Producto cárnico crudo-curado sin lactosa.

Producto cárnico crudo-curado sin lactosa.

Elaboración de productos cárnicos crudo-curados fermentados tipo salchichón,

chorizo, fuet, espetec, longaniza curada, somalla y otros similares, sin usar lactosa pero con un sabor, curación, fermentación y demás atributos idénticos a los productos equivalentes que si contienen lactosa, con el propósito de que las personas intolerantes a la Lactosa puedan consumir estos productos.

Producto cárnico crudo-curado sin lactosa.

Sector de la técnica La invención se encuadra en el sector técnico alimentario desarrollando un embutido cárnico crudo-curado, sin lactosa, y su adaptación a la elaboración de productos curados fermentados para su consumo por parte de la población con problemas de intolerancia a la lactosa.

Estado de la técnica La intolerancia a la lactosa es debida a la falta del enzima Lactasa, lo que imposibilita su metabolización, produciendo el cuadro clínico representativo de esta afección, cuyos síntomas son, entre otros:

Cólicos abdominales, flatulencia, pérdida de peso, crecimiento lento (en niños) , diarrea, estreñimiento, erupciones cutáneas, etc.

Existen diferentes tipos de intolerancia a la lactosa y de diversos orígenes, entre ellos genéticos e incluso étnicos. Asimismo, puede ser permanente o temporal, y la magnitud y tipo de los síntomas puede variar en función de la cantidad ingerida de lactosa y de la deficiencia de enzima.

La lactosa puede encontrarse en muchos tipos de alimentos, no sólo en aquellos derivados de la leche. Es de uso común en la producción de embutidos crudo curados, así como la leche en polvo, la cual también contiene lactosa. A parte de aportar sabor al producto, la lactosa es fermentable por los microorganismos acidolácticos presentes en el proceso de curación. Es decir, tienen una función tecnológica en el proceso. Es ésta función la que se sustituye, al tiempo que se aporta el sabor habitual de la lactosa y la leche en el producto.

De este modo, ponemos a disposición de la población intolerante a la lactosa un producto idéntico al tradicional pero sin ocasionar los problemas antes descritos para su salud.

Descripción detallada de la invención Elaboración de embutidos cárnicos crudo-curados fermentados tipo Salchichón, Chorizo, Fuet, Espetec, Longaniza curada, Somalla y otros similares, sin usar Lactosa pero con un sabor, curación, fermentación y demás atributos idénticos a los productos equivalentes que si contienen lactosa, con el propósito de que las personas intolerantes a la Lactosa puedan consumir estos productos.

El objeto de la presente invención consiste en un embutido cárnico crudo-curado constituido mayoritariamente de carne y grasa, cuya procedencia puede ser de diferentes animales, como pueden ser cerdo, ternera, pavo y otros, con adición o no de otros tipos de grasas, por ejemplo aceites vegetales, con aditivos del mismo tipo de los usados tradicionalmente y autorizados, como estabilizadores, conservadores, antioxidantes, hidrocoloides, proteínas, colorantes y otros, en la misma medida que se usan en los productos habituales y tradicionales, y para la misma función. Asimismo, se usa cualquiera de las especias habituales para este producto y en la proporción estimada oportuna por cada elaborador, de la misma manera que se realiza en el producto tradicional. Se aporta a la formulación leche desnatada sin lactosa, obtenida mediante hidrólisis de la misma, y se compensa la falta de lactosa con el equivalente necesario de dextrosa, sacarosa, sorbitol, jarabe de glucosa u otros azúcares e hidratos de carbono, para compensar la fermentación debida a la lactosa y la cantidad de sólidos aportados al producto por la misma.

Las diferentes carnes de la formulación son troceadas conjuntamente o por separado, al tamaño habitual para cada tipo de producto. Se añaden los aditivos característicos de cada formulación para cada producto, así como losfermentos lácticos en caso de usarse en el producto. Éstos se añaden de la manera habitual, ya sean disueltos en el agua de la formulación o bien en seco. Se realiza la mezcla y el proceso de la manera acostumbrada para el producto equivalente, así como el proceso de curación-secado.

Las carnes y sus proporciones son las mismas y habituales que en un producto tradicional, así como el proceso completo de elaboración, y el sabor y características del producto final son las mismas y habituales, aunque el producto es libre de lactosa y puede ser consumido por las personas con intolerancia a la misma.

Ejemplo de realización Fórmula tipo o característica para la realización de un embutido cárnico crudo-curado sin lactosa, en este caso Fuet, para la elaboración de 100 kg de producto final:

Carne y grasa de cerdo 80, 000 kg

Sal 2, 000 kg

Sal nitrificante 0, 200 kg

Dextrosa 0, 500 kg

Citrato trisódico 0, 100 kg

Leche en polvo sin lactosa 1, 000 kg

Jarabe de glucosa 0, 500 kg

Maltodextrina 0, 100 kg

Sacarosa 0, 100 kg

Pimienta blanca 0, 300 kg

Agua 5, 200 kg

Cultivo starter según dosis

El proceso de elaboración es el siguiente:

Picar las carnes y grasas a las temperaturas adecuadas (carnes -2ºC, grasa -5ºC) por la placa de picadora apropiada (en este caso, de 5 mm) . Realizamos una mezcla previa de los aditivos y los añadimos, junto con las carnes picadas y el agua, a una amasadora. Añadimos también el cultivo starter previamente disuelto en agua. Amasamos al vacío la mezcla hasta homogeneización. Dejamos la masa en reposo en cámara a 4ºC y durante 24 horas para su maduración. Embutimos en las tripas apropiadas, en este caso tripa natural de cerdo calibre 38-40 mm. El proceso de curación posterior para este producto será de 15 días a una temperatura de 10-12ºC y una humedad relativa de 75-80%.

1. Embutido cárnico crudo-curado caracterizado por no tener lactosa.

2. Según la reivindicación 1, embutido cárnico crudo-curado caracterizado por incluir leche descremada sin lactosa en la formulación.

3. Según las reivindicaciones 1 y 2, embutido cárnico crudo-curado caracterizado por incluir una combinación de azúcares.