Empleo de un extracto de semilla de aguacate en la elaboración de productos alimenticios.

La invención se refiere a un procedimiento de obtención de un extracto con propiedades antioxidantes a partir de la semilla del aguacate (fruto del Persea americana Mill.) que comprende las etapas:(a) extracción a partir del fruto triturado con un disolvente seleccionado entre agua, etanol o sus mezclas y obtención de un sobrenadante (b) concentración del sobrenadante resultante de la etapa (a) mediante destilación a vacío. La invención se refiere asimismo dicho extracto y a composiciones alimenticias como por ejemplo productos cárnicos que lo contienen.

EMPLEO DE UN EXTRACTO DE SEMILLA DE AGUACATE EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se encuadra dentro del sector de la alimentación y más particularmente dentro del sector de los aditivos antioxidantes para alimentos en general. En concreto la invención se refiere a un procedimiento para obtener un extracto rico en antioxidantes naturales a partir de la semilla del fruto del aguacate, al extracto con propiedades antioxidantes obtenido a partir de la semilla del fruto del aguacate (Persea americana Mill.) y a su empleo en la elaboración de composiciones alimenticias como por ejemplo productos cárnicos que presentan propiedades mejoradas en cuanto a su vida útil y características sensoriales.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Los antioxidantes sintéticos se han utilizado durante años como aditivos alimentarios para prolongar la vida útil, especialmente de las grasas y de productos con alto contenido en lípidos, retrasando el proceso de oxidación de los mismos. Sin embargo, su uso es cada vez más restringido debido a los riesgos y toxicidad potenciales de estas sustancias y el rechazo de los consumidores (Nawar, 1996) . Así, hoy en día la tendencia de la industria alimentaria está enfocada hacia el reemplazo de estos antioxidantes sintéticos por antioxidantes de origen natural especialmente los provenientes de plantas. Hace unos años, el término antioxidante de origen natural se asociaba principalmente con compuestos tales como el ácido ascórbico - vitamina C - , la vitamina E y eventualmente con la vitamina A. Sin embargo, en los últimos años numerosas investigaciones han ampliado el número de especies químicas con actividad antioxidante, entre las que destaca especialmente, los denominados "polifenoles" debido a la presencia en su estructura química de uno o más anillos fenólicos (Heinonen, 2007) .

Estos compuestos fenólicos y, en particular los presentes en frutas y vegetales, han ganado interés entre los consumidores y en la comunidad científica porque además de sus uso como antioxidantes en los alimentos, numerosos ensayos han encontrado evidencias de que esos compuestos presentan, en determinadas condiciones, propiedades antibacterianas, así como efectos beneficiosos frente a determinadas patologías cardiovasculares o frente a determinados tipos de cáncer.

Sin embargo, también existen un buen número de publicaciones y ensayos científicos en los que la utilización de polifenoles como agentes antioxidantes no reportaron resultados beneficiosos o incluso se mostraron como agentes pro-oxidantes, es decir que promueven la oxidación, en ensayos de estabilidad oxidativa (Estevez y cols. 2008; Salminen y cols. 2008) . En la actualidad se conoce que esta aparente contradicción de los resultados obtenidos puede atribuirse a varios factores que deben siempre tenerse en cuenta cuando se plantea el uso de estos compuestos como antioxidante en alimentos:

Bajo el término "polifenoles" se engloban una gran variedad de compuestos fenólicos que se clasifican en: 1. ) flavonoideos, formados por dos anillos aromáticos unidos por un heterociclo oxigenado, y entre los que se encuentran los flavonoles, flavonas, isoflavonas, antocianos, proantocianidinas, flavanonas, etc. y 2. ) no flavonoideos, comúnmente llamados ácidos fenólicos, que contienen un anillo aromático con diferentes grupos funcionales. La distribución de estos compuestos en los vegetales, su polaridad y solubilidad, así como su actividad antioxidante varía notablemente entre las distintas familias químicas, por lo que se requiere un amplio conocimiento de que compuestos fenólicos y en qué concentración están presentes en un extracto dado, con el fin de poder predecir su potencial uso como antioxidante.

De manera general a los compuestos fenólicos se le atribuyen características reductoras ya que actúan como agentes donadores de electrones demostrando su potencial como neutralizadores de radicales libres, y por tanto actuando así como antioxidantes. Sin embargo, en sistemas más complejos como en un producto cárnico, los compuestos fenólicos están integrados en reacciones redox mucho más complejas y su potencial reductor es dependiente de muchos factores tales como el pH, su concentración o la presencia de otros compuestos tales como metales u otros antioxidantes, pudiendo un mismo compuesto actuar como antioxidante o pro-oxidante en función de los factores anteriormente descritos. Además, los compuestos fenólicos de las plantas pueden también regenerar otros antioxidantes o actuar sinérgicamente o antagónicamente con otros compuestos fenólicos u otros antioxidantes endógenos como la vitamina E.

Por lo tanto, a la vista de lo expuesto es evidente que sigue existiendo la necesidad de proporcionar nuevos extractos naturales eficaces con capacidad antioxidante, a la vez que no pro-oxidante, para poder ser utilizados en el sector alimenticio y alargar la vida media de los mismos. En este sentido los inventores han descubierto un nuevo extracto obtenido a partir de la semilla del fruto de diversas variedades de aguacate (Persea americana Mill.) útil para su empleo en la elaboración en general de productos alimenticios, y productos cárnicos en particular. Este extracto ha demostrado su eficacia como agente antioxidante en productos cárnicos crudos y tratados térmicamente, mejorando la vida útil y estabilidad oxidativa de los mismos, siendo además un producto que no produce modificaciones significativas en el color o sabor de los alimentos.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS Figura 1. Evolución del contenido en TBA-RS de hamburguesas frescas sometidas a refrigeración y elaboradas con una fórmula base (Control) y con la adición de un extracto obtenido de la semilla del fruto del Persea americana Mill. Figura 2. Evolución del contenido en TBA-RS de hamburguesas frescas, cocinadas y cocinadas y sometidas a refrigeración, elaboradas con una fórmula base (Control) y con la adición de un extracto obtenido de la semilla del fruto del Persea americana Mill. Figura 3. Evolución del contenido en carbonilos de hamburguesas cocinadas sometidas a refrigeración y elaboradas con una fórmula base (Control) y con la adición de un extracto obtenido de la semilla del fruto del Persea americana Mill. Figura 4. Evolución del valor a* del sistema CIELa*b* de hamburguesas cocinadas sometidas a refrigeración y elaboradas con una fórmula base (Control) y con la adición de un extracto obtenido de la semilla del fruto del Persea americana Mill.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

La presente invención se relaciona por tanto con un extracto con actividad antioxidante obtenido a partir de la semilla del fruto de Persea americana Mill. útil para su empleo en la elaboración en general de productos alimenticios, y productos cárnicos en particular.

El extracto es obtenible mediante un procedimiento, en adelante procedimiento de la invención, que comprende las siguientes etapas:

(a) extracción a partir de la semilla triturada con un disolvente seleccionado entre agua, etanol de uso alimentario o sus mezclas y obtención de un sobrenadante (b) concentración del sobrenadante resultante de la etapa (a) mediante destilación a vacío.

El aguacate (Persea americana Mill.) es una planta de la familia de las Lauráceas oriundo de Centroamérica y México. El comercio internacional del fruto del aguacate ha crecido en los últimos años dejando de ser una fruta exótica para incorporarse en la dieta de muchos países, gracias a sus amplias posibilidades para el consumo en fresco y para procesamiento. La parte comestible del fruto es la pulpa, que según nuestras investigaciones representa un 68%-75% del peso total del fruto en función de la variedad de aguacate; en la actualidad el resto de partes no comestibles, la semilla y la cáscara, no se someten a ningún tipo de aprovechamiento industrial.

El procedimiento de la invención comprende en primer lugar la recolección de los frutos, obtención de la semilla y cortado; en la presente invención, se han evaluado diferentes variedades de aguacates presentes en el mercado nacional e internacional, entre las que destacan la variedades Hass (la más frecuente en el mercado internacional) , Fuerte y Criolla, sin que se obtuvieran grandes diferencias en el contenido y efecto antioxidante. A continuación la semilla de aguacate triturada se ponen en contacto con el disolvente seleccionado, que en una realización particular es una mezcla de etanol de uso alimentario y agua en la proporción de 7:3. La cantidad relativa del triturado de semilla y...

1. Procedimiento de obtención de un extracto con propiedades antioxidantes a partir de la semilla del fruto de Persea americana Mill. que comprende las siguientes etapas:

(a) extracción a partir de la semilla triturada con un disolvente seleccionado entre agua, etanol de uso alimentario o sus mezclas y obtención de un sobrenadante

(b) concentración del sobrenadante resultante de la etapa (a) mediante destilación a vacío.

2. El procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, donde el disolvente utilizado es una mezcla de etanol y agua en la proporción de 7:3.

3. El procedimiento según la reivindicación 1 o 2, en el que la etapa (a) se lleva a cabo

en un sistema de homogeneización y a temperatura igual o inferior a 35º C.

4. El procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la concentración del extracto se lleva a cabo en una columna de vacío o en evaporador rotativo.

5. El procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende una etapa adicional de caracterización y titulación de la actividad antioxidante según la determinación de los compuestos fenólicos totales llevada a cabo según el método Folin-Ciocalteau.

6. Extracto de la semilla del fruto de Persea americana Mill. con propiedades antioxidantes obtenible mediante el procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores.

7. Procedimiento para preparar un producto alimenticio que comprende la adición aun producto alimenticio base de un extracto según la reivindicación 6.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, en el que el producto alimenticio es un producto cárnico.

9. Procedimiento según la reivindicación 8, en el que la adición se lleva a cabo por incorporación directa del extracto en la composición del producto cárnico.

10. Procedimiento según la reivindicación 8, en el que la adición se lleva a cabo por

incorporación directa a la superficie del producto cárnico mediante micro-pulverización con spray.

11. Producto alimenticio que comprende el extracto según la reivindicación 6.

12. Producto alimenticio según la reivindicación 11, caracterizado por ser un producto cárnico.

13. Producto alimenticio según la reivindicación 12, en el que el producto cárnico se selecciona del grupo formado por un producto cárnico crudo, un producto cárnico tratado térmicamente, un producto cárnico crudo curado, un producto cárnico adobado y sus mezclas.

14. Producto alimenticio según las reivindicaciones 12 o 13, en el que la cantidad del extracto es tal que el contenido de polifenoles totales que presenta es d.

20. 400 mg de equivalentes de ácido gálico por Kg de producto cárnico, habiéndose determinado dicho contenido de los compuestos fenólicos según el método Folin-Ciocalteau.

OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

Nº solicitud: 201031391

ESPAÑA

Fecha de presentación de la solicitud: 17.09.2010

Fecha de prioridad:

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

51 Int. Cl. : Ver Hoja Adicional DOCUMENTOS RELEVANTES

INFORME DEL ESTADO DE LA TÉCNICA

Nº de solicitud: 201031391

CLASIFICACIÓN OBJETO DE LA SOLICITUD

A23L1/30 (2006.01) A23L1/314 (2006.01) A23L3/3472 (2006.01) A61K36/54 (2006.01)

Documentación mínima buscada (sistema de clasificación seguido de los símbolos de clasificación)

A23L, A61K

Bases de datos electrónicas consultadas durante la búsqueda (nombre de la base de datos y, si es posible, términos de búsqueda utilizados)

INVENES, EPODOC, WPI, X-FULL, NPL, CAPLUS, FSTA, AGRICOLA, CABA, CROPU, SCISEARCH, INTERNET

Informe del Estado de la Técnica Página 2/4

OPINIÓN ESCRITA

Nº de solicitud: 201031391

Fecha de Realización de la Opinión Escrita: 23.11.2011

Declaración

Novedad (Art. 6.1 LP 11/1986) Reivindicaciones 1 -14 SI Reivindicaciones NO

Actividad inventiva (Art. 8.1 LP11/1986) Reivindicacione.

8. 10.

12. 14 SI Reivindicaciones 1 -7, 11 NO

Se considera que la solicitud cumple con el requisito de aplicación industrial. Este requisito fue evaluado durante la fase de examen formal y técnico de la solicitud (Artículo 31.2 Ley 11/1986) .

Base de la Opinión.

La presente opinión se ha realizado sobre la base de la solicitud de patente tal y como se publica.

Consideraciones:

La presente invención tiene por objeto un procedimiento de obtención de un extracto con propiedades antioxidantes a partir de la semilla del fruto de Persea americana Mill que comprende las etapas (reivindicación 1) :

a) extracción a partir de la semilla triturada con un disolvente seleccionado entre agua, etanol de uso alimentario, o sus mezclas, y obtención de un sobrenadante. b) concentración del sobrenadante resultante de la etapa a) mediante destilación al vacío.

El disolvente utilizado es una mezcla de etanol y agua en la proporción de 7:3 (reiv. 2) . La etapa a) se lleva a cabo en un sistema de homogeneización y a temperatura igual o inferior a 35 0C (reiv. 3) .

La concentración del extracto se lleva a cabo en una columna de vacío o en evaporador rotativo (reiv. 4) .

La actividad antioxidante se determina según los compuestos fenólicos totales y lleva a cabo según el método de Folin-Ciocalteau (reiv. 5) .

También es objeto de protección el extracto de la semilla del fruto de Persea americana con propiedades antioxidantes obtenible por el procedimiento anterior (reiv. 6) así como el procedimiento para preparar un producto alimenticio que comprende la adición del extracto (reiv. 7) , en que el producto alimenticio es un producto cárnico (8) , en que la incorporación del extracto es directa en la composición del producto cárnico (reiv. 9) o es indirecta en la superficie de éste por micro-pulverización con spray (reiv. 10) .

Por último, es objeto de protección el producto alimenticio que comprende el extracto (reiv. 11) y que es un producto cárnico (reiv. 12) , seleccionado entre crudo, tratado térmicamente, curado, adobado o sus mezclas (reiv. 13) , siendo la cantidad del extracto tal que el contenido de polifenoles es de 200 a 400 mg de equivalentes de ácido gálico por kg de producto cárnico (reiv. 14) .

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OPINIÓN ESCRITA

Nº de solicitud: 201031391

1. Documentos considerados.

A continuación se relacionan los documentos pertenecientes al estado de la técnica tomados en consideración para la realización de esta opinión.

2. Declaración motivada según los artículos 29.6 y 29.7 del Reglamento de ejecución de la Ley 11/1986, de 20 de marzo, de Patentes sobre la novedad y la actividad inventiva; citas y explicaciones en apoyo de esta declaración

NOVEDAD

Los documentos citados D01, D02 y D04 se refieren a polifenoles extraídos de semilla de Persea americana, y D03 divulga procedimientos de obtención a partir de plantas que comprenden etapas de extracción con alcohol/agua seguido de destilación.

En ninguno se divulga el proceso reivindicado con las etapas de extracción a partir de la semilla triturada con un disolvente seleccionado entre agua, etanol, o sus mezclas, y concentración del sobrenadante mediante destilación al vacío, puestos que en los documentos citados se emplean disolventes apolares o polares tipo metanol; o cuando se refieren a etanol, no se hace la extracción de antioxidante de la semilla del aguacate.

Por ello, a la vista del documento D01 a D04, se puede concluir que las reivindicaciones 1-14 tienen novedad de acuerdo con el Artículo 6 LP 11/86.

ACTIVIDAD INVENTIVA

El objeto de obtener un extracto con propiedades antioxidantes a partir de la semilla del fruto de Persea americana que comprende la extracción con agua, etanol o mezclas y concentración del sobrenadante mediante destilación al vacío o en evaporador rotativo, resulta evidente para el experto en la técnica a la vista de los documentos D01, D02 y D03. En efecto,

- D01 se refiere al proceso de obtención de extracto de polifenoles a partir de la semilla de aguacate y sus usos en alimentación y cosmética (páginas 4, 6, 7) . El proceso implica etapas de extracción con disolventes apolares y polares, y etapa de evaporación del solvente en un evaporador rotativo, características técnicas similares a las reivindicaciones 1, 3, 4 de la solicitud en estudio. También está divulgado el extracto obtenido y su uso en un producto alimenticio así como el producto alimenticio que contiene el extracto obtenido, por ello, afecta a la actividad inventiva de las reivindicaciones 1, 3, 4, 6, 7, 11. Pero además,

- D02 se refiere a una composición de alimento que comprende extractos de aguacate preparados a partir de piel, semilla o pulpa y que muestra una excelente actividad antioxidante, y extraídos con metanol (resumen) .

- D03 divulga un proceso para recuperar componentes de plantas, sin destruirlos, que comprende entre otras etapas la extracción de componentes polares con alcoholes bajos o mezclas de éstos con agua seguido de una destilación que puede ser al vacío (página 3, líneas 8-17; página 6, líneas 15-20; reivindicación 1) ; la extracción se hace a temperatura ambiente (página 5, línea 14) ; el disolvente se puede eliminar por destilación al vacío o con evaporador (página 7, líneas 1-2.

2. 28) y como disolvente también cita el etanol (página 12, Ejemplo IV) . Los componentes se pueden extraer del aguacate (reivindicación 7) .

A la vista de estos documentos, el experto en la técnica podría llegar, sin ningún esfuerzo inventivo, a extraer antioxidantes de la semilla triturada de aguacate, tras una extracción con etanol/agua y concentrar el sobrenadante por destilación al vacío o con evaporador, puesto que la extracción de antioxidantes de la semilla del aguacate con disolvente polares y posterior concentración, sea por destilación o con evaporador, ya está divulgado en los documentos citados D01 a D03.

La proporción de etanol/agua o la determinación de los compuestos fenólicos totales según el método de Folin-Ciocalteau, objeto de las reivindicaciones 2 y 5, también resultan obvias en este sector de la técnica.

Por ello, a la vista de los documentos D01 a D03, se puede concluir que las reivindicaciones 1 -7, 11 carecen de actividad inventiva según el Artículo 8 LP 11/86.

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