Un método para mejorar la viabilidad de bacterias de ácido láctico en una leche fermentada,

que comprende la adición de:

(i) uno o más extractos seleccionados entre el grupo que consiste en extracto de jengibre, extracto de té y extracto de cebolla de verdea, y

(ii) un ingrediente seleccionado entre ácido oleico o un derivado del mismo;

a un medio de cultivo antes o después de la fermentación mediante bacterias de ácido láctico tras la producción de dicha leche de fermentación mediante fermentación de ácido láctico, en el que dicho derivado del ácido oleico es un éster de oleato seleccionado entre el grupo que consiste en oleato de glicerilo, oleato de poliglicerilo, oleato de sorbitán, oleato de propilen glicol y oleato de sacarosa.

Mejorar la viabilidad de bacterias de ácido láctico en una leche fermentada

5 Campo Técnico

Esta invención se refiere a leches fermentadas, cada una de las cuales contiene un ingrediente lácteo fermentado y un factor de crecimiento de bacterias del ácido láctico seleccionado entre compuestos específicos y también a procesos para la producción de las leches fermentadas.

Antecedentes

Las leches fermentadas, tales como bebidas lácteas fermentadas, bebidas de bacterias del ácido láctico, yogurt, leches cultivadas y queso, con frecuencia se producen proporcionando leches animales, tales como leche de vaca, 15 leche de cabra, leche de caballo y similares, como medio de cultivo y fermentándolas con bacterias del ácido láctico. Sin embargo, tales bacterias del ácido láctico generalmente tienen auxotrofía estricta y muchas cepas de las mismas no crecen bien en medios de cultivo compuestos únicamente de leches animales. Incluso con cepas bacterianas que tienen proliferabilidad relativamente buena, los medios de cultivo compuestos de leches animales en solitario se considera que necesitan cultivo continuado durante varios días si se desean ingredientes lácteos fermentados que tengan acidez suficiente para usarse en la producción de leches fermentadas.

En el cultivo para la producción de una leche fermentada en la que se le da la importancia al recuento de células viables de bacterias del ácido láctico, el cultivo prolongado, sin embargo, da origen a otro problema en el sentido de que conduce a una reducción en el recuento de células viables de las bacterias del ácido láctico. Por ejemplo, las 25 leches fermentadas que usan leche fermentada del tipo de células viables, tales como yogurt, se consumen de forma exhaustiva como alimentos que promueven la salud que tienen efectos fisiológicos tales como efecto de control de la función intestinal y efecto inmunopotenciador. Para el mantenimiento de estos efectos fisiológicos a niveles elevados, es importante conservar bacterias útiles, tales como bacterias del ácido láctico, en un recuento de células viables tan elevado como sea posible en un estado viable y además mantener la actividad elevada (capacidad de producir ácido) . Por otra parte, el sabor de un producto de fermentación es importante para una leche fermentada. Esto hace imposible elegir una cepa bacteriana desde el punto de vista de la proliferabilidad únicamente y, por el contrario, una cepa bacteriana puede tener que seleccionarse de acuerdo con su capacidad de producir productos de fermentación de buen sabor a pesar de su poca proliferabilidad.

Por lo tanto, en el cultivo de bacterias del ácido láctico es una práctica común añadir una o más sustancias diversas promotoras del crecimiento a un medio de cultivo con el fin de mejorar la eficacia del cultivo. Los ejemplos actualmente conocidos de sustancias promotoras del crecimiento o aquellas que se confirma que son eficaces para promover el crecimiento incluyen extracto de Chlorella, sales de hierro, vitaminas, proteolisados que contienen aminoácidos y péptidos y extracto de levadura. Los mismos se usan con el fin mencionado anteriormente.

Para la retención de la utilidad de las bacterias del ácido láctico, es necesario no sólo promover su crecimiento sino también inhibir la muerte de sus células y además, es necesario mantener un recuento de células viables elevado en el producto final durante el almacenamiento. Se observa una reducción marcada en la viabilidad de bacterias del ácido láctico especialmente cuando se produce una leche fermentada con bajo contenido de grasa tal como yogurt

45 con bajo contenido de grasa usando leche en polvo desnatada o cuando la fermentación de ácido láctico avanza de forma excesiva. Este problema se hace más serio cuando se producen leches fermentadas de bajas calorías o leches fermentados de bajo pH. Con miras a mantener tales recuentos celulares viables, se añaden actualmente sustancias tales como Chlorella. El documento JP 60-75233 divulga un medio de cultivo para un iniciador de cultivo lactobacillus que se puede almacenar durante un período largo y se prepara añadiendo al menos uno seleccionado 50 entre ésteres de ácido oleico glicerol, ésteres de sacarosa de ácido oleico y ésteres de ácido oleico sorbitol Sin embargo, la adición de tales sustancias con frecuencia influye sobre los sabores de los mismos productos y adicionalmente, implica un problema en el sentido de que los costes de los productos se aumentan. Adicionalmente, estas sustancias difícilmente pueden mantener las actividades elevadas de tales bacterias del ácido láctico aunque 55 las mismas son capaces de mantener recuentos celulares viables elevados.

Un objeto de la presente invención es, por lo tanto, encontrar una sustancia novedosa promotora del crecimiento o que mejore la viabilidad que no tenga problemas con el sabor y, cuando se añade simplemente, pueda aumentar el recuento de células viables de bacterias del ácido láctico y también pueda mantener el recuento de células viables 60 en el producto final y además proporcionar una leche fermentada que use la sustancia para mantener tantas células de las bacterias del ácido láctico como sea posible en un estado viable y también mantener elevada la actividad (capacidad productora de ácido) de las células.

Descripción de la invención

Los presentes inventores han procedido con la selección exhaustiva de sustancias que tengan la propiedad de conseguir la promoción del crecimiento y mejorar la viabilidad de bacterias del ácido láctico. Como resultado, se ha observado que los extractos de jengibre, té y cebolla de verdeo así como ácido oleico y derivados del mismo tienen la propiedad mencionada anteriormente y también que su uso en la preparación de leches fermentadas no provoca problemas con el sabor, conduciendo a la finalización de la presente invención. Por consiguiente, la presente invención proporciona un método para mejorar la viabilidad de bacterias de ácido láctico en una leche fermentada, tal como se define en la reivindicación 1.

También se describe una leche fermentada que comprende un ingrediente lácteo fermentado obtenido mediante la fermentación del ácido láctico y un factor de crecimiento de bacterias del ácido láctico seleccionado entre extracto de jengibre, extracto de té, extracto de cebolla de verdeo o ácido oleico o un derivado del mismo.

Se describe además un proceso para la producción de una leche fermentada, que comprende cultivar bacterias del ácido láctico en un medio de cultivo en el que están contenidos uno o más factores del crecimiento de bacterias del ácido láctico seleccionados entre extracto de jengibre, extracto de té, extracto de cebolla de verdeo y ácido oleico y derivados del mismo.

Breve Descripción de los Dibujos

La Figura 1 es una representación de la relación entre la concentración de oleato de sodio añadido y el recuento de células viables tras la finalización del cultivo de bacterias del ácido láctico; y la Figura 2 es una representación de la relación entre el número de días almacenados y el recuento de células viables de las bacterias del ácido láctico.

Mejores Modos de Realizar la Invención

La expresión "leches fermentadas" como se usa en el presente documento incluye bebidas tales como leche fermentada y bebidas fermentadas de bacterias del ácido láctico como se especifica en Ordenanza del Ministerio de Salud y Bienestar Social, el Gobierno de Japón sobre la Leche y Productos Relacionados; y yogurt duro, yogurt suave y yogurt simple y además kéfir, queso y similares.

Por otra parte, la expresión "factor de crecimiento de bacterias del ácido láctico" como se usa en el presente documento significa una sustancia que puede promover el crecimiento de bacterias del ácido láctico para aumentar su recuento de células viables tras el cultivo y además puede elevar la viabilidad de las bacterias del ácido láctico para mantener su recuento de células viables posteriormente a la formación de una leche fermentada, la cual se ha obtenido mediante la fermentación, en un producto final.

La leche fermentada de acuerdo con la presente invención sólo es necesario que contenga un factor de crecimiento de bacterias del ácido láctico, que se selecciona entre extracto de jengibre, extracto de té o extracto de cebolla de verdeo o ácido oleico o un derivado del mismo en un ingrediente lácteo fermentado obtenido mediante la fermentación del ácido láctico. Se prefiere añadir el factor de crecimiento de las bacterias... [Seguir leyendo]

1. Un método para mejorar la viabilidad de bacterias de ácido láctico en una leche fermentada, que comprende la adición de: 5

(i) uno o más extractos seleccionados entre el grupo que consiste en extracto de jengibre, extracto de té y extracto de cebolla de verdea, y

(ii) un ingrediente seleccionado entre ácido oleico o un derivado del mismo;

a un medio de cultivo antes o después de la fermentación mediante bacterias de ácido láctico tras la producción de dicha leche de fermentación mediante fermentación de ácido láctico, en el que dicho derivado del ácido oleico es un éster de oleato seleccionado entre el grupo que consiste en oleato de glicerilo, oleato de poliglicerilo, oleato de sorbitán, oleato de propilen glicol y oleato de sacarosa.

2. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que dicho extracto de jengibre, extracto de té o extracto de cebolla de verdea se obtiene mediante extracción ácida.

3. El método de acuerdo con la reivindicación 2, en el que dicha extracción ácida se ha conducido a un pH no mayor de 4, 0 y a una temperatura de 80ºC o superior pero 120ºC o menor durante 30 a 60 minutos. 20

4. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que dicho ácido oleico o derivado del mismo asciende a por lo menos 15 g/ml en términos de ácido oleico como una concentración final después de la conversión en un producto final.

5. Un método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 y 4, en el que la grasa asciende al 0, 05 al 0, 5% de dicha bebida o alimento de leche fermentada.

6. Un método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 4 y 5, en el que dicha leche fermentada comprende al menos 1 x 108 ufc/ml de bacterias del ácido láctico y dichas bacterias del ácido láctico tienen una 30 viabilidad de al menos el 20% cuando dicha leche fermentada se almacena a 10ºC durante 2 semanas.