Embutido.

El embutido comprende carne veteada con grasa, en la que dicha grasa representa un porcentaje de entre el 15 y el 30% sobre el peso total de la pieza,

que se presenta en trozos de dimensiones entre los 3 y los 10 cm, mezclada con azúcares no alérgenos en proporción no superior al 1% y aglutinante en una proporción no superior al 1%. La carne veteada con grasa que se emplea es carne entre la que participa esa carne veteada en un porcentaje del 75 al 100% y carne de cabeza de lomo en un porcentaje del 25 al 0%.

Los azúcares no alérgenos consisten en la mezcla de un monosacárido y un polisacárido que actúan durante el proceso de maduración del propio embutido.

La invención comprende un procedimiento de maduración lenta del embutido a temperatura y humedad controlada en cuatro fases que presenta sabores y aromas de la carne.

Embutido Campo técnico de la invención La presente invención corresponde al campo técnico de los embutidos, concretamente a la realización de un embutido sin alérgenos, así como el modo de conseguirlo.

Antecedentes de la Invención En la actualidad es muy habitual la realización de embutidos y embuchados, mediante la utilización de carne de ibérico, según ya se realizaba desde tiempos antiguos.

En el estado de la técnica se conoce la posible realización de embutidos con la carne de cualquier parte del cerdo, incluso con la carne de los jamones. Esta carne se pica para realizar los embutidos. Por el contrario, las cañas o embuchados son piezas completas curadas dentro de tripa natural. Estos embuchados suelen utilizar una pieza entera de lomo de cerdo.

El proceso de curado de estos embutidos y embuchados suele ser llevado a cabo en secadero natural, con una temperatura y tiempo de estancia determinados.

Como ejemplo del estado de la técnica, pueden mencionarse los documentos de referencia ES2317782 y ES2231 004.

En el primero de los documentos, de referencia ES2317782, se presenta un embutido que mezcla carne de cerdo, de ternera y de otro tipo novedoso como puede ser pulpo, para la obtención del cual, en primer lugar se cuece y pica el pulpo y se pican las carnes. Se le añaden especies, así como conservantes y colorantes y se deja reposar durante 12 horas para a continuación embutirlo.

En el segundo documento mencionado, de referencia ES2231 004, se presenta un embutido cárnico formado por entre un 5 y un 70% de carne entera y entre un 95 y un 30% de carne picada.

De este modo, por una parte la carne que va a presentarse de forma entera, se somete a un proceso de pulido, de eliminación de exceso de grasa, nervios e impurezas, tras el cual se realiza su salado y maceración y posteriormente se le aplica una solución de salmuera con aditivos e ingredientes adecuados para tal fin y, se realiza la maduración del mismo en mayor o menor grado según se desee.

Por otro lado, la parte de la carne que se presenta picada, se somete a un picado de la misma, su amasado y la adición de los aditivos propios de los embutidos.

Posteriormente, ambas partes de carne, entera y picada, se embuten conjuntamente y se procede a su secado.

Como puede observarse, en el primero de los documentos se obtiene un embutido que aporta la novedad de incluir un ingrediente nuevo no tradicional, pero el embutido final presenta una adición de conservantes y colorantes que lo hacen no adecuado para muchos consumidores.

En el segundo de los documentos, el embutido obtenido presenta una mezcla de carne entera y carne picada, siendo necesaria de nuevo la adición de conservantes y colorantes que la hacen inapropiada para el consumo de múltiples consumidores.

Se observa por tanto que es un uso habitual y extendido el de conservantes y colorantes, algunos de ellos considerados alérgenos, como la lactosa, pero que resultan necesarios para la homogeneización y unión de la carne. De hecho es muy importante su utilización cuanto mayor sea el tamaño de los trozos de carne utilizados, pues más difícil es la homogeneización de la misma que cuando se encuentra con un picado muy fino.

De este modo, no existe en la actualidad embutidos realizados con carne entera o a trozos, tipo embuchado, que no presenten alérgenos, debido a la necesidad de los mismos para la ligazón o unión de la misma, viéndose obligado en el caso de desear la no aparición de alérgenos, a una presentación de picado muy fino de la carne.

Descripción de la invención El embutido sin alérgenos que aquí se propone comprende carne veteada con grasa, en la que dicha grasa representa un porcentaje de entre el 15 y un 30% sobre el peso total de la pieza y se presenta en forma de trozos de dimensiones comprendidas entre los 3 y los 10cm, junto con azucares no alérgenos en proporción no superior al1 % y aglutinante también en una proporción no superior al1 %.

El embutido puede estar formado por esta carne veteada con grasa en un porcentaje del orden del 75 al 100% y, por cabeza de lomo en un porcentaje del orden del 25 al 0%, preferentemente, tanto la carne veteada con grasa como la cabeza de lomo son carne de cerdo.

Los azúcares no alérgenos incluidos en el embutido consisten en la mezcla de un monosacárido y un polisacárido que actúan durante el proceso de maduración del propio embutido y su relación entre los azúcares no alérgenos monosacáridos/polisacáridos es de aproximadamente 60/40%

El aglutinante incorporado al embutido consiste preferentemente en una proteína extraída del plasma de la 10 sangre del cerdo y se encuentra comercialmente en productos como el Ligavi 384®

El embutido sin alérgenos realizado con esta carne, presenta a su vez la adición de una serie de componentes como son la sal, el pimentón de vera, la oleorresina, ajo, colorante rojo de cochinilla yagua.

Asimismo, se añaden además únicamente unos aditivos que de forma preferente son Curavi S® y Ligavi 384®. El primero de ellos aporta nitritos y nitratos, mientras que el segundo aporta azúcares y proteínas.

Se presenta en esta memoria además del citado embutido sin alérgenos, un procedimiento de obtención del mismo.

Dicho procedimiento comprende una serie de fases, siendo la primera de ellas la preparación de la carne en trozos. Esta preparación se realiza mediante corte a cuchillo, para no romper las fibras de la carne ni desgarrar los músculos. De esta forma y unido al tamaño de los trozos de carne, se consigue una apariencia final de la mordida del embutido similar a la de los embutidos realizados con un solo bloque de carne, como la caña de lomo.

El procedimiento de la invención comprende las siguientes fases:

-preparación de la carne en trozos mediante corte con cuchillo; 30 -adición del resto de componentes y aditivos no alérgenos como azúcares y aglutinantes

-proceso de maduración inicial para una fermentación lenta del producto que consigue una conservación de aromas y sabores a una temperatura del orden de 3 a 5° C y una humedad relativa del orden del 82 al 85%. Durante este proceso la pérdida de peso del producto por perdida de humedad oscila entre el 5 y el 8%

-proceso de maduración secundaria a una temperatura superior que la maduración inicial a una temperatura

del orden de los 8 a 10° C y una humedad relativa del orden del 78 al 82%, para una mayor pérdida de humedad del producto. Durante este proceso la pérdida de peso del producto por perdida de humedad es superior al 10%

-proceso de maduración terciario a una temperatura superior a la de la maduración inicial y secundaria del orden de los 12° C y una humedad relativa del orden del 75 al 78%, para una mayor pérdida de humedad 40 del producto y;

-proceso de maduración final en el que se baja la temperatura del producto a una temperatura del orden de 7 a 8° C y una humedad relativa del orden del 75 al 78%, para cortar la fermentación del producto y con ello alargar su tiempo de conservación.

La duración de este proceso de maduración final es preferentemente del orden de los 25 a los 35 días y la pérdida de peso del producto durante este proceso es del orden del 35%

Con el embutido sin alérgenos que aquí se presenta se obtienen mejoras importantes respecto al estado de la técnica.

En primer lugar la obtención de un embutido que no presenta alérgenos es muy valorado para muchos consumidores que en la actualidad deben excluir este tipo de producto de su dieta por presentar dichos alérgenos que generan efectos nocivos en su salud. Se ofrece por tanto, un producto apto para todas las personas. En segundo lugar se trata de un producto que se define como madurado ya que el proceso de secado 55 es lento conservando aromas y sabores de la carne, en contra de lo que se entiende por un proceso de curación donde el secado del producto se produce de una manera rápida y se pierden muchas características organolépticas del producto final.

Por otro lado, se trata de un embutido de muy alta calidad por el tipo de carne empleada. Esta carne a su vez 60 resulta muy jugosa por la presencia de un veteado de grasa inserto que elimina la necesidad de ningún aporte de grasa de otros orígenes.

A su vez, se obtiene gracias a la presentación de la carne en trozos de ciertas dimensiones, la misma mordida que presentan los embuchados de piezas enteras de lomo tan apreciado, con el añadido de no presentar 65 alérgenos.

Con el procedimiento de obtención de un embutido sin alérgenos, se consigue mediante un preciso control de las humedades y las temperaturas, así como por la presentación... [Seguir leyendo]

1. Embutido, caracterizado por que comprende carne veteada con grasa, en la que dicha grasa representa un porcentaje de entre el 15 y el 30% sobre el peso total de la pieza, que se presenta en trozos de dimensiones 5 entre los 3 y los 10cm, mezclada con azúcares no alérgenos en proporción no superior al 1 % Y aglutinante en una proporción no superior aI1%.

2. Embutido, según la reivindicación 1, caracterizado por que comprende carne veteada con grasa en un porcentaje del 75 al 100% y carne de cabeza de lomo en un porcentaje del25 al 0%. 10 3-Embutido, según la reivindicación 2, caracterizado por que la carne veteada con grasa y la cabeza de lomo son preferiblemente carne de cerdo.

4. Embutido según la reivindicación 1 caracterizado porque los azúcares no alérgenos consisten en la mezcla de 15 un monosacárido y un polisacárido que actúan durante el proceso de maduración del propio embutido.

5. Embutido, según la reivindicación 4 caracterizado porque la relación entre los azúcares no alérgenos monosacáridos/polisacáridos es de aproximadamente 60/40%

2.

6. Embutido según la reivindicación 1 caracterizado porque el aglutinante consiste en una proteína extraída del plasma de la sangre del cerdo.

7. Embutido, según las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que comprende una serie de componentes añadidos a la carne, como son la sal, pimentón de la vera, oleorresina, ajo, colorante rojo de cochinilla y 25 agua.

8. Embutido, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que comprende como aditivos únicamente y preferentemente Curavi S® que aporta nitritos y nitratos no alérgenos y Ligavi 384®, que aporta azúcares y proteínas no alérgenas.

9. Procedimiento de obtención de un embutido, tal y como el que se describe en las reivindicaciones 1 a 8,

caracterizado por que comprende -preparación de la carne en trozos mediante corte con cuchillo; -adición del resto de componentes y aditivos no alérgenos según se definen en las reivindicaciones 1 a 8;

-proceso de maduración inicial para una fermentación lenta del producto que consigue una conservación de aromas y sabores a una temperatura del orden de 3 a 5° C y una humedad relativa del orden del 82 al 85%;

-proceso de maduración secundaria a una temperatura superior que la maduración inicial a una 40 temperatura del orden de los 8 a 10° C y una humedad relativa del orden del 78 al 82%, para una mayor pérdida de humedad del producto;

-proceso de maduración terciario a una temperatura superior a la de la maduración inicial y secundaria del orden de los 12° C y una humedad relativa del orden del 75 al 78%, para una mayor pérdida de humedad del producto y;

-proceso de maduración final en el que se baja la temperatura del producto a una temperatura del orden de 7 a 8° C y una humedad relativa del orden del 75 al 78%, para cortar la fermentación del producto y con ello alargar su tiempo de conservación.

10. Procedimiento de obtención de un embutido, según la reivindicación 9, caracterizado por que el proceso de 50 maduración inicial tiene una duración comprendida entre 25 y 35 días.

11. Procedimiento de obtención de un embutido, según la reivindicación 9, caracterizado por que el proceso de maduración secundario tiene una duración comprendida entre 25 y 35 días.

12-Procedimiento de obtención de un embutido, según la reivindicación 9, caracterizado por que el proceso de maduración terciario tiene una duración comprendida entre 10 Y 20 días.

13. Procedimiento de obtención de un embutido, según la reivindicación 9, caracterizado por que el proceso de maduración final tiene una duración comprendida entre 25 y 35 días. 60