Cepa de Lactobacillus helveticus caracterizada porque no tiene la capacidad de transformar la lactosa en ácido láctico obtenida a partir de las cepas I-3431,

I-3434 e I-3435 depositadas en la CNCM el 25/05/05, y porque puede, mediante fermentación a una temperatura de entre 30 y 45ºC, más preferiblemente entre 32 y 43ºC y aún más preferiblemente a 37ºC de un medio lácteo que contiene una cantidad de glucosa superior al 3% (p/p) y con un contenido total en proteínas superior o igual al 2% (p/p), preferiblemente entre el 2 y el 10% (p/p), más preferiblemente entre el 2, 5 y el 6% y aún más preferiblemente igual al 4%, producir los tripéptidos de secuencia IPP y/o VPP en una cantidad de al menos 25 mg, preferiblemente al menos 50 mg, más preferiblemente al menos 75 mg de VPPeq por kg de producto fermentado.

Cepas de Lactobacillus helveticus que no fermentan la lactosa

Sector de la técnica

La presente invención se refiere a nuevas cepas de Lactobacillus helveticus, así como a sus aplicaciones en el campo agroalimentario. Más particularmente, la presente invención propone cepas de Lactobacillus helveticus que presentan un fenotipo negativo para la lactosa. La presente invención también se refiere a un procedimiento de obtención de tales cepas de Lactobacillus helveticus.

Estado de la técnica

La hipertensión afecta a una parte importante de la población. El uso del péptido VPP (Val Pro Pro) y de péptidos que contienen la secuencia VPP como agentes que pueden reducir la tensión arterial mediante inhibición de la enzima de conversión de la angiotensina (ACE) se ha descrito en el documento EP 0 583 074. También se ha descrito en la bibliografía un efecto similar del tripéptido IPP (Ile Pro Pro) . Estos péptidos inhiben la ACE bloqueando su sitio activo e impidiendo así que active la angiotensina.

Se conoce que las dos secuencias VPP e IPP están presentes en la caseína beta bovina y que la hidrólisis adecuada de esta caseína (o más generalmente de la leche que la contiene) permite obtener dichos tripéptidos. Numerosos estudios en animales y en el ser humano han mostrado que la ingestión diaria de algunos miligramos de estos tripéptidos permite reducir eficazmente la tensión arterial, en particular en sujetos con hipertensión, reduciendo en consecuencia el riesgo de accidente cardiovascular.

Péptidos procedentes de una leche fermentada mediante Lactobacillus helveticus han mostrado in vivo su efecto inhibidor de la ACE (ACEI) y esos péptidos han podido encontrarse de nuevo a nivel de la aorta de las ratas que han participado en el estudio (Masuda O. et al., 1996. J. Nutr. 126, 3063-8) . Otros estudios también han mostrado más específicamente una disminución de la tensión arterial en ratas con hipertensión tras la ingestión de péptidos procedentes de una leche fermentada mediante L. helveticus (Yamamoto N. et al., 1994. Biosci. Biotech. Biochem. 58, 776-8) .

En el ser humano, la misma leche fermentada también ha permitido disminuir la tensión arterial sistólica (Hata et al.; 1996. Am. J. Clin. Nutr., 64, 767-71) . Un estudio más reciente confirma que los péptidos presentes en el producto AMEAL S® comercializado por la sociedad CALPIS reducen de manera significativa la tensión arterial en sujetos que tienen una tensión arterial superior a la normal (Mizuno et al., 2005. British Journal of Nutrition; vol 94, número 1, 84-91) .

En otro estudio reciente (Jauhiainen et al.; 2005. Am. J. of Hypertension, 18: 1600-1605) se propone la hipótesis según la cual el mecanismo de acción mencionado anteriormente (inhibición de la ACE) para explicar el efecto antihipertensivo de una leche fermentada mediante un L. helveticus podría no obstante no ser el mecanismo de acción determinante en el ser humano.

Una gran mayoría de los Lactobacillus helveticus puede producir los tripéptidos IPP y VPP mediante fermentación de leche, pero las cantidades producidas pueden ser variables. El documento EP 1 016 709 describe un medio de producir los tripéptidos VPP e IPP mediante fermentación de leche con ayuda de cepas de bacterias lácticas específicas pertenecientes a la especie Lactobacillus helveticus. No obstante, el producto así fabricado (leche fermentada) contiene una cantidad muy grande de ácido láctico, y por tanto se caracteriza por una acidez inaceptable desde el punto de vista sensorial y gustativo. Además surge el problema de la acidificación posterior: aunque se detenga la fermentación (normalmente mediante enfriamiento) a pH organolépticamente aceptables (pH > 4) , la acidificación continúa en frío debido a las propiedades intrínsecas de los Lactobacillus helveticus. Esto conduce a una caída del pH del producto, que se vuelve igualmente inaceptable para su consumo.

Con el fin de evitar la acidificación posterior, es posible detener la fermentación a un pH aceptable destruyendo inmediatamente la cepa mediante tratamiento térmico (pasteurización, termización) : la acidificación posterior es entonces nula (la acidez del producto ya no evoluciona durante su conservación) . Desgraciadamente, la cantidad de tripéptidos se reduce debido a la parada precoz de la fermentación. Por tanto, los productos así obtenidos sólo tienen contenidos bajos en IPP y VPP. También es posible fermentar la leche mediante la misma cepa hasta obtener una concentración máxima de tripéptidos. La gran cantidad de ácido láctico generada en paralelo debe retirarse entonces mediante un procedimiento de múltiples etapas complejo y costoso. Además, el procedimiento no es "natural", ya que hace intervenir etapas de separación. Por tanto, un procedimiento de este tipo no está adaptado a la escala industrial.

Objeto de invención La presente invención propone soluciones a los inconvenientes del estado de la técnica. En particular, la presente invención propone cepas de Lactobacillus helveticus que permiten la preparación de productos alimenticios, concretamente productos lácteos fermentados, que presentan numerosas propiedades ventajosas:

- Los productos lácteos según la invención tienen una acidez perfectamente controlada, no solamente al final de la fermentación, sino también en almacenamiento. En particular, no están sujetos al fenómeno de acidificación posterior. Por tanto, los productos lácteos según la invención son organolépticamente muy satisfactorios.

- Los productos lácteos según la invención pueden consumirse directamente como productos probióticos, es decir que contienen una cantidad significativa de bacterias vivas, sin ningún impacto sobre sus calidades gustativas, y concretamente, sin ningún impacto sobre su acidez.

- La preparación de los productos según la invención no necesita ninguna etapa de termización, ni ninguna etapa compleja de purificación. Los procedimientos según la invención pueden por tanto ponerse en práctica de manera sencilla, en instalaciones lácteas clásicas, sin modificación importante del equipo. Por otro lado, los procedimientos según la invención son totalmente naturales.

- Los productos alimenticios, concretamente lácteos, según la invención pueden contener contenidos muy grandes en tripéptidos VPP e IPP, y ello con razones elevadas de (IPP+VPP) / (ácido láctico) . Estos resultados pueden obtenerse sin etapa de purificación o de concentración previa.

- Los productos alimenticios, concretamente lácteos, según la invención contienen ventajosamente una biomasa importante (es decir una concentración importante de microorganismos vivos) .

Por cepa se entiende, en el sentido de la presente invención, cualquier cultivo, generalmente puro, de un microorganismo, obtenido a partir de una única célula o de una colonia aislada.

Por cepa de "fenotipo negativo para la lactosa", se entiende cualquier cepa que no tiene la capacidad de transformar la lactosa en ácido láctico.

Por cepa de "fenotipo negativo para la fructosa", se entiende cualquier cepa que no tiene la capacidad de metabolizar la fructosa.

Por medio lácteo se entiende cualquier medio que contiene proteínas de la leche, por ejemplo una leche bovina normalizada al 4% en proteínas con polvo de leche bovina (desnatada o no) o con leche concentrada.

Por producto lácteo, en el sentido de la presente invención, se entiende, además de la leche, cualquier producto derivado de la leche, tales como nata, nata helada, mantequilla, queso, yogur, leche fermentada; los productos secundarios, tales como suero de la leche, caseína así como diversos alimentos preparados que contienen como ingrediente principal leche o constituyentes de la leche. Entre los productos lácteos, los productos lácteos fermentados comprenden entre otros yogures, leches fermentadas, quesos blancos, kefires, quesos, productos lácteos probióticos y más generalmente cualquier producto lácteo que se ha sometido a al menos una etapa de fermentación. Dicha leche es generalmente leche de vaca, pero también puede ser leche de otros mamíferos, tales como cabra, oveja, yegua, camella, búfala.

Por producto alimenticio, en el sentido de la presente invención, se entiende cualquier producto destinado a la nutrición humana o animal. En particular, los productos alimenticios comprenden productos destinados a la alimentación de los lactantes, de los niños, de los adolescentes, y de los adultos. Los productos alimenticios según la invención pueden contener... [Seguir leyendo]

1. Cepa de Lactobacillus helveticus caracterizada porque no tiene la capacidad de transformar la lactosa en ácido láctico obtenida a partir de las cepas I-3431, I-3434 e I-3435 depositadas en la CNCM el 25/05/05, y porque puede, mediante fermentación a una temperatura de entre 30 y 45ºC, más preferiblemente entre 32 y 43ºC y aún más preferiblemente a 37ºC de un medio lácteo que contiene una cantidad de glucosa superior al 3% (p/p) y con un contenido total en proteínas superior o igual al 2% (p/p) , preferiblemente entre el 2 y el 10% (p/p) , más preferiblemente entre el 2, 5 y el 6% y aún más preferiblemente igual al 4%, producir los tripéptidos de secuencia IPP y/o VPP en una cantidad de al menos 25 mg, preferiblemente al menos 50 mg, más preferiblemente al menos 75 mg de VPPeq por kg de producto fermentado.

2. Cepa de Lactobacillus helveticus según la reivindicación 1, caracterizada porque presenta al menos una mutación en el operón lactosa.

3. Cepa de Lactobacillus helveticus según una cualquiera de las reivindicaciones 1-2, caracterizada porque un medio lácteo al 4, 0% de proteínas totales que contiene el 1, 0% (p/p) de glucosa fermentado por dicha cepa de Lactobacillus helveticus durante un tiempo máximo de fermentación de 30 h, a una temperatura de entre 30 y 45ºC, presenta un pH superior o igual a 4, 0, preferiblemente superior o igual a 4, 1.

4. Cepa de Lactobacillus helveticus según una cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizada porque presenta además un fenotipo negativo para la fructosa.

5. Cepa de Lactobacillus helveticus según la reivindicación 1, caracterizada porque es elegida de:

I-3504 depositada en la CNCM el 14/10/05;

I-3505 depositada en la CNCM el 14/10/05;

I-3508 depositada en la CNCM el 14/10/05.

6. Uso de una cepa de Lactobacillus helveticus según una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizada porque se usa para la preparación de un producto alimenticio o farmacéutico, concretamente de un producto lácteo fermentado.

7. Uso de una cepa de Lactobacillus según la reivindicación 6, tal que dicho producto alimenticio o farmacéutico tiene propiedades antihipertensivas.

8. Producto alimenticio, concretamente producto lácteo fermentado, caracterizado porque comprende al menos una cepa de Lactobacillus helveticus según una de las reivindicaciones 1-5.

9. Producto alimenticio según la reivindicación 8, caracterizado porque contiene al menos 106, preferiblemente al menos 107, preferiblemente al menos 108 UFC/mL de bacterias Lactobacillus helveticus vivas.

10. Producto alimenticio según una cualquiera de las reivindicaciones 8-9, caracterizado porque contiene al menos 25 mg, preferiblemente al menos 50 mg, más preferiblemente al menos 75 mg de VPPeq por kg de dicho producto alimenticio.

11. Producto alimenticio según una cualquiera de las reivindicaciones 8-10, caracterizado porque comprende además preparaciones de fruta (s) , concretamente trozos y/o zumo de fruta (s) .

12. Producto alimenticio según una cualquiera de las reivindicaciones 8-11, caracterizado porque presenta un pH superior o igual a 3, 85, preferiblemente superior o igual a 4, 00, más preferiblemente superior o igual a 4, 20.

13. Producto alimenticio según una cualquiera de las reivindicaciones 8-12, caracterizado porque presenta propiedades antihipertensivas.

14. Procedimiento de preparación de un producto alimenticio caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

• seleccionar una materia prima que contiene proteínas de la leche, concretamente proteínas que contienen las secuencias peptídicas IPP y/o VPP;

• seleccionar al menos una cepa de Lactobacillus helveticus según una de las reivindicaciones 1-5,

• sembrar dicha materia prima con dicha cepa,

• fermentar dicha materia prima en presencia del 1-3% (p/p) de glucosa durante 12-30 horas .

3. 45ºC, y en presencia de dicha cepa.

15. Procedimiento de preparación de un producto alimenticio según la reivindicación 14, caracterizado porque carece de cualquier etapa de termización tras la fermentación.

16. Procedimiento de preparación de un producto alimenticio de obtención de cepas de Lactobacillus helveticus según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

• proporcionar al menos una cepa de Lactobacillus helveticus elegida de las cepas I-3431, I-3434 e I-3435 depositadas en la CNCM el 25/05/05;

• poner en contacto dicha al menos una cepa con una cantidad eficaz de estreptozotocina en presencia 15 de lactosa;

• aislar la o las colonias de fenotipo negativo para la lactosa según la reivindicación 1.

17. Procedimiento de preparación de un producto alimenticio según la reivindicación 16, caracterizado porque comprende una etapa de prueba colorimétrica en un medio que contiene Xgal y/o Sgal y/o cualquier otro compuesto unido mediante un enlace 1-galactosídico a galactosa y que se vuelve detectable tras la ruptura de este enlace por dicha cepa de Lactobacillus helveticus.