Procedimiento para el tratamiento a alta presión de productos.

Procedimiento para el tratamiento a alta presión de productos (2),

particularmente de alimentos envasados, en elque los productos (2) se solicitan en una cámara a alta presión (3) por un medio de alta presión (12), antes de quese reduzca la presión en la cámara a alta presión (3) para la extracción de los productos (2), caracterizado porquela reducción de la presión se realiza en una primera fase (I) y una segunda fase (II), en el que la velocidad dereducción de la presión promedio en la primera fase (I) es superior que en la segunda fase (II).

Procedimiento para el tratamiento a alta presión de productos La invención se refiere a un procedimiento para el tratamiento a alta presión de productos, particularmente de alimentos envasados.

Los alimentos se someten a procesos químicos y biológicos que modifican su composición y también pueden generar sustancias perjudiciales para la salud. Por ejemplo, los alimentos pueden oxidarse o pueden modificarse mediante enzimas y microorganismos, por ejemplo mohos. Para que los alimentos puedan consumirse de manera segura por el usuario, puedan transportarse y almacenarse durante el mayor tiempo posible, estos procesos deben impedirse o al menos deben retrasarse en el intervalo de la vida útil deseada.

Una posibilidad consiste en azucarar, salar o secar fuertemente los alimentos para extraer agua del alimento y así dificultar el desarrollo de microorganismos tales como mohos o bacterias. También la adición de alcohol o ácido acético, la adición de conservantes así como la refrigeración frenan el desarrollo de microorganismos y reducen la actividad de enzimas. Además, un tratamiento con calor puede ocuparse de que se destruyan los microorganismos y se inactiven las enzimas perjudiciales. En la pasteurización se calienta el alimento, a este respecto, durante un cierto tiempo hasta por debajo de 100ºC. Sin embargo, a este respecto, permanecen las esporas bacterianas comparativamente resistentes adicionalmente de manera germinativa, y existe el riesgo de que el tratamiento con calor también destruya nutrientes y aromas importantes.

Otro procedimiento para prolongar la vida útil de alimentos consiste en envasar los alimentos en un envase hermético a los gases y evacuar el envase antes del cierre. Eventualmente puede añadirse al envase aún un gas protector o mezclas de gases protectores, por ejemplo con nitrógeno o CO2. Mediante la expulsión del aire, por ejemplo del oxígeno, se ralentiza igualmente la actividad de enzimas o microorganismos.

Un procedimiento hasta ahora apenas usado al menos a escala industrial es el tratamiento a alta presión de alimentos. En este procedimiento se somete un alimento habitualmente ya envasado durante un cierto intervalo de tiempo, por ejemplo algunos minutos, a presiones muy altas de normalmente 400 MPa a 600 MPa. Estas altas presiones se ocupan de que se destruyan y se mueran los microorganismos perjudiciales en el alimento. Por el contrario, las moléculas más pequeñas, como las vitaminas, que determinan el sabor y el valor nutritivo del alimento apenas se ven influidas por el tratamiento a alta presión. En productos cárnicos puede prolongarse la vida útil así por ejemplo en el factor 6 a 10 en comparación con el producto no tratado.

En comparación con el tratamiento con calor, el tratamiento a alta presión tiene diversas ventajas. Por ejemplo apenas se modifica el sabor y el contenido en vitaminas en el alimento es tras un tratamiento a alta presión parcialmente más del doble de alto que tras un tratamiento con calor. Algunos productos sensibles al calor, por ejemplo mariscos, no admiten además en absoluto ningún tratamiento con calor. Ciertos gérmenes patógenos, tales como listerias, pueden destruirse de manera segura de modo que aumenta la seguridad del alimento. Mediante el tratamiento a alta presión puede verse influida, sin embargo, también de manera dirigida la estructura interna de los alimentos, de modo que resultan posibilidades de producto novedosas, por ejemplo mediante la gelificación de preparaciones de fruta sin calor. Finalmente, la tecnología para el tratamiento a alta presión está ya reconocida en muchos países como segura (para alimentos) .

En el tratamiento a alta presión de alimentos envasados puede llegarse a problemas con el envase mediante las condiciones del procedimiento. Así pueden producirse modificaciones ópticamente desventajosas y también daños. Especialmente, ciertos envases con atmósfera de gas protector causan problemas mediante la proporción de gas que puede comprimirse fuertemente en el embalaje. A este respecto se desplazan moléculas de gas durante el establecimiento de alta presión y el periodo de mantenimiento de la presión también hacia el plástico o una lámina, a partir del cual está compuesto el envase de muchos alimentos. Con una reducción de la presión rápida desde por ejemplo 600 MPa hasta aproximadamente 0, 1 MPa de presión ambiente se modifica el volumen o el estado agregado de las moléculas de gas más rápidamente de lo que éstas pueden salir de la lámina de vuelta hacia el espacio interior del envase. A este respecto, la estructura de la lámina puede dañarse. Esto conduce a defectos ópticos, sin embargo también a faltas de hermeticidad en el envase. Igualmente puede llegarse a daños en el propio producto, originados mediante las moléculas de gas que salen que durante el tratamiento a alta presión están pasando al producto. Esto es también un motivo por el que hasta ahora se usan predominantemente envases a vacío en el tratamiento a alta presión.

La inactivación de microorganismos así como la modificación de estructura de componentes alimenticios se describen por ejemplo en el documento EP 0 588 010 A1, el documento EP 0689391 B1, el documento EP 0752211 B1, el documento EP 1100340 B1, el documento DE 4226255 A1, o el documento DE 3734 025 C2. Los documentos EP 1112008 B1, EP 1201252 B1, DE 196 49952 A1, DE 19738800 A1, DE 19939677 A1 y el documento DE 26 11 389 A1 describen los efectos de los tratamientos a alta presión sobre la estabilidad microbiológica y la seguridad de alimentos. La aplicación del tratamiento a alta presión especialmente en productos cárnicos se describe en los documentos DE 198 01 031 C2, DE 196536 C1, EP 0748592 B1, EP 0683986 B1, DE 101 01 958 A1, DE 10 2005 011 868 A1, o el documento WO 2006/097248 A1.

Un dispositivo genérico y un procedimiento genérico resultan del documento WO 2006/129180 A1. A este respecto está previsto, para la eliminación del medio de alta presión de un recipiente a alta presión, un conducto con dos válvulas de cierre conectadas una detrás de otra. Entre las dos válvulas de cierre puede encontrarse aún un recipiente de amortiguamiento para el alojamiento del medio de alta presión. Es objetivo de esta concepción de disposición reducir la diferencia de presión de una válvula de escape abierta para impedir la cavitación en la válvula. En el funcionamiento normal se abre para ello inicialmente una válvula de cierre para alojar el medio de alta presión en el recipiente de amortiguamiento. Tras el cierre de la primera válvula de escape se abre la segunda válvula de escape conectada posteriormente para purgar el medio de alta presión al menos parcialmente. Sin embargo es desventajoso que las frecuencias de reloj de esta disposición convencional para el tratamiento a alta presión sean muy largas, el documento WO 2006/129180 A1 menciona un tiempo de ciclo de más de una hora. Tales tiempos de ciclo no son rentables a escala industrial. Además no se encuentran ni en el documento WO 2006/129180 A1, ni en el resto del estado de la técnica indicaciones de cómo podría combinarse el tratamiento a alta presión por ejemplo con el tratamiento de gas protector de alimentos.

El documento WO 2004 00451 da a conocer un procedimiento para el tratamiento a alta presión en el que la velocidad de reducción de presión en la primera fase es más baja que en la segunda fase.

Es objetivo de la presente invención facilitar un procedimiento que permita un tratamiento a alta presión de productos rentable también a escala industrial a pesar del gasto lo más bajo posible constructivamente, y que pueda adaptarse además en lo posible a distintos productos, particularmente también a productos tratados con gas protector.

Este objetivo se soluciona mediante un procedimiento con las características de la reivindicación 1. Ciertos perfeccionamientos ventajosos de la invención están indicados en las reivindicaciones dependientes.

En el dispositivo usado para el procedimiento según la invención está previsto un elemento de ajuste controlable, por medio del cual puede regularse la velocidad de la reducción de la presión en la cámara a alta presión al menos por un intervalo de presión predeterminado. Para ello puede usarse por ejemplo una válvula proporcional, preferentemente una válvula de aguja, con un intervalo de presión de 100 MPa a 0, 1 MPa, particularmente de 50 MPa a 0, 1 MPa. Esto permite regular la velocidad de reducción de la presión de modo que, a pesar de una velocidad de procedimiento alta, óptima y por consiguiente un tiempo de ciclo corto, pueda reducirse de manera regulada la velocidad de reducción de la presión en determinados intervalos de presión. Debido a ello se impiden en estos... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para el tratamiento a alta presión de productos (2) , particularmente de alimentos envasados, en el que los productos (2) se solicitan en una cámara a alta presión (3) por un medio de alta presión (12) , antes de que se reduzca la presión en la cámara a alta presión (3) para la extracción de los productos (2) , caracterizado porque la reducción de la presión se realiza en una primera fase (I) y una segunda fase (II) , en el que la velocidad de reducción de la presión promedio en la primera fase (I) es superior que en la segunda fase (II) .

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la velocidad de la reducción de la presión puede regularse con progresión continua.

3. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizado porque se une a la segunda fase (II) una

tercera fase (III) , en la que la velocidad de reducción de la presión promedio es de nuevo superior que en la segunda fase (II) .

4. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la velocidad de reducción de la presión se controla al menos en la segunda fase (II) por medio de un elemento de ajuste activable (20) .

5. Procedimiento según la reivindicación 4, caracterizado porque el elemento de ajuste (20) presenta un

multiplicador de presión (25) y la contrapresión que está en contacto con el elemento de ajuste (20) se reduce con progresión continua al menos por un determinado intervalo de presión.

6. Procedimiento según una de las reivindicaciones 4 ó 5, caracterizado porque el elemento de ajuste (20) se usa inicialmente para el control de la velocidad de reducción de la presión, después de reducir la presión en la cámara a alta presión (3) hasta un valor umbral predeterminado.

7. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la reducción de la presión se realiza con transiciones variables entre las distintas velocidades de la reducción de la presión.