Método e instalación industrial para pasteurizar un producto alimenticio que contiene huevo.

Método para pasteurizar un producto alimenticio que contiene huevo,

en el que el producto se introduce en un estado fluido en una instalación industrial (1) que tiene, al menos, un conducto (6) con una entrada (2) y una salida (5), comprendiendo el método, al menos, las siguientes etapas:

a) calentar el producto en una primera sección (14) de dicho conducto (6) a una primera velocidad de funcionamiento (V1) y durante un primer tiempo máximo de funcionamiento (t1) hasta una primera temperatura de funcionamiento (T1) por encima de 50oC;

b) retener el producto por primera vez en una primera zona de retención térmica (16) de dicho conducto (6) a una primera velocidad de retención (Vs1) y durante un primer tiempo de retención térmica (ts1) predeterminado;

c) sobrecalentar el producto en una segunda sección (17) de dicho conducto (6) hasta una segunda temperatura de funcionamiento (T2) mayor que dicha primera temperatura de funcionamiento (T1);

caracterizado por que dicha etapa de sobrecalentamiento (c) se lleva a cabo aplicando directamente al producto, hacia dentro de dicha segunda sección (17), un campo electromagnético oscilante de radiofrecuencia sin ningún paso de corriente eléctrica a través del producto, siendo introducido el producto en el segundo tramo (17) del conducto (6) con una segunda velocidad mínima de funcionamiento (V2) comprendida entre 0,5 m/s y 10 m/s para 1 proporcionar un régimen turbulento en el producto y para mantenerlo dentro del campo electromagnético durante un segundo tiempo máximo de funcionamiento (t2) comprendido entre 0,1 s y 5 s, de tal manera que se consiga una reducción eficaz del número de microbios, al tiempo que se evita la degradación y la desnaturalización del producto.

Método e instalación industrial para pasteurizar un producto alimenticio que contiene huevo Campo técnico de la invención La presente invención encuentra aplicación, de modo general, en el campo técnico de la preparación de alimentos y se refiere, de modo particular, a un método y a una instalación industrial para pasteurizar un producto alimenticio que contiene huevo.

Antecedentes de la técnica Se sabe que los productos alimenticios que contienen huevo requieren procesos térmicos para la reducción del número de bacterias y para la prolongación de la vida útil antes de la venta.

Por otro lado, un tratamiento térmico excesivamente intenso tendería a producir la degradación del huevo, por lo tanto, se debería encontrar el mejor compromiso entre la eficacia del tratamiento y la conservación de las propiedades reológicas del producto.

Típicamente, los productos que contienen huevo se pasteurizan, de manera usual, a una temperatura de 66 a 68ºC, de modo general, mediante intercambiadores de calor de tipo placa o tubulares, y se mantienen a continuación a dicha temperatura en un conducto, preferiblemente de tipo aislado térmicamente, durante un tiempo predeterminado.

Un proceso típico para pasteurizar productos líquidos con base yema de huevo, como se describe en el documento US-5.465.655, incluye primero la etapa de desplazar el producto en bruto desde un depósito de almacenamiento hasta una estación de precalentamiento, en la que el producto se calienta hasta aproximadamente 50ºC.

A continuación, el producto se calienta adicionalmente hasta una temperatura superior, de modo general, desde 60ºC hasta 80º, para efectuar la propia pasteurización.

Al final de esta etapa, el producto se mantiene a su temperatura en conductos aislados para su estabilización.

A continuación, el producto experimenta una etapa de enfriamiento para su almacenamiento, por ejemplo, a temperatura ambiente o inferior.

El documento US-5.741.539 describe un método para pasteurizar un producto que contiene huevo, que incluye una etapa de calentar el producto por el paso de una corriente eléctrica a través del mismo.

Aunque un tratamiento de este tipo proporciona un número final de microbios comercialmente interesante, sigue siendo susceptible de mejoras adicionales, incluso desde el punto de vista de un número de microbios más bajo y, por consiguiente, de una vida útil prolongada antes de la venta.

Descripción de la invención El objeto de la presente invención es conseguir los resultados finales, como se ha mencionado anteriormente, al prever un método para pasteurizar productos alimenticios que contienen huevo, que proporciona una reducción eficaz del número de microbios, al tiempo que se mantienen sus propiedades reológicas casi sin cambios.

Otro objeto de la invención es prever un método para pasteurizar productos alimenticios que contienen huevo, que proporciona una vida útil prolongada antes de la venta.

Estos y otros objetos, como se explica mejor en lo que sigue, se cumplen gracias a un método para pasteurizar productos alimenticios que contienen huevo, como se define en la reivindicación 1.

El método requiere que el producto sea introducido en el estado fluido o pastoso en una instalación industrial que tiene, al menos, un conducto con una entrada y una salida, y comprende la siguiente secuencia de etapas operativas:

a) calentar el producto en una primera sección del conducto a una primera velocidad de funcionamiento y durante un primer tiempo máximo de funcionamiento hasta una primera temperatura de funcionamiento por encima de 50ºC;

b) retener el producto por primera vez en una primera zona de retención térmica de dicho conducto a una primera velocidad de retención y durante un primer tiempo de retención predeterminado;

c) sobrecalentar el producto en una segunda sección de dicho conducto (6) a una segunda velocidad de funcionamiento y durante un segundo tiempo máximo de funcionamiento, aplicando un campo electromagnético de radiofrecuencia, hasta una segunda temperatura de funcionamiento.

La segunda temperatura de funcionamiento es mayor que dicha primera temperatura de funcionamiento, la segunda velocidad de funcionamiento está adaptada para establecer un régimen relativamente turbulento en el producto en dicha segunda sección del conducto, y dicho segundo tiempo máximo de funcionamiento va desde 0, 1 s hasta 5 s.

Como se utiliza en esta memoria, la expresión “de retención térmica” está destinada a designar una etapa en la que el producto se alimenta continuamente al interior del producto en el que está contenido y no se calienta.

Las firmas solicitantes han descubierto de modo sorprendente que, a medida que el producto experimenta una etapa de sobrecalentamiento de radiofrecuencia a una velocidad adaptada para establecer un régimen relativamente turbulento y durante un tiempo máximo de funcionamiento desde 0, 1 s hasta 5 s, el número final de microbios es del orden de aproximadamente un logaritmo menor que en las instalaciones industriales tradicionales, lo que prolonga considerablemente la vida útil antes de la venta de los productos que contienen huevo, si el huevo se proporciona solamente como clara, solamente como yema o como ambas.

Ventajosamente, durante la segunda etapa de calentamiento, el producto se puede calentar hasta una temperatura desde 55ºC hasta 75ºC, para impedir el riesgo de degradación del producto a tratar.

El producto tratado de esta manera podría experimentar posiblemente una etapa adicional de retención. De modo general, los productos que contienen solamente yema o clara y yema pueden experimentar dicha segunda etapa de retención, mientras que los productos que contienen solamente clara podrían evitar esta etapa.

Como se utiliza en esta memoria, la expresión “producto que contiene solamente yema” estará destinada a designar

un producto alimenticio que contiene un contenido de yema mucho mayor que el contenido de clara. Con fines ilustrativos, dicho contenido de yema puede ser el 90% o superior, hasta el 100% en un producto libre de clara.

Como se utiliza en esta memoria, la expresión “producto que contiene solamente clara” estará destinada a designar

un producto alimenticio que contiene un contenido de clara mucho mayor que el contenido de yema. Con fines ilustrativos, dicho contenido de clara puede ser el 90% o superior, hasta el 100% en un producto libre de yema.

Como se utiliza en esta memoria, la expresión “producto que contiene clara y yema” estará destinada a designar un producto en el que el contenido de yema no es predominante con respecto al contenido de clara. A modo de ilustración, dicho contenido puede ser menor que el 90% y mayor que el 10%.

Durante dicha segunda etapa de retención, el producto se puede retener en el conducto a una velocidad máxima de 3 m/s, preferiblemente desde 0, 5 m/s hasta 2, 5 m/s.

En otro aspecto, la invención se refiere a una instalación industrial para tratar un producto alimenticio que contiene huevo, como se define en la reivindicación 13.

La instalación industrial puede incluir medios para llevar a cabo la primera etapa de calentamiento a una primera temperatura de funcionamiento por encima de 50ºC y medios para llevar a cabo la segunda etapa de calentamiento del producto utilizando un generador de ondas electromagnéticas de radiofrecuencia, a una segunda temperatura mayor que la primera temperatura.

Las reivindicaciones dependientes describen realizaciones ventajosas del método y de la instalación industrial de la invención.

Breve descripción de los dibujos Las características y ventajas adicionales de la invención serán más evidentes a partir de la descripción detallada de una realización preferente, no exclusiva, de una instalación industrial según la invención, que se describe como un ejemplo no limitativo con la ayuda del dibujo anexo, en el que:

- la figura 1 es una vista esquemática de una instalación industrial para tratar productos alimenticios que contienen huevo.

Descripción detallada de unas pocas realizaciones preferentes Haciendo referencia a continuación a la figura 1, se muestra una instalación industrial que es particularmente adecuada para el tratamiento térmico, y más particularmente pasteurización, de un producto alimenticio que contiene clara y/o yema, designada, de modo general, por el número 1.

La instalación industrial 1 puede tener esencialmente una entrada 2 para introducir el producto a tratar en el estado fluido, una estación 3 de calentamiento del producto, una estación 4 de sobrecalentamiento... [Seguir leyendo]

1. Método para pasteurizar un producto alimenticio que contiene huevo, en el que el producto se introduce en un estado fluido en una instalación industrial (1) que tiene, al menos, un conducto (6) con una entrada (2) y una salida (5) , comprendiendo el método, al menos, las siguientes etapas:

a) calentar el producto en una primera sección (14) de dicho conducto (6) a una primera velocidad de funcionamiento (V1) y durante un primer tiempo máximo de funcionamiento (t1) hasta una primera temperatura de funcionamiento (T1) por encima de 50ºC;

b) retener el producto por primera vez en una primera zona de retención térmica (16) de dicho conducto (6) a una primera velocidad de retención (Vs1) y durante un primer tiempo de retención térmica (ts1) predeterminado;

c) sobrecalentar el producto en una segunda sección (17) de dicho conducto (6) hasta una segunda temperatura de funcionamiento (T2) mayor que dicha primera temperatura de funcionamiento (T1) ;

caracterizado por que dicha etapa de sobrecalentamiento (c) se lleva a cabo aplicando directamente al producto, hacia dentro de dicha segunda sección (17) , un campo electromagnético oscilante de radiofrecuencia sin ningún paso de corriente eléctrica a través del producto, siendo introducido el producto en el segundo tramo (17) del conducto (6) con una segunda velocidad mínima de funcionamiento (V2) comprendida entre 0, 5 m/s y 10 m/s para proporcionar un régimen turbulento en el producto y para mantenerlo dentro del campo electromagnético durante un segundo tiempo máximo de funcionamiento (t2) comprendido entre 0, 1 s y 5 s, de tal manera que se consiga una reducción eficaz del número de microbios, al tiempo que se evita la degradación y la desnaturalización del producto.

2. Método según la reivindicación 1, caracterizado por que dicho segundo tiempo máximo de funcionamiento (t2) está comprendido entre 0, 1 s y 3 s.

3. Método según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado por que dicha segunda temperatura de funcionamiento (T2) está comprendida entre 55ºC y 75ºC.

4. Método según una o más de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que dicha segunda velocidad de funcionamiento (V2) está comprendida entre 2 m/s y 9 m/s y, más preferiblemente, es aproximadamente 8 m/s.

5. Método según una o más de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que después de dicha etapa de sobrecalentamiento (c) se prevé una segunda etapa de retención térmica (d) , en la que el producto se mantiene a dicha segunda temperatura de funcionamiento (T2) durante un segundo tiempo de retención térmica (ts2) comprendido preferiblemente entre 1 s y 150 s, más preferiblemente entre 3 s y 100 s.

6. Método según la reivindicación 5, caracterizado por que, durante dicha segunda etapa de retención térmica (d) , el producto entra en dicho conducto (6) a una segunda velocidad de retención (Vs2) de 0, 3 m/s a 5 m/s, preferiblemente desde 0, 5 m/s hasta 3 m/s y, más preferiblemente, desde 1 m/s hasta 2, 1 m/s.

7. Método según una o más de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que después de dicha etapa de retención (b) el producto experimenta una etapa de compresión e) a una sobrepresión (P) susceptible de reducir el contenido de aire en el producto en dicha segunda sección (17) .

8. Método según la reivindicación 7, caracterizado por que dicha sobrepresión (P) está comprendida entre 5 bares y 40 bares.

9. Método según la reivindicación 7 u 8, caracterizado por que dicha etapa de presurización e) se lleva a cabo aguas abajo de dicha etapa de calentamiento a) y hasta el final de dicha segunda etapa de retención térmica f) .

10. Método según una o más de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que se prevé una etapa intermedia de retención térmica g) durante dicha etapa de sobrecalentamiento c) durante un tercer tiempo de retención térmica (tsi) predeterminado.

11. Método según la reivindicación 10, caracterizado por que dicho tercer tiempo de retención térmica (tsi) es de modo sustancial aproximadamente 1 s.

12. Método según una o más de las reivindicaciones 5 a 11, caracterizado por que se prevé una etapa de enfriamiento h) del producto inmediatamente después de dicha segunda etapa de retención térmica d) y se prevé una etapa de precalentamiento i) del producto antes de dicha etapa de calentamiento a) .

13. Instalación industrial para pasteurizar un producto alimenticio que contiene huevo, aplicando el método reivindicado en una o más de las reivindicaciones 1 a 12, que comprende:

- una sección de calentamiento (3) para calentar el producto hasta una primera temperatura de funcionamiento (T1) por encima de 50ºC;

-una sección de sobrecalentamiento (4) para sobrecalentar el producto hasta una segunda temperatura de funcionamiento (T2) , mayor que dicha primera temperatura de funcionamiento (T1) ;

- medios oscilantes (18) para generar un campo electromagnético de radiofrecuencia en dicha sección de sobrecalentamiento (4) ;

- al menos un conducto (6) que incluye una entrada (2) y una salida (5) , un primer tramo (14) que se extiende a través de dicha sección de calentamiento (3) , un segundo tramo (17) que se extiende a través de dicha sección de sobrecalentamiento (4) y, al menos, un tramo de conexión (16) para conectar dicha sección de calentamiento (3) a dicha sección de sobrecalentamiento (4) ;

- al menos una primera sección de retención térmica (15) comprendida en dicho tramo intermedio (16) ;

- medios (8) para hacer circular el producto en dicho conducto (6) ;

caracterizada por que dichos medios oscilantes (18) comprenden un dispositivo aplicador (19) para radiar con dicho campo electromagnético de radiofrecuencia dicho segundo tramo (17) del conducto y sin ningún electrodo en contacto con el producto, estando dichos medios de circulación (8) adaptados para hacer circular el producto en dicha sección de sobrecalentamiento (4) a una segunda velocidad de funcionamiento (V2) comprendida entre 0, 5 m/s y 10 m/s para proporcionar un régimen relativo turbulento en el producto durante un tiempo máximo de funcionamiento (t2) de 0, 1 s a 5 s, de tal manera que se consiga una reducción eficaz del número de microbios, al tiempo que se evita la degradación y la desnaturalización del producto.

14. Instalación industrial según la reivindicación 13, caracterizada por que comprende medios de válvula (25) para presurizar, al menos, dicho tramo de conexión de dicho conducto hasta una sobrepresión mayor que la presión 20 atmosférica, preferiblemente desde 5 bares hasta 40 bares.