Agente emuilgente de granos de cereales.

Un proceso de preparación de una emulsión/dispersión estable de un aceite y una fase acuosa en el que unmaterial rico en β

-glucanos que contiene al menos un 12% en peso de β-glucanos con un peso molecular de almenos 1.000.000 de Dalton se añade en una secuencia escalonada a la fase oleosa o a una parte de la fase oleosay se mezcla y se dispersa, seguido de la adición de la fase acuosa a temperaturas por debajo de 40ºC mezclando yremoviendo simultáneamente utilizando un mezclado sin cizalladura o de baja cizalladura para formar una emulsiónde aceite en agua o de agua en aceite.

Agente emulgente de granos de cereales

Campo técnico

La presente invención se refiere a un proceso de preparación de emulsiones estables, o de mezclas no separables, de aceites y otros líquidos no miscibles en agua, con agua o disoluciones y suspensiones predominantemente acuosas, en las que la emulsificación y la estabilización se generan mediante un material derivado de avena o cebada rico en 1-glucanos. Las emulsiones se usan como base para numerosos alimentos, como mayonesas enteras y con bajo contenido en grasa, aderezos, salsas para mojar y productos para untar, así como para formulaciones cosméticas en las que se requieren emulsiones naturales.

Antecedentes de la invención Hay múltiples áreas en la industria alimentaria en las que se producen y utilizan las mezclas estabilizadas y las emulsiones de fases ricas en aceite y agua. Los productos específicos son mayonesas, aderezos, salsas para mojar, productos para untar de tipo margarina, aceites/grasas comestibles y mantequilla. Muchas salsas ricas en grasa también poseen propiedades de emulsión.

Para muchos de estos productos, la estabilidad de emulsificación y emulsión se consigue con la utilización de conocidos emulsionantes que son de tensioactivos. Entre los más utilizados están la lecitina y numerosos monoglicéridos y di-glicéridos. Los monoglicéridos son particularmente útiles para la producción de productos de untar con bajo contenido de grasa y ricos en agua. El documento GB 574.389 es una de las patentes originales en este campo.

Existen un interés y demanda del consumidor crecientes de productos más saludables con un contenido reducido de grasa, particularmente en la gama de productos mencionada anteriormente. Existen métodos conocidos para la preparación de alimentos con un contenido reducido de grasa que comprenden emulsiones y existen numerosas metodologías patentadas. Los ejemplos son: el documento EP 0420315, el documento EP 0422712, el documento US 4.849.243 que se centran en productos para untar con un contenido reducido y bajo de grasa.

Recientemente se ha puesto mucho interés en la incorporación de oligosacáridos y polisacáridos solubles de tipo fibra como la inulina para mejorar la unión con el agua, reducir el contenido total de grasa, y espesar el componente acuoso de productos emulsionados como aderezos y productos para untar. En el documento EP 0792587 se describe un proceso para aderezos emulsionados con bajo contenido de grasa que contienen inulina. Sin embargo, se utiliza como emulsionante yema de huevo que es rica en lecitina, y se utiliza emulsificación de alta cizalladura para producir el aderezo final. Las fibras solubles como la inulina también son conocidos materiales prebióticos y se considera que promueven una buena salud intestinal en seres humanos y, por lo tanto, su incorporación a los alimentos es asimismo interesante desde el punto de vista de la salud. Sin embargo, como se menciona anteriormente, es necesario en muchos de dichos productos añadir uno de los emulsionantes estándar, o incorporar al menos un almidón modificado químicamente, que desempeña una función similar y no es ya un producto natural.

El almidón se utiliza también muy ampliamente como un sustitutivo de las grasas en productos como la mayonesa con bajo contenido en grasa y en productos para untar, por ejemplo en el documento US 4.591.507, sin embargo casi siempre es necesaria la adición de un emulsionante estándar a menos que el almidón esté químicamente modificado (documento JP 2000-236810) . El documento US 5.814.341 revela composiciones cosméticas que comprenden 1- (1, 3) (1, 6) -D-glucanos obtenidos de fuentes microbianas. Sin embargo, el componente de los betaglucanos actúa meramente como un coemulsionante y por lo tanto es necesaria la adición de un emulsionante adicional.

Se reconoce por lo tanto que sería beneficiosa la utilización de un producto natural que pudiera emulsionar y estabilizar productos como aderezos, mayonesas y productos para untar, particularmente si se puede incorporar un componente de fibra soluble al producto final, y especialmente si se pueden fabricar productos con un contenido reducido y bajo en grasas de una manera simple y fiable. Hasta la fecha, sin embargo, esto ha demostrado ser difícil y muy pocos ingredientes naturales y procesos permiten la fácil fabricación de dichos productos.

El documento EP-A-361264 revela composiciones de grasas o aceites que contienen 1-glucanos de gramíneas, que se producen a elevada temperatura utilizándose preferiblemente 1-glucanos con un peso molecular inferior, es decir, un peso molecular por debajo de 500.000, a menudo por debajo de 200.000, más a menudo por debajo de 100.000 Dalton. Las emulsiones hechas a partir de dichos 1-glucanos deben ser fuertemente agitadas utilizando aparatos mezcladores de alta cizalladura para obtener una emulsión estable. La utilización de mezcladores que no sean de alta cizalladura llevará a la separación de fases de la emulsión.

La presente invención aborda muchos de estos problemas. Los inventores han descubierto un agente emulsionante natural que produce emulsiones estables de aceites, grasas, y otros líquidos comestibles no miscibles en agua. Además, la emulsión se produce sin recurrir al mezclado de alta cizalladura o alta energía utilizando este emulsionante. Este agente emulsionante se puede utilizar para producir emulsiones para ser utilizadas en alimentos como mayonesas bajas en grasas, aderezos, salsas para mojar, productos para untar enteros y con un contenido reducido en grasa, salsas, y también para la producción de productos cosméticos emulsionados para aplicación tópica. En esta invención se utilizan materiales obtenidos a partir de avena y cebada que son ricos en (1-3) , (1-4) -Dglucanos de una manera específica para permitir la formación de emulsiones y dispersiones estables.

Sumario de la presente invención La invención pretende:

1. Producir emulsiones/dispersiones estables de aceites y fases acuosas, en las cuales un sustrato rico en 1glucanos, derivado de grano de avena o cebada (que puede consistir de la fracción aislada de salvado) , es el componente activo emulsionante y estabilizante.

2. Lograr una emulsión/dispersión estable en una secuencia escalonada: añadir el polvo o el granulado rico en 1glucanos a la fase oleosa o a una parte de la fase oleosa y mezclar y dispersar, seguido de la adición de la fase acuosa agitando y mezclando simultáneamente. La fase acuosa se calienta preferiblemente, pero no esencialmente, hasta al menos 25ºC, más preferiblemente hasta aproximadamente 30ºC previamente a la adición, pero normalmente se mantiene a la temperatura de la sala o temperatura ambiente, es decir, a aproximadamente 20 a 22ºC. Sin embargo, las emulsiones estables se formarán incluso a temperaturas más bajas, si es necesario o adecuado.

3. Lograr emulsiones/dispersiones que sean adecuadas como bases para numerosos alimentos, como mayonesas enteras y con un contenido reducido en grasa, aderezos, salsas para mojar, etc., productos para untar con un contenido reducido en grasa basados en mezclas de mantequillas, otras grasas comestibles y agua o cualquier combinación adecuada de grasas, aceites y agua, salsas con un contenido reducido en grasa y con un contenido normal de grasa, ingredientes con un contenido reducido en grasa para productos horneados y otros productos para reemplazar o reemplazar parcialmente la grasa usada convencionalmente en estos productos.

4. Producir productos acabados de las clases citadas anteriormente utilizando el proceso de la invención. Alternativamente, se pueden preparar productos cosméticos para aplicación tópica utilizando el mismo método de la invención.

Se ha descubierto, para sorpresa de los inventores, que sustratos derivados de los granos o el salvado de avena y/o cebada, que contienen al menos un 12% de 1-glucanos, preferiblemente al menos un 13% en peso, más preferiblemente al menos un 14%, o aún más preferiblemente un 15% en peso de 1-glucanos en base seca, con un peso molecular medio demostrable de al menos 1 millón de Dalton, pueden emulsionar y estabilizar mezclas de líquidos no miscibles en agua como aceites, y agua, o predominantemente soluciones y suspensiones acuosas, en forma de emulsiones o dispersiones, siempre que se siga un procedimiento escalonado y se añada la preparación rica en 1-glucanos a un nivel de entre el 2% y el 10%, opcionalmente de hasta un 25%, de la formulación final de la mezcla. El procedimiento escalonado es como se detalla a continuación:

A. Se añade la cantidad requerida de material rico en 1-glucanos, preferiblemente en forma de polvo seco o granulado, a la fase oleosa, removiendo y mezclando, o mediante otra agitación... [Seguir leyendo]

1. Un proceso de preparación de una emulsión/dispersión estable de un aceite y una fase acuosa en el que un material rico en 1-glucanos que contiene al menos un 12% en peso de 1-glucanos con un peso molecular de al menos 1.000.000 de Dalton se añade en una secuencia escalonada a la fase oleosa o a una parte de la fase oleosa y se mezcla y se dispersa, seguido de la adición de la fase acuosa a temperaturas por debajo de 40ºC mezclando y removiendo simultáneamente utilizando un mezclado sin cizalladura o de baja cizalladura para formar una emulsión de aceite en agua o de agua en aceite.

2. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1, en el que los 1-glucanos son (1-3) , (1-4) - 1-D-glucanos

3. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 2, en el que el material rico en 1-glucanos deriva de grano de avena

o cebada.

4. Un proceso de acuerdo con una o más de las reivindicaciones precedentes, en el que el peso molecular de los 1glucanos en el material rico en 1-glucanos es de al menos 1.500.000 Dalton, preferiblemente 2.000.000 de Dalton, más preferiblemente 3.000.000 de Dalton.

5. Un proceso de acuerdo con una o más de las reivindicaciones precedentes, en el que el material rico en 1glucanos se añade en forma de un polvo o granulado.

6. Un proceso de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, en el que el material rico en 1-glucanos se añade hasta un nivel de entre el 1% y el 10%, opcionalmente hasta un 25%, de la emulsión de aceite en agua o agua en aceite.

7. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la fase acuosa se calienta opcionalmente, pero no esencialmente, hasta al menos 25ºC antes de la adición.

8. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la fase acuosa se calienta opcionalmente, pero no esencialmente, hasta al menos 30ºC antes de la adición.

9. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la fase acuosa se añade a temperatura ambiente.

10. Un proceso de acuerdo con una o más de las reivindicaciones anteriores, en el que el material rico en 1-glucanos contiene al menos un 13% en peso, más preferiblemente un 14%, aún más preferiblemente un 15% en peso de 1glucanos en base seca.

11. Una emulsión/dispersión estable de un aceite y una fase acuosa producida de acuerdo con el proceso en las reivindicaciones 1-10, en la cual los 1-glucanos son (1-3) (1-4) - 1-D-glucanos, y el componente emulsionante activo.

12. La emulsión/dispersión estable de un aceite y una fase acuosa de acuerdo con la reivindicación 11, en el que el material rico en 1-glucanos deriva del grano de avena o cebada.

13. La emulsión/dispersión estable de un aceite y una fase acuosa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 11-12, en la que el material rico en 1-glucanos supone entre un 1% y un 10%, opcionalmente hasta un 25% de la formulación final de la mezcla en peso.

14. La emulsión/dispersión estable de un aceite y una fase acuosa de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 11-13, en la que el componente oleoso de la emulsión/dispersión varía desde un 10% a un 80%, siendo el resto el componente acuoso.

15. La emulsión/dispersión estable de un aceite y una fase acuosa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 11-14, en la que el componente oleoso es cualquier aceite vegetal comestible en estado fluido, tal como: aceites de oliva, aceites de colza, aceite de girasol, aceite de soja, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de cacahuete, aceite de sésamo, grasas de karité, aceite de germen de cereal tal como el aceite de germen de trigo, aceite de pepitas de uva, aceite de palma y de almendra de palma, grasas de coco, o cualquier grasa animal o material rico en grasa como mantequilla o grasa butírica o aceites de pescado, o cualquier mezcla y combinación de estos materiales.

16. Uso de la emulsión/dispersión estable de un aceite y una fase acuosa de acuerdo con las reivindicaciones 11-15, como una base adecuada en una preparación entera o con un contenido reducido en grasa.

17. Uso de la emulsión/dispersión estable de un aceite y una fase acuosa de acuerdo con las reivindicaciones 11-15, como un ingrediente con un contenido completo o reducido en grasa en un alimento.

18. Uso de la emulsión/dispersión estable de un aceite y una fase acuosa de acuerdo con las reivindicaciones 11-15, como base de un ingrediente con un contenido completo o reducido engrasa en una mayonesa.

19. Uso de la emulsión/dispersión estable de un aceite y una fase acuosa de acuerdo con las reivindicaciones 11-15, como base de un ingrediente con un contenido completo o reducido en grasa en un aderezo.

20. Uso de la emulsión/dispersión estable de un aceite y una fase acuosa de acuerdo con las reivindicaciones 11-15, como base de un ingrediente con un contenido completo o reducido en grasa en una salsa para mojar.

21. Uso de la emulsión/dispersión estable de un aceite y una fase acuosa de acuerdo con las reivindicaciones 11-15, como base de un producto para untar con un contenido reducido de grasa basado en mezclas de mantequillas, otras grasas comestibles y agua o cualquier otra combinación adecuada de grasas, aceites y agua.

22. Uso de la emulsión/dispersión estable de un aceite y una fase acuosa de acuerdo con las reivindicaciones 11-15, como un ingrediente con un contenido completo o reducido en grasa en una salsa con un contenido normal o bajo de grasa.

23. Uso de la emulsión/dispersión estable de un aceite y una fase acuosa de acuerdo con las reivindicaciones 11-15, como un ingrediente con un contenido completo o reducido en grasa en un producto horneado.

24. Uso de la emulsión/dispersión estable de un aceite y una fase acuosa de acuerdo con las reivindicaciones 11-15, para su uso como un ingrediente con un contenido completo o reducido en grasa en un producto cosmético para una aplicación tópica.

25. Uso de la emulsión/dispersión estable de un aceite y una fase acuosa de acuerdo con las reivindicaciones 11-15, en forma de una emulsión de agua en aceite.

26. Uso de la emulsión/dispersión estable de un aceite y una fase acuosa de acuerdo con las reivindicaciones 11-15, en forma de una emulsión de aceite en agua.