Procedimiento para la maduración en lámina de queso.

Procedimiento para preparar un queso madurado en lámina, que comprende (i) introducir queso después de lapuesta en salmuera en un envase para el envejecimiento de queso que contiene una abertura para recibir queso,

(ii) cerrar el envase y (iii) madurar el queso, caracterizado por que el envase para el envejecimiento de quesocomprende una película termoplástica monolítica, y el envase para el envejecimiento de queso cerrado tiene unavelocidad de transmisión de vapor de agua de al menos 10 g/m2/24 horas a 10ºC y una humedad relativa del 85%,y una permeabilidad al oxígeno de a lo sumo 100 cm3/m2/24 horas/atm a 10ºC y una humedad relativa del 85%.

Procedimiento para la maduración en lámina de queso La invención se refiere a un procedimiento para preparar queso madurado en lámina, en particular del tipo semicurado o curado, que comprende (i) introducir queso después de la puesta en salmuera en un envase para el envejecimiento del queso que contiene una abertura para recibir queso, (ii) cerrar el envase y (iii) madurar el queso para obtener queso madurado empaquetado en un envase fácilmente separable. La presente invención se refiere también al envase para la maduración del queso y al queso, así obtenido.

El método convencional, tal como se alude en el documento EP 1 287 744 para preparar, por ejemplo, un queso Gouda, comprende una etapa de maduración en donde el queso joven, después de la puesta en salmuera, es madurado a 12-14ºC durante un período mínimo de cuatro semanas. Para proteger a la corteza después de la puesta en salmuera, el exterior del queso joven es tratado con una dispersión de un plástico, habitualmente poli (acetato de vinilo) , en agua. Durante esta maduración, a la que se alude con la expresión “maduración estándar” o también “maduración natural”, el queso pierde humedad.

En el proceso de maduración natural, el exterior del queso, después de la puesta en salmuera, es tratado con una dispersión que, tras el secado, forma un revestimiento protector alrededor del queso. Según se describe en el documento EP 1 537 785, dicho revestimiento cumple esencialmente las siguientes exigencias:

-protección del queso frente a un deterioro físico

-prevención de la formación de grietas durante la maduración

-soporte de compuestos antimicrobianos y/o colorantes

-evitar la contaminación tal como la fijación de suciedad y polvo

-motivos cosméticos.

El tratamiento de queso implica habitualmente aplicar dispersiones acuosas de polímeros, en particular poli (acetato de vinilo) , que tienen típicamente un contenido en sólidos entre 35 y 48% en peso. La dispersión relativamente viscosa se aplica generalmente de manera automática mediante una máquina de revestimiento, o manualmente, con una esponja o similar. Un proceso de revestimiento habitual implica cubrir los lados y la mitad superior del queso inmediatamente después de abandonar el baño de salmuera, luego, al cabo de 48 horas, voltear el queso y tratar la parte restante. Este proceso de tratamiento de los lados y de una mitad del queso se lleva a cabo varias veces, p. ej. después de 4, 6, 9, 12 y 15 días y, después de ello, a intervalos de tiempo mayores dependiendo del tipo de queso, del tiempo de maduración requerido (p. ej. queso joven en comparación con queso viejo) , condiciones de almacenamiento y, posiblemente, otros factores. También se pueden emplear otros procesos de revestimiento con intervalos de tiempo diferentes. Después de la aplicación de este material a la corteza del queso, se forma una película mediante el secado del material de revestimiento.

Bajo las condiciones de la bodega (temperatura y humedad relativa, HR) se forma habitualmente una película en el espacio de 24 horas. Un inconveniente del proceso de maduración natural es que es laborioso y/o costoso (si está automatizado) . Otro inconveniente de la aplicación de los revestimientos de queso comercialmente disponibles en la actualidad es que el revestimiento no se separa fácilmente, dando como resultado la pérdida de corte cuando se corta el bloque de queso en lonchas o porciones o cuando se ralla, puede ascender a tanto como un 4%, incluso hasta un 15%. Una ventaja principal del proceso de maduración natural es, sin embargo, que se puede obtener queso con diferentes grados de maduración, que oscilan desde un queso joven a un queso viejo. Otra ventaja principal es que el proceso de maduración natural resulta, en el caso de que se cumplan las condiciones requeridas, en un queso con un sabor que es habitualmente apreciado como muy bueno. Características típicas para un queso madurado natural son un muy buen desarrollo de sabor, firmeza, baja pegajosidad, desviación del color desde el centro del queso hacia la superficie del queso y la presencia de una corteza de secado.

Una desventaja del proceso de maduración natural según se describe antes es la pérdida de agua, relativamente elevada, del queso. Bajo condiciones prácticas (HR = 85% y T = 12-14ºC) , se puede perder un 10-12% del peso del queso en 10-12 semanas de maduración debido a la evaporación del agua del queso. Para prevenir una pérdida de agua por evaporación excesiva del queso durante la maduración, la humedad relativa en la bodega es ya elevada (> 80%) . Bajo estas condiciones de almacenamiento, puede producirse un exceso de desarrollo de mohos que frecuentemente resulta luego en graves efectos adversos; algunas veces, el desarrollo de mohos es tan excesivo que el queso ya no puede ser vendido para su consumo.

Otro método para la maduración de queso del tipo semi-curado o curado es el proceso de maduración en lámina menos laborioso y/o costoso, tal como se alude, por ejemplo, en el documento EP 1 287 744. En este método, el queso es madurado en forma de un queso sin corteza, envasando el queso después de la puesta en salmuera en una lámina multicapas tal como se describe, por ejemplo, en el documento DE 10062417, y luego se madura. El queso madurado de esta manera no pierde humedad durante la maduración. Con el proceso de maduración en lámina se puede obtener queso joven, pero con un menor desarrollo de sabor. Una ventaja del proceso de maduración en lámina conocido es que, dado que la lámina es fácilmente desprendible, el queso madurado en lámina, que es a menudo de forma rectangular, no tiene pérdidas o apenas alguna cuando se ralla o se corta en lonchas o porciones.

Sin embargo, una desventaja de la maduración en lámina es que el queso también sufre un tipo diferente de maduración. Con este tipo diferente de maduración, se retarda el desarrollo de sabor. Este desarrollo puede aumentarse utilizando cultivos iniciadores añadidos tal como se describe, por ejemplo, en el documento EP 1 287 744, pero entonces se necesita un ingrediente extra y el uso de cultivos iniciadores añadidos encarece más el proceso de maduración en lámina. Además, un queso madurado en lámina tal como se describe, por ejemplo, en el documento DE 10062417, puede tener una consistencia indeseada; por ejemplo, la textura del queso puede ser demasiado arenosa o demasiado blanda. Además de ello, parece imposible obtener un queso madurado más viejo que 6 semanas que no tenga una deficiencia de sabor amargo. Las desventajas de la maduración del queso en una lámina multicapas tal como se describe, por ejemplo, en el documento DE 10062417, es que existe un bajo desarrollo de sabor y/o el queso tiene una consistencia indeseada, es decir una baja firmeza y/o una elevada pegajosidad, siendo esta última particularmente desventajosa cuando se parte en lonchas o se ralla el queso. Además de ello, mediante la maduración ulterior del queso, el desarrollo de sabor y/o la consistencia se apartan del desarrollo de sabor y/o consistencia según se obtienen por el proceso de maduración natural y/o puede producirse un desarrollo de levaduras, provocando un mal sabor. El desarrollo de levaduras es particularmente desventajoso cuando se corta en lonchas el queso. Por lo tanto, el queso así madurado tiene características que están muy distantes de las características típicas para un queso madurado natural.

El documento EP 0 384 553 describe un método para preparar queso tilsit madurado en lámina utilizando láminas con una velocidad de transmisión de vapor de agua de a lo sumo 25 g/m2 x 24 h, pero a 38ºC y una humedad relativa del 90%. La permeabilidad al oxígeno se indica como 80 -600 cm3/m2 cada 24 horas y bar, sin especificación de la temperatura. Se dice que el queso se asemeja al queso madurado tradicionalmente en cuanto al sabor, la consistencia y el aspecto, pero con un olor menos picante.

El objeto de la invención consiste en proporcionar un procedimiento para obtener queso madurado en lámina, en particular del tipo semi-curado o curado, en el que se puede obtener queso madurado que corresponda más al queso madurado natural.

Sorprendentemente, se ha encontrado que este objeto se puede conseguir madurando el queso después del tratamiento en salmuera en un envase para el envejecimiento del queso que comprende una película termoplástica y monolítica, y teniendo el envase cerrado para el envejecimiento del queso una velocidad de transmisión de agua de a lo sumo 10 g/m2/24 horas (medida de acuerdo con el ensayo en copa de la norma ASTM E96B a 10ºC y una humedad relativa del 85% en una película) y una permeabilidad al oxígeno de a lo sumo 100 cm3/m2.... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para preparar un queso madurado en lámina, que comprende (i) introducir queso después de la puesta en salmuera en un envase para el envejecimiento de queso que contiene una abertura para recibir queso,

(ii) cerrar el envase y (iii) madurar el queso, caracterizado por que el envase para el envejecimiento de queso comprende una película termoplástica monolítica, y el envase para el envejecimiento de queso cerrado tiene una velocidad de transmisión de vapor de agua de al menos 10 g/m2/24 horas a 10ºC y una humedad relativa del 85%, y una permeabilidad al oxígeno de a lo sumo 100 cm3/m2/24 horas/atm a 10ºC y una humedad relativa del 85%.

2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que el envase cerrado para el envejecimiento de queso tiene una velocidad de transmisión de vapor de agua de a lo sumo 60 g/m2/24 horas.

3. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que los polímeros termoplásticos utilizados para la película termoplástica son una poliamida, poliéster, poliéter, los copolímeros de los mismos o una mezcla de al menos dos de estos polímeros.

4. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que los polímeros termoplásticos en la película termoplástica consisten esencialmente en poliamida y poliéter-éster y/o poliéter-amida.

2.

5. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 3 ó 4, caracterizado por que el contenido en éter en la película termoplástica es de al menos 1% en peso (con relación a la cantidad total de polímeros termoplásticos en la película termoplástica) .

6. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que el procedimiento comprende, además, tratar el queso después de la puesta en salmuera con una composición que comprende natamicina y/o nisina, antes de introducir el queso en el envase para la maduración del queso.

7. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que el 30 envase cubre firmemente la superficie del queso a madurar.

8. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que el procedimiento comprende, además, un proceso de vacío antes de cerrar el envase.

9. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el cierre del envase se efectúa mediante sellado.

10. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que el envase para el envejecimiento del queso es una bolsa.

4.

11. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10, caracterizado por que el procedimiento comprende introducir queso después de la puesta en salmuera en una bolsa que contiene al menos un sello y, cerrar la bolsa mediante sellado de la abertura para recibir el queso.

12. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que el queso a madurar es de tipo Gouda, Emmental o Edam.

13. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por que el queso a madurar es de tipo Gouda.

5.

14. Un envase para el envejecimiento de queso que contiene una abertura para recibir el queso a madurar, caracterizado por que el envase para el envejecimiento de queso comprende una película termoplástica monolítica, y el envase cerrado para el envejecimiento de queso tiene una velocidad de transmisión de vapor de agua de al menos 10 g/m2/24 horas a 10ºC y una humedad relativa del 85%, y una permeabilidad al oxígeno de a lo sumo 55 100 cm3/m2/24 horas/atm a 10ºC y una humedad relativa del 85%, y teniendo el envase cerrado para el envejecimiento de queso dimensiones que corresponden a las dimensiones del bloque de queso madurado.

15. Un queso madurado en lámina que comprende queso y un envase para el envejecimiento de queso de acuerdo con la reivindicación 14, envuelto en torno al queso y cerrado mediante sellado.

16. Un queso madurado en lámina que no contiene un revestimiento de plástico sobre la superficie del queso madurado, caracterizado por que la diferencia en el valor L en la superficie del queso y en el centro del bloque del queso es mayor que 0, 5, preferiblemente mayor que 1, e incluso más preferiblemente mayor que 2, en donde L es una medida para la claridad de un color de acuerdo con el espacio de color L*a*b* de la Comisión Internacional de la Iluminación.