PRODUCTOS GELIFICADOS PROBIÓTICOS O SIMBIÓTICOS Y PROCEDIMIENTO PARA SU OBTENCIÓN.

Consiste la presente invención en productos gelificados, tales como por ejemplo gelatinas para consumo alimentario o gominolas,

los cuales incluyen microorganismos probióticos y, en algunas de sus variantes, prebióticos; estando dichos productos elaborados a base de bebidas de origen vegetal tales como zumos de frutas, hortalizas, cereales y legumbres, las cuales se someten a un proceso de fermentación láctica con al menos una cepa probiótica. Asimismo, se reivindica el procedimiento para la obtención de dichos productos, el cual está conformado por los siguientes pasos básicos: a) Obtención de un sustrato pasteurizado o esterilizado; b) Fermentación del sustrato; c) Hidratación de la gelatina y disolución de ésta en agua caliente; d) Enfriamiento de la gelatina hidratada; e) Adición de la bebida vegetal fermentada junto con el prebiótico seleccionado y aditivos; f) Homogeneización de la mezcla; g) Envasado del producto.

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201101089.

Solicitante: UNIVERSIDAD MIGUEL HERNANDEZ DE ELCHE.

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: FRUTOS FERNANDEZ,MARIA JOSE, VALERO CASES,Estefania.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23L1/0532 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 1/00 Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00). › a partir de algas, p. ej. alginatos, agar-agar, carragenina.
  • A23L1/0562 A23L 1/00 […] › Proteínas, p. ej. gelatina, colágeno.
  • A23L1/068 A23L 1/00 […] › derivados de zumos de frutas o verduras.
  • A23L1/30 A23L 1/00 […] › que contienen aditivos (A23L 1/308 tiene prioridad).

PDF original: ES-2368401_A1.pdf

 


Fragmento de la descripción:

OBJETO DE LA INVENCIÓN

Consiste la presente invención en una gama totalmente novedosa de productos gelificados, tales como por ejemplo gelatinas para consumo alimentario o gominolas, los cuales incluyen microorganismos probióticos y, en algunas de sus variantes, prebióticos; estando dichos productos elaborados a base de bebidas de origen vegetal tales como zumos de frutas, hortalizas, cereales y legumbres, las cuales se someten a un proceso de fermentación láctica con al menos una cepa probiótica.

Dichas bebidas, en conjunción con un agente gelificante y una serie de aditivos conforman el producto final el cual posee multitud de características beneficiosas para el organismo humano, derivadas de los microorganismos que contienen, y cuyas ventajas no se hallan actualmente dentro del estado de la técnica existente para productos alimenticios de este tipo, dado que los métodos actuales de fabricación de productos gelificados no permiten la supervivencia de los microorganismos, imposibilitándose el lograr el objetivo buscado de mejora de la salud del consumidor.

Más concretamente, las cepas empleadas para la obtención de los productos gelificados probióticos o simbióticos serán seleccionadas entre las Lactobacillus, Bifidus, streptococcus y/o levaduras, y/o un prebiótico; siendo éstas empleadas en conjunción con agentes gelificantes (gelatina, agar-agar, carragenato, etc.) .

CAMPO DE APLICACIÓN

La aplicación de la presente invención se verá enmarcada dentro de la industria para la fabricación de alimentos, más concretamente dentro de los sectores de fabricación de alimentos gelificados y/o golosinas.

ANTECEDENTES

El desarrollo de los probióticos en las últimas décadas ha supuesto un gran avance para la industria alimentaria. El alto número de publicaciones científicas aparecidas al respecto ha puesto de manifiesto descubrimientos científicos y clínicos de muy diversa índole relacionados con probióticos.

El término probiótico, proviene del griego y significa "pro" para y "bios" vida. Se utiliza generalmente para nombrar a determinadas bacterias asociadas a efectos beneficiosos para la salud y se podrían definir como "microorganismos vivos que tras su ingestión en cierta proporción, ejercen una acción beneficiosa más allá de la nutritiva". La OMS los define como "Microorganismos vivos que, cuando son suministrados en cantidades adecuadas, promueven beneficios en la salud del organismo huésped".

Los alimentos funcionales se definen como los alimentos que además de sus propiedades nutricionales, proporcionan al organIsmo componentes biológicamente activos que contribuyen a curar enfermedades o a reducir el riesgo de padecerlas, mediante efectos fisiológicos demostrados. Además de los probióticos comentados, encontramos los prebióticos, que son un tipo de alimento funcional caracterizado por incluir ingredientes alimentarios no digeribles que benefician al consumidor estimulando el crecimiento y / o la actividad una o varias cepas de bacterias del colon; y los simbióticos, que incluyen tanto probióticos como prebióticos.

Los microorganismos probióticos, consisten principalmente en especies de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium, además de especies de otros géneros como Lactococcus, Enterococcus o Streptococcus entre otros.

Se han demostrado los siguientes efectos de las bacterias probióticas: Reducen el contenido en lactosa de productos lácteos, favorece la degradación del colesterol y sales biliares, mejoran la respuesta inmunológica tanto local como sistémica, inhiben la proliferación de patógenos, producen numerosos metabolitos beneficiosos y vitaminas, favorecen la degradación del colesterol y las sales biliares, y contribuyen a la eliminación de compuestos cancerígenos (American Joumal of Clinical Nutrition (2001) Special issue on Prebiotics and Probiotics Feb: Vol. 73 (2 suppl) ) .

Durante los años transcurridos desde la primera definición, han aparecido muchos productos en las tiendas de alimentos naturales y supermercados de todo el mundo que incluyen el término probiótico en su etiqueta. Sin embargo, ocurre que en algunos de estos productos los microorganismos no han sido adecuadamente probados para asegurar que son capaces de sobrevivir en las condiciones necesarias (por ejemplo, a la temperatura ambiente) o la cantidad de tiempo (días, semanas o meses) que se reclama desde su fabricación hasta que llega al consumidor final.

Los productos probióticos comercializados normalmente son leches fermentadas y yogures. De hecho, las bacterias de ácido láctico (LAB) , entre las que se encuentra la especie Lactobacillus, han sido utilizadas para la conservación de alimentos mediante fermentación durante miles de años; pueden ejercer una función doble, actuando como agentes fermentadores de alimentos, pudiendo además generar efectos beneficiosos a la salud.

Actualmente se comercializa un gran número de productos gelificados en los que no se incluyen microorganismos vivos con efectos beneficiosos para la salud. Este problema persiste debido a la dificultad para incluir los probióticos en la formulación del producto de modo que éstos sobrevivan al proceso de elaboración el cual implica tratamientos térmicos a los que los microorganismos no pueden sobrevivir en número suficiente, manteniéndose así una cantidad viable de dichos microorganismos en el producto final y durante el almacenamiento y la comercialización.

Otro de los inconvenientes relacionado con la mayoría de los alimentos funcionales que sí incluyen probióticos existentes en el mercado es el hecho de que éstos son habitualmente de origen lácteo, de modo que las personas con intolerancia a la lactosa no pueden acceder a los beneficios aportados por dichos productos. Se haría deseable el hecho de lograr incluir microorganismos probióticos en alimentos que este tipo de personas pudieran consumir.

Los problemas mencionados se han resuelto en la presente invención mediante el empleo de bebidas de origen vegetal como vehículo de inserción de los microorganismos, de modo que se logra añadir en las formulaciones los probióticos en un amplio margen de concentraciones, obteniendo considerables ventajas respecto al proceso industrial habitual, en el cual no es posible añadir probióticos, dado que se mezcla el agente gelificante con la fracción líquida y el resto de ingredientes, y posteriormente se lleva a temperaturas muy elevadas para permitir la gelificación, a las cuales no sobreviven los microorganismos probióticos. Además, mediante el procedimiento descrito en la presente memoria, con cantidades muy pequeñas de bebida se consiguen las concentraciones de microorganismo requeridas al final de la vida útil del producto final para asegurar el efecto probiótico.

Se conocen por parte del titular de la presente memoria la existencia de varias patentes que registraron la utilización de productos vegetales como base para una fermentación láctica:

La patente US2003031756: Method for preparing food products by fermenting soy mi1k with Streptococcus thermophilus. (Boufasssa Corinne; Tourancheau Miriam, 2003-02-13, GERVAIS DANONE, SA) (US) , recoge un método para obtener alimentos con una acidificación reducida post-fermentación, mediante la fermentación de mezclas de leche de soja y harinas de granos o leche de almendras con S. thermophilus y alternativamente con otras bacterias lácticas. En esta patente se realiza la fermentación de un material vegetal para la obtención de un producto tipo yogur con una composición, características y proceso de elaboración, diferentes a los productos descritos en la invención.

La patente ES2242541 Al: Producto fermentado sin lactosa a partir de frutos secos no legumbres y/o horchata. (Perez-Martinez, Gaspar; Miralles Aracil, Mari Carmen; Martí Vidagany, Adolfo; Martinez-Ortiz, Isabel) , 111-2005. Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Esta patente describe el proceso de elaboración de bebidas fermentadas con probióticos y bacterias lácticas a partir de leche o batido de almendras, de otros frutos secos no legumbres u horchata obtenida de tubérculos de chufa. El producto final tiene una consistencia, acidez y cierto aroma similar al yogur. Aunque utiliza sustratos vegetales fermentados, estos son diferentes a los empleados en esta invención, además el proceso de elaboración es diferente y el producto final no es el mismo al de la presente invención independientemente de su consistencia.

La patente W02010059022Al Método para obtener una mezcla de probióticos, prebióticos, nutrientes con acción simbiótica sinérgica. (Cruz Serrano, lose Antonio) . . Describe un ingrediente que contiene una mezcla compuesta de al menos una cepa... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. PRODUCTOS GELIFICADOS PROBIÓTICOS O SIMBIÓTICOS, compuestos a base de zumos de frutas, de hortalizas, de legumbres y/o de cereales y uno o más agentes gelificantes caracterizados por que las bebidas de zumos han sufrido previamente un proceso de fermentación láctica mediante el empleo de al menos una cepa de Lactobacillus y/o Streptococcus y/o, Bifidobacterium, empleados éstos solos o en combinación, donde el sustrato de fermentación ha sido pasteurizado o esterilizado previamente y además a dicho sustrato se le añade como sustratos coadyuvantes diversos tipos de carbohidratos y azúcares; donde se incluye uno o más aditivos en su composición, pudiendo éstos aditivos ser, entre otros, inulina, edulcorantes artificiales, azúcares no metabolizables, proteínas, carbohidratos, ácidos grasos, vitaminas, minerales y/u otros tipos de fibra u oligosacáridos con efecto bifidogénico; donde el agente gelificante empleado ha sido previamente hidratado con agua caliente, siendo dicho agente gelificante gelatina, agar-agar o carragenato y donde se emplean junto a los agentes gelificantes también agentes espesantes como: goma garrofín, goma guar, goma xantana, goma acacia o pectinas.

2. PRODUCTOS GELIFICADOS PROBIÓTICOS O SIMBIÓTICOS, según reivindicación 1 caracterizados por que el sustrato de fermentación es zumo de zanahoria, zumo de tomate, zumo de melocotón y uva, bebida de arroz, bebida de soja, o una combinación de dos o más de éstos.

3. PRODUCTOS GELIFICADOS PROBIÓTICOS O SIMBIÓTICOS, según reivindicación 1 caracterizados por que el fermento comprende la bacteria láctica Streptococcus thermophilus.

4. PRODUCTOS GELIFICADOS PROBIÓTICOS O SIMBIÓTICOS, según reivindicación 1 caracterizados por que el fermento comprende alguna de

las siguientes especies de Lactobacillus como probióticos: L. delbruekki subsp. bulgaricus, L. acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. rhamnosus; o bien otras especies probióticas de Streptococcus, u otras cepas de Lactobacillus y/o levaduras.

5. PRODUCTOS GELIFICADOS PROBIÓTICOS O SIMBIÓTICOS, según reivindicaciones 1 a 4 caracterizados por que su composición incluye las siguientes proporciones en volumen de ingredientes:

• Zumo de tomate fermentado (37, 14%)

• Jarabe de glucosa (36, 20%)

• Sacarosa (18%)

• Gelatina (8%)

• Ácido cítrico (0, 66%)

6. PRODUCTOS GELIFICADOS PROBIÓTICOS O SIMBIÓTICOS, según reivindicaciones 1, a 4 caracterizados por que su composición incluye las siguientes proporciones en volumen de ingredientes:

• Zumo de zanahoria fermentado (37%) .

• Jarabe de maltitol (36, 5%) .

• Acesulfamo potásico (18%) .

• Gelatina (7%) .

• Ácido cítrico (0, 5%) .

• Inulina (1 %) .

7. PRODUCTOS GELIFICADOS PROBIÓTICOS O SIMBIÓTICOS, según las reivindicaciones 1 a 4 caracterizados por que su composición incluye los siguientes ingredientes:

• Zumos o bebidas vegetales fermentadas.

• Agente gelificante

• Inulina

• Aditivos

8. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GELIFICADOS PROBIÓTICOS O SIMBIÓTICOS caracterizado por que consta de las siguientes etapas:

a) Obtención de un sustrato pasteurizado o esterilizado. b) Fermentación del sustrato con Streptococcus thermophilus ó Lactobacillus.

c) Tras la fermentación, se procede a la hidratación de la gelatina (o cualquier otro agente gelificante) y disolución de ésta en agua caliente.

d) Enfriamiento de la gelatina hidratada. e) Tras el enfriamiento, se adiciona la bebida vegetal fermentada

junto con el prebiótico seleccionado y cualquier otro aditivo. h) Homogeneización de la mezcla. g) Envasado del producto, enfriándolo durante aproximadamente 2

horas, para conseguir la consistencia adecuada y finalmente se mantiene en refrigeración a 4°C.

9. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GELIFICADOS PROBIÓTICOS O SIMBIÓTICOS, según reivindicación 8, caracterizado por que se modifica el siguiente paso:

c) Una vez pasado el tiempo de fermentación, se gelifica con agaragar, llevándolo a ebullición.

10. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GELIFICADOS PROBIÓTICOS O SIMBIÓTICOS, según reivindicaciones 8 Y 9, caracterizado por que en el paso c) , el agua caliente está a una temperatura entre 80 y 85 oC.

11. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GELIFICADOS PROBIÓTICOS O SIMBIÓTICOS, según reivindicaciones 8 Y 9, caracterizado por que en el paso d) , el enfriamiento se realiza hasta alcanzar una temperatura aproximada de 40

oC.

12. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GELIFICADOS PROBIÓTICOS O SIMBIÓTICOS, según reivindicación 8 caracterizado por que en el paso e) , se hidrata la gelatina con el zumo fermentado a 37°C hasta su disolución; mientras que por otro lado se disuelve azúcar mezclado con jarabe de glucosa y se cuece aproximadamente a 115 oC; asimismo, el paso e) queda obligadamente modificado dado que se añade a la disolución de azúcares en jarabe de glucosa la disolución de gelatina, disponiéndose finalmente la mezcla en moldes para secado en estufa a 20°C hasta alcanzar un contenido de humedad de 12-14%.

13. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GELIFICADOS PROBIÓTICOS O SIMBIÓTICOS según reivindicaciones 8 Y 12 caracterizado por que se sustituyen los azúcares por edulcorantes, de modo que se modifican los siguientes pasos:

c) Se hidrata la gelatina con el zumo fermentado a 37°C hasta su disolución; mientras que por otro lado se disuelve el edulcorante (por ejemplo acesulfamo potásico) y se mezcla con jarabe de maltitol, calentando la mezcla a 115° aproximadamente.

g) Los moldes se enfrían en una cámara frigorífica durante unas 8 horas hasta que la mezcla se solidifique.

14. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS GELIFICADOS PROBIÓTICOS O SIMBIÓTICOS según reivindicación 8, 12 Y 13 caracterizado por que se elimina el paso g) de envasado, sino que el zumo fermentado se introduce por inyección dentro de la golosina, actuando como relleno de ésta.


 

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