COMPÓSITO DE CONFITERÍA CONGELADO FLEXIBLE, QUE COMPRENDE UN GEL, Y PROCEDIMIENTO PARA SU PREPARACIÓN.

Un compósito flexible congelado de confitería que contiene uno o varios bloque(s) componente(s) a base de un(os) gel(es) polianiónico(s) de un hidrocoloide polianiónico de gelificación juntamente con un componente más rígido,

el cual es un helado de agua, un sorbete, un zumo de fruta congelado, un helado de crema o bien otro componente de postre congelado, en el cual el componente rígido está adherido parcialmente y tiene otras partes de su superficie que resbalan sobre la superficie del componente gel

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2002/002327.

Solicitante: SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A..

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: CASE POSTALE 353 1800 VEVEY SUIZA.

Inventor/es: BEST, ERIC, THOMAS, SURINTRSPANONT, SINGHACHAI, RENATI,RONALD,PAUL.

Fecha de Publicación: .

Fecha Solicitud PCT: 7 de Marzo de 2002.

Clasificación PCT:

  • A23G9/04 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23G CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE; SUCEDANEOS DEL CACAO O DE LOS PRODUCTOS A BASE DE CACAO; CONFITERIA; GOMA DE MASCAR; HELADOS; SU PREPARACION. › A23G 9/00 Postres helados, p. ej. productos de confitería helados, helados; Mezclas correspondientes. › Fabricación de postres helados, p. ej. de helados (envasado B65D 85/78).

Clasificación antigua:

  • A23G9/02
  • A23G9/08 A23G 9/00 […] › Producción por lotes (producción continua A23G 9/14).
  • A23G9/20 A23G 9/00 […] › los productos están mezclados con gas, p. ej. helados blandos (soft-ice).
  • A23G9/22 A23G 9/00 […] › Detalles, elementos constitutivos o accesorios de aparatos en la medida en que no están especificados en uno solo de los grupos precedentes.

Países PCT: Austria, Bélgica, Suiza, Alemania, Dinamarca, España, Francia, Reino Unido, Grecia, Italia, Liechtensein, Luxemburgo, Países Bajos, Suecia, Mónaco, Portugal, Irlanda, Eslovenia, Finlandia, Rumania, Chipre, Lituania, Letonia, Ex República Yugoslava de Macedonia, Albania.

PDF original: ES-2374912_T3.pdf

 

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Fragmento de la descripción:

Compósito de confitería congelado flexible, que comprende un gel, y procedimiento para su preparación Antecedentes de la invención La presente invención se refiere a un compósito de confitería congelado flexible, el cual contiene un(unos) bloque(s) que contrasta(n) con el resto, de un componente gel, el cual está combinado con uno o más componentes congelados de un postre, de tal manera que la composición pueda presentar una flexibilidad que permite doblarla con la mano, sin que se produzca una separación significativa de uno o más de los componentes. La presente invención describe además un método para la preparación de una composición alimenticia de tales características para aplicaciones en postres congelados. Las características clave son la diversión, o el factor de juego y la ausencia de desorden al comer el producto, que de lo contrario, se produciría. Están también presentes otros aspectos de múltiples componentes, de manera que comunican más de un efecto visual, como por ejemplo el color y la transparencia, más de una textura, una sensación en boca, un sabor, una liberación del sabor, etc., después de consumir el producto. En particular, el componente de postre congelado proporciona un efecto refrescante que complementa la resistencia física necesaria para el componente gel bamboleante. Técnica anterior La patente WO 99/38386 se refiere a un helado de agua que contiene estabilizantes y que tiene una estructura acanalada de pasos de aire. No muestra flexibilidad ni combinaciones que tengan bloques de componentes gel combinados con otros bloques de componente postre congelados. La patente EP 0864256 describe un método para el moldeo de un producto de confitería congelado empleando moldes de múltiples partes y nitrógeno líquido como congelante. No describe ningún camino para lograr flexibilidad de los productos multi componentes. La patente JP 2000 004793 se refiere a un postre congelado, con un artículo sólido de una especie de gelatina recubierto con un helado de crema. El producto está hecho recubriendo un material comestible sólido o fluido, con un helado de crema, o empleando toberas concéntricas. Propugna un control de la viscosidad y emplea fibra dulce de patata como aditivo al helado de crema, y no muestra flexibilidad. La patente JP 1999 346659 se refiere a un alimento diseñado en forma de remolino basado en el moldeo y en dispositivos con toberas. Dicha patente no se refiere a un gel, ni a un método para obtener un gel, y no muestra flexibilidad. La patente EP 0560052 se refiere de al empleo de un recubrimiento de gelatina (no un compuesto polianiónico) sobre un helado de crema. La referencia es para productos bajos en calorías. No se refiere a la inseguridad o prevención del desprendimiento de la capa de gel. La patente USP 3752678 se refiere a la inmersión de un helado de crema en una masa tixotrópica que contiene alginato. Este producto contiene la fase gel separada, como un componente bloque (recubrimiento) que contrasta con el resto, y se enfatiza el logro de un recubrimiento gelatinoso, pero no la inseguridad del mismo. Los documentos EP 512274, US 3671268 y US 4986080 describen cada uno, productos congelados de confitería que incluyen geles en su composición. En cualquier situación de flexión de un material flexible típico (como un trozo de goma), no es justamente el cambio en la dirección del arco lo que debe ser considerado. Existe típicamente una superficie del material flexible que sufre una dilatación (la parte externa del arco) y la superficie opuesta experimenta una compresión (dentro del arco). Tanto los efectos de la dilatación como los de la compresión conducen típicamente a cambios indirectos pero significativos en la geometría de la superficie. Estos cambios indirectos tienen una gran contribución en el desprendimiento de los componentes de la composición. La presente invención minimiza tanto la existencia como las consecuencias de estos efectos secundarios. Estos efectos secundarios se explican como sigue: Una superficie dilatada ocasiona también típicamente una contracción en una determinada dirección, para compensar la extensión en la otra dirección. Una superficie comprimida ocasiona también alguna distensión y torcido lateral, con el fin de tolerar el desplazamiento de material que resulta del estrujado de este producto en la otra 2   dirección. Aunque estos cambios son efectos secundarios de la creación de la mezcla, se trata de desplazamientos geométricos que no son substantivos en manera alguna. Cuando dichos cambios en la superficie geométrica de un gel flexible tienen lugar en yuxtaposición con una estructura más rígidamente conjuntada, como por ejemplo un postre congelado, es totalmente esperada una separación de la superficie y una deslaminación de la unión. Los movimientos de flexión conducen a una rotura substancial de por lo menos uno o más de los componentes no-gel más quebradizos. Dichos fragmentos rotos del (de los) componente(s) no-gel, es típico que se desprendan a continuación del componente gel. Así, un objetivo de la invención es el de proporcionar una composición en la cual se combinan dos o más componentes de distinta rigidez, y en la cual la aplicación de movimientos de flexión no ocasiona la rotura de la composición de manera significativa. Otro objetivo de la invención es el de proporcionar una composición que aunque sea capaz de bambolearse, no genera una experiencia comestible desagradable. Sorprendentemente, se ha descubierto que con la presente composición este efecto es substancialmente minimizado, a saber, aunque el componente más rígido se rompa o se agriete hasta un cierto grado, este efecto se no es excesivo. Además, el componente más rígido no se separa o desprende fácilmente del componente gel. Resiste repetidos bamboleos sin desprenderse. Además, se ha descubierto que la adhesividad de la fase gel no debe ser alta, como podría anticiparse a partir de la técnica anterior . Resumen de la invención Así, la invención se refiere a un compósito de confitería congelado, el cual contiene uno o más componente(s) bloque a base de un gel (geles) polianiónico(s), juntamente con un componente más rígido, como en la reivindicación 1. En esta invención, la fase gel está separada en forma de un bloque que contrasta con el resto y es de forma alargada, como por ejemplo, un relleno, una capa, un cordón, un recubrimiento, o en forma de láminas, etc., con la condición de que la fase gel se extienda substancialmente longitudinalmente desde un extremo al otro extremo del producto. El componente gel no está presente como una fase en emulsión o dispersión (en la cual, los tamaños y geometrías de las partículas individuales de gel, no son visibles a simple vista por un individuo sano). El componente de postre congelado adjunto es típicamente un helado de agua, pero puede ser un sorbete, un helado de zumo de frutas, un helado de crema, etc., y el mismo podría ser, podría no ser, o podría también contener un gel. Existe una diferencia en las rigideces de los dos componentes de la presente composición. El método para la preparación de dichos artículos se basa en aprovechar la capacidad de formar un componente gel viscoelástico cargado, y un componente rígido, juntos en un compósito. El método comprende la puesta en contacto del componente gel con el componente rígido mediante procedimientos como por ejemplo el moldeado, el recubrimiento, la pulverización o la co-extrusión. Descripción detallada de la invención La magnitud de las fuerzas adhesivas se explica como una característica clave de la composición específica. Si las fuerzas adhesivas entre el componente gel y el componente más rígido son moderadamente altas, entonces existe una pequeña posibilidad de un resbalamiento entre ambas caras. Bajo estas circunstancias, bajo una distorsión geométrica de la interfaz, el material más rígido (que está pegado firmemente a la interfaz) tiene una pequeña opción de desmenuzarse y romperse. Después de invertir la dirección del flexión (completando un bamboleo), se desprenden partículas del componente más rígido. Sorprendentemente, se logra el efecto deseado cuando se permite realmente que tenga lugar algún resbalamiento interfacial. Esto se logra cuando las fuerzas adhesivas entre el componente gel y el componente rígido están a un nivel solamente bajo a moderado. Bajo tales condiciones, el componente rígido puede adherirse a partes de la fase gel, teniendo otras partes de su superficie sin adherir a la superficie del componente gel. De esta manera, el componente rígido aunque pueda escindirse en algunos lugares para ayudar a compensar los estrés de distorsión interfacial, no sufrirá excesivas roturas que conducirían a un desprendimiento. 3   Existe todavía otro aspecto. Sin pretender estar unidos a ninguna teoría,... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un compósito flexible congelado de confitería que contiene uno o varios bloque(s) componente(s) a base de un(os) gel(es) polianiónico(s) de un hidrocoloide polianiónico de gelificación juntamente con un componente más rígido, el cual es un helado de agua, un sorbete, un zumo de fruta congelado, un helado de crema o bien otro componente de postre congelado, en el cual el componente rígido está adherido parcialmente y tiene otras partes de su superficie que resbalan sobre la superficie del componente gel. 2. El compósito congelado de confitería según la reivindicación 1, en el cual la fase gel está separada, como un componente bloque que contrasta con el resto y es alargado, como por ejemplo un relleno, una capa, una envoltura, un recubrimiento, o en forma de láminas, siempre que la fase gel se extienda substancialmente de manera longitudinal desde un extremo del producto hasta el otro extremo. 3. El compósito congelado de confitería según una cualquiera de la reivindicaciones 1 a 2, en la cual el gel polianiónico es a base de carrageno-kappa. 4. El compósito congelado de confitería según una cualquiera de la reivindicaciones 1 a 3, en forma de un bastoncito. 5. El compósito congelado de confitería de acuerdo con la reivindicación 4, el cual tiene un núcleo de gel en forma de una barra y un helado de agua en diferentes formas geométricas, que está adherido a la superficie externa del núcleo. 6. El compósito congelado de confitería según la reivindicación 5, en el cual el núcleo del componente gel está presente en forma de un cilindro ligeramente cónico y unas bandas de helado de agua en espiral están presentes alrededor del exterior orientadas "sin orden ni concierto" a manera de un tobogán de parque de atracciones. 7. Un procedimiento para la preparación de un compósito congelado de confitería según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, el cual procedimiento comprende, el relleno de unos moldes con una mezcla de helado de agua, la formación de una capa congelada sobre la pared lateral de los moldes, la aspiración de los contenidos líquidos desde los centros de los moldes y el relleno de los espacios vacíos en los moldes con el hielo calentado de manera que se produzca una cáscara y un núcleo separado, una congelación en reposo, una inserción de bastones, un desmoldeado y un envasado de los bastoncitos. 8. Un procedimiento para la preparación de un compósito congelado de confitería según una cualquiera de la reivindicaciones 1 a 6, el cual procedimiento comprende la utilización de un procedimiento de moldeado en dos etapas de moldeo, con un molde que consta de un molde interior de forma troncocónica para el núcleo de gel en la primera etapa, y un molde exterior de forma helicoidal para la mezcla del helado de agua en la segunda etapa, con un relleno de la primera serie de moldes con el gel, una congelación en reposo de los núcleos, una inserción de los bastoncitos, un desmoldeado de los centros provistos de bastones, mediante un calentamiento de la superficie de los primeros moldes, un relleno parcial de la segunda serie de moldes con una mezcla de helado de agua y la colocación de los núcleos en la segunda serie de moldes, de manera que los espacios vacíos de los segundos moldes se llenan del helado líquido, y congelando en reposo el conjunto, un desmoldeado y un envasado de los bastoncitos. 8   9

 

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