Partículas que contienen hielo para usar en la elaboración de bebidas heladas congeladas.

Proceso de elaboración de partículas con hielo adecuadas para preparar una bebida helada congelada,

queconsiste en preparar una formulación líquida que incluye desde 5 hasta 70% en peso de un agente elevador de latemperatura de transición vítrea (Tg), desde 0,01 hasta 1,25% en peso de un edulcorante, desde 0,25 hasta 25% enpeso de un surfactante y agua, de manera que la formulación tenga una Tg comprendida entre -5ºC y -15ºC, ypulverizar la formulación líquida en una atmósfera criogénica que esté, por lo menos, 10ºC por debajo de la Tg de laformulación, con el fin de obtener una masa congelada para formar partículas que contengan hielo, e incorporar unalmidón espaciador a las partículas con hielo después de su formación, para separarlas y reducir su aglutinación,siendo las partículas espaciadoras de almidón de menor tamaño que las partículas que contienen hielo.

Partículas que contienen hielo para usar en la elaboración de bebidas heladas congeladas

Antecedentes

La presente invención se refiere a un proceso para elaborar partículas de un cierto tamaño y composición, que contengan hielo, a fin de facilitar la mezcla con líquido añadido para preparar bebidas heladas tales como batidos de leche, de frutas u otras bebidas heladas congeladas tales como margaritas o daiquiris congelados. La base de la presente invención es el control de la Tg de las composiciones empleadas para formar las partículas con contenido de hielo, de manera que éstas puedan expedirse y almacenarse hasta su uso a las temperaturas convencionales del congelador de la nevera.

Las partículas de hielo se necesitan para formar bebidas heladas congeladas. Para triturar cubos o bloques de hielo al tamaño deseado para tales productos se usan diversos medios mecánicos. Como alternativa se pueden hacer partículas de hielo enfriando gotitas de agua a bajas temperaturas. La temperatura de transición vítrea (Tg) del agua es -130ºC. Si se sobreenfría rápidamente agua por debajo de esta temperatura, las partículas de hielo resultantes forman un polvo fluido, no adherente, como corpúsculos. Sin embargo estas partículas no pueden usarse fácilmente en bebidas heladas congeladas de tipo comercial, debido a las temperaturas relativamente bajas que requiere su manipulación y almacenamiento.

La elaboración tradicional de helados preconiza en la práctica la formación, el moldeo y el envasado del producto a una temperatura próxima a la de extrusión del helado, cuando el 40 hasta el 60% del agua contenida en el producto está congelada. En tal estado el producto todavía es relativamente blando y plástico, y posee una superficie muy adherente. Una bebida congelada, tal como un batido de leche o de frutas, suele preparase mezclando bolas de helado o sorbete con leche o con agua y homogeneizando luego con varios utensilios mecánicos. Aunque esta técnica está bien arraigada, se usa generalmente en establecimientos de comida rápida o en restaurantes, pero no a nivel doméstico, debido a la cantidad de instrumental y esfuerzo necesarios para preparar un solo servicio.

Hay una tendencia bastante reciente hacia el uso de la congelación criogénica, para producir pequeñas gotas o partículas discretas o perlas de forma principalmente esférica por inmersión o exposición en un medio muy frío, tal como nitrógeno líquido o vapor de nitrógeno. Durante estos procesos pequeñas gotitas de mezcla líquida sufren una caída de temperatura muy rápida o instantánea que las congela a una temperatura inferior a la de transición vítrea. En las patentes US 4, 982, 577, 5, 438, 839 y 6, 223, 542, en las publicaciones de patentes US 2005/0008754A1 y 2006/0196194A1 y en la publicación PCT WO2006/007922 se hallan ejemplos de ello. Mientras estas partículas congeladas criogénicamente se conserven por debajo de la Tg mantendrán su fluidez y no se pegarán entre sí.

Se ha intentado usar estas partículas para preparar bebidas congeladas en porciones individuales, añadiendo un líquido como leche a un envase llenado parcialmente con dichas partículas y agitando fuertemente a mano después de cerrarlo con una tapa. Esto no ha resultado hasta la fecha, porque las partículas de hielo tienden a aglomerarse o adherirse tras el contacto con el líquido, lo cual rebaja las propiedades organolépticas deseadas en estos productos y requiere más atención para romper los terrones. En general el nivel o grado de agitación manual necesario para romperlos es demasiado grande para el usuario corriente y aunque se pueda hacer agitando con una cuchara, con un batidor o con mezclador manual o automático, ello es contrario al propósito de preparar el producto de manera sencilla.

Para favorecer el mezclado de las partículas de hielo con un líquido sería muy conveniente proporcionar partículas de tamaño más fino y mayor relación superficie/volumen. Una manera de lograrlo es convirtiendo la mezcla líquida en entidades más pequeñas, como gotitas o neblinas, antes de congelarlas rápidamente por exposición a un medio criogénico tal como nitrógeno líquido. Esto está descrito en la patente alemana DE 197 50 679, que se refiere a la producción de partículas de hielo a partir de una mezcla o espuma líquida aireada. Aunque las partículas más finas se mezclen más fácilmente con un líquido, permanece su tendencia a aglomerarse o adherirse tras el contacto con el líquido y sigue haciendo falta la agitación para preparar el producto final.

Por consiguiente se necesitan partículas con contenido de hielo que tengan mejores características para usarlas en la elaboración de bebidas heladas congeladas que no tengan que mezclarse intensamente, y ahora las ofrece la presente invención.

Resumen de la presente invención

La presente invención se refiere a un proceso para preparar partículas con contenido de hielo, que consiste en preparar una formulación líquida que incluye agua, un agente elevador de la temperatura de transición vítrea (Tg) , un edulcorante y un surfactante, de manera que la formulación tenga una Tg comprendida entre -5ºC y -15ºC, y pulverizar la formulación líquida en una atmósfera criogénica que esté, por lo menos, 10ºC por debajo de la Tg de la formulación, con el fin de obtener una masa congelada para formar partículas que contengan hielo, incorporando un almidón espaciador a las partículas con hielo después de su formación, para separarlas y reducir su aglutinación,

siendo las partículas espaciadoras de almidón de menor tamaño que las partículas que contienen hielo. Estas partículas se pueden utilizar para múltiples fines, pero preferentemente se emplean para preparar bebidas heladas congeladas de forma simple, rápida y conveniente, lo cual es particularmente útil cuando se desea un solo servicio de tales bebidas y no se requiere ningún equipamiento especial para preparar la bebida.

En este proceso la formulación líquida contiene de 0, 25 a 25 por ciento en peso de surfactante, de 0, 01 a 1, 25 por ciento en peso de edulcorante, de 5 a 70 por ciento en peso de agente elevador de la Tg y agua. La formulación líquida contiene ventajosamente de 0, 5 a 5 por ciento en peso de surfactante, de 0, 025 a 0, 75 por ciento en peso de edulcorante, de 7, 5 a 35 por ciento en peso de agente elevador de la Tg. La formulación líquida lleva preferiblemente de 0, 5 a 2 por ciento en peso de surfactante, de 0, 05 a 0, 5 por ciento en peso de edulcorante, de 10 a 20 por ciento en peso de agente elevador de la Tg. El surfactante preferido es un poligliceriléster, monoestearato de poliglicerilo o polirricinoleato de poliglicerilo; el edulcorante preferido es sucralosa o acesulfame potásico y el agente elevador de la Tg es un biopolímero macromolecular que tiene un peso molecular de 800 a 15.000 Daltons.

La atmósfera criogénica está típicamente a una temperatura de -20ºC a -200ºC. Normalmente será de 30 hasta 50ºC inferior a la Tg de la formulación, para formar la masa congelada. Las partículas con hielo resultantes tienen un tamaño medio de 0, 01 a 5 mm, pero preferiblemente de 0, 2 a 0, 8 mm.

El proceso incluye la incorporación de un almidón espaciador a las partículas que contienen hielo, para separar las partículas y reducir su aglutinación. Estas partículas espaciadoras de almidón son más pequeñas que las partículas que contienen hielo y facilitan el movimiento de las partículas de hielo entre sí. Las partículas de almidón también contribuyen al espesamiento cuando se disuelven en el líquido resultante de la bebida derretida. Esto favorece la manipulación y formación de la bebida, así como sus propiedades organolépticas.

El proceso comprende asimismo el envasado de las partículas que contienen hielo en contenedores tales como bolsas, saquitos u otros recipientes sellados de tamaño adecuado para contener servicios sencillos o múltiples. El envase es preferentemente un vaso con una tapa desmontable. Como alternativa puede tratarse de una tapa que contenga las partículas con hielo, la cual se puede colocar sobre el vaso para introducirle dichas partículas.

La presente invención también se refiere a un método de elaboración de una bebida helada congelada, que consiste en combinar una cantidad suficiente de partículas que contengan hielo, preparadas según el proceso aquí revelado, con cantidades suficientes de un líquido y mezclarlas para formar la bebida. Las... [Seguir leyendo]

1. Proceso de elaboración de partículas con hielo adecuadas para preparar una bebida helada congelada, que consiste en preparar una formulación líquida que incluye desde 5 hasta 70% en peso de un agente elevador de la 5 temperatura de transición vítrea (Tg) , desde 0, 01 hasta 1, 25% en peso de un edulcorante, desde 0, 25 hasta 25% en peso de un surfactante y agua, de manera que la formulación tenga una Tg comprendida entre -5ºC y -15ºC, y pulverizar la formulación líquida en una atmósfera criogénica que esté, por lo menos, 10ºC por debajo de la Tg de la formulación, con el fin de obtener una masa congelada para formar partículas que contengan hielo, e incorporar un almidón espaciador a las partículas con hielo después de su formación, para separarlas y reducir su aglutinación,

siendo las partículas espaciadoras de almidón de menor tamaño que las partículas que contienen hielo.

2. El proceso de la reivindicación 1, en que la formulación líquida contiene de 0, 5 hasta 2 por ciento en peso de surfactante, de 0, 05 hasta 0, 5 por ciento en peso de edulcorante y de 10 hasta 20 por ciento en peso de agente elevador de la Tg, el surfactante es un éster y el edulcorante es de tipo artificial.

3. El proceso de la reivindicación 1 o 2, en que el surfactante es un éster de poliglicerilo, un monoestearato de poliglicerilo o un polirricinoleato de poliglicerilo, el edulcorante es sucralosa o acesulfame potásico y el agente elevador de la Tg es un biopolímero macromolecular que tiene un peso molecular aproximado de 800 hasta 15.000 Daltons y preferiblemente de 5.000 hasta 15.000 Daltons.

4. El proceso de la reivindicación 1, 2 o 3, en que la atmósfera criogénica está a una temperatura de -20ºC hasta -200ºC.

5. El proceso de la reivindicación 1, 2, 3 o 4, en que las partículas que contienen hielo tienen un tamaño medio 25 de 0, 1 hasta 5 mm, preferiblemente de 0, 2 hasta 0, 8 mm.

6. El proceso de la reivindicación 1, 2, 3, 4 o 5, que además comprende el envasado de las partículas que contienen hielo en un recipiente.

30 7. El proceso de la reivindicación 6, en el recipiente es una bolsa, un saquito u otro recipiente sellado de tamaño apropiado para contener servicios sencillos o múltiples.

8. El proceso de la reivindicación 6, en el recipiente es un vaso con una tapa desmontable.

35 9. El proceso de la reivindicación 6, en el recipiente es una tapa que contiene las partículas con hielo y que puede colocarse sobre un vaso para introducir en él las partículas con hielo.

10. Partículas con hielo que se pueden obtener mediante un proceso como el definido en cualquiera de las

reivindicaciones 1 a 9. 40

11. Partículas con hielo según la reivindicación 10, que tienen formas irregulares y un diámetro principal de 1 mm

o menos.

12. Uso de las partículas con hielo de la reivindicación 10 u 11 para preparar un batido de leche u otra bebida 45 helada congelada.

13. Uso según la reivindicación 12, por el cual las partículas que contienen hielo se combinan con partículas espaciadoras de almidón que tienen menor tamaño y están presentes en una cantidad del 1 hasta el 10% en peso respecto a las partículas que contienen hielo.