actúa contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno. Por su composición en ácidos grasos, el aceite de oliva virgen o extra es el alimento más similar a la leche materna.

La subdivisión entre colesterol bueno y malo hace referencia a las lipoproteínas que lo transportan. El nivel de LDL (Low Density Lipoprotein) , que Ilevan el colesterol a los tejidos, aumenta en presencia de un exceso de este último. Los HDL (High Density Lipoprotein) transportan, en cambio, este exceso al hígado que procederá a eliminarlo por las vías biliares. Por esta razón los HDL desarrollan una acción protectora respecto a la arteriosclerosis: como 20 más alta sea la tasa, más se aleja el colesterol. Las grasas poliinsaturadas (características de los aceitas de semillas) se han demostrado capaces de bajar el colesterol hemático, actuando pero indiferentemente sobre los LDL y HDL. El ácido oleico, monoinsaturo (contenido en el aceite de aceituna en porcentaje del 75%) , actúa reduciendo exclusivamente el nivel de LDL y aumentando el de HDL. 25

En la alimentación infantil, el uso exclusivo del aceite de oliva en las comidas (en ensaladas, guisos y fritos) , se asocia a una menor ganancia de peso durante la infancia, además de relacionarse con una celularidad del tejido adiposo más favorable para el futuro del individuo.

Conservante alimentario

La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte en un medio adecuado para ser empleado en la conservación y maduración de algunos alimentos. Algunos ejemplos se pueden encontrar en el atún en lata, los quesos (un ejemplo español es el queso 35 manchego que se denomina queso en aceite) , algunos productos del cerdo como sus embutidos en las denominadas orzas de barro, etc. Y esta es la propiedad fundamental que actuara como vehículo para la preparación de nuestro producto.

Propiedades organolépticas 40

En un aceite de oliva, estas propiedades se refieren al color, sabor y olor y es precisamente en ellas (además de las variaciones químicas registradas) donde podemos observar la contribución de los níscalos naturales. Más adelante, en la descripción del producto final se indicara en qué consisten esas contribuciones. 45

Níscalos

En DIBUJOS (pág. 13) , véase Figura 1: níscalos naturales en su lugar de origen.

En DIBUJOS (pág. 13) , véase Figura 2: Detalle de níscalos naturales recolectados.

Su nombre científico es Lactarius Deliciosus.

El níscalo es un hongo comestible de la familia Russulaceae, que crece en bosques de pinos y mixtos.

Es muy común en los bosques españoles y muy apreciado en gastronomía ya que se usa en multitud de recetas. Algunas formas típicas de preparar los níscalos es en guisos, asadas y 5 también como guarnición en los guisos de carne. La época de esta seta de cuerpo fructífero es el otoño

Características de los níscalos 10

Los níscalos tienen una estructura granulosa y un cuerpo más o menos cilíndrico que se estrecha un poco en la base y su pie es corto y ahuecado. Los níscalos jóvenes, son macizos y se ahuecan con el tiempo. Su sombrero tiene una coloración más pálida y algunos puntitos de un color más intenso.

Los níscalos jóvenes tienen un sombrero que se enrolla en sus extremos y se va aplanando según envejece.

La carne de los níscalos es compacta y densa. Tiene un olor suave y dulzón y su sabor, cuando este crudo, es ligeramente amargo. 20

Nutrientes de los níscalos

Los níscalos son un alimento rico en vitamina B5 ya que 100 g. de este alimento contienen 2, 10 ug. de vitamina B5 25

Los níscalos se encuentran entre los alimentos bajos en calorías ya que 100 g. de este alimento contienen tan solo 23, 80 Kcal.

Entre las propiedades nutricionales de los níscalos cabe destacar que tiene los siguientes 30 nutrientes: 6, 50 mg. de hierro, 1, 60 g. de proteínas, 8 mg. de calcio, 4, 70 g. de fibra, 507 mg. de potasio, 16 mg. de yodo, 0, 50 mg. de zinc, 0, 20 g. de carbohidratos, 14 mg. de magnesio, 3 mg. de sodio, 217 ug. de vitamina A, 0, 02 mg. de vitamina B1, 0, 23 mg. de vitamina B2, 6, 50 mg. de vitamina B3, 0, 09 mg. de vitamina B6, 2 ug. de vitamina B9, 6 mg. de vitamina C, 2, 10 ug. de vitamina D, 0, 13 mg. de vitamina E, 14 ug. de vitamina K, 44 mg. de fósforo, 0, 80 g. de 35 grasa y 0, 20 g. de azúcar.

Beneficios de los níscalos

La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra de forma abundante en los níscalos hace 40 que este alimento sea útil para combatir el estrés y las migrañas. El... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la elaboración de un aceite de oliva aromatizado con níscalos naturales mediante un proceso clásico de maceración que consta de los siguientes ingredientes y etapas:

Aceite de oliva.

80. 95%, en peso 5

Níscalos naturales.

5. 20%, en peso

Maceración por inmersión de los níscalos: 10-36 días 10

Agitación: mínimo una vez por semana, máximo diaria

Extracción del aceite: cualquier método, gravedad

Filtración: si fuere necesaria, cualquier método 15

2. Composición según reivindicación 1, en la que el aceite de oliva es un aceite de oliva virgen extra, con un límite de acidez de 1º, medido antes de iniciarse el proceso de maceración y expresado en gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite (Reglam. CEE 2568/91 Anexo II) . 20

3. Composición según reivindicación 1, en la que el aceite de oliva es un aceite de oliva virgen, con un Iímite de acidez de 2º, medido al final del proceso de maceración y expresado en gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite (Reglam. CEE 2568/91 Anexo H) .

4. Composición según reivindicación 1, en la que los níscalos naturales son de cualquier procedencia.