Productos para aperitivo fabricados nutritivos.

Una oblea de aperitivo que comprende:

a) de 10% a 50% de material de fruta deshidratada;

b) de 0% a 25% de harina de avena;

c) de 30% a 90% de material de almidón fabricado a partir de materiales seleccionados del grupo que consiste en tapioca, arroz y mezclas de los mismos;

d) de 0, 1% a 5, 0% de agua; y

e) de 1% a 20% de ingredientes opcionales;

y en la que al menos aproximadamente el 40% del material de almidón está pregelatinizado.

Productos para aperitivo fabricados nutritrivos.

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a productos para aperitivo nutritivos fabricados que tienen sabor auténtico.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Los productos para aperitivo fabricados a partir de masa que comprenden materiales basados en almidón son bien conocidos en la técnica. La masa basada en patatas y los aperitivos fabricados a partir de la misma son especialmente bien conocidos. Estas masas de forma típica están fritas en aceites o están horneadas para formar una oblea de aperitivo. Sin embargo, los consumidores buscan productos para aperitivo que contengan ingredientes saludables que no sean materiales de almidón. Adicionalmente, los consumidores demandan mejores sabores y características nutricionales en las obleas de aperitivo. Aunque todos los grupos de edad consumen aperitivos, los niños son importantes consumidores de estos productos, y sería muy deseable que los niños pudieran obtener una mayor nutrición del producto para aperitivo que consumen con tanto placer. Sería aún más deseable producir un producto para aperitivo con buen sabor sin sabores ni conservantes artificiales. Sería aún más preferido un producto para aperitivo que pueda proporcionar una ración parcial o completa de fruta, verdura, lácteos o proteínas (tal como ha definido la pirámide alimenticia de la USDA) en una ración, especialmente si el aperitivo tuviera un bajo contenido en grasa y menos de 125 calorías.

Por ejemplo, a los consumidores les gustan los aperitivos basados en frutas y verduras. Las frutas y muchas verduras, así como las formas deshidratadas de estos materiales, contienen típicamente elevados niveles de azúcar y humedad. Los aperitivos fabricados con estos productos tienden a quemarse al cocinarse, y desarrollan malos sabores, especialmente durante la fritura, el horneado, la extrusión y otros procesamientos térmicos. También, los fabricantes de los ingredientes de frutas y verduras pretratan habitualmente los productos iniciales con conservantes tales como dióxido de azufre, materiales bisulfito o ácidos orgánicos tales como los ácidos ascórbico o cítrico. Estos conservantes pueden estimular la decoloración de la fruta o verdura y aumentar las reacciones de empardecimiento durante el cocinado y resto de etapas de procesamiento. Adicionalmente, estos ingredientes son inaceptables en los productos naturales y en aquellos que dicen estar "exentos de conservantes". Por dichas razones, se ha demostrado que es difícil preparar los productos de aperitivo basados en frutas o cocinados en un formato aceptable para el consumidor. Los productos de aperitivo que comprenden una aglomeración seca de trozos de frutas o verduras se han descrito en US-4.889.730.

Igualmente, las carnes, quesos, frutos secos, pescados, granos enteros, huevos, y otros alimentos nutritivos son igualmente deseables para usar en productos para aperitivo, pero también son difíciles de formular en un producto para aperitivo aceptable para el consumidor. El contenido en aceite, así como el contenido en proteínas o fibras, presenta un desafío para la formulación.

Más específicamente, las temperaturas y tiempos de cocinado relativamente elevados necesarios para producir un producto para aperitivo delgado y crujiente degradan el sabor de estos aditivos nutritivos tales como frutas verduras, carne, queso, pescado y similares. El valor nutritivo de estos materiales a menudo se degrada durante el proceso de cocinado, así como, especialmente, cuando se utiliza en el procesamiento la extrusión o el tratamiento con vapor. De esta forma, las obleas de aperitivo comerciales fabricadas a partir de fruta y verdura fresca, y similares, carecen del "sabor auténtico" y valor nutritivo del ingrediente principal.

"Sabor auténtico" en la presente memoria se refiere al reconocimiento del sabor realizado por el consumidor como el sabor del componente nutritivo, tal como, la manzana, el tomate, la zanahoria, las gambas, el atún o incluso sabores combinados como salsa o pizza. Por ejemplo, el sabor de una oblea de manzana fabricada debería tener el sabor de una manzana fresca sin la adición de saborizantes de manzana artificiales. Igualmente, una oblea de maíz o gambas debería saber a maíz o a gambas cocinados en la adición de saborizantes artificiales.

Existen varias razones para la degradación del sabor natural y del valor nutritivo en obleas de aperitivo fabricadas, que comprenden frutas, vegetales, carnes, quesos, frutos secos, pescado, granos enteros, huevos y similares. Muchos de estos productos tienen una humedad elevada, especialmente la fruta fresca. Pero las obleas de aperitivo, incluso las fabricadas con fruta, deben tener un contenido en humedad bajo para que estén crujientes y para mantener la estabilidad durante el almacenamiento sin conservantes. Aunque se puede controlar el contenido en agua de la masa en cierta medida, se debe disminuir el contenido total de humedad del producto para aperitivo. Esta deshidratación se realiza habitualmente mediante tratamiento con vapor, horneado o fritura. Si la oblea de aperitivo va a freirse en aceite caliente, que es lo habitual, la masa debe tener un contenido relativamente bajo en aceites o grasas antes de la fritura para que el contenido total en grasa siga siendo bajo para cumplir con el contenido calórico deseado.

El aglutinante en una oblea fabricada es de forma típica un material de almidón pregelificado o calentado como parte del procesamiento. Por ejemplo, las obleas de gambas son muy populares en muchos países. La gamba triturada se mezcla de forma típica con un material de almidón insípido, por ejemplo, arroz, y a continuación, la masa se cocina a temperaturas elevadas para gelatinizar el almidón y cocinar la gamba. Esta primera etapa tiene un efecto negativo sobre la autenticidad del sabor a gamba y puede degradar igualmente algunos nutrientes. A continuación, la masa se seca a un producto "semihorneado" que es estable en almacenamiento. Este secado también puede ser perjudicial para el sabor y valor nutritivo remanente del producto. Finalmente, el producto semihorneado se cocina mediante fritura, horneado, horno microondas, o similar, para preparar un producto de aperitivo crujiente.

En el pasado, la adición de trozos de ingredientes alimentarios nutritivos a una masa de base almidón, por ejemplo, trozos de fruta, verdura, carne, queso, y similares, dio por resultado un productos con trozos quemados del aditivo y a menudo malos sabores. Estos productos no saben bien y a menudo tienen motas negras o quemadas.

Adicionalmente, los aperitivos formulados con elevadas concentraciones de ingredientes que no son de almidón tienen diferentes texturas en el producto terminado. La textura del aperitivo es función de la temperatura a la que se obtiene la estructura vítrea. Cuanto mayor sea la temperatura de transición vítrea del almidón más crujiente será la textura. Dependiendo del ingrediente usado que no es de almidón, la masa puede resultar pegajosa y floja con temperaturas de transición vítrea bajas, que son difíciles de procesar (laminado, recortado, y fritura) . Finalmente, cuando este tipo de masa se cocina, el aperitivo resultante no resulta crujiente y a menudo se vuelve correoso con rapidez. De este modo, existe necesidad de fórmulas, masas y procesos para preparar productos para aperitivo fabricados que tengan concentraciones relativamente elevadas de ingredientes que no son de almidón, por ejemplo, fruta, verdura, carnes, quesos, frutos secos, pescado, granos enteros, huevos, y similares, manteniendo al mismo tiempo determinadas calidades texturales y de sabor preferidas por los consumidores. La masa y el aperitivo necesitan fabricarse a partir de materiales nutritivos que tengan un contenido reducido en azúcar y humedad. Y también existe la necesidad de un producto para aperitivo que contenga fruta que se fabrique a partir de una hoja de masa o de extruido, y que a continuación se fría, se fría parcialmente y a continuación se hornee, o se hornee de forma que sepa bien.

Estas y otras ventajas de la invención resultarán evidentes tras la lectura de la descripción siguiente.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN

Las realizaciones de la presente invención proporcionan una oblea de aperitivo que comprende: de aproximadamente 10% a aproximadamente 50% de material nutritivo; de aproximadamente 0% a aproximadamente 25% de harina de avena; de aproximadamente 25% a aproximadamente 90% de material de almidón seleccionado del grupo que consiste en tapioca, arroz, y mezclas de... [Seguir leyendo]

1. Una oblea de aperitivo que comprende: a) de 10% a 50% de material de fruta deshidratada; b) de 0% a 25% de harina de avena; c) de 30% a 90% de material de almidón fabricado a partir de materiales seleccionados del grupo que consiste en tapioca, arroz y mezclas de los mismos; d) de 0, 1% a 5, 0% de agua; y e) de 1% a 20% de ingredientes opcionales; y en la que al menos aproximadamente el 40% del material de almidón está pregelatinizado.

2. La oblea de aperitivo de la reivindicación 1, en la que la oblea se fabrica combinando ingredientes secos con agua para formar una masa que a continuación se lamina, se seca sin utilizar una extrusora calentada, para formar un semiproducto que se cocina para formar la oblea de aperitivo.

3. La oblea de aperitivo de la reivindicación 1, en la que el material de fruta deshidratada se selecciona del grupo que consiste en grano molido fino de manzana, grano molido fino de fresa, grano molido fino de plátano, grano molido fino de pera, grano molido fino de albaricoque, grano molido fino de arándanos, cualquier fruta seca con un contenido de azúcar inferior a aproximadamente 80%, y mezclas de los mismos.

4. La oblea de aperitivo de la reivindicación 2, en la que el material de fruta deshidratada se seca hasta un contenido en humedad inferior a aproximadamente 15%, en peso.

5. La oblea de aperitivo de la reivindicación 2, en la que el contenido de agua es de 18% a 35%, y preferiblemente de 22% a 30%, en peso de la masa.

6. La oblea de aperitivo de la reivindicación 1, que además comprende un emulsionante en una concentración de 0, 5% a 8%, preferiblemente de 2% a 7%, y más preferiblemente de 3% a 5%, en peso de la masa.

7. La oblea de aperitivo de la reivindicación 2, que se fríe en aceite, y en la que la oblea de aperitivo tiene de 0 gramos a 11 gramos de grasa por 28 gramos de obleas, y más preferiblemente menos de aproximadamente 5 gramos de grasa por 28 gramos de obleas.

8. La oblea de aperitivo de la reivindicación 2, que se fríe en aceite, y en la que la oblea de aperitivo tiene una densidad de 0, 3 g/ml a 1, 0 g/ml, preferiblemente de 0, 4 g/ml a 0, 9 g/ml, y más preferiblemente de 0, 4 g/ml a 0, 8 g/ml.

9. La oblea de aperitivo de la reivindicación 2, que se seca usando calentamiento por microondas y que se fríe a continuación hasta una densidad de 0, 4 g/ml a 1, 0 g/ml.