Una base para una bebida de café que contiene menos de un 0,05% de etanol;

y que consta de un componente de café fermentado que comprende aroma de café, y se ha seleccionado del grupo formado por extracto de café, aroma de café, extracto de café del cual se ha retirado una parte del aroma de café; cuyo componente de café fermentado tiene un aroma de café moldeado con un toque frutal y/o floral debido a la fermentación del aroma de café

Bebida a base de café fermentado.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a una bebida o a un refresco, a una base para una bebida y a un proceso para fabricar dicha bebida o base para dicha bebida. En particular, la invención se refiere a una bebida con un componente de café fermentado.

Fundamento de la invención

Las bebidas a base de café listas para ser consumidas son cada día más populares. Muy a menudo, estas bebidas contienen sólidos lácteos o sucedáneos de leche. Aparte de conseguir una bebida que tenga un aspecto y un sabor similares al café con leche, los sólidos lácteos o los sucedáneos de leche realizan la función de enmascarar algunos de los aromas más fuertes, que pueden hallarse en las bebidas de café ya preparadas. Sin embargo, las bebidas de café que contienen sólidos lácteos o sucedáneos de leche parece que son menos refrescantes que las bebidas de café negro o puro. Además, rápidamente se deteriora el aroma del café. Esto se debe a las reacciones de los compuestos aromáticos entre sí y con los sólidos lácteos en el extracto, un fenómeno descrito en la literatura científica.

Se sabe como utilizar microorganismos como la levadura, las bacterias de ácido láctico o de ácido acético en la fermentación de productos alimenticios para generar el aroma en los alimentos. Generalmente se utiliza la fermentación en la industria de las bebidas para la producción de bebidas alcohólicas con el fin de desarrollar los sabores de las bebidas. Aunque la fermentación también se ha utilizado para la generación de sabores básicamente, generalmente también se genera alcohol.

En la solicitud de patente europea EP 0791296 se ha descrito una bebida a base de café fermentado. Hace referencia a una bebida a base de extractos acuosos fermentados de té o café que contienen azúcar. Se habla de un proceso para la preparación de una bebida fermentada en condiciones simples y en un tiempo de preparación relativamente corto, lo que permite la producción de una bebida fermentada en grandes cantidades. El proceso de fermentación utiliza una combinación de levadura y bacterias. Se ha descubierto que el proceso desarrolla una pequeña cantidad de alcohol, que a pesar de ser pequeña no es apropiada para ciertas aplicaciones como, por ejemplo, en la producción de refrescos.

La US 4.867 992 muestra un proceso para fabricar un sabor a mantequilla o manteca natural y un sabor a vino fermentando un sustrato de café con levadura o con una cepa bacteriana. El objetivo de la US 4.867.992 es el de desarrollar sabores a mantequilla por medio de la fermentación para darle un toque lácteo a las bebidas, por ejemplo, al café. El tipo de aroma no es lo que se desea para la presente invención, ya que no proporciona una nota refrescante a la bebida.

La JP 04278072 se refiere a un extracto de café líquido fermentado con levadura que contiene azúcar. El producto final contiene aproximadamente un 0,2% de alcohol. No se pueden obtener bebidas de café fermentado no alcohólicas si el proceso emplea aireación durante la fermentación con la levadura. Sin embargo, esto daría lugar a un producto final con poco aroma a café.

Parece que se necesitan nuevos conceptos en lo que se refiere a refrescos y bebidas a base de café ya preparados. Existe la necesidad de bebidas refrescantes y estimulantes. También parece que se necesita una bebida estimulante y refrescante en la cual se encuentren reducidos los aromas y sabores más fuertes. La invención pretende conseguir dicho producto. La invención también pretende conseguir una bebida que sea estimulante y tenga un aroma refrescante, el cual no varíe durante su almacenamiento. Además la invención pretende lograr una bebida de café fermentado que tenga un nivel alto de aroma de café.

Los productos fermentados tradicionales en la industria de las bebidas son las bebidas alcohólicas. La presente invención pretende conseguir una bebida alternativa a las bebidas alcohólicas.

Y la invención también tiene como objetivo presentar dicha bebida en un formato nuevo.

Resumen de la invención

De acuerdo con todo ello aparece la reivindicación 1. Esta base para una bebida se puede utilizar para preparar una bebida carbonatada que tenga el aspecto de algún tipo de cerveza.

La invención proporciona una nueva bebida refrescante y estimulante que se puede basar exclusivamente en café natural. El resultado de la invención es una bebida no alcohólica muy atractiva.

Sorprendentemente se ha descubierto que se pueden conseguir toques frutales o florales y con ellos se consigue una bebida con un aroma único, en la que el aroma intenso y duro del café se equilibra con los toques aromáticos florales y/o frutales. Además se ha descubierto que es posible producir una base para una bebida que tenga un componente de café fermentado con un aroma de café moldeado y que sea una bebida no alcohólica, que a su vez mantenga el carácter del café del componente del café. La bebida será refrescante debido a su perfil de aroma único y será estimulante por su contenido en cafeína.

Otra ventaja adicional es que se puede conseguir una bebida que, aunque sea fermentada, su nivel en ácido acético no sea superior al propio de una base para café. Por lo tanto, dicha bebida no tendrá el sabor ácido propio de algunas bebidas fermentadas.

La base para las bebidas de café tiene menos de un 0,05%, preferiblemente menos de un 0,01% en alcohol o bien no tiene alcohol. Hablamos aquí de etanol o alcohol etílico.

Además, en este contexto, una "base" para una bebida de café es un componente que se puede utilizar para fabricar una bebida. Por ejemplo, la base para una bebida de café se puede reconstituir normalmente añadiendo un líquido frío o caliente hasta conseguir la bebida final.

La fermentación conforme a la presente invención proporciona unos toques florales y/o frutales al aroma del café. Los toques frutales y/o florales se pueden percibir en el espacio libre superior de una bebida preparada. El aroma frutal y/o floral se refleja en un perfil aromático nuevo en el cual se modifican varios compuestos, consiguiendo con ello un cambio en la percepción global del aroma de la bebida. Se ha observado que los aldehídos como el 2 y 3-metilbutanal debido a la fermentación, se transforman por completo en sus alcoholes correspondientes, los compuestos tiol como el metanotiol y el furfuriltiol se convierten en sus correspondientes tioacetatos y las dicetonas se ven reducidas a sus correspondientes acetonas. La aparición de estos nuevos compuestos se puede medir fácilmente mediante un análisis convencional del espacio libre superior que utiliza la técnica de la microextracción en fase sólida (SPME). El nivel de estos compuestos se sitúa preferiblemente por encima del 50% del nivel del compuesto que tiene que ser transformado, más preferiblemente por encima del 80%.

El componente de café se elige del grupo formado por el extracto de café, el aroma de café, y el extracto de café del cual se ha retirado una parte del aroma de café. El aroma de café es el conjunto de compuestos volátiles de los extractos de café o de los posos de café. El aroma de café es preferiblemente un aroma de café acuoso. El aroma de café acuoso puede ser un destilado de compuestos de aroma de café procedente de los posos o de los extractos de café o bien obtenido mediante algún otro proceso por un experto en la recuperación del aroma de las fuentes naturales, e introducido en un medio acuoso. Por ejemplo, el aroma de café se puede obtener del prensado del café. Se ha descubierto sorprendentemente que la base para la bebida de café de la invención muestra una estabilidad del aroma muy buena si se compara con la de los productos no fermentados. Se piensa que los compuestos con aroma a café que se conocen por ser altamente reactivos o inestables se transforman en especies o productos menos reactivos o poco reactivos o bien en productos estables en condiciones de almacenamiento debido al proceso de fermentación.

La base de la bebida de la invención puede ser un concentrado líquido de la bebida, por ejemplo, un jarabe o bien un concentrado soluble de la bebida, por ejemplo, en forma de polvo o de comprimidos.

La bebida conforme a la invención tiene la ventaja de ser tanto refrescante como estimulante y con una buena estabilidad durante el almacenamiento. Es refrescante gracias a una modulación única del aroma y estimulante debido al contenido en cafeína en la bebida. Sin embargo, otra opción puede ser...

1. Una base para una bebida de café que contiene menos de un 0,05% de etanol; y que consta de un componente de café fermentado que comprende aroma de café, y se ha seleccionado del grupo formado por extracto de café, aroma de café, extracto de café del cual se ha retirado una parte del aroma de café; cuyo componente de café fermentado tiene un aroma de café moldeado con un toque frutal y/o floral debido a la fermentación del aroma de café.

2. Una base para una bebida conforme a la reivindicación 1, en la que el aroma de café es un destilado de aroma de café procedente de posos de café o de extractos de café.

3. Una base para una bebida conforme a cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende al menos un 0,2% de sólidos de café en peso de la base para la bebida.

4. Una base para una bebida conforme a cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende entre un 0,01% y un 2% de aroma de café en peso de sólidos de café en la base para la bebida.

5. Una base para una bebida conforme a cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la base para la bebida está fermentada.

6. Una base para una bebida conforme a cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la base para la bebida incluye un aroma de café, que se caracteriza por una proporción de 2- y 3-metilbutanol respecto a 2- y 3-metilbutanal superior a 1.

7. Una base para una bebida conforme a una de las reivindicaciones anteriores, en la que la base para la bebida incluye un aroma de café, que se caracteriza por una proporción de tioacetatos respecto a tioles superior a 0,5.

8. Una base para una bebida conforme a una de las reivindicaciones anteriores, en la que la base para la bebida es un concentrado de bebida líquido o un concentrado de bebida soluble.

9. Método para preparar una base para una bebida de café, que comprende las etapas de:

disponer de un componente de café que tenga un aroma de café,

disponer de un microorganismo con capacidad para fermentar,

inocular el componente de café con el microorganismo,

someter el componente de café incubado a una fermentación a una temperatura inferior a 22ºC, para producir un componente de café fermentado, que presente una nota frutal y/o floral debido a la fermentación del aroma de café, mientras se controlan las condiciones de la fermentación para evitar con ello la producción de alcohol y obtener así una base para una bebida de café que tenga un contenido inferior al 0,05% en etanol.

10. Método conforme a la reivindicación 9 que comprende añadir al componente de café un carbohidrato eficaz para intensificar el proceso de fermentación.

11. Método conforme a una de las reivindicaciones 9 ó 10, en el que la temperatura de fermentación se sitúa preferiblemente entre 5 y 22ºC, preferiblemente entre 8 y 22ºC.

12. Método conforme a una de las reivindicaciones 9 hasta 11, donde la duración de la fermentación es de 4 a 8 horas, preferiblemente de 4 a 6 horas.

13. Aroma de café fermentado con toques frutales y/o florales por la fermentación del aroma de café, donde el aroma se caracteriza por que la relación de 2- y 3-metilbutanol respecto a 2- y 3-metilbutanal es superior a 1 y por que su contenido en etanol es inferior al 0,05%.

14. Aroma de café fermentado conforme a la reivindicación 13, en el que el café presenta una proporción de tioacetatos respecto a tioles superior a 0,5.