PROCEDIMIENTO MEJORADO DE ENVASADO DE AVES DE CORRAL.

La invención tiene por objeto un procedimiento mejorado de envasado de aves de corral frescas,

listas para cocinar bajo atmósfera protectora que permite aumentar la vida útil de las aves de corral.

Procedimiento mejorado de envasado de aves de corral

La invención tiene por objeto un procedimiento de envasado de aves de corral frescas listas para cocinar que permite aumentar su vida útil.

En el sentido de la presente invención, se entiende por un "ave de corral fresca, lista para cocinar" un ave de corral desplumada, entera. Estas aves de corral se envasan generalmente en una película alimentaria y se conservan en frío a una temperatura de OoC a +4°C antes del consumo.

Tradicionalmente, la película alimentaria utilizada para el envasado de las aves de corral frescas listas para cocinar es una película de policloruro de vinilo estirable. La vida útil para un ave de corral fresca lista para cocinar envasada así es típicamente de una decena de días. Para un pollo fresco listo para cocinar, es por ejemplo generalmente de once días.

Esto puede parecer bastante largo. Pero si se considera que las aves de corral listas para cocinar se comercializan generalmente en gran distribución, este plazo es más bien corto, porque durante estos pocos días el ave de corral debe ser enviada hasta los lineales de los supermercados y después se necesita igualmente un determinado plazo para vender el ave de corral una vez que ésta está en el lineal. El plazo que queda para vender el ave de corral es generalmente de 6 días, que es bastante corto y a veces el ave de corral no se vende a tiempo. Consecuentemente, la gestión de un lineal de aves de corral listas para cocinar de un supermercado es difícil y existen pérdidas (denominadas también «mermas naturales») cuando las aves de

corral no pueden ser vendidas antes del fin de su fecha límite de consumo.

La solicitud de patente francesa FR 08 52262, de la que es titular la empresa solicitante, describe un procedimiento de envasado de aves de corral frescas listas para cocinar que permite aumentar la vida útil de estas aves de corral varios días. Este procedimiento comprende:

- una etapa de formación de un tubo de una película alimentaria termoretráctil y que forma una barrera a los gases;

una etapa de introducción de un ave de corral fresca lista para cocinar en este tubo;

una etapa de barrido del tubo con CO, solo o mezclado con O, y/o N, ; una etapa de sellado de un primer extremo del tubo;

una etapa de sellado de un segundo extremo del tubo; y

- una etapa de retracción de la película alimentaria alrededor del ave de corral a una temperatura comprendida entre 160 y 200°C.

Sin embargo, el producto acabado obtenido por este procedimiento presenta un aspecto plegado algunos días después del acondicionamiento. Este fenómeno aumenta a lo largo de la vida útil del producto. Así, a pesar de la vida útil prolongada gracias a este procedimiento, los consumidores están poco tentados de comprar el producto debido a su aspecto visual poco atractivo.

La Empresa Solicitante ha observado efectivamente que el poner bajo atmósfera protectora el ave de corral en un

envase con película barrera sellado herméticamente genera siempre una bolsa denominada «hinchada» .

Se ha constatado principalmente que e l excedente de gas contenido en el envase antes de su paso en el túnel de retracción se dilata y va en oposición de la película cuando se retracta. Consecuentemente, la película está limitada en su retracción por el gas bajo ligera presión. Durante las horas siguientes al acondicionamiento, el ave de corral absorbe los gases, principalmente CO, . Esta absorción se traduce en una clase de aparición de vacío natural, porque la cinética rápida de absorción del CO, y la utilización de una película que forma una barrera al gas no permite compensar la «aparición de vacío natural» por la llegada de otro gas, por ejemplo la atmósfera circundante.

Consecuentemente, el excedente de la película, limitado durante su retracción, genera pliegues durante la «aparición de vacío natural», perjudicando así el aspecto final del producto en los lineales.

La Empresa Solicitante también ha puesto de manifiesto que el mejor indicador de la aparición de vacío es e l nivel de CO, en el interior del envase y que éste último disminuye fuertemente durante las primeras 48 horas después del envasado. Para una mezcla inicial de gas que comprende por ejemplo 80% en volumen de CO2 , el contenido en CO, pasa así a aproximadamente 37% en volumen después de 48 horas. Este contenido en CO, continúa baj ando a lo largo de la vida útil pero se estabiliza alrededor del 27% en volumen al cabo de 18 días aproximadamente.

La Empresa Solicitante ha podido demostrar así que el nivel de CO2 y el aspecto plegado están correlacionados.

A la vista de estos inconvenientes, la empresa solicitante ha puesto a punto un nuevo procedimiento de envasado, objeto de la solicitud de patente francesa FR 10 50197, que permite reducir la formación de pliegues después del acondicionamiento manteniendo al mismo tiempo el aumento de la vida útil del producto final obtenido con el procedimiento descrito más arriba, comprendiendo dicho procedimiento:

una etapa de introducción de un ave de corral fresca

una etapa de creación de una atmósfera protectora en

el interior del tubo o de la bolsa; una etapa de sellado de un primer extremo del tubo o del extremo abierto de la bolsa; durante la utilización de un tubo, una etapa de sellado de un segundo extremo del tubo; y

una primera etapa de retracción de la película alimentaria alrededor del ave de corral a una temperatura comprendida entre 150 y 190°C;

caracterizado porque comprende, después de la primera etapa de retracción, una etapa de almacenamiento del ave de corral envasada durante un periodo de 6 a 18h, seguido de una segunda etapa adicional de retracción de la película alimentaria alrededor del ave de corral, efectuándose esta segunda etapa de retracción a una temperatura que va de 165 a 180°C.

Sin embargo, este procedimiento presenta el inconveniente de imponer, por una parte, el almacenamiento de las aves de corral durante 6 a l8h y, por otra parte, una segunda etapa de retracción de la película después del almacenamiento. Aunque el producto obtenido por este procedimiento presenta un aspecto visual claramente muy mejorado respecto al procedimiento que comprende una única etapa de retracción, los costes engendrados por el almacenamiento y la segunda etapa de retracción de la película hacen que este procedimiento sea muy oneroso y por lo tanto que los productos obtenidos sean menos rentables.

Con el fin de resolver el problema técnico evocado anteriormente, y con el fin de evitar tener que proceder a una segunda etapa de retracción después de algunas horas de almacenamiento, una solución podría ser modificar la composición de la atmósfera protectora de manera que se disminuya la cantidad de CO, que puede ser absorbida por el ave de corral. Sin embargo, el ca, tiene un efecto bacteriostático y permite una mejor conservación del ave de corral. Cuando el contenido en ca, se reduce, por ejemplo en beneficio del nitrógeno, la vida útil del ave de corral disminuye.

Por lo tanto, todavía es deseable poder disponer de un procedimiento que permita mantener el aspecto atractivo y la duración de conservación del producto final obtenido con el procedimiento descrito más arriba, pero sin generar un sobrecoste de la producción.

Ahora bien, la Empresa Solicitante, después de investigaciones profundas y de numerosos ensayos, ha tenido

el mérito de poner a punto un procedimiento de envasado de

1. Procedimiento de envasado de aves de corral frescas listas para cocinar, que comprende:

i . una etapa de introducción de un ave de corral fresca lista para cocinar en un tubo o una bolsa de una película alimentaria termoretráctil y que forma barrera a los gases;

ii . una etapa de creación de una atmósfera protectora en el interior del tubo o de la bolsa;

iii . una etapa de sellado de un primer extremo del tubo

o del extremo abierto de l a bolsa;

iv. durante la utilización de un tubo, una etapa de sellado de un segundo extremo del tubo; y

v. una etapa de retracción de la película alimentaria alrededor del ave de corral a una temperatura comprendida entre 130 y 200 oC;

caracterizado porque comprende una etapa de evacuación del gas residual por aplicación de una presión mecánica sobre el ave de corral así introducida en el tubo o la bolsa de película alimentaria termoretráctil antes de efectuar la etapa iv de sellado del segundo extremo del tubo de película o simultáneamente a ésta, efectuándose esta aplicación de una presión mecánica mediante un bloque de espuma que presenta una densidad comprendida entre 15 y 20

kgjm3 •

2. Procedimiento de envasado según la reivindicación 1, caracterizado porque la espuma presenta una densidad comprendida entre 16 y 19 kgjm3 , preferentemente entre 16 y 18 kgjm' y más preferentemente una densidad de aproximadamente 17 kgjm3 •

3 . Procedimiento de envasado según una de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque la espuma es una espuma de polímero, preferentemente una espuma de poliuretano.

4. Procedimiento de envasado según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el bloque de espuma está excavado en una parte de su altura de una forma correspondiente a la parte superior del ave de corral a envasar, comprendiendo dicha parte superior principalmente los muslos y la quilla, estando dicha espuma excavada adaptada así para adaptarse a la forma de la parte superior del ave de corral sobre la cual se presiona de manera que se evacua el máximo de gas residual alrededor del ave de corral antes de la etapa iv de sellado del segundo extremo del tubo de película.

. Procedimiento de envasado según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la etapa de retracción de la película alimentaria alrededor del ave de corral se efectúa a una temperatura comprendida entre 140 y 180°C, preferentemente entre 150 y 165°C.

6. Procedimiento de envasado según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la atmósfera protectora consiste en una mezcla de ca, y de N, .

7. Procedimiento de envasado según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la mezcla de ca, y de N, comprende de 50 a 90% en volumen de ca, y de 50 a 10% en volumen de N" preferentemente de 50 a 80% en volumen de ca, y de 50 a 20% en volumen de N" y más preferentemente aún aproximadamente 80% en volumen de ca, y

aproximadamente 20% en volumen de N2 o aproximadamente 70% en volumen de CO2 y aproximadamente 30% en volumen de N2 •

8. Procedimiento de envasado según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque el barrido del tubo con CO, solo o mezclado con O, y/ o N2 se efectúa a un caudal de gas de al menos 100 l/min, preferentemente de al menos 120 l / min, y más preferentemente aún de aproximadamente 150 l / mino

9. Procedimiento de envasado según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque el ave de corral se elige entre pollo, pavo, pato, conejo, capón, pintada, faisán y codorniz.

10. Procedimiento de envasado según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque el ave de corral es un ave de corral fresca entera lista para cocinar.

11. Procedimiento de envasado de aves de corral frescas, listas para cocinar que comprende

i. una etapa de formación de un tubo de una película alimentaria termoretráctil y que forma una barrera a los gases;

ii. una etapa de introducción de un ave de corral fresca lista para cocinar en este tubo;

iii. una etapa de creación de una atmósfera protectora en el interior del tubo;

iv. una etapa de sel lado de un primer extremo del tubo;

v. una etapa de sellado de un segundo extremo del tubo;

vi. una primera etapa de retracción de la película alimentaria alrededor del ave de corral a una temperatura comprendida entre 130 y 200°C;

vii. una etapa de almacenamiento del ave de corral 5 envasada durante un periodo de 6 a 18h, y

viii. una segunda etapa de retracción de la película alimentaria alrededor del ave de corral, efectuándose esta segunda etapa de retracción una temperatura que va de 165 a 180°C,

caracterizado porque comprende una etapa de evacuación del gas residual por aplicación de una presión mecánica sobre el ave de corral así introducida en el tubo de película antes de efectuar la etapa v de sellado del segundo extremo del tubo de película, o simultáneamente a ésta,

efectuándose esta aplicación de una presión mecánica mediante un bloque de espuma que presenta una densidad comprendida entre 15 y 20 kg/m3 •