Un proceso para producir un concentrado de café mejorado, dicho proceso comprende las etapasde:

a) proporcionar un extracto de café líquido mediante la producción de un extracto de café usando unproceso de extracción que funciona a:

i) una proporción de caudal entre kilogramos de agua por minuto y kilogramos de café de 0,1:1 a0,5:1;

ii) una velocidad de avance del agua de 5 cm a 25 cm por minuto;

iii) una proporción de drenaje entre la masa de extracto y la masa de café de 4:1 a 10:1; y

iv) un rendimiento de 17% a 35%; y

b) someter dicho extracto de café líquido a tratamiento de calor durante un tiempo equivalente de 18segundos a 28 segundos, a una temperatura equivalente de 137ºC a 149ºC para ajustar el valor de laproporción entre furfuril acetato y 4-etil guayacol del concentrado de café mejorado obtenido a un valor que vade 50% a 210%, del valor de la proporción entre furfuril acetato y 4-etil guayacol del café recién hechopreparado con el mismo café usado para producir dicho concentrado de café.

Concentrados de café líquidos mejorados CAMPO TÉCNICO.

La presente invención se refiere a concentrados de café líquido, métodos para producirlos y valorar la calidad de concentrados de café líquido y productos que contienen dichos concentrados.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN.

Los consumidores preparan la tradicional “cafetera” extrayendo los componentes deseados del café tostado y molido usando una cafetera de goteo automática (ADC) u otra forma de percolar. Aunque el sabor y aroma de tal bebida de café es muy deseado y apreciado, la incomodidad del proceso de percolación ha llevado a desarrollar café instantáneo y productos concentrados de café que permiten al consumidor hacer rápidamente una única taza de café. Desafortunadamente, los procesos de producción que usan tales productos de café dan como resultado productos terminados que tienen proporciones de los componentes de sabor y aroma que son diferentes del café recién hecho. Como resultado, las bebidas de café producidas a partir de tales productos concentrados no tienen el sabor y aroma muy deseable del café recién hecho.

Ya que los consumidores desean en particular el sabor y aroma del café recién hecho, se han hecho intentos de mejorar el sabor y aroma de productos hechos a partir de concentrados de café. Tales intentos incluyen incorporar componentes de sabor de aromas volátiles en los concentrados finales, y la intensificación de tales componentes mediante la aplicación de energía térmica (ver por ejemplo las patentes EEUU 5.993.877; IP 1.289.450; WO 00/04789; WO 01/11981; EP 0159754; EEUU 6.399.136) . Mientras tales intentos se agradecen, permanece una necesidad de un concentrado de café líquido que tenga las mismas proporciones de los componentes de sabor y aroma que las del café recién hecho preparado en la misma cafetera usada para producir el concentrado de café.

COMPENDIO DE LA INVENCIÓN.

La presente invención está definida por las reivindicaciones. Los solicitantes de la invención se refieren a un concentrado de café líquido que tiene un valor de la proporción entre acetato de furfurilo y 4-etil guayacol que va de aproximadamente 50% a aproximadamente 210% del valor de la proporción entre acetato de furfurilo y 4-etil guayacol del café recién hecho preparado con la misma cafetera usada para producir dicho concentrado de café. Los solicitantes también reivindican métodos para producirlo y valorar la calidad de los concentrados de café y productos que contienen dichos concentrados.

La patente EEUU 5.993.877 describe un método para fabricar extracto de café que evita la disminución del exponente del ión de hidrógeno, evitando así la precipitación del extracto de café y el deterioro del sabor del extracto de café que resultaría a partir de una conservación larga, mediante la adición de sales alcalinas no carbonatadas que además no producen gas ni causan hinchazón de los envases de café.

La patente JP 1.289.450 (resumen) describe un proceso para obtener un café que tiene sabor excelente sin deterioro del sabor y contaminación de microorganismos durante el periodo de almacenaje, dicho proceso comprende calentar y esterilizar una disolución de concentrado de café que tiene un contenido sólido específico, enfriar, envasar la disolución en un envase de aerosol, sellar e introducir gas dióxido de carbono hasta una presión específica en un estado cerrado.

La patente WO 00/0478 describe un producto de café listo para servir que proporciona una bebida refrescante o aderezo y su proceso de preparación. El producto es un líquido negro que contiene café en un envase rellenado asépticamente. El líquido tiene un gusto fresco, limpio y puede contener más de 2% en peso de sólidos de café soluble. Este producto se produce primero por extracción de sólidos de café tostado y molido en condiciones de temperatura media y mediante el uso de una proporción de drenaje de menos de aproximadamente 3. Después el extracto de café se formula para proporcionar el producto de café líquido bajo condiciones de oxígeno reducido.

La patente WO 01/11981 describe una mezcla de bebida que consiste en 1) un componente de bebida esterilizado térmicamente y 2) sabores que se le han eliminado los microorganismos por filtración se formula bajo condiciones asépticas, con dicha mezcla posteriormente se rellenan envases. Este documento también describe el proceso para obtener dicha mezcla de bebida. Generalmente, este proceso comprende esterilizar un primer componente de la bebida a alta temperatura y enfriarlo, esterilizar un segundo componente de la bebida a alta temperatura y enfriarlo, obtener un componente de sabor ausente de microorganismos por filtración y combinar el componente enfriado de la primera bebida y el componente enfriado de la segunda bebida con el componente de sabor bajo condiciones asépticas.

La patente EP 0159754 A2 describe un extracto o concentrado de café (y su proceso de preparación) y una composición de café soluble que tiene un sabor similar al de café normal tostado y molido.

La patente EEUU 6.399.136 D6 implica extraer, procesar y envasar un concentrado de café bajo condiciones de tiempo, temperatura, y presión eficaces para reducir el contenido microbiológico lo suficiente para almacenamiento ambiente de larga duración; y un proceso para producir un producto de café que tiene todas las características de sabor deseables de los artículos de café recién hechos.

DESCRIPCIÓN DETALLADA.

A. DEFINICIONES.

Como se usa en la presente memoria, el término “producto de café” incluye, pero no está limitado, concentrados de café, extractos de café y café recién hecho.

Como se usa en la presente memoria, el término “concentrado de café” significa un extracto de café que ha pasado por procesado adicional, tal como tratamiento térmico.

Como se usa en la presente memoria, el término “valor de la proporción entre piridina y 5-metil-2-furfuril furano” se refiere al número que se obtiene cuando los valores punta del área de un producto de café piridina y 5-metil-2furfural furano se determinan según las pruebas analíticas de los solicitantes y dicho valor punta del área de piridina que resulta se divide entre dicho valor punta del área de 5-metil-2-furfuril furano.

Como se usa en la presente memoria, el término “valor de la proporción entre acetato de furfurilo y 4-etil guayacol” se refiere al número que se obtiene cuando los valores punta del área de un producto de café acetato de furfurilo y 4-etil guayacol se determinan según las pruebas analíticas de los solicitantes y dicho valor punta del área de acetato de furfurilo que resulta se divide entre dicho valor punta del área de 4-etil guayacol.

Como se usa en la presente memoria, el término “unidad de operación” incluye, pero no está limitado, el equipamiento usado para transferencias de calor tal como calentadores y enfriadores; mantenedores, y líneas de transferencia.

Todos los porcentajes y proporciones se calculan en peso a menos que se indique otra cosa.

Como se usa en la presente memoria, los artículos un y uno, cuando se usan en una reivindicación, se entiende que significan al menos uno de los componentes que se está reivindicando o describiendo.

B. CARACTERÍSTICAS Y PREPARACIÓN DEL CAFÉ CONCENTRADO.

La calidad de cualquier producto de café instantáneo, hecho a partir de concentrado de café, depende de las propiedades del concentrado. Aunque los concentrados de café contienen innumerables componentes de aroma y sabor, los solicitantes descubrieron que el sabor y aroma de productos hechos a partir de concentrados, se aproxima al del café recién hecho cuando el valor de la proporción entre acetato de furfurilo y 4-etil guayacol del concentrado se aproxima al valor de la proporción entre acetato de furfurilo y 4-etil guayacol del café recién hecho preparado a partir del mismo café usado para producir el concentrado.

Además al descubrir la correlación entre el valor de la proporción entre acetato de furfurilo y 4-etil guayacol, y el sabor y aroma, los solicitantes descubrieron que se puede ajustar la proporción entre acetato de furfurilo y 4-etil guayacol de un concentrado de café mediante la aplicación de energía térmica al concentrado. Mientras se valoraba la adecuación del proceso térmico, los solicitantes descubrieron que se debe considerar... [Seguir leyendo]

1. Un proceso para producir un concentrado de café mejorado, dicho proceso comprende las etapas de:

a) proporcionar un extracto de café líquido mediante la producción de un extracto de café usando un proceso de extracción que funciona a:

i) una proporción de caudal entre kilogramos de agua por minuto y kilogramos de café de 0, 1:1 a 0, 5:1;

ii) una velocidad de avance del agua de 5 cm a 25 cm por minuto;

iii) una proporción de drenaje entre la masa de extracto y la masa de café de 4:1 a 10:1; y iv) un rendimiento de 17% a 35%; y b) someter dicho extracto de café líquido a tratamiento de calor durante un tiempo equivalente de 18 segundos a 28 segundos, a una temperatura equivalente de 137ºC a 149ºC para ajustar el valor de la proporción entre furfuril acetato y 4-etil guayacol del concentrado de café mejorado obtenido a un valor que va de 50% a 210%, del valor de la proporción entre furfuril acetato y 4-etil guayacol del café recién hecho preparado con el mismo café usado para producir dicho concentrado de café.

2. El proceso de la reivindicación 1, en el que el valor de la proporción entre furfuril acetato y 4-etil guayacol del concentrado de café mejorado obtenido se ajusta a un valor que va de 65% a 150% del valor de la proporción entre furfuril acetato y 4-etil guayacol del café recién hecho preparado a partir del mismo café tostado y molido usado para preparar el concentrado de café líquido.

3. El proceso de la reivindicación 1 ó 2, en el que el valor de la proporción entre furfuril acetato y 4etil guayacol del concentrado de café mejorado obtenido se ajusta a un valor que va de 80% a 120% del valor de la proporción entre furfuril acetato y 4-etil guayacol del café recién hecho preparado a partir del mismo café tostado y molido usado para preparar el concentrado de café líquido.

4. El proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que dicho extracto líquido es un líquido no hidrolizado que tiene un valor de la proporción entre piridina y 5-metil-2-furfural furano de desde 4, 5:1 a 15:1, y un contenido de sólidos, en peso, de 3, 5% a 8%.

5. El proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que dicho proceso de extracción de la etapa a) se realiza a una temperatura de menos de 149ºC, preferentemente a una temperatura en el intervalo de 65ºC a 99ºC, más preferentemente en el intervalo de 82ºC a 93ºC.

6. El proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que dicho proceso de extracción de la etapa a) se realiza para lograr una proporción de drenaje entre masa de extracto y masa de café de 5, 5:1 a 8:1, preferentemente de 6, 5:1 a 7:1, y un rendimiento de 17% a 30%, preferentemente de 23% a 27, 5%.

7. Un concentrado de café que se obtiene mediante cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6.

8. Un producto que comprende el concentrado de café de la reivindicación 7.

9. Un método para valorar la calidad de un concentrado de café, dicho método comprende las etapas de:

a) proporcionar un concentrado de café;

b) proporcionar un café recién hecho preparado con el mismo café usado para producir el concentrado; y c) determinar el valor de la proporción entre furfuril acetato y 4-etil guayacol del concentrado de café y el valor de la proporción entre furfuril acetato y 4-etil guayacol del café recién hecho.

10. El método de la reivindicación 9, que comprende la etapa adicional de comparar el valor de la proporción entre furfuril acetato y 4-etil guayacol del concentrado de café y el valor de la proporción entre furfuril acetato y 4-etil guayacol del café recién hecho.