Procedimiento de recuperación de aroma de café.

Procedimiento para la recuperación de componentes de aroma a partir de café recién molido,

comprendiendo el procedimiento:

- agitar y humectar el café molido,

- calentar el café molido uniformemente hasta una temperatura de entre 70ºC y 95ºC,

- exponer el café molido a una presión reducida, manteniendo simultáneamente el calentamientocon el fin de proporcionar gas que contiene aroma, en el que la presión reducida es de entre300 y 900 mbar,

- capturar el gas que contiene aroma, y

- recoger los componentes de aroma mediante, en una primera operación, la condensación del gasque contiene aroma, a una temperatura comprendida en el intervalo de -10ºC a 30ºC y, en unasegunda operación, sometiendo el gas que contiene aroma a condensación criogénica a unatemperatura inferior a -80ºC.

Procedimiento de recuperación de aroma de café

Campo de la invención La presente invención se refiere a un procedimiento para la recuperación de componentes de aroma a partir de café tostado y molido. Los componentes de aroma recuperados resultan útiles para aromatizar el café en polvo soluble.

Antecedentes de la invención Los aromas son una parte importante de muchos productos, ya que los consumidores asocian determinados aromas a determinados productos. En el caso de que el producto carezca del aroma asociado al mismo, la percepción del consumidor del producto puede verse afectada negativamente. Esto es particularmente un problema en el campo de los cafés en polvo solubles, aunque también existe en otros campos. Los cafés en polvo solubles, los cuales se obtienen de procedimientos comerciales que implican la extracción, la concentración y el secado, habitualmente no presentan sustancialmente ningún aroma. Por ello, convencionalmente se recuperan los aromas de café que se desprenden durante el procesamiento del café en polvo soluble y se reincorporan estos aromas en el extracto concentrado de café previamente al secado para formar café en polvo soluble.

Los aromas de café se recuperan en varios puntos durante el procesamiento del café en polvo soluble y más comúnmente durante el molido de los granos tostados y mediante destilación por arrastre con vapor del extracto del café previamente a la concentración y secado de los sólidos de café soluble.

La recuperación de aroma a partir del café molido se da a conocer en la patente US nº 3.535.118. Esta patente da a conocer un procedimiento en el que el café tostado y molido se introduce en una columna y se mantiene a aproximadamente 40ºC. A continuación, se humecta el lecho de café mediante pulverización de agua sobre el mismo para ayudar a desplazar aromas de las partículas de café. Se calienta un gas inerte, habitualmente nitrógeno, hasta aproximadamente 44ºC y se introduce en la columna desde la parte inferior del lecho. Debido a que el gas inerte pasa por el lecho, arrastra los aromas de las partículas de café. Seguidamente se alimenta el gas inerte a un condensador que se opera a una temperatura de aproximadamente 5ºC para condensar el agua en el gas inerte. El gas inerte deshidratado finalmente se alimenta a un condensador criogénico con el fin de condensar el aroma en forma de escarcha. A continuación, se recupera la escarcha.

Otro procedimiento para recuperar el aroma del café tostado y molido se describe en la solicitud de patente internacional nº WO 97/10721. En este procedimiento, el café molido se transporta por una zona alargada de mezcla sometiéndolo simultáneamente a agitación. Simultáneamente, se pulveriza un líquido acuosa en la zona alargada de mezcla para humectar el café molido a medida que éste es transportado y agitado. Los gases de aroma liberados por el café molido humectado en la zona alargada de mezcla se extraen y se recogen.

La patente EP nº 0489401 da a conocer un procedimiento para preparar café soluble, que comprende tratar el café tostado y molido humectado con vapor saturado y después condensar el vapor con el fin de obtener un condensado del aroma. La patente FR nº 614919 da a conocer un procedimiento para obtener el aroma del café, que comprende la condensación criogénica de los compuestos del aroma.

Uno de los problemas percibidos con estos procedimientos es que resultan en el prehumectado del café molido fuera de la celda o columna de extracción. Según Sivetz M. y Densrosier N.W., Coffee Technology, AVI Publishing Company, Inc., página 334, 1979, dicha práctica no es buena porque "provoca el envejecimiento del café molido en menos de una hora, acompañado de un sabor pesado no deseable y en una pérdida de los volátiles naturales del café". Sivetz y Desrosier defienden enérgicamente que la primera humectación del café molido debe realizarse en la celda o columna de extracción. En consecuencia, la recuperación del aroma del café molido mediante prehumectación no es una práctica común, a pesar de que el café molido es una buena fuente de aroma.

Además, no todos los componentes del aroma obtenidos en una taza de café recién hecho resultan capturados durante la prehumectación. En consecuencia, a menos que se capturen aromas adicionales posteriormente durante el procedimiento, se perderán algunos componentes de aroma; componentes que mejorarían, en caso de incorporarse en el café en polvo instantáneo, el aroma de una bebida preparada a partir de café en polvo instantáneo. Además, muchas de las técnicas convencionales de recuperación dañan o alteran los componentes del aroma.

Por lo tanto, todavía existe una necesidad de un procedimiento para recuperar el aroma a partir del café molido.

Descripción resumida de la invención Un procedimiento para la recuperación de los componentes del aroma a partir de café recién molido, comprendiendo el procedimiento:

- agitar y humectar el café molido,

- calentar el café molido uniformemente hasta una temperatura de entre 70ºC y 95ºC,

- exponer el café molido a una presión reducida, manteniendo simultáneamente el calentamiento para proporcionar gas que contiene aroma, en el que la presión reducida es de entre 300 y 900 mbar,

- capturar el gas que contiene aroma, y

- recoger los componentes de aroma mediante, en una primera operación, la condensación del gas que contiene aroma a una temperatura comprendida en el intervalo de -10ºC a 30ºC y, en una segunda operación, la condensación criogénica del gas que contiene aroma a una temperatura inferior a -80ºC.

El procedimiento proporciona la ventaja de que pueden obtenerse cantidades de componentes de aroma a partir del café molido significativamente superiores a las obtenidas mediante los procedimientos convencionales. Además, debido a que los componentes de aroma se obtienen a partir de café molido previamente a la extracción, se reduce la degradación térmica del aroma al mínimo. Asimismo, debido a que se eliminan dichos componentes de aroma del café molido, puede reducirse el envejecimiento del café molido previo a la extracción. Los componentes de aroma pueden incorporarse fácilmente con el fin de proporcionar un producto de café soluble que presenta un aroma y un sabor incrementados y mejorados. Además, los compuestos volátiles que aparecen durante la extracción y que son responsables de un aroma y sabor del procesamiento no son recogidos.

El procedimiento puede comprender además la exposición repetida del café molido a una presión reducida seguida de calentamiento. El café molido se somete a este ciclo entre aproximadamente 2 y aproximadamente 10 veces.

El procedimiento comprende calentar el café molido, exponiéndolo simultáneamente a una presión reducida. Por ejemplo, el café molido puede mantenerse a una temperatura sustancialmente constante, exponiendo simultáneamente a una presión reducida.

Dicho procedimiento permite recoger en el gas que contiene aroma entre aproximadamente 40% y aproximadamente 95% de los componentes volátiles del aroma presentes en el café molido. En el presente contexto, el aroma volátil se mide sobre una suspensión de café tostado y molido mediante muestreo del espacio de cabeza estático y cromatografía de gases. El % de recuperación de aroma se determina mediante comparación de la concentración de aroma del café tostado y molido antes y después del procedimiento de la invención.

Además, el procedimiento permite que el gas recogido que contiene aroma contenga por lo menos 700 partes por millón de carbono de aroma, basado en el café recién molido.

En el presente contexto, la concentración de volátiles del aroma se proporciona en valores medidos mediante muestreo del espacio de cabeza estático y cromatografía de gases de la parte superior de una bebida reconstituida. Se reconstituyeron cafés instantáneos en agua hasta un contenido de sólidos de 3, 3% en peso de la bebida reconstituida. Se midieron muestras de 5 ml a 60ºC tal como se ha indicado anteriormente. Se realizó un muestreo del espacio de cabeza mediante presurización de viales de 22 ml a 10 psi. Se llevó a cabo la elución en una columna capilar polar recubierta con fase de polietilenglicol y acoplada con un detector de emisión atómica. La respuesta del detector se calibró con un estándar externo, 4-metiltiazol 50 ppm en agua, analizado bajo condiciones similares. Los compuestos volátiles de aroma se han sumado agrupándolos en zonas según su índice de retención: zona 1: RIDBWAX < 1.130, zona 2: 1.130 ºRIDBWAX º1.430.

Se ha encontrado que la presente invención resulta muy eficiente para recuperar compuestos... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para la recuperación de componentes de aroma a partir de café recién molido, comprendiendo el procedimiento:

- agitar y humectar el café molido,

- calentar el café molido uniformemente hasta una temperatura de entre 70ºC y 95ºC,

- exponer el café molido a una presión reducida, manteniendo simultáneamente el calentamiento con el fin de proporcionar gas que contiene aroma, en el que la presión reducida es de entre 300 y 900 mbar,

- capturar el gas que contiene aroma, y

- recoger los componentes de aroma mediante, en una primera operación, la condensación del gas que contiene aroma, a una temperatura comprendida en el intervalo de -10ºC a 30ºC y, en una segunda operación, sometiendo el gas que contiene aroma a condensación criogénica a una temperatura inferior a -80ºC.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la presión reducida es de entre 350 y 700 mbar.

3. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la presión reducida es de entre 350 y 550 mbar.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el café molido se mantiene a una temperatura de entre 70ºC y 90ºC.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el café molido se mantiene a una temperatura de entre 70ºC y 90ºC, y a una presión de entre 350 y 550 mbar.