Método de determinación de la calidad nutricional de los lípidos de la leche.

Método de determinación de la calidad nutricional de los lípidos de la leche,

en el que:

- se considera un número determinado de muestras de leche de referencia, y se determina, para cada una deestas muestras de referencia, un perfil de ácidos grasos y un espectro infrarrojo obtenido por reflexión sobrela muestra de referencia, de una radiación en el infrarrojo;

- se asocian respectivamente los perfiles de ácidos grasos con los espectros infrarrojos;

- se somete una leche a analizar, de la cual se quiere determinar la calidad nutricional de los lípidos, a unaradiación infrarroja para, por reflexión, deducir un espectro infrarrojo, y se compara el espectro infrarrojoobtenido con los espectros infrarrojos de las muestras de referencia, para deducir un perfil de ácido graso dela leche a analizar,

que consiste en

- utilizar la radiación infrarroja en el intervalo de longitud de onda 2500 - 10000 nm;

- limitar a ciertos ácidos grasos de calibración satisfactoria la determinación del perfil de ácidos grasos de laleche a analizar por tratamiento infrarrojo; y

- deducir por predicción el contenido de otros ácidos grasos a partir del de los ácidos grasos determinado portratamiento infrarrojo.

Método de determinación de la calidad nutricional de los lípidos de la leche.

La invención se refiere a un método de determinación de la calidad nutricional de los lípidos de la leche, en el que se considera un número determinado de muestras de leche de referencia, se determina, para cada una de estas muestras de referencia, un perfil de ácidos grasos y un espectro infrarrojo obtenido por reflexión sobre la muestra de referencia de una radiación en el infrarrojo, y se asocian respectivamente los perfiles de ácidos grasos a los espectros infrarrojos, se somete la leche a analizar, de la cual se quiere determinar la calidad nutricional de los lípidos, a una radiación infrarroja para, mediante reflexión, deducir un espectro infrarrojo, y se compara el espectro infrarrojo con los obtenidos con los espectros infrarrojos de las muestras de referencia, para deducir un perfil de ácido graso de la leche a analizar.

El método se basa por lo tanto en el emparejamiento, o la asociación, de un ácido graso y de una longitud de onda en el infrarrojo que corresponde a la radiación reflejada por el ácido considerado, y que traduce por lo tanto su existencia.

Los productos lácteos son la primera fuente cuantitativa de lípidos en las dietas del ser humano. En forma de mantequilla, queso, bebida láctea y otros productos frescos, los productos lácteos aportan, en Francia por ejemplo, más de 30 g de ácidos grasos de un total de 100 g por adulto y por día.

Sin embargo, la materia grasa láctea no tiene una muy buena reputación en nutrición humana y experimenta desde hace muchos años una disminución de consumo. Los industriales lácteos buscan continuamente unas vías de valorización y de diferenciación que les llevan, hoy en día, a interesarse por la calidad de su materia grasa.

A diferencia de los aceites vegetales, que contienen una veintena de ácidos grasos mayores diferentes, las materias grasas lácteas están compuestas de un número muy grande de ácidos grasos diferentes.

Se conocen cerca de 400 ácidos grasos diferentes en los lípidos de la leche. Las proporciones relativas de estos ácidos grasos son extremadamente variables en función de numerosos parámetros: la raza de las vacas, el individuo, la temporada, el estado de lactancia, el número de parto de la vaca y sobre todo, la alimentación de las vacas.

Los dos ácidos grasos más importantes de la leche son un ácido graso saturado: el ácido palmítico (C16:0) , y un ácido graso insaturado: el ácido oleico (C18: 1 n-9) . Estos dos ácidos grasos representan aproximadamente el 50% de los ácidos grasos de la leche. Sus proporciones en los ácidos grasos totales son extremadamente variables. El ácido palmítico representa del 18 al 45% de los ácidos grasos totales. El ácido oleico representa del 12 al 35% de los ácidos grasos totales.

Aparte de estos dos ácidos grasos, la leche contiene también:

a. unos ácidos grasos saturados de cadena corta (número de átomos de carbono de la cadena comprendido entre 2 y 10) ;

b. unos ácidos grasos saturados de cadena mediana: ácido láurico (C12:0) y ácido mirístico (C14:0) ;

c. unos ácidos monoenos cis y trans (principalmente el ácido vaccénico C18:1 trans 11)

d. unos ácidos grasos conjugados (principalmente el CLA cis9 trans 11) ;

e. unos ácidos grasos ramificados;

f. unos ácidos grasos poliinsaturados de la familia omega 3 (principalmente el ácido alfa-linolénico C18:3 n-3) ;

g. unos ácidos grasos poliinsaturados de la familia omega 6 (principalmente el ácido linoleico C18:2 n-6) .

La gran variedad y la gran dispersión de composición de los ácidos grasos de la leche, por un lado, y la importancia cuantitativa del consumo de los lípidos de la leche, por otro lado, hacen muy importante la evaluación de la calidad nutricional de los lípidos de la leche.

Para los nutricionistas, no existen buenos o malos ácidos grasos en las dietas del ser humano, sino sólo unos ácidos grasos en exceso y otros en defecto. Todas las guías nutricionales están de acuerdo en recomendar:

a. un aumento del consumo de ácido oleico (C18: 1 n-9) ,

b. un aumento del consumo de ácido alfa-linolénico (C18: 3 n-3) ,

c. una limitación del consumo de ácido palmítico (C16: 0) ,

d. una limitación del consumo de ácido linoleico (C18: 2 n-6) ,

e. un aumento de la relación C18: 1 n-9/C16: 0,

f. una disminución de la relación C18: 2 n-6/C18: 3 n-3. Unos efectos interesantes estarían atribuidos también al consumo de ácidos grasos conjugados (CLA cis 9 trans 11) . Parece por lo tanto muy interesante poder evaluar de manera rápida y completa la calidad nutricional de los lípidos de la leche, a través de su perfil en ácidos grasos. Esta evaluación es muy difícil por numerosas razones:

a. número de ácidos grasos de la leche a medir,

b. gran variación de la composición en ácidos grasos (por ejemplo los valores medidos para el ácido alfalinolénico omega 3 van del 0, 1% al 2% según las leches) ,

c. dificultades y coste de las técnicas analíticas empleadas (cromatografía en fase gaseosa) .

El estado de la técnica en la técnica se ilustra mediante los documentos US-A-2005/0250212, US-A-5.343.044 y US-A-5.252.829.

La presente invención tiene por objeto principal un método de determinación de la calidad nutricional de los lípidos de la leche, en el que:

- se considera un número determinado de muestras de leche de referencia, y se determina, para cada una de estas muestras de referencia, un perfil de ácidos grasos y un espectro infrarrojo obtenido por reflexión sobre la muestra de referencia, de una radiación en el infrarrojo;

- se asocian respectivamente los perfiles de ácidos grasos con los espectros infrarrojos;

- se somete una leche a analizar, de la cual se quiere determinar la calidad nutricional de los lípidos, a una radiación infrarroja para, por reflexión, deducir un espectro infrarrojo, y se compara el espectro infrarrojo obtenido con los espectros infrarrojos de las muestras de referencia, para deducir un perfil de ácido graso de la leche a analizar,

que consiste en

- utilizar la radiación infrarroja en el intervalo de longitud de onda 2500 - 10000 nm;

- limitar la determinación del perfil de ácidos grasos de la leche a analizar por tratamiento infrarrojo a ciertos ácidos grasos de calibración satisfactoria; y

- deducir por predicción el contenido de algunos otros ácidos grasos a partir del de los ácidos grasos determinado por tratamiento infrarrojo.

Según unas características ventajosas y no limitativas de este procedimiento:

- se crea una base de datos por determinación de los espectros infrarrojos de un número elevado de muestras de leche de referencia que presentan un perfil de ácidos grasos conocido y determinado por cromatografía en fase gaseosa (CPG) .

- se ha creado la base procediendo a ácido graso por ácido graso.

- la base se ha creado con, para cada uno de los ácidos grasos, una pluralidad de muestras de referencia de contenido determinado por CPG.

- la base de datos comprende una pluralidad de conjuntos de cuatro elementos que comprenden un ácido graso, su contenido, la longitud de onda y una potencia de calibración.

Modelo de determinación de la composición en ácidos grasos de los lípidos de la leche a. Introducción La determinación del perfil en ácidos grasos de los lípidos de la leche se efectúa mediante el método de cromatografía en fase gaseosa (CPG) . Permite separar unas mezclas gaseosas tras un equilibrio entre una fase gaseosa móvil y una fase estacionaria. El método se refiere a unas moléculas volátiles naturalmente, pero también a unas moléculas que se llevan a unas temperaturas que no provocan su descomposición.

Cronológicamente, el método se basa en:

1. una etapa de extracción de la materia grasa,

2. una preparación de los ésteres metílicos de ácidos grasos,

3. un análisis por cromatografía en fase gaseosa de estos ésteres metílicos de ácidos grasos.

La duración y el coste de este método de determinación la hacen difícilmente operacional para los industriales lácteos que buscan una valorización de la materia grasa láctea por su calidad nutricional.

Es así como se ha pensado en un método tan fiable, pero mucho más rápido y menos oneroso: el análisis infrarrojo.

b. Material

El material infrarrojo con transformada de Fourier (I.R.T.F.) permite una definición espectral en el infrarrojo.

El material I.R.T.F. que opera en el infrarrojo próximo,... [Seguir leyendo]

1. Método de determinación de la calidad nutricional de los lípidos de la leche, en el que:

- se considera un número determinado de muestras de leche de referencia, y se determina, para cada una de estas muestras de referencia, un perfil de ácidos grasos y un espectro infrarrojo obtenido por reflexión sobre la muestra de referencia, de una radiación en el infrarrojo;

-se asocian respectivamente los perfiles de ácidos grasos con los espectros infrarrojos; 10

- se somete una leche a analizar, de la cual se quiere determinar la calidad nutricional de los lípidos, a una radiación infrarroja para, por reflexión, deducir un espectro infrarrojo, y se compara el espectro infrarrojo obtenido con los espectros infrarrojos de las muestras de referencia, para deducir un perfil de ácido graso de la leche a analizar,

que consiste en

- utilizar la radiación infrarroja en el intervalo de longitud de onda 2500 - 10000 nm;

- limitar a ciertos ácidos grasos de calibración satisfactoria la determinación del perfil de ácidos grasos de la leche a analizar por tratamiento infrarrojo; y

- deducir por predicción el contenido de otros ácidos grasos a partir del de los ácidos grasos determinado por

tratamiento infrarrojo. 25

2. Método según la reivindicación 1, caracterizado porque se crea una base de datos mediante determinación de los espectros infrarrojos de un número elevado de muestras de leche de referencia que presentan un perfil de ácidos grasos conocido y determinado mediante cromatografía en fase gaseosa.

3. Método según la reivindicación 2, caracterizado porque se ha creado la base procediendo ácido graso por ácido graso.

4. Método según la reivindicación 3, caracterizado porque la base se ha creado con, para cada ácido graso, una pluralidad de muestras de referencia con contenido determinado por cromatografía en fase gaseosa. 35

5. Método según una de las reivindicaciones 2 a 4, caracterizado porque la base de datos comprende una pluralidad de conjuntos de cuatro elementos que comprenden un ácido graso, su contenido, la longitud de onda y una potencia de calibración.