REDUCCIÓN DE LA ASTRINGENCIA EN COMPOSICIONES QUE CONTIENEN COMPUESTOS FENÓLICOS.

Uso de por lo menos un fosfolípido, para la preparación de una composición que contiene,

por lo menos, un compuesto fosfolípido, para la reducir la astringencia de la composición.

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E08105432.

Solicitante: NESTEC S.A..

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: AVENUE NESTLE 55 1800 VEVEY SUIZA.

Inventor/es: AESCHBACH, ROBERT, BORTLIK, KARLHEINZ, LAMBELET, PIERRE, HUYNH-BA, TUONG, Beggio,Maurizio.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23L1/30 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 1/00 Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00). › que contienen aditivos (A23L 1/308 tiene prioridad).

PDF original: ES-2376600_T3.pdf

 


Fragmento de la descripción:

Reducción de la astringencia en composiciones que contienen compuestos fenólicos La presente invención, se refiere, de una forma general, al sector del sabor. De una forma particular, ésta se refiere a la reducción de la astringencia. Una forma de presentación de la presente invención, se refiere al uso de por lo menos un fosfolípido para la preparación de una composición que comprende compuestos fenólicos, para reducir la astringencia de la composición.

Un compuesto fenólico es, para el propósito de la presente invención, cualquier tipo de compuesto que contenga, por lo menos, un hidroxilo enlazado a un anillo aromático.

Los compuestos fenólicos que son la finalidad de la presente invención, se encuentran en mucha frutas, tales como las manzanas, las zarzamoras, las los arándanos, las uvas, los melocotones, las peras, las ciruelas, las frambuesas, y las fresas. Los vegetales, tales como la col, el puerro, la cebolla y el perejil, contienen, también, una gran cantidad de fenoles. Los compuestos fenólicos, se encentran presentes en el café, el chocolate, el té y el vino. Esos compuestos, incluyen compuestos fenólicos monoméricos de anillo individual, tales como el ajo, y compuestos tales como los flavanoles, los flavonoles, y las antocianidinas. Los compuestos fenólicos oligoméricos y poliméricos que contienen diferentes múltiples de las moléculas monómeras anteriormente mencionadas, arriba, y los derivados acilados y / o glicosilados de muchos de estos grupos de productos, se encuentran también incluidos.

Los bien conocidos fenoles de té verde, las catequinas, son flavonoides (flavan-3-oles) , que los cuales forman un porcentaje tan alto como el correspondiente a un 14% del peso, en seco, de hojas de té, frescas. El té verde no fermentado, contiene cuatro catequinas principales: la epicatequina (EC) , el galato de epicatequina (EGC) , la epigalocatequina (EGC) , y el galato de epigalocatequina (EGCG) . El galato de epigalocatequina (EGCG) , es la catequina más abundante en el té.

Debido a su estructura química, los fenoles de las plantas, son capaces de secuestrar los radicales libres y de inactivar otros pro-oxidantes. Con respecto a su actividad antioxidante, se han atribuido mucos beneficios para la salud, al consumo dietético de compuestos fenólicos naturales (Shahidi, F. y Ho, C.T. (2005) ACS Symp. Ser., 909, 18; Scalbert, A., et al., (2005) Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 45, 287-306) .

Muchos estudios epidermiológicos, se han dirigido a la relaciones entre el consumo de té y la incidencia de enfermedades cardiovasculares y el cáncer, en los seres humanos. Algunos de estos estudios, han demostrado un significante riesgo de enfermedades cardiovasculares en los consumidores de té verde. Adicionalmente, además, existe alguna evidencia consistente en el hecho de que, altas dosis de té verde, proporcionan un beneficio en la prevención de cánceres del tracto digestivo, especialmente, del cáncer gástrico (Higdon, J.V. y Frei, B. (2003) Critical Reviews in Food Science and Nutrition 43, 89-143) .

Los fenoles, se oxidan fácilmente, a un valor pH neutro o básico, conduciendo, con ello, a una rápida pérdida de estos compuestos, en presencia de oxígeno. La estabilidad decrecida de los fenoles, bajo condiciones fisiológicas que prevalecen en el intestino, han invocado a explicar su reducida biodisponibilidad (Manach, C., et al., (2005) Review of 97 bioavailability studies, Am. J. Clin.Nutr., 81, 230S-242S) .

Lo fenoles, son responsables de la astringencia de muchas bebidas y alimentos. La astringencia, se define como una sensación de rugosidad, aspereza o sequedad, en la boca, y se cree que, ésta, viene causada por la interacción de los fenoles con las proteínas salivares básicas, ricas en prolina (PRPs) . Se asume, de una amplia forma, el hecho de que, el origen molecular de la astringencia, es la precipitación de las PRPs, la cual sucede después del enlace de fenoles y el consiguiente cambio de la capa de la mucosa en la boca. Si bien únicamente los fenoles de altas masas moleculares, pueden precipitar las proteínas salivares, los monómeros de flavan-3-ol, los dímeros y los trímeros de flavan-2-ol, y los ácidos benzóicos, han mostrado el hecho de obtener la sensación de astringencia. La astringencia de estos pequeños fenoles, puede aparecer a raíz de la formación de complejos no precipitados, con proteínas o reticulaciones de proteínas con fenoles simples, los cuales posean grupos 1, 2-dihidroxi ó 1, 2, 3-trihidroxi (Lesschaeve I. y Noble A.C. (2005) American Journal of Clinical Nutrition, 81 (suplemento) 330S-335S) .

La sensación de astringencia, es lo suficientemente desagradable, para ciertas personas, como para limitar el mercado de consumidores, para los productos asociados. Así, por ejemplo, si bien el té negro puede proporcionar unos beneficios dietéticos substanciales, mucha gente, evita esta bebida, debido a su astringencia. Un procedimiento típico, para hacer frente a la astringencia de un ingrediente, es el consistente en incrementar la dulzura o dulzor del alimento, en su totalidad. De una forma desafortunada, el incremento de la dulzura, únicamente produce un enmascaramiento parcial de la astringencia. Adicionalmente, además, el nivel calórico, puede incrementarse, de una forma no deseada, si se incrementa el dulzor, mediante el incremento del componente de azúcar, tal como la sacarosa o un azúcar similar.

Se han propuesto varias soluciones alternativas, por ejemplo, en los documento de patente japonesa JP 2001/216259, en la publicación de patente internacional WO 2008/083152, en el documento de patente japonesa JP 2005/124540, en el documento de patente estadounidense US 2005/129829, y en el documento de patente internacional WO 2007/039262.

Por consiguiente, era un objetivo de la presente invención, el proporcionar un procedimiento para reducir la astringencia en bebidas astringentes y en alimentos, al mismo tiempo que se mantuvieran las propiedades sensoriales o sensitivas del producto. Sería incluso más deseable, el tener un alimento con una astringencia reducida y pocas calorías, con respecto producto original.

Los presentes inventores, se sorprendieron del hecho consistente en que podían conseguir este objetivo, mediante el uso correspondientemente en concordancia con la reivindicación 1.

Por consiguiente, una forma de presentación de la presente invención, es el uso de por lo menos un fosfolípido para la preparación de una composición que contenga por lo menos un compuesto fenólico, para reducir la astringencia de la composición.

La astringencia, es un término bien definido, el campo científico, el cual es distinto y así, de este modo, debe separarse del amargor o amargura, por ejemplo.

Se hace referencia al artículo de Isabelle Lesschaeve y Ann C Noble, publicado en Am J Clin Nutr 2005; 81 (supl.) :330S-5S, cuya revelación, se incorpora aquí, a dicho efecto, a título de referencia. La astringencia, se describe, sensorialmente, como una sensación de rugosidad, aspereza o sequedad, en la boca, mientras que, un astringente, se define, químicamente, como un compuesto que precipita proteínas. Para los fenoles solubles en agua, según se ha reportado, se requieren unos pesos moleculares correspondientes a un valor comprendido dentro de unos márgenes situados entre 500 y 3000. De una forma consistente con esta definición, se desarrolló un ensayo para los taninos, por parte de Adams y Harbertson (Am J Enol Vitic 1999;50:247-52) .

La astringencia, se percibe, normalmente, cuando una composición se pone en contacto con la boca. Por consiguiente, en una forma de presentación, la composición de la presente invención, debe ponerse en contacto con la boca.

Esto incluye, pero no de una forma limitativa en cuanto a éstos, a productos previstos para el consumo humano el consumo animal. Así, por ejemplo, también, preparaciones o cremas cosméticas, las cuales están previstas para una aplicación externa, y que pueden entrar en contacto, directamente o indirectamente con la boca.

De una forma preferible, la composición que contiene fenol, se selecciona de entre el grupo consistente en alimentos, medicamentos, nutracéuticos, aditivos alimenticios, bebidas, alimentos para animales de compañía, cosméticos orales o productos para la higiene o cuidado dental.

Para el propósito de la presente invención, puede utilizarse cualquier fosfolípido o combinación de fosfolípidos.

En una forma particular de presentación de la presente... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Uso de por lo menos un fosfolípido, para la preparación de una composición que contiene, por lo menos, un compuesto fosfolípido, para la reducir la astringencia de la composición.

2. Uso, según la reivindicación 1, en donde, la composición, debe ponerse en contacto con la boca.

3. Uso, según una de las reivindicaciones precedentes, en donde, el fosfolípido, se selecciona de entre el grupo consistente en fosfolípidos neutros, tales como la fosfatidilcolina, la fosfatidiletanolamina y los liso-derivados de ésta, la esfingomielina; los fosfolípidos ácidos, tales como la fosfatidilserina, el ácido fosfatídico, el fosfatidilglicerol, el difosfatidilglicerol, el monofosfato de monoacilglicerol, el difosfato de monoacilglicerol, el ácido bisfosfatidilmonofosfatídico, el fosfatidilinositol, los fosfatos de fosfatidilinositol, ó los lisofosfolípidos ácidos, tales como la lisofosfatidilserina, el ácido lisofosfatídico, el lisofosfosfatidilinositol, el lisofosfatidilglicerol, el ácido bisfosfatidil-lisofosfatídico; o mezclas de entre éstos.

4. Uso, según una de las reivindicaciones precedentes, en donde, la composición, se selecciona de entre el grupo consistente en alimentos, medicamentos, nutracéuticos, aditivos alimenticios, bebidas, alimentos para animales de compañía, cosméticos orales o productos para la higiene o cuidado dental.

5. El uso, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, la composición, comprende frutos cítricos, bayas, uvas, cacao, nueces, cacahuetes, granadas, yerba mate, salsas, materias saborizantes (condimentos) , semilla de soja; leche, productos marinos, nueces, alimentos fermentados, cacao, café, chocolate; té, de una forma particular, té negro, té verde, té fermentado, té semi-fermentado, vino, cerveza, aceite de oliva, extractos o partes de éstos.

6. Uso, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, los compuestos fenólicos, se proporcionan en forma de un extracto procedente de un producto alimenticio natural.

7. Uso, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, la composición, comprende fosfolípidos y fenoles, en un factor de relación en peso, comprendido dentro de unos márgenes que van desde 1:10 hasta 10:1, de una forma preferible, comprendido dentro de unos márgenes que van desde 1:2 hasta 4:1.

8. Uso, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde solamente se utilizan fosfolípidos neutros.

9. Uso, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, los fosfolípidos, se utilizan, en la composición que contiene fenoles, en una cantidad comprendida dentro de unos márgenes de 0, 01 – 80 partes, en peso, de la composición, de una forma preferible, en una cantidad comprendida dentro de unos márgenes de 0, 05 – 5 partes en peso, de la composición.

10. Uso, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, el fenol, se selecciona, de una forma preferible, de entre el grupo consistente en ácidos hidroxibenzóicos y fenoles de flavonoides, incluyendo a los flavanoles y a los flavonoles, tales como los monómeros de flavan-3-ol, como por ejemplo, la catequina, la epicatequina, la epigalocatequina, el galato de epicatequina, y el galato de epigalocatequina, y sus oligómeros y polímeros; como por ejemplo, las proantocianidinas o taninos condensados.

11. Uso, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, para incrementar la estabilidad de los fenoles.

12. Uso, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, para mejorar la biodisponibilidad de los fenoles.

13. Uso, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, para mejorar el sabor de una composición que contiene fenoles.

Figura 1:

Lecitina (%)


 

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