Cepa de Lactobacillus pentosus FERM BP-10958

Nueva cepa de bacteria ácido láctica, bebidas/comestibles fermentados, y procedimiento para la producción de bebidas/comestibles fermentados.

Antecedentes de la invención

Campo de la invención La presente invención se refiere a una nueva cepa de bacteria ácido láctica, a productos bebibles o comestibles fermentados, y a procedimientos para producir las bebidas o los comestibles fermentados.

Se reivindica prioridad a la solicitud de patente japonesa nº 2007-145678, presentada en el 31 de mayo de 2007.

Descripción de la técnica relacionada Las bacterias ácido lácticas se han utilizado para producir varios productos bebibles y comestibles fermentados, y algunas de las bacterias per se poseen unas actividades fisiológicas excelentes, tales como actividad reguladora intestinal y actividad inhibitoria contra las bacterias patógenas. Dichas bacterias ácido lácticas útiles se utilizan para la producción del producto bebible o comestible, y además unos productos bebibles o comestibles fermentados excelentes, concebidos para resultar beneficiosos para la salud de una persona, pueden producirse conservando las bacterias ácido lácticas vivientes en los productos bebibles o comestibles fermentados.

Por otra parte, se han desarrollado intensamente, comestibles y bebidas que procesan materias primas vegetativas tales como vegetales, debido a que una ingestión vegetal insuficiente que pertenece a los hábitos dietéticos occidentales, ha resultado un gran problema.

En dicha situación, han captado la atención los productos bebibles o comestibles que son producidos mediante fermentación de materias primas vegetativas con las bacterias ácido lácticas. Estos productos bebibles o comestibles fermentados proporcionan un sabor distintivo excelente, y no solo pueden cubrir dicha ingesta vegetal insuficiente, sino que proporcionan también bacterias ácido lácticas útiles en una situación viable.

Se han dado a conocer procedimientos para productos bebibles o comestibles fermentados, que son producidos mediante la fermentación de materias primas vegetativas con bacterias ácido lácticas. Por ejemplo, se dan a conocer un procedimiento de fermentación ácido láctico añadiendo productos lácteos a materias primas vegetativas (véase documentos de patente 1 y 2) , un procedimiento de fermentación ácido láctico añadiendo azúcar (en particular, lactosa) a materias primas vegetativas (véanse documentos de patente 3 y 4) , y un procedimiento para utilizar bacterias ácido lácticas que pueden fermentar materias primas vegetativas, (véanse documentos de patente 5, 6 y 7) .

- Documento de patente 1: solicitud de patente japonesa no examinada, primera publicación nº Sho 60-248131

- Documento de patente 2: solicitud de patente japonesa no examinada, primera publicación nº Hei 1-179646

- Documento de patente 3: solicitud de patente japonesa no examinada, primera publicación nº Hei 1-247035

- Documento de patente 4: solicitud de patente japonesa no examinada, primera publicación nº Hei 7-236417

- Documento de patente 5: solicitud de patente japonesa no examinada, primera publicación nº Hei 5-84065

- Documento de patente 6: solicitud de patente japonesa no examinada, primera publicación nº Hei 5-84066 -Documento de patente 7: solicitud de patente japonesa abierta al público nº 2007-37503

Sin embargo, los procedimientos existentes presentan un problema que limita las condiciones de la fermentación. Ya que el contenido de lactosa es muy bajo, es difícil que las habas de soja fermenten completamente sin utilizar lactosa. Por tanto, es difícil ajustar el sabor de los productos bebibles y comestibles fermentados, si se utilizan las habas de sojas como principales materias primas. Sin suficiente fermentación, también es difícil que se forme cuajo, por ejemplo, es difícil producir productos sólidos de fermentación que presenten un aroma ajustado, y es un problema que los productos obtenidos de la fermentación tengan una variedad limitada.

Además, existen problemas porque el aroma de los productos bebibles y comestibles fermentados que utilizan bacterias ácido lácticas que pueden fermentar con materias primas vegetativas, no está suficientemente mejorado, y además la estabilidad de la calidad durante el almacenamiento en refrigeración es insuficiente.

Contrariamente, las bacterias del ácido láctico, que pertenecen a Lactobacillus pentosus tal como la cepa de Lactobacillus pentosus JCM1558T, pueden fermentar las habas de soja sin utilizar lactosa. Sin embargo, no existen cepas que presenten tanta capacidad de formación del cuajo como estabilidad de la calidad durante el tiempo de almacenamiento refrigerado. Además, existe un problema, que el producto fermentado presenta olores de tipo adobo.

Sumario de la invención

La presente invención se ha obtenido considerando la situación anterior, con el objetivo que consiste en proporcionar nuevas bacterias ácido lácticas que muestren un aroma excelente, menos variación en la calidad después del almacenamiento refrigerado, y una alta capacidad de formación de cuajo durante la fermentación, que proporcionen bebidas o comestibles fermentados producidos mediante fermentación utilizando las nuevas bacterias ácido-lácticas, y proporcionando procedimientos para producir productos bebibles o comestibles fermentados utilizando las nuevas bacterias ácido lácticas.

La presente invención incluye los aspectos siguientes:

(1) Lactobacillus pentosus cepa FERM BP-10958.

(2) Procedimiento para producir un producto bebible o comestible fermentado que incluye la etapa de fermentación, utilizando Lactobacillus pentosus según (1) .

(3) Producto bebible o comestible obtenido mediante fermentación utilizando Lactobacillus pentosus según (1) .

(4) Composición que incluye un cultivo biológicamente puro de Lactobacillus pentosus según (1)

Los productos bebibles o comestibles que poseen un aroma excelente y una menor variación de calidad después del almacenamiento refrigerado, pueden producirse utilizando las bacterias ácido lácticas de la presente invención. Los comestibles sólidos y los productos bebibles fermentados pueden producirse debido a que la capacidad de formar cuajo es elevada si las habas de soja se utilizan como materiales.

Descripción breve de las figuras

La figura 1 es una imagen de la presente cepa. La figura 1A muestra una imagen colonial, y la figura 1B muestra su imagen teñida.

La figura 2 es un gráfico del contaje bacteriano viable de un cultivo de los ejemplos y de los ejemplos comparativos. La figura 2A muestra los resultados de la medición al comienzo y al final del cultivo. La figura 2B muestra los resultados de la medición durante la refrigeración.

La figura 3 es un gráfico del pH del cultivo de los ejemplos y de los ejemplos comparativos. La figura 3A muestra los resultados de la medición al comienzo y al final del cultivo. La figura 3B muestra los resultados de la medición durante la refrigeración.

La figura 4 es un gráfico de la acidez expresada en términos del ácido láctico del cultivo de los ejemplos y de los ejemplos comparativos. La figura 4A muestra los resultados de la medición al comienzo y al final del cultivo. La figura 4B muestra los resultados de la medición durante la refrigeración.

Descripción detallada de la invención A continuación, la presente invención se explicará con mayor detalle.

<Obtención de la cepa FERM BP-10958 de Lactobacillus pentosus>

El sibazuke recogido en la zona de Ohara de Sakyo-ku de Kyoto, se fragmentó finamente en cubos de 5 mm o más pequeños, utilizando un escalpelo esterilizado, diluyéndose asépticamente 10 veces con una solución salina progresiva en 8 etapas, para obtener una serie de 8 muestras de dilución.

Se añadió 1 ml de las muestras de dilución gota a gota a una placa de Petri, utilizándose un medio MRS de agar que contenía 0, 5% (peso/vol) de carbonato cálcico, para producir asépticamente una placa de agar, mediante un procedimiento de vertido en placa, seguido por un cultivo anaeróbico de 30º C durante 48 horas.

Después del cultivo, se observó la morfología estereoscópica de las colonias formadas en el centro del agar, pinchándose una colonia lenticular blanca con un diámetro de aproximadamente 1 mm, que se cultivó asépticamente mediante picado en un medio para almacenamiento (conteniendo el medio de MRS agar 0, 5% (peso/vol) de carbonato... [Seguir leyendo]

1. Cepa de Lactobacillus pentosus FERM BP-10958.

2. Procedimiento para producir un producto bebible o comestible fermentado que comprende la etapa que consiste en: fermentar las materias primas utilizando el Lactobacillus pentosus según la reivindicación 1, para obtener un producto bebible o comestible fermentado.

3. Producto bebible o comestible fermentado obtenido mediante fermentación utilizando el Lactobacillus pentosus según la reivindicación 1, en el que dicho producto bebible o comestible comprende el Lactobacillus pentosus según la reivindicación 1.

4. Composición que comprende: 15 un cultivo biológicamente puro del Lactobacillus pentosus según la reivindicación 1.