Procedimientos para aislar compuestos amargos para la utilización en productos alimenticios y para beber.

Procedimiento para mejorar el sabor de un producto alimenticio o para beber,

caracterizado porque elprocedimiento presenta las etapas siguientes:

a. poner en contacto una composición de compuesto amargo, comprendiendo dicha composición de compuestoamargo por lo menos un compuesto amargo seleccionado de entre el grupo constituido por quinidas,fenilindanos y mezclas de los mismos, con un adsorbente para adsorber dicho por lo menos un compuestoamargo de la composición de compuesto amargo, siendo dicho adsorbente seleccionado de entre el grupoconstituido por polímeros naturales que contienen grupos amida, polímeros sintéticos que 10 contienen gruposamida y combinaciones de los mismos,

b. desorber dicho por lo menos un compuesto amargo del adsorbente con un solvente para obtener un aisladode compuesto amargo; y

c. añadir el aislado de compuesto amargo a un producto alimenticio o para beber para mejorar el sabor delmismo.

Procedimientos para aislar compuestos amargos para la utilización en productos alimenticios y para beber.

Campo de la invención

Las formas de realización de la presente invención se refieren de manera general a procedimientos para aislar compuestos amargos para la utilización en productos alimenticios y para beber para mejorar los sabores de los mismos.

Antecedentes de la invención

Aparte de su efecto estimulante, la popularidad de las bebidas de café recién preparado se debe en gran parte al disfrute del consumidor de su seductor aroma, así como el atractivo y bien equilibrado perfil de sabor, que se caracteriza por un amargor único y específico del café. En general, en el caso de que se encuentren presentes a niveles bajos, los componentes responsables del amargo pueden ayudar a reducir la acidez del café proporcionando simultáneamente cuerpo y volumen. Sin embargo, en el caso de que la concentración de los componentes amargos se reduzca en exceso, el frágil equilibrio entre aroma, acidez, amargor y astringencia se rompe, resultando de esta manera en atributos de sabor menos deseables. De manera similar, en el caso de que la concentración se incremente en exceso, los componentes de amargor pueden ocultar los demás componentes del sabor presentes en la bebida del café, nuevamente resultando en un sabor no deseable. Debido a que determinadas bebidas de café, tales como el instantáneo y el descafeinado, tienden a presentar concentraciones mucho menores de componentes amargos, estas bebidas con frecuencia se caracterizan por presentar un sabor débil y desagradable para el consumidor.

En efecto, actualmente se dispone de muy poca información sobre la estructura de los componentes que proporcionan este apreciable amargor. Mucha de la información disponible tiende a centrarse en métodos para eliminar componentes, tales como la cafeína, de los productos de café intensamente amargos con el fin de proporcionar bebidas de café más equilibradas que resulten atractivas para una base más amplia de consumidores. El documento GB nº 2.089.639 divulga un procedimiento para aislar volátiles de aroma de un extracto acuoso de café en el que dicho extracto se somete a concentración mediante evaporación; los vapores se condensan a continuación para formar un líquido acuoso y dicho líquido se pasa a través de un adsorbente con el fin de adsorber los volátiles aromáticos. El documento JP nº 02-005825 divulga un método de producción de una sustancia amarga natural que comprende tratar el extracto del café tostado con un adsorbente de resina porosa sintética basada en estireno-divinilbenceno o en éster de metacrilato y recoger el componente adsorbido.

En el caso de que se desarrollasen procedimientos para identificar y aislar componentes amargos de una manera consistente con la calidad alimentaria, se cree que el componente podría utilizarse para suplementar y mejorar el sabor de los productos alimenticios y para beber en una diversidad de maneras no consideradas anteriormente. Dichos procedimientos podrían reducir simultáneamente el malgasto de estos componentes amargos, proporcionando simultáneamente una manera para mejorar el sabor, cuerpo y carácter de otros productos alimenticios y para beber, tal como se describe en la presente memoria.

Por lo tanto, sigue existiendo una necesidad de procedimientos para aislar compuestos amargos, de manera que puedan añadirse los compuestos amargos a los productos alimenticios y para beber para mejorar el sabor de los mismos.

Sumario de la invención

En una forma de realización, la presente invención se refiere a procedimientos para aislar compuestos amargos para la utilización en productos alimenticios y para beber, que comprende poner en contacto una composición de compuesto amargo con un adsorbente con el fin de adsorber los compuestos amargos de la composición de compuesto amargo, desorber los compuestos amargos del adsorbente con el fin de obtener un aislado de compuesto amargo y añadir el aislado de compuesto amargo a un producto alimenticio o para beber para mejorar el sabor del mismo.

En todavía otra forma de realización, la presente invención se refiere a aislados de compuestos amargo para mejorar el sabor de productos alimenticios y para beber, comprendiendo el aislado de compuesto amargo por lo menos un compuesto seleccionado de entre el grupo constituido por 3-O-cafeoil-y-quinida, 4-O-cafeoil-y-quinida, 5O-cafeoil-epi-5-quinida, 5-O-cafeoil-muco-y-quinida, 3-O-feruloil-y-quinida, 4-O-feruloil-y-quinida, 3, 4-O-dicafeoil-yquinida, 4-O-cafeoil-muco-y-quinida, 3, 5-O-dicafeoil-epi-5-quinida, 4, 5-O-dicafeoil-muco-y-quinida, 5-O-feruloil-mucoy-quinida, 4-O-feruloil-muco-y-quinida, 5-O-feruloil-epi-5-quinida, 3, 4-O-diferuloil-y-quinida, 3, 5-O-diferuloil-epi-5quinida, 4, 5-O-diferuloil-muco-y-quinida, quinida esterificada con uno o más de entre ácido cafeico, ácido ferúlico, ácido p-coumárico, ácido 3, 4-dimetoxicinámico, cis-5, 6-dihidroxi-1-metil-3- (3', 4'-dihidroxifenil) indán, trans-5, 6dihidroxi-1-metil-3- (3', 4'-dihidroxifenil) indán, cis-4, 5-dihidroxi-1-metil-3- (3', 4'-dihidroxifenil) indán, trans-4, 5-dihidroxi-1metil-3- (3', 4'-dihidroxifenil) indán y mezclas de los mismos.

Descripción detallada de la invención

I. Definiciones

Tal como se utiliza en la presente memoria, el término "adsorbente" se refiere a un material de calidad alimentaria que puede adsorber quinidas y/o fenilindanos amargos a partir de una composición de compuesto amargo, seleccionado de entre polímeros naturales o sintéticos que contienen grupos amida y combinaciones de los mismos. Dicho adsorbente comprende de manera no limitativa, poliamida, polivinilpirrolidona, polivinilpolipirrolidona, caseína, zeína y combinaciones de los mismos.

Tal como se utiliza en la presente memoria, la expresión "compuesto o compuestos amargos" se refiere a quinidas amargas, fenilindanos amargos y mezclas de los mismos, tal como se define a continuación en la presente memoria.

Tal como se utiliza en la presente memoria, las expresiones "quinida o quinidas amargas" o "quinida o quinidas" se utilizan para describir de manera general cualquier quinida amarga, incluyendo las del aislado de compuesto amargo, derivado a partir del tueste del ácido clorogénico.

Tal como se utiliza en la presente memoria, las expresiones "fenilindano o fenilindanos amargos" o "fenilindano o fenilindanos" se utilizan para describir de manera general cualquier fenilindano amargo, incluyendo los del aislado de compuesto amargo, derivado a partir del tueste de ácido clorogénico o ácido cafeico.

Tal como se utiliza en la presente memoria, la expresión "aislado de compuesto amargo" se utiliza para referirse a los compuestos obtenidos mediante los presentes procedimientos con independencia del método por el que se obtienen y generalmente puede incluir quinidas amargas, fenilindanos amargos y mezclas de los mismos. Al utilizarse para mejorar el sabor de un producto alimenticio o para beber, el aislado de compuesto amargo no incluye ningún compuesto amargo natural que puede encontrarse presente en el producto alimenticio o para beber que se mejore.

Tal como se utiliza en la presente memoria, la expresión "composición de compuesto amargo" se refiere a un sólido

o líquido que comprende por lo menos uno de entre las quinidas amargas, los fenilindanos y las mezclas de los mismos para la utilización en los procedimientos descritos en la presente memoria. La composición de compuesto amargo puede comprender por lo menos un ácido clorogénico y/o ácido cafeico tostado derivado a partir de fuentes de ácido natural o sintético. A título ilustrativo, la composición de compuesto amargo puede comprender infusión de café o extracto de café.

Tal como se utiliza en la presente memoria, la expresión "ácido o ácidos clorogénicos" se refiere a cualquier ácido libre derivado a partir de fuentes de ácido natural o sintético seleccionado de entre el grupo constituido por ácidos quínicos monocafeoilo, ácidos quínicos dicafeoilo, ácidos quínicos tricafeoilo, ácidos quínicos monoferuloilo, ácidos quínicos diferuloilo, ácidos quínicos triferuloilo, ácido quínico esterificado con uno o más de entre ácido cafeico, ácido ferúlico, ácido p-coumárico y ácido 3, 4-dimetoxicinámico. Los ácidos clorogénicos, derivados a partir de fuentes naturales o sintéticamente, pueden formar quinidas amargas al tostarse tal como se describe... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para mejorar el sabor de un producto alimenticio o para beber, caracterizado porque el procedimiento presenta las etapas siguientes:

a. poner en contacto una composición de compuesto amargo, comprendiendo dicha composición de compuesto amargo por lo menos un compuesto amargo seleccionado de entre el grupo constituido por quinidas, fenilindanos y mezclas de los mismos, con un adsorbente para adsorber dicho por lo menos un compuesto amargo de la composición de compuesto amargo, siendo dicho adsorbente seleccionado de entre el grupo constituido por polímeros naturales que contienen grupos amida, polímeros sintéticos que contienen grupos amida y combinaciones de los mismos,

b. desorber dicho por lo menos un compuesto amargo del adsorbente con un solvente para obtener un aislado de compuesto amargo; y

c. añadir el aislado de compuesto amargo a un producto alimenticio o para beber para mejorar el sabor del mismo.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la composición de compuesto amargo se obtiene a partir de por lo menos un ácido seleccionado de entre el grupo constituido por ácido clorogénico tostado, ácido cafeico tostado y mezclas de los mismos, obtenido a partir de una fuente de ácido natural o sintética.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la composición de compuesto amargo contiene infusión de café, extracto de café o mezclas de los mismos.

4. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que la fuente de ácido natural es un material vegetal que contiene un ácido seleccionado de entre el grupo constituido por ácido clorogénico, ácido cafeico y mezclas de los mismos.

5. Procedimiento según la reivindicación 2, en el que la fuente de ácido natural se selecciona de entre el grupo que comprende granos de café, bayas de café maduras, hojas de boniato, patatas, manzanas, piñas, cerezas, melocotones y una combinación de los mismos.

6. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el adsorbente se selecciona de entre el grupo constituido por poliamida, polivinilpirrolidona, caseína, zeína y combinaciones de los mismos.

7. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el solvente es un solvente de calidad alimentaria.

8. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el solvente se selecciona de entre el grupo constituido por etanol, acetona, acetato de etilo y mezclas de los mismos.

9. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el aislado de compuesto amargo contiene por lo menos un compuesto seleccionado de entre el grupo constituido por 3-O-cafeoil-y-quinida, 4-O-cafeoil-y-quinida, 5-O-cafeoilepi-5-quinida, 5-O-cafeoil-muco-y-quinida, 3-O-feruloil-y-quinida, 4-O-feruloil-y-quinida, 3, 4-O-dicafeoil-y-quinida.

4. cafeoil-muco-y-quinida, 3, 5-O-dicafeoil-epi-5-quinida, 4, 5-O-dicafeoil-muco-y-quinida, 5-O-feruloil-muco-y-quinida, 4-O-feruloil-muco-y-quinida, 5-O-feruloil-epi-5-quinida, 3, 4-O-diferuloil-y-quinida, 3, 5-O-diferuloil-epi-5-quinida, 4, 5-Odiferuloil-muco-y-quinida; quinida esterificada con uno o más de entre ácido cafeico, ácido ferúlico, ácido pcoumárico, ácido 3, 4-dimetoxicinámico, cis-5, 6-dihidroxi-1-metil-3- (3', 4'-dihidroxifenil) indán, trans-5, 6-dihidroxi-1metil-3- (3', 4'-dihidroxifenil) indán, cis-4, 5-dihidroxi-1-metil-3- (3', 4'-dihidroxifenil) indán, trans-4, 5-dihidroxi-1-metil-3 (3', 4'-dihidroxifenil) indán y mezclas de los mismos.

10. Aislado de compuesto amargo para mejorar el sabor de un producto alimenticio o para beber, caracterizado porque contiene por lo menos un compuesto seleccionado de entre el grupo constituido por 5-O-cafeoil-epi-5quinida, 5-O-cafeoil-muco-y-quinida, 4-O-cafeoil-muco-y-quinida, 3, 5-O-dicafeoil-epi-5-quinida, 4, 5-O-dicafeoil-mucoy-quinida, 5-O-feruloil-muco-y-quinida, 4-O-feruloil-muco-y-quinida, 5-O-feruloil-epi-5-quinida, 3, 5-O-diferuloil-epi-5quinida, 4, 5-O-diferuloil-muco-y-quinida; quinida esterificada con uno o más ácidos seleccionados de entre el grupo constituido por ácido p-coumárico y ácido 3, 4-dimetoxicinámico; cis-4, 5-dihidroxi-1-metil-3- (3', 4'-dihidroxifenil) indán, trans-4, 5-dihidroxi-1-metil-3- (3', 4'-dihidroxifenil) indán y mezclas de los mismos.

11. Aislado de compuesto amargo según la reivindicación 10, en el que dicha por lo menos una quinida esterificada con un ácido seleccionado de entre el grupo constituido por ácido p-coumárico y ácido 3, 4-dimetoxicinámico se esterifica adicionalmente con un ácido seleccionado de entre el grupo constituido por ácido cafeico y ácido ferúlico.

12. Utilización de un aislado de compuesto amargo para mejorar el sabor de un producto alimenticio o para beber, en la que dicho aislado de compuesto amargo contiene por lo menos un compuesto seleccionado de entre el grupo constituido por 3-O-cafeoil-y-quinida, 4-O-cafeoil-y-quinida, 5-O-cafeoil-epi-5-quinida, 5-O-cafeoil-muco-y-quinida.

3. feruloil-y-quinida, 4-O-feruloil-y-quinida, 3, 4-O-dicafeoil-y-quinida, 4-O-cafeoil-muco-y-quinida, 3, 5-O-dicafeoil-epi

5. quinida, 4, 5-O-dicafeoil-muco-y-quinida, 5-O-feruloil-muco-y-quinida, 4-O-feruloil-muco-y-quinida, 5-O-feruloil-epi5-quinida, 3, 4-O-diferuloil-y-quinida, 3, 5-O-diferuloil-epi-5-quinida, 4, 5-O-diferuloil-muco-y-quinida, quinida esterificada con por lo menos un ácido seleccionado de entre el grupo constituido por ácido cafeico, ácido ferúlico, ácido p-coumárico, ácido 3, 4-dimetoxicinámico, cis-5, 6-dihidroxi-1-metil-3- (3', 4'-dihidroxifenil) indán, trans-5, 6

dihidroxi-1-metil-3- (3', 4'-dihidroxifenil) indán, cis-4, 5-dihidroxi-1-metil-3- (3', 4'-dihidroxifenil) indán, trans-4, 5-dihidroxi-1metil-3- (3', 4'-dihidroxifenil) indán y mezclas de los mismos.

13. Utilización según la reivindicación 12, en la que dicho producto alimenticio o para beber se selecciona de entre el

grupo constituido por café instantáneo, café descafeinado, café tostado y molido, café listo para beber, concentrados 10 de café, café cremoso con o sin sabores adicionales, leche con chocolate, chocolate, helado y dulces.